Вироби з пряникового тесту

Пряники з давніх часів користувалися великою популярністю в нашій країні. Їх готували різних сортів, видів і розмірів від дрібних пряників вагою всього в кілька грамів до величезних пряників і пряників вагою 1 -1,5 кг. З тіста вироби штампували за допомогою спеціальних штампів - пряникових дощок ( «друковані пряники»).

Однією з особливостей пряникового тесту є те, що воно містить зазвичай багато прянощів, які надають йому особливий аромат. Ймовірно, і сама назва «пряник» походить від слова «пряність». Суміш прянощів, що додається до пряникові тісто, називається «букет». Ось, наприклад, склад одного з таких букетів (в%): кориця 40, гвоздика 12, запашний перець 12, чорний перець 4, бадьян 8, мускатний горіх 12, кардамон 4, імбир 8.

Пряникові тісто характеризується великим вмістом цукру, меду, патоки, але в ньому мало жиру. Борошно для тіста повинна бути з малим вмістом клейковини (26-28%). Розпушують тісто хімічними розпушувачами, так як великий вміст цукру і мала вологість перешкоджають розвитку дріжджів.

Готують тісто двома способами: сирцевим і заварним. При заварний способі частина борошна перед замісом тесту заварюють.

Особливості рецептури і приготування пряників сприяють тому, що багато видів їх можуть зберігатися тривалий час, не черствея. Черствіння борошняних виробів - це дуже складний процес, пов'язаний зі старінням крохмальних холодців. При випічці крохмаль клейстерізуется, пов'язує велику кількість води і перетворюється в холодець. В процесі зберігання в студне відбувається перегрупування частинок крохмалю, він ущільнюється, здатність його пов'язувати воду зменшується, і холодець, як кажуть, «старіє». Цей процес і викликає черствіння борошняних виробів. Черствіння виражається в тому, що поверхнева корочка їх втрачає крихкість, робиться еластичною, м'якуш стає крошлівим, а потім при висиханні дуже щільним.

У пряникові тісто входить мед і патока, які затримують процес черствіння. Крім того, дуже сильно затримує черствіння заварювання борошна і інвертний сироп.

тісто пряничное

Борошно 1000, цукор 300, вода 200, патока 100 ,, мед 100, яйця або меланж 100, масло або маргарин 100, амоній 8, сода 4, сухі прянощі 5, цукор для паленки 50.

Приготування тесту сирцевим способом. Мед, патоку і паленки змішують, нагрівають до 40-50 ° і проціджують через сито в тестомесильную машину, вливають холодну * воду, додають яйця або меланж, цукровий пісок включають машину

1 Цукровий пісок з великими кристалами при замішуванні тіста і випіканні може не розчинитися, внаслідок чого якість 'готових виробів погіршується. Тому такий цукор слід попередньо нагрівати разом з водою, помішуючи до тих пір, поки він повністю не розчиниться, а потім охолодити до 20-30 °.

і замішують суміш протягом 2-3 хв. Після цього кладуть дрібно розтерті прянощі, соду, розчинений у воді вуглекислий амоній, размятое масло або маргарин, борошно і місять тісто 10-15 хв.

Якщо в тісто вводять інвертний сироп, то соду і дрібно розтертий амоній перемішують з борошном і тісто місять не більше 5 хв.

Замішані тісто має мати температуру не вище 22 °, так як при більш високій температурі воно прилипає до столу, качалці і виїмок, а при більш низькій температурі тісто важко розкочується на пласти.

Вологість серцевого тесту повинна бути в межах 24- 26%. Якщо відсоток вологості вищий, то тісто погано формується, вироби виходять розпливчастими з ущільненими порами, іноді при випічці вони прилипають до листу і на денцях виробів утворюються бульбашки. При недостатній вологості тіста виходять вироби малого обсягу, з грубими краями.

Можна замішувати тісто вручну. При виготовленні невеликих порцій тіста борошно просівають на стіл (6-8% борошна залишають для підпис), змішують її з розпушувачами і надають їй форму воронки, в яку проціджують підготовлену рідину, після чого додають розм'якшене масло. Руками переміщують борошно до центру, перемішуючи з рідиною. Коли частина борошна (приблизно 50%) з'єднається з рідиною, швидкими рухами замішують всю муку до тих пір, поки тісто не придбає однорідну консистенцію.

При виготовленні великих порцій тісто замішують в кориті або котлі. У проціджений сироп, перемішуючи, додають всі продукти, крім борошна, потім всипають борошно і обома руками вимішують тісто до напівготовності, т. Е. До тих пір, поки місити його буде важко. Після цього обома руками відщипують шматок полузамешенного тесту вагою 1,5-2 кг і на столі вимішують його так, щоб воно стало однорідним. Шматок замішаного тіста залишають на столі, подпиленном борошном. Наступний замішаний шматок кладуть на перший зверху і так замішують і укладають все тісто. Якщо укладені шматки тесту будуть не однорідними за консистенцією, то їх на столі розрізають зверху вниз на шматки, знову перемішують і знову укладають один на інший.

Приготування тесту заварним способом. Процес приготування цього тесту складається з трьох фаз: приготування заварки, охолодження її і замісу тіста. Залежно від сорту пряників борошно заварюють на цукрово-медовому або цукрово-паточном сиропі.

Готують і охолоджують заварку наступним чином: у відкритий варильний котел завантажують цукор, мед, патоку, вливають воду і, перемішуючи, нагрівають суміш до 70-75 °, т. Е. До тих пір, поки не вийде прозорий сироп. Сироп проціджують через дрібне сито в інший посуд або тестомесильную машину, охолоджують його до температури не нижче 65 °, додають просіяне борошно (залишивши небагато для підпис) і замішують. Процес замішування борошна з гарячим сиропом повинен протікати як можна швидше, так як при тривалому зіткненні нерозміщення борошна з гарячим сиропом утворюються грудки, які згодом важко розмішати. Вологість заварки повинна бути 19-20%.

Якщо за рецептурою передбачено багато яєць і масла, то заварюють частина борошна, а решту борошна використовують при замішуванні тіста, залишаючи 6-8% для підпис.

До гарячого завареного тесту не можна додавати розпушувачі і ароматичні речовини, так як воно втрачає свої властивості, тому тісто викладають на змащений жиром деко і охолоджують до 25-27 °.

Замішують заварне тісто так: в тестомесильную машину кладуть охолоджену заварку, додають інші підготовлені продукти, передбачені за рецептурою, і вимішують тісто протягом 30 хв. (Рис. 29).

При виготовленні невеликої кількості тіста (до 5 кг) в заварці, покладеної на стіл, роблять поглиблення, в яке кладуть размятое масло, яйця, прянощі, розпушувачі, залишену для замісу борошно, і все перемішують до отримання однорідного тіста.

Якщо готують велику кількість тіста, то заварку ділять на 10 однакових за вагою шматків, один з них перемішують з продуктами, передбаченими за рецептурою. Потім ця кількість тіста ділять на дев'ять рівних частин, які додають до решти дев'яти частин завареного тесту. Кожен шматок тіста по черзі перемішують і укладають один на інший на столі, подпиленном борошном. Утворився великий шматок тіста розрізають зверху вниз на дрібні шматки і знову кожен з них добре переминають, щоб вийшло тісто однорідної консистенції.

Раскатка і випічка. Перед розкочування від тесту відривають маленький шматочок і випікають його для визначення якості тесту. Після цього приступають до формування виробів. Для цього відокремлюють невеликий шматок, проминають його на столі, злегка подпиленном борошном, і формують, надаючи прямокутну форму. Потім, рясно подпиліть стіл і шматок тіста борошном, розкочують його качалкою рівномірно на всі боки, починаючи з середини. Як тільки тісто почне прилипати до-столу і до качалці, його посипають борошном і накручують на качалку. Якщо тісто при цьому важко відстає від столу, його зрізають ножем. Стіл подпилівают знову і, розгорнувши пласт тесту, продовжують розгортати його до необхідної товщини. Для визначення товщини шару його в декількох місцях надрізають ножем і, піднявши надрізану сторону, визначають товщину шару в даному місці.Схема приготування пряників заварним способом

Мал. 29. Схема приготування пряників заварним способом

З пласта тіста ножем або за допомогою виїмок вирізають вироби різної форми. Щоб тісто не прилипало, його посилають борошном. При укладанні на листи борошно з виробів змітають щіточкою.

Пряники з крутого тіста укладають на сухі листи, а з слабкого - на листи, посипаній борошном або змащені маслом. На пряниках, що прилипли до листу, утворюються порожнечі, і денця їх виходять рваними.

Пласти тесту, які змащують яйцем, повинні перед формуванням підсохнути, щоб легше було формувати вироби, але найкраще змащувати вироби вже після оброблення; для цього їх укладають на листи, змочені теплою водою або теплою водою, змішаної з жиром. В цьому випадку вироби злегка прилипають до листу і при змазуванні не зрушуються.

Пряники випікають при 200-240 ° протягом 10-15 хв., Відразу ж після оброблення, а пряник при 190-210 ° протягом 30-40 хв. При більш високій температурі вироби швидше випікаються, але поверхня їх починає обвуглюватися, а нижні шари перетворюються в щільну кірку, тому підвищувати температуру випічки не можна.

Пряники, змащені яйцом-, випікають в печі без пара, а пряники, які не змащені яйцем, - в печі з невеликою кількістю пара, що покращує блиск корок.

Після випікання пряники, змащені яйцем, для отримання кращого блиску протирають кілька разів м'якою щіточкою. Пряники можна також заглазіровать цукровим сиропом для тиражу (рецепт 18).

Нижче наводяться недоліки, які можуть виникнути при виготовленні пряників.

НедолікиПричини виникнення
вироби твердіБагато цукристих речовин або мало розпушувачів
вироби розпливчастіМ'яке тісто, багато соди; погана клейковина
Вироби жорсткі, резіністой мало цукру
Верхня кірка відділяєтьсяДуже м'яке тісто, піч перегріта
Залізний рухається, вогоньТісто м'яке і багато розпушувачів
Вироби з порожніми піддонамиТісто щільне, піч недогріти

пряники м'ятні

Борошно 567, цукор 351, олія м'ятна 0,34 або ванільна есенція 4,5, вода 190, амоній 5, масло рослинне рафіноване 14; борошно для підпилювання 44; масло рослинне для змащення листів 5. Вихід 1000, м (40 шт. По 25 г).

У гарячій воді розчиняють цукор. Отриманий сироп охолоджують до 20 ° і додають розчинений у воді або тонко розтертий вуглекислий амоній, рослинне масло, м'ятна олія або м'ятну есенцію і швидко замішують тісто. З тіста розкачують джгут, який розрізають на шматки вагою по 27- 28 г, закочують їх в круглі кульки, укладають на змащені олією листи, притискають круглим дерев'яним трафаретом, підсушують 10-15 хв. і випікають в печах без пари протягом 7-8 хв. при 170- 180 °.

Можна сформувати пряники інакше: тісто розкочують в пласт товщиною близько 1 см і металевими виїмками вирізують вироби різної форми, після чого їх придавлюють дерев'яним трафаретом.

Вимоги до якості: пряники круглі, зверху трохи плескаті, з рельєфно вираженим малюнком; колір білий, запах м'яти, м'якуш пористий, легко розламується; вологість 13,5%.

Коржики сахарные

Борошно 2687, цукор 1130, патока 430, маргарин столовий 215, ванільна пудра 13, сода 7, амоній 19, вода 650; борошно для підпилювання 210; цукор для посипання виробів 323; масло растітельное- для змащення листів 0,5. Вихід 100 шт. по 50 р

Тісто готують сирцевим способом. Розгортають шар товщиною 6-7 мм, посипають цукром, наносять малюнок гофріро-Приготовление коржиков

Рис. 30. Приготовление коржиков

ванною або вафельної качалкою і круглої виїмкою діаметром 95 мм вирізують коржики. Вироби кладуть на деко, змащене маслом, і випікають при 190-200 ° (рис. 30).

Вимоги до якості: вироби круглої форми з візерунковою поверхнею, посипаною цукром; краю облівістие з зубчиками, колір сіро-жовтий; вологість 13%.

Коржики молочные

Борошно пшеничне вищого ґатунку 4400, цукровий пісок 2200, маргарин вершковий 1000, меланж 300, молоко незбиране 800, сода 20, амоній 40, ванілін 2. Вихід 100 шт. по 75 р

Тісто готують сирцевим способом і обробляють, як коржики цукрові (рецепт 78). Вага напівфабрикату для кожного коржика 81-83 р

Вимоги до якості ті ж, що і для коржиків цукрових. Вологість 14,5%.

батони дитячі

Для тіста: борошно 1-го сорту 1684, обрізки від тістечок 1398, цукор 1549, амоній 17, сухі духи 29, меланж 355, вода 500; для паленки (рецепт 20): цукор 42, вода 20; борошно для підпилювання 131; меланж для змащування батона 100. Вихід 100 шт. по 50 р

Тісто готують сирцевим способом, але при замісі додають розтерті і просіяні через сито крихти від тістечок і тортів.

Diskovиy rezets.png

Мал. 31. дисковий різець

Розкочують тісто контрольної качалкою в пласт товщиною 10 мм і нарізають за допомогою двох різців. Відстань між дисками у одного різця 65 мм, а в іншого - 120 мм. при про-Дитячі

Мал. 32. Приготування дитячих батонів

кате одним різцем по пласту уздовж, а іншим поперек виходять пряники однакового розміру і певної ваги (рис. 31). Сформовані пряники укладають на деко, змащують яйцем, наносять малюнок виделкою і випікають при 210-220 ° (рис. 32),

Вимоги до якості: батони прямокутної форми, блискучі, коричневого кольору з малюнком на поверхні; на зламі дрібні пори, без здуття; аромат пряний; вологість 14%.

пряники Південна

Для тіста: борошно 2-го сорту 485, цукор 218, мед 111, патока 87, амоній 3, сода 2, кориця 1, гвоздика 0,2; для паленки (рецепт 20): цукор 3, вода 90; борошно для підпилювання 38; для сиропу (рецепт 18): цукор 48, вода 30. Вихід 1000 р

Тісто, приготовлене сирцевим способом, розкочують в

пласт довжиною за розміром дека, а товщиною 1,5-2 см, на накочуються на качалку і розгортають на деку, злегка посипати борошном. Борошно змітають щіточкою з поверхні пласта, після чого його змащують водою за допомогою пензлика.

Рис. 33. пряники Південнапряники Южная.png

Щоб уникнути здуття при випічці пласт проколюють в декількох місцях паличкою і випікають при температурі 200-220 °. Після випічки і охолодження поверхню пласта глазируют цукровим тиражем, дають глазурування затвердіти і розрізають на прямокутні шматки, після чого нарізають на порції.

Вимоги до якості: вироби прямокутної форми або цілі пласти з блискучою глазурованої поверхнею, розрізані на рівні шматки; колір м'якушки коричневий; смак і запах солодкий з ароматом прянощів; вологість 15% (рис. 33).

Пряники медова з начинкою

Для тіста: борошно 437, цукор 131, мед 219, маргарин столовий 44, сода 1, амоній 3,5, сухі духи 2,6, вода 60; для сиропу (рецепт 18): цукор 35, вода 14; для начинки (рецепт 14): цукор 16, повидло 141; борошно для підпилювання 34; масло рослинне для змащення листів 1. Вихід 1000 р

Заварне тісто розкочують на два пласти товщиною по 7- 8 мм, кладуть на подпиленний борошном деко і випікають при 210-220 °. Охолоджені пласти склеюють фруктовою начинкою, яку попередньо кип'ятять з цукром. Глазіруют пласт сиропом, в іншому готують пряники так палив як описано в рецепті «Тісто пряничное».

Вимоги до якості см. «Пряники Південна», крім того, ця пряник складається з двох шарів, склеєних фруктовою начинкою.

батони московські

Борошно 1-го сорту 2730, цукор 820, мед 1365, меланж 82, сода 14, амоній 27, сухі духи 8, вода 300; борошно для подпиліванія 213; меланж для змащування батонів 98; масло рослинне для змащення листів 10. Вихід 100 шт. по 50 р

Тісто готують заварним способом, після чого розгортають шар товщиною 7-8 мм. Овальної виїмкою розміром 65 × 120 мм вирізують з нього вироби, змітають з них борошно і укладають на деко, змащене маслом, змішаним з водою. Поверхня виробів змащують яйцем, після чого виделкою наносять малюнок. Випікають протягом 12-15 хв. при 200-210 °,

Вимоги до якості см. «Дитячі батони»; вологість 13%].

пряники бруківка

Для тіста: борошно 520, цукор 244, мед 73, патока 62, масло рослинне 13, прянощі 3, амоній 3, сода 2, вода 100; борошно для подпиліванія 40; для сиропу (рецепт 18): цукор 36, вода 10.

З тіста, приготовленого заварним способом, розгортають джгути діаметром по 10-12 мм, подпилівают їх борошном, кладуть по 5-6 джгутів поруч і розрізають їх на дрібні шматки. Після цього шматки тесту розгортають в кульки руками або кладуть їх в гуркіт і колоподібними рухами гуркоту надають їм круглу форму. На змащене маслом деко кладуть кульки тесту щільно один до іншого і випікають при температурі 210-220 °. Після випічки і охолодження пряники глазурують цукровим сиропом - тиражем.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *