пряникові тісто

Пряникове серцевого тесту. Приготування пряникового тесту полягає в отриманні однорідної маси з рівномірно розподіленого сировини, в'язкої консистенції.
Залежно від технологічного режиму готують два основних типи тесту: сирцевої і заварне.
У сирцевому пряничному тесті міститься до 57% цукру (до ваги борошна), що сильно обмежує набухання клейковини.

Сирцевої пряникові тісто, приготоване по нормальному технологічному режиму, повинно бути пухким, в'язким і злегка розпливатися при випічці. Типова рецептура пряників наводиться в табл. 24.
Сировина, передбачене рецептурою, завантажують в місильну машину в такій послідовності: цукор, вода, паленка, мед, патока, інвертний сироп, меланж, есенція, сухі духи, двовуглекисла сода, вуглекислий амоній, борошно.
Уся сировина без борошна і хімічних розпушувачів перемішують протягом однієї-двох хвилин в місильної машині з числом обертів 12-14 в хвилину, а потім додають розпушувачі ,.
розчинені у воді, і в останню чергу - борошно. Час замісу зводиться до мінімуму, достатнього для того, щоб утворилася однорідна за складом маса (8-12 хвилин).
Дослідження, проведені бісквітної лабораторією ВКНІІ спільно з фабрикою «Більшовик», показали, що вологість і температура тесту впливають на структуру тіста і якість пряників. При низькій вологості тіста пряники виходять пеобтекаемой форми, а при високій вологості розпливаються і мають низький підйом.
Оптимальна вологість тесту повинна бути в межах 23,5- 25,5%, оптимальна температура тесту при замісі - близько 20 °; тому температура сировини, в тому числі і води, повинна бути не вище 20 °.
Напівфабрикати, отримані нагріванням (паленка, інвертний і цукровий сиропи) слід попередньо охолодити до 20 °.
Застосовуючи машини для замісу серцевого тесту, не слід захоплюватися їх ємністю; тісто, заготовлене взапас при підвищеній температурі приміщення, може затягнутися, т. е. зробитися тягучим, резінообразним, і до вжитку пряник втратить рихлість і здатність швидко намокати. Краща мішалки для серцевого тесту - універсальна, ємністю на 150 кг борошна.
На якість серцевих пряників робить позитивний вплив застосування часткової заварки борошна. Дослідження показали, що при застосуванні заварки борошна в кількості 25% в цукрово-паточном або цукрово-медовому сиропі можна отримати вироби з великим об'ємом і меншою об'ємною вагою, т. Е. З більшою пористістю, в порівнянні з виробами, виготовленими без заварки борошна.
Застосування інвертного сиропу замість цукру при замісі серцевого тесту завдяки гігроскопічності инверта впливає на збереження свіжості, а отже, і товарних якостей пряника протягом більш тривалого часу.
Пряникове заварне тісто.
Приготування тесту для заварних пряників складається з трьох фаз: заварювання борошна, охолодження заварки і замісу заварки з усіма іншими видами сировини.
Залежно від сорту пряників заварювання борошна виробляють в цукрово-медовому, цукрово-медово-паточном або цукрово-паточном сиропі (табл. 24).
а) Заварка. У відкритий варильний паровий котел завантажують цукор, мед і воду і нагрівають при перемішуванні до 107 ° С. Доводити до більш високої температури не слід, так як мед може пригоріти і забарвитися в негарний коричневий колір.
Точно таким же чином готують цукрово-медово-патоковий або цукрово-патоковий сироп.
Варка сиропів закінчується при досягненні зазначеної температури, що відповідає 38-40 ° С щільності; сироп зливають через сито в місильну машину і охолоджують до 65-85 ° С і поступово додають борошно на робочому ходу мішалки.
Заварне тісто перемішується протягом 10-15 хвилин в
барабанної місильної машині з числом обертів 12-14 в хвилину. Можна користуватися для цього універсальної мішалки з Z-подібними лопатями. Тісто, рівномірно перемішані і без грудочок і інших слідів непромеса, повинно мати температуру 53-57 ° і вологість в межах 19-20%.
Дослідження ВКПІ показали, що умови приготування заварки - температура сиропу, вологість заварки і тривалість перемішування - не впливають на якість пряників в тому випадку, якщо заварка ведеться при температурі сиропу не нижче 65 °, а час замісу досить для отримання рівномірно переміщених тесту.
Таблиця 24

Найменування сировиниОдиниця виміруДо вжитку м'ятний пряникДо вжитку пряник «Московський»Заварний пряник «Медовий»
Борошно пшеничне I сорту.кг100100100
Борошно пшеничне на підпискг7,87,87,8
Med. кг-2050
Цукровий пісок кг6246. 30,0
потокукг-5,5-
Меланж .л-6,5-
маргаринкг-512
сода кг-0,30,3
амоній кг0,90,90,8
Сухі духи кг-0,40,6
олія м'ятикг0,05--
Жженкакг-2-
Цукровий пісок на глазурування кг-1718
Масло рослинне .кг--0,5

б) Охолодження заварки. Заварне тісто перевозять в спеціальне похмещеніе, де підтримується температура 10-20 ° і складають в ларі з розбірними стінками або металеві листи. Окремі шари тесту пересипають борошном, щоб вони не злилися в монолітну масу. Натомість борошна можна використовувати мелену крихту або рослинне масло. Заварне тісто зберігається в приміщенні до тих пір, поки воно повністю не охолоне до 25-27 °, на що потрібно 10-15 днів.
Заварне тісто можна охолодити в мішалки з подвійною сорочкою, через яку пропускають водопровідну воду. В цьому випадку місильна машина служить для заварки борошна і подальшого охолодження заварного тесту. Цей спосіб має значні переваги завдяки тому, що є можливість створити по точний процес приготування заварного тіста і виключається необхідність мати спеціально пристосоване приміщення та інвентар для охолодження тесту.
У практиці роботи фабрик термін зберігання заварного пряникового тесту до недавнього часу обчислювався місяцями і навіть роками. Вважалося, що при вилежуванні смакові якості заварного тесту поліпшуються.
Процеси, що відбуваються в тесті під час вилежування, і вплив цих процесів на якість виробів, до останнього часу були мало вивчені.
За даними А. І. Смирнової, кількість сирої та сухої клейковини збільшується на другий день вилежки, а потім поступово зменшується; інвертний цукор, воднорастворімие речовини і кислотність збільшуються в міру вилежування тіста.
Якість тесту під час вилежування змінювалося: клейковина з еластичної і світлої перетворювалася в менш зв'язну і більш темну, тісто ставало незатягнутим, з рівномірними і великими порами.
У цій роботі не було приділено уваги білково-протеїназного комплексу, якщо не брати до уваги окремих спостережень за якістю клейковини. Крім того, спостереження за змінами в тесті під час вилежування велися в дуже стислі терміни (два місяці), що не дозволило зробити досить обгрунтованих висновків.
Процеси, що відбуваються при вилежуванні пряникового заварного тесту, детально були вивчені в останні роки працівниками ВКНІІ і фабрики «Більшовик».
Заварне тісто зберігалося при різній температурі до 16 місяців; протягом цього терміну вивчалися зміни білково-протеїназного і вуглеводно-амілазного комплексів і вплив цих змін на якість виробів.
Вдалося встановити, що під час вилежки тесту відбуваються біохімічні процеси, пов'язані з життєдіяльністю ферментів, що вносяться в основному з борошном.
Так, спостерігалося, правда не у всіх зразках тіста, збільшення кількості загального воднорастворімих азоту та азоту, які не осідає трихлороцтової кислотою в перші дні зберігання тесту, що говорить про те, що відбувається в ньому ферментативном процесі гідролізу білків.
Однак при подальшому зберіганні тесту, у всіх без винятку зразках зазначалося невелике зниження кількості азоту, що, можливо, пояснюється синтезом білків можна зупинити діючими протеолітичнимиферментами і зміною окіслітельновосстановітельние умов середовища в бік окислення.
Благовіщенський і Юргенсон, досліджуючи механізм реакції виправлення дефективної клейковини при дії окислювачів, також спостерігали, що застосування перекису водню і пероксидази викликає синтетичну реакцію, що виражається в зменшенні кількості азоту вільних аміногруп і в збільшенні кількості азоту речовин, загрожених трихлороцтової кислотою.
В процесі вилежки заварного тесту спостерігається невелике збільшення кількості інвертного цукру (до 3%). Пояснення цьому слід шукати в тому, що заварне пряникові тісто з великим вмістом цукрів та невеликою вологістю є мало доступний субстрат для впливу амилолитических ферментів.
Відсутність оптимальних умов для життєдіяльності ферментів є причиною незначного зміни білків в процесі вилежки тесту і тому збільшення у тісто восстановителей (дріжджова вода) і окислювачів (бромноватокіслий калій) не чинили впливу на характер і інтенсивність зміни білків.
Крім того, спостерігалося, що заварні пряники мають сильну медовим ароматом, якщо застосовується гречаний мед, і дуже слабким, якщо застосовується липовий. Під час вилежки тесту медовий аромат в ньому значно посилюється в першому випадку і дуже слабо змінюється в другому.
Основний висновок, до якого приходять автори, виходячи з отриманих ними експериментальних даних, полягає в тому, що якість заварних пряників (обсяг, об'ємна вага, пористість, форма) не змінюється відчутно в залежності від вилежки тесту. Біохімічні процеси, що протікають, правда, в незначній мірі, в заварний тесті під час вилежки не впливають на якість виробів.
Ці висновки підтверджені «сліпий» дегустацією, при якій пряники, приготовані зі свіжого заварного тесту, отримали таку ж оцінку, як і пряники, виготовлені з тіста, що зберігався 16 місяців.
Вилежки тесту застосовувалася здавна через необхідність заготовляти його про запас для задоволення споживчого попиту, особливо напередодні святкових днів.
Цей висновок має велике практичне значення для вирішення питання про створення потокового процесу приготування заварних пряників.
в) Заміс тесту. У барабанну або універсальну місильну машину завантажують охолоджену заварку і все інше сировину, передбачене рецептурою, причому в останню чергу - хімічні розпушувачі, розчинені у воді, і пускають машину на робочий хід. Якщо заварку охолоджують безпосередньо в місильної машині, то заміс тесту здійснюють наступним чином: при досягненні температури тесту 25-27 ° С додають в машину все інше сировину в послідовності, зазначеної вище, і продовжують заміс.
Тривалість замісу тіста з моменту завантаження всієї сировини 30 хвилин при числі оборотів лопатей мішалки 18-20 в хвилину і 60 хвилин - при числі оборотів лопатей 12-14 в хвилину.
Готове тісто повинно мати температуру в межах 29-30 ° С
і вологість 20-22%. Пряники з тіста з більш низькою вологістю мають Необтічне форму і невеликий підйом, а з більш високою вологістю - розпливчасту форму.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *