Вітамінізація і підвищення харчової цінності кондитерських виробів

Кондитерські вироби відрізняються великими достоїнствами. Вони мають хороші смакові якості і аромат, привабливий вигляд. Це не тільки сприяє травленню, але і сприяє кращому засвоєнню цих виробів і підвищує використання інших застосовуваних разом з ними в їжу продуктів харчування.

Цукор і містять цукор кондитерські вироби надають благотворну дію на центральну нервову систему людини, підсилюють працездатність всього організму.
Кондитерські вироби є цінними харчовими концентратами. Дуже високий вміст в них цукру створює хороші умови для швидкого засвоєння їх організмом. Незначна вологість і дуже низький вміст незасвоюваній (баластних) речовин обумовлює високу калорійність кондитерських виробів. Калорійність карамелі (на 100 а виробів) знаходиться в межах 380-465 ккал, печива і пряників 355- 455 ккал, мармеладу і пастили 280-355 ккал, цукерок 380- 600 ккал, халви 545-555 і шоколаду 570-605 ккал [3 ]. Для зіставлення з цими даними можна навести відомості про калорійність деяких інших харчових продуктів [3]: хліб житній ваговій 205,9 ккал, молоко незбиране 66,8 ккал, сир жирний 233 ккал, сметана 301,6 ккал, сир радянський 354,7 ккал, яблука свіжі 48 ккал, ковбаса варена чайна 162,3 ккал.
Для хімічного складу кондитерських виробів характерно незмінне переважання цукру разом з іншими вуглеводами над іншими складовими частинами. Лише деякі види виробів містять значні кількості жиру (шоколад, халва, деякі сорти цукерок, борошняні кондитерські вироби). Деякі види і сорти кондитерських виробів містять білкові речовини в кількостях, що досягають 10-15% (борошняні кондитерські вироби, шоколад, деякі сорти цукерок) і навіть 20% (халва). Мінеральні речовини входять до складу кондитерських виробів зазвичай в незначній кількості, здебільшого до 0,1-0,2% (кондитерські фруктово-ягідні вироби, карамель льодяникова і не містить горіхів і шоколаду, багато сортів цукерок); в деяких видах і сортах виробів вони досягають 0,5-1% (борошняні кондитерські вироби, цукерки) і навіть до 1 -1,7% (шоколад, горіхові батони, халва). Порошок какао містить до 5,3% золи.
Мінеральний склад виробів змінюється в залежності від сировини, що входить в рецептуру. Вміст кальцію (в мг%) доходить до 30-45 (печиво); магнію 20-60 (борошняні кондитерські вироби) та до 166 (порошок какао); заліза 2-5 (борошняні кондитерські вироби) та до 10 мг% (порошок какао). Фосфор міститься в кількостях 40-470 мг% (борошняні кондитерські вироби і до 620 мг% (порошок какао). Порошок какао, шоколадні вироби та інші продукти какао містять такі мікроелементи, як залізо, марганець, мідь, цинк в кількості до 2-3 мг% (в перерахунку на боби какао), а також молібден, миш'як і інші до 0,01-0,03 мг%.
Велика частина кондитерських виробів не містить або містить дуже мало основних вітамінів. Звичайна продукція кондитерських фабрик майже зовсім позбавлена ​​вітаміну С.
При аналізі мармеладу, пастили, пата, карамелі, цукерок, варення, джему, які виготовлялися з використанням яблучного пюре і іншого фруктово-ягідної сировини, в них були виявлені лише незначні кількості вітаміну С - до 0,4- 0,6 мг%, в рідкісних випадках ( начинка, карамель, пат) 1,2 мг%.
Підвищення харчової цінності кондитерських виробів - найважливіше завдання промисловості. Основні шляхи для цього - збагачення виробів вітамінами, повноцінними білками і іншими найважливішими для харчування речовинами, поліпшення складу містяться в них жирів.
Поняття про вітаміни
Харчова цінність продуктів харчування в значній мірі залежить від наявності в них вітамінів. Вітаміни - органічні сполуки, що є нормальними складовими частинами їжі, присутніми в ній в надзвичайно малих, в порівнянні з основними її компонентами, кількостях. Біологічно - це активні сполуки, які вже в незначних концентраціях впливають на обмін речовин. Відкрито вітаміни російським ученим Н. І. Луніним ще в 1880 р
В даний час налічують кілька десятків вітамінів; одні з них вивчені досить докладно, інші досліджені ще дуже мало.
Всі вітаміни поділяються на дві групи: вітаміни, розчинні у воді, і вітаміни, розчинні в жирах.
До першої групи належать вітаміни С, В1, В2, В6, В12, Р, РР і інші, до другої групи - вітаміни А, D, Е і К.
Доцільно нагадати про деякі основні, найбільш вивчені властивості вітамінів [1, 2].
Вітамін С (протицинговий) - аскорбінова кислота. Оберігає від захворювання на цингу, недолік його приводить також до зниження опірності різним захворюванням, до легкої стомлюваності і іншим хворобливих станів. Відіграє важливу роль в організмі в окисно-відновних процесах. Легко піддається окисленню, особливо при нагріванні. Міститься в різних продуктах харчування рослинного (переважно) походження - в плодах, листі, хвої. Виходить у великих кількостях синтетичним шляхом (з глюкози). Добова потреба людини 30-100 мг вітаміну С (в залежності від віку, умов праці та ін.).
вітамін В1 (А н т і н е в р і т и ч е с к и й) - Тіамін. Оберігає від захворювання бери-бери. Недолік його (гіповітаміноз) призводить до втрати апетиту, розладу травлення, розладу нервової системи.
Тіамін досить стійкий в кислому середовищі до нагрівання і окислення, в лужному середовищі руйнується при нагріванні. Широко поширений в харчових продуктах рослинного походження, особливо в насінні злаків (переважно - в зародках, в оболонці), в м'ясі (особливо в печінці), в рибі, а також у дріжджах. Виходить синтетичним шляхом.
У борошні і виробах з борошна вищих сортів міститься дуже мало вітаміну Вь так як він лише в невеликих кількостях знаходиться в ендоспермі, з якого головним чином складається борошно вищих сортів.
Добова потреба людини 1-3 мг вітаміну В1 (в залежності від віку, умов праці та ін.).
вітамін В2 - Рибофлавін. При його відсутності спостерігається порушення апетиту, зупинка росту, захворювання очей, розвиток анемії та інші розлади.
При нагріванні (кип'ятінні і т. П.) Не руйнується, але швидко руйнується під дією ультрафіолетових променів. Широко поширений у всіх тварин і рослинних тканинах, багато його в печінці, нирках, яйцях, молоці та листових овочах (салат, шпинат і ін.), Особливо багато в дріжджах. Виходить синтетичним шляхом.
Добова потреба людини 2 мг вітаміну В2.
вітамін В6 (Антідерматіческій) - піридоксин. При його відсутності спостерігається порушення білкового обміну і синтезу жирів в тваринному організмі, відзначаються захворювання шкіри - дерматит. Стійкий до кислот і лугів, але легко руйнується під дією світла при pH 6,8.
Поширений в продуктах як тваринного, так і рослинного походження, особливо багато його в дріжджах, пшеничних зародках, рисових висівках.
вітамін В12 надзвичайно ефективний при лікуванні різних форм анемії, навіть такого важкого захворювання, як злоякісна анемія. Він має значення кроветворного фактора, а також здатний підвищувати використання організмом рослинних білків, наближаючи їх за харчовою цінністю до тваринного білка.
Чи не міститься в продуктах рослинного походження і дріжджах. Головне джерело його в їжі - тваринні продукти, особливо печінку і нирки. Людина частково отримує вітамін В12 за рахунок мікрофлори кишечника: деякі мікроорганізми здатні виробляти його.
вітамін Р - Цитрин, чайний катехін. При відсутності його підвищується проникність капілярних кровесносних судин і знижується їх міцність. При дії спільно з вітаміном С (разом з яким він часто зустрічається в харчових продуктах) останній краще засвоюється і затримується в організмі і більш успішно запобігає цингу. Цитрин - позначення для групи речовин, до яких відносяться танін чайного листа і виноград, рутин (виходить із зеленої маси деяких рослин, наприклад гречки), гесперидин (глюкозід, що міститься в цитрусових плодах). Багато вітаміну Р в плодах шипшини, ягодах чорної смородини, винограді, а також в чайному листі і чаї. Виробляється в промислових умовах з чайного листя.
Витамин РР (Антипеллагрический) - нікотинова кислота. При відсутності його в їжі виникає захворювання-пелагра. Відіграє дуже важливу роль в обміні речовин, в синтезі окислювально-відновних ферментів. Відрізняється значною стійкістю. Виходить синтетичним шляхом.
Досить широко распроеранен в харчових продуктах, але в деяких продуктах харчування (наприклад, в кукурудзі) його дуже мало.
Добова потреба людини 15-25 мг вітаміну РР.
Біотин (вітамін Н) - важливий фактор зростання для дріжджів та інших мікроорганізмів. Бере участь в перетвореннях деяких амінокислот (треоніну, серину, аспарагінової кислоти) і в декарбоксилировании (розкладанні з виділенням С02) Щавлевої, оцтової і янтарної кислот, які є важливими проміжними продуктами вуглеводного обміну.
Зустрічається в різних харчових продуктах, молоці, м'ясі, зернових продуктах і ін. Головне джерело біотину для людини, мабуть, бактеріальна мікрофлора шлунково-кишкового тракту.
пантотенова кислота - входить до складу коферменту А, що має значення для обміну речовин, синтезу жирних кислот, стеролів і т. П. Її недолік в дієті призводить до затримки росту, уражень шкіри, порушень діяльності нервової системи і шлунково-кишкового тракту. Зустрічається в багатьох харчових продуктах.
фолієва кислота благотворно терапевтичну дію при лікуванні деяких важких форм анемії.
Зустрічається в листових овочах, печінці, дріжджах. Особливо багата нею суниця.
Парааминобензойная кислота необхідна для росту і забезпечення виживання молодих організмів (наприклад, тварин). Входить до складу фолієвої кислоти.
Інозит - важливий фактор зростання для дріжджів. Недолік інозиту в дієті (тварин) викликає зупинку росту (також випадання вовни). Інозит входить до складу фітину, дуже широко розповсюдженого в рослинах. Однак з'єднання фітину можуть несприятливо впливати на організм людини, якщо вони не містять кальцію: в організмі вони при деяких умовах зв'язуються з кальцієм, частково позбавляючи організм цього елемента, важливого для росту і обміну речовин.
Вітамін А (Антіксерофтальміческій). При його відсутності спостерігається захворювання очей - ксерофтальмія, а також зупинка росту і інші хворобливі явища.
У присутності кисню руйнується досить швидко, без його витримує без зміни нагрівання до 120- 130 °. Отримано синтетичним шляхом.
Міститься в деяких тваринних продуктах - коров'ячому маслі, яєчному жовтку, печінці та ін. З печінки риб і морських ссавців отримують препарати, багаті вітаміном А. В деяких рослинних продуктах (моркви, абрикосах, зелених частинах рослин і ін.) Міститься провітамін А - каротин , який перетворюється в організмі тварин в вітамін А і має таку ж дію, однак біологічна активність його в 2 рази менше активності вітаміну А.
Добова потреба людини 1-2,5 мг вітаміну А.
вітамін D (Антірахітічеокій). При його відсутності в їжі спостерігається захворювання, зване на рахіт, при якому порушується всмоктування фосфорнокислий солей з кишечника і їх відкладення в кісткових тканинах. Виходить синтетичним шляхом. Утворюється при опроміненні ультрафіолетовими променями ергастерола (вітаміну D2) І 7-дегідрохолестерол (вітаміну D2). вітаміни D2 і D3 досить стійкі до високих температур.
Вітаміни групи В містяться в значних кількостях в коров'ячому маслі, в жовтках яєць, в печінці, особливо багато їх в риб'ячому жирі. Провітамін 03 - 7-дегідрохолестерол в дуже значних (порівняно) кількостях міститься в моллюсках- мідіях і ін.
Добова потреба людини у вітаміні D 12,5-25 (діти) і 25 у (дорослі).
вітамін Е (Antisterilynиy) - токоферол.
Отримано синтетичним шляхом. Поширений в природі в тваринних і рослинних продуктах (особливо в оліях зародків насіння).
Віта м ін К (антигеморрагический). При нестачі його з'являються підшкірні і внутрішньом'язові крововиливи і відбувається уповільнення згортання крові.
Синтетично отримані замінники вітаміну К.
Багаті джерела вітаміну К - зелені частини рослин (салат, шпинат, капуста та ін.).
У людини потреба в вітаміні До забезпечується наявністю кишкової флори, особливо кишкової палички, яка синтезує цей вітамін.
Про харчової цінності білкових речовин і жирів
Білкові речовини мають виключно високу харчове значення як одні з основних речовин в продуктах харчування. Вони необхідні не тільки для забезпечення калорійності їжі, але і як речовини, з яких створюються клітини основних тканин живого організму. Винятково важлива роль білків в житті всього органічного світу відзначена відомими словами Енгельса: «Життя є спосіб існування білкових тіл».
Білкові речовини повинні входити в щоденний харчовий раціон в середньому в кількості не менше 105 а. Важливо також вміст в їжі тваринних білків (білків молока, яєць, м'яса, риби), воно повинно бути в середньому не менше 64 р
Білкові речовини різного походження не мають однакової харчової цінності. Розрізняють повноцінні і неповноцінні білкові речовини. Повноцінні мають в своєму складі всі незамінні амінокислоти в кількості 8, до них відносяться: триптофан, лізин, валін, фенілаланін, треонін, метіонін, лейцин і ізолейцин. Вони не синтезуються організмом людини, тоді як інші амінокислоти можуть синтезуватися з інших амінокислот, що надходять з їжею.
Білки, бідні незамінними амінокислотами (або навіть якоюсь однією амінокислотою), є біологічно неповноцінними.
Білки різних харчових продуктів сильно відрізняються за амінокислотним складом. Білкові речовини злаків (пшениці і ін.) І продуктів з них - борошна, хліба, крупи - мають низький вміст лізину і надлишкове - цистину і аргініну.
Багато лізину міститься в молоці, соєвому борошні, дріжджах.
Засвоюваність і, отже, харчова цінність білкових речовин залежить від їх фізико-хімічного стану. Білки денатуровані, як правило, добре використовуються організмом людини, часто краще, ніж в нативному стані. Денатурація білків зазвичай відбувається при нагріванні харчових продуктів. Однак нерозчинний стан білків, в яке вони іноді переходять при денатурації з міцної агрегацией білкових молекул, є великою перешкодою для розщеплення їх протеолітичнимиферментами.
Харчова цінність жирів залежить не тільки від їх високої калорійності (930 ккал на 100 г жиру), але і від їх впливу на деякі життєво-важливі процеси, що відбуваються в організмі. Нові дослідження вказують на важливість для харчування високонепредельние жирних кислот, таких, як чи ноленовая, арахідонової, лінолева. Вони не можуть синтезуватися в організмі людини з вуглеводів, що спостерігається у ставленні більшості інших жирних кислот. Засвоюваність жирів в сильному ступені залежить від температури плавлення жиру і входять до його складу жирних кислот: чим вище температура плавлення жиру, тим нижче засвоюваність жиру організмом людини.
Біологічна цінність жирів підвищується в разі використання їх в їжу у вигляді емульсії - при цьому збільшується швидкість всмоктування жиру, підвищується його засвоюваність.
Важливе значення для харчування мають також жиророзчинні вітаміни, які містяться в жирах і можуть бути засвоєні організмом тільки в присутності жиру. До цих вітамінів ставляться вітаміни А, О, Е, К Велику цінність має при цьому присутність фосфатидів (лецитин, кефалин і ін.), Їх участь в якості емульгаторів. Дослідження, які провела проф. О. В. Палладіна у Всесоюзному науково-дослідному інституті жирів, дають підставу вважати, що при використанні маргарину з додаванням фосфатидів в якості емульгатора тварини накопичують головним образам білок. Якщо емульгатором в маргарині було оксіполімерізованное масло, то в організмі накопичується більше жиру.
Фосфатиди містяться в соєвих бобах і виробах з сої, а також в інших олійних насінні, але в менших кількостях.
Фосфатиди досить широко використовуються в кондитерській промисловості як розріджувачів (для шоколадних виробів), емульгаторів (для борошняних кондитерських виробів). Високонепредельние жирні кислоти входять до складу різної сировини для кондитерського виробництва, як видно з наступних даних [11] (табл. 1).

походження масла

Зміст жирних кислот в жирах в%

лінолевої

ліноленової

Волоських горіхів ...

75,5

10,0

соняшникова

68

-

кунжутне

40,4

-

соєва

58,8

8,1

арахісове •

27,4

-

Какао

21,1

-

Завдання підвищення харчової цінності кондитерських виробів
Завдання підвищення харчової цінності кондитерських виробів, полягають у вишукуванні і виборі повноцінного в харчовому відношенні сировини і добавок, розробці способів поєднання різних видів сировини, встановлення таких умов технології виробництва різних видів кондитерських виробів і їх зберігання, які були б оптимальними для збереження вітамінів та інших цінних для харчування складових частин цих виробів.
Вітаміни та речовини з високою харчовою цінністю в сировину кондитерського виробництва
Кондитерське виробництво широко використовує такі очищені, рафіновані продукти, в яких після рафінування, залишається дуже мало або зовсім не залишається вітамінів і ряду інших цінних для харчування речовин. Так, цукор, крохмаль, патока позбавлені вітамінів. Пшеничне борошно вищого і I сортів, що йде для борошняних кондитерських виробів, містить лише невеликі (від 0,28 до 2,1, мг%) кількості вітамінів С, В1, В2, РР і зовсім малі кількості інших вітамінів.
Разом з тим багато видів сировини, що застосовуються і придатні для застосування в кондитерському виробництві, відрізняються значним вмістом вітамінів, а також білкових речовин і інших, цінних для харчування, з'єднань.
Деякі види продуктів з зерна та насіння, цілком придатні в якості сировини для виробництва кондитерських виробів, мають значно більш високу харчову цінність, ніж пшеничне борошно. Наприклад, соєве борошно, борошно з арахісового макухи містять такі вітаміни (в мг%):
А

В1

В2

рр

Soevaя Muka (neobezzhirennaя)

0,1

0,82

0,34

2-6

Борошно з арахісового макухи

0,78

0,56

18,3

Соя особливо багата вітамінами і цінними мінеральними речовинами. Вона містить вітаміни (в мг%): В1-1,62, В2- 0,36, В6-1,18, РР-2,14, пантотеіовую кислоту-2,15, біотин - 0,18, інозит - 0,229. Зміст мінеральних речовин (в%): кальцій - 0,22, фосфор - 0,59, натрій - 0,38, калій - 2,09, хлор - 0,02, магній - 0,24, залізо - 0,008, марганець - 0,032.
Цінними в харчовому відношенні є маслосодержащие ядра, горіхи, які містять поряд зі значними кількостями жиру і білків також вітаміни (в мг%):
А

В1

В2

РР

мигдаль

0

0,25

0,67

4-6

горіхи волоські

0,04

0,48

0,13

1,2

Арахіс

0

0,30

0,15

16,2

Кунжут містить вітаміни В1, В2, Е. Багаті вітамінами також горіхи фундук, соняшник.
Високим вмістом вітамінів і повноцінних білків відрізняється таку сировину кондитерського виробництва, як молочні продукти, яйця, дріжджі (табл. 2).
Таблиця 2
Назва

продукт

А (в каротині)с

В1

В2

РР

білки
(азотисті
речовини
N • 6,25)
(В%)
в мг%
молоко свіже

0,16

1

0,05

0,17

0,1

34

молоко сухе

1,4

6

0,3

1,36

-

26

Вершкове масло3,3

сліди

сліди

сліди

-

0,5

Яйця (без шкаралупи) 1,1

-

0,1

0,3

0,1

12,5

Дріжджі хлібопекарські сухі 2,7-8,6

3,6

120

52

Дріжджі пивні сухі -

-

20,0

3,0

25-50

55

Такі сахарсодержащих продукти, як мед, містять помітну кількість різних вітамінів - в тому числі В2, В6, К, біотин, фолієву кислоту, пантотенову кислоту і ін.
Різноманітні фрукти і ягоди, які використовуються в кондитерському виробництві, багаті різними вітамінами.

Вміст вітаміну С в мг%
Чорна смородина …. 50-400 Суниця садова .... 33-66
Malina10-25
Яблука, північні сорти. . 20-50 Яблука, південні сорти. . . 5-15 Яблука, антонівка .... 40
Агрус 15-50
Кизил 50-60
Мандарини (кірка) 70 Мандарини (м'якоть). 30-40 Горобина ....... 60-122
Шипшина (на суху речовину) 1700-21000
Обліпиха 165-624
Fizalis 17-28
Журавлина 12-31
Вміст вітаміну Р в мг% [12]
Яблука до 200
Горобина 780-4977
Шипшина (на суху речовину) до 10000
Слива 1080
Кизил 705
суниця 172
Malina130
Смородина чорна. .
журавлина
обліпиха
Виноград
1000-2138

473

Вміст каротину в мг н
Абрикоси 2-10
Горобина до 12
Алича. , , , 0,2-2,8
Зливи 0,6-2,1
Чорнослив 1-3
Шипшина (на суху речовину) 7-60
морква 9
Смородина чорна .... 0,7-2
Агрус 0,1-1
Обліпиха 15-28,5
Гарбуз 1-8,5 і до 38

вітамін В1 (Міститься в кількостях до 0,2 мг% (журавлина, родзинки), «вітамін В2 - до 0,15 мг% (мандарини, чорнослив), вітамін РР - до 0,5 мг% (виноград, яблука) і до 2,2 мг% (фініки).
Вітамінізація кондитерських виробів в ссср
Дослідження щодо підвищення харчової цінності кондитерських виробів були розпочаті в нашій країні ще в тридцятих роках. Вперше ці роботи були проведені на фабриках імені Марата і «Ударница». На фабриці імені Марата в 1935 р було організовано виробництво драже з шипшиною. З шипшини готували пюре і вводили його в желейні і фруктовоягодние корпусу. Фабрика випускала також драже з порошком з сухого шипшини. Вміст вітаміну С в драже близько 100 мг% [4].
Фабрика «Ударница» в 1935 р почала випускати желейний мармелад (кусковий) з пюре з шипшини. Мармелад містив близько 100 мг% вітаміну С [5].
Надалі роботи по вітамінізації кондитерських виробів були продовжені і розширені. Н. С. Ярусова успішно застосовувала екстракт з хвойних голок для вітамінізації мар-мелада [6]. Ленінградська кондитерська фабрика імені Самойлової вводила такий же екстракт в помадні цукерки. У Всесоюзному кондитерському науково-дослідному інституті вводили шипшина в порошку в шоколад, а також екстракт шипшини - в ірис [7]. Екстракт шипшини застосовували і при виготовленні патов. Порошком шипшини користувалися для введення його в карамельну масу для льодяників і драже, а також в карамельну начинку. Досліди по виготовленню кондитерських виробів (карамелі, ірису, помадки) з концентрованим вмістом вітаміну С (вводиться з порошком шипшини і екстрактом з хвойних голок) проводив ВКНІІ спільно з Центральною лабораторією Союзнітамінпрома (проф. Букін).
Крім вітаміну С, для вітамінізації були випробувані і деякі інші вітаміни: В - для цукеркових виробів, каротін- для шоколаду.
В період Великої Вітчизняної війни для вітамінізації виробів були використані синтетичні вітаміни.
Була проведена науково-дослідна робота з виготовлення вітамінних концентрованих препаратів типу драже з вітамінами А, С, Вь РР і В. На фабриці імені Марата в 1943 р було організовано виробництво такого драже, і в подальшому фабрика перейшла на виробництво вітамінізованого драже, що містить 1 -2 людино-дози вітамінів в одній кульці драже [8].
У 1945 р кондитерські фабрики почали випускати карамель і цукерки з вітамінами С і В1 Здійснення цього заходу було забезпечено науково-дослідними роботами ВКНІІ [9]. Великі роботи були проведені також з цих питань в Українському науково-дослідному інституті харчової промисловості. В Інституті народного господарства імені Плеханова вивчалися питання збагачення різних кондитерських виробів синтетичним вітаміном С. Встановлено, що сильне стабілізуючу дію на вітамін С надає желеобразная консистенція виробів.
Вітамінізацією бісквіта, шоколаду та халви займалися Всесоюзний науково-дослідний інститут кондитерської промисловості і Московський технологічний інститут харчової промисловості. Випробовувалися вітаміни В1 для бісквіта, А, В і В1 для халви і С, В1, А, Б і РР для шоколаду. На фабриці «Більшовик» розроблені умови збагачення вітаміном С кремів для тістечок.
У виробництві освоєні і затверджені (за прейскурантом) понад 20 сортів кондитерських виробів з синтетичними вітамінами, концентратами і препаратами вітамінів С, В1 А, В. В їх число входить різна карамель (льодяникова і з начинкою), цукерки, драже, мармелад, печиво, пряники, халва.
Основні умови та шляхи вітамінізації кондитерських виробів
Доцільність вітамінізації кондитерських виробів апробована багаторічним досвідом кондитерських підприємств, освоєні способи і в значній мірі встановлені оптимальні умови збагачення вітамінами, переважно - вітаміном С.
Вітаміни добре зберігаються в багатьох кондитерських виробах. Це обумовлюється головним чином високим вмістом цукру у виробах, малою вологістю їх і хорошим укриттям вітамінів (завдяки щільній консистенції виробів і захисній оболонці в багатьох з них).
Найбільше значення для масової вітамінізації кондитерських виробів мають вітаміни С і Вь зміст яких у багатьох харчових продуктах дуже недостатньо. Вітаміну С особливо мало в харчових продуктах зимово-весняного раціону, коли в нашій середній і північній смузі в їжу вживається мало свіжих плодів і овочів.
Унаслідок великої стійкості вітаміну В застосування його для вітамінізації легко здійсненно, немає побоювання у відносно хорошою зберігання його у виробах.
Це справедливо лише для тих кондитерських виробів, які виготовляються без нагрівання (драже і ін.). При високій температурі і наявності редукуючих цукрів вітамін В * вступає в реакцію і швидко руйнується навіть в кислих умовах.
Для збагачення кондитерських і інших харчових продуктів таким нестійким вітаміном, як вітамін С, основне значення набуває розробка оптимальних умов, що сприяють більш повного збереження цього вітаміну як при його введенні в процесах виробництва, так і при зберіганні готових виробів. З цієї точки зору найбільш доцільно випускати збагачені вітаміном С карамель льодяникову (і монпасье), шоколад (натуральний і молочний) і мармелад.
У цих виробах втрати вітаміну С при введенні порівняно не великі, зазвичай не перевищують 5%. Втрати вітаміну С після зберігання протягом трьох місяців при оптимальних умовах не перевищують 5%.
Цукерки помадні, глазуровані шоколадом, втрачають за три місяці зберігання до 25% і більше вітамінної активності. Цукерки помадні, неглазуровані, за один місяць зберігання втрачають до 15% вітамінної активності.
Збереженість вітаміну С у виробах залежить від умов зберігання. Найменше втрат спостерігається в разі зберігання при низьких температурах: за три місяці зберігання при температурі -4 ° втрати у виробах (желейном мармеладі, шоколаді, карамелі з начинкою, цукерках помадних, глазурованих шоколадом) були приблизно в 2 рази менше, ніж при звичайній ( близько 20 °) температурі. При підвищеній температурі втрати більш значні - за цей же термін при 35 ° втрати в 2-3 рази і більше перевершували втрати, що спостерігалися при звичайних умовах зберігання цих виробів.
Зміна відносної вологості повітря при зберіганні позначається також вельми значно. Зменшення відносної вологості з 75 до 65% веде до зниження втрат для мармеладу, шоколаду та карамелі (з начинкою) приблизно в 2 рази.
Збереженість вітаміну С в кондитерських виробах сильно залежить від впливу деяких інгредієнтів виробів і рецептурних співвідношень.
В карамелі і мармеладі збереженість вітаміну С сильно залежить від вологості виробів. При підвищенні вологості карамелі збереженість знижується (в невеликому ступені), а в разі желейного мармеладу це зниження стає досить значним; якщо в мармеладної масі з вологістю 22,9% після 4 місяців зберігання збереглося 91,9% аскорбінової кислоти, то при вологості маси 30% збереженість була тільки 77,3%.
У карамельної масі з малим вмістом вологи (2-3%), за умови зберігання карамелі в сухому вигляді, аскорбінова кислота зберігається дуже стійко: в кількості понад 99% після 3-4 місяців зберігання. Введення таких домішок, як солі міді або заліза, або інших речовин, що діють руйнівно в присутності вологи, не робило несприятливого впливу на збереженість аскорбінової кислоти в цих умовах. Також не впливало присутність есенції, фарби, інвертного цукру (редукуючих речовин), підвищення кольоровості. Зміна кислотності аж до повної відсутності додається кислоти (лимонної) не позначається на зберігання аскорбінової кислоти, проте заміна лимонної кислоти виннокаменной вела до помітного зниження зберігання. В карамелі дуже добре зберігалася активність вітаміну Сів тому випадку, якщо додавати не синтетична аскорбінова кислота, а сухий екстракт шипшини.
В карамелі з первісної підвищеною вологістю або зволожити в процесі зберігання аскорбінова кислота зберігається гірше; погано впливають на збереженість присутність солей міді, заліза, введення інвертного цукру замість патоки, заміна білого цукру жовтим; відсутність кислоти в карамелі.
Особливо несприятливе значення може мати присутність солей важких металів. Навіть дуже невеликі кількості їх сильно прискорюють окисні процеси. Важливе значення тому можуть мати дезактиватори металів, які пов'язують метали і тим самим позбавляють їх каталітичної активності. До ефективних дезактиватори металів відноситься лимонна кислота.
Помітно гірше зберігається вітамін С в продукті, отриманому варінням одного цукрового сиропу (який закристалізувався). Можна припускати, що аморфний стан карамелі є позитивним фактором для стійкості вітаміну С.
У мармеладної масі при вологості її 20-30% аскорбінова кислота зберігається значно гірше, ніж в карамелі. Однак досліди показують, що активність вітаміну С в желейном мармеладі з підсушеної зовнішньої скоринкою дуже мало знижується при зберіганні - наявність скоринки виявляється захисним фактором. У зовнішньому шарі мармеладної маси (без скоринки) втрати аскорбінової кислоти були на 10% більше, ніж у внутрішніх шарах, де загальні втрати склали всього 4,0-4,8%.
Желеподібне стан виробів є позитивним фактором для зберігання вітаміну С. У продукті того ж складу, що і желейний мармелад, але з сиропообразной консистенцією (внаслідок гідролізу агару) збереженість значно погіршувалася. У желейної маси (без захисної скоринки) втрати аскорбінової кислоти при зберіганні збільшувалися під впливом таких несприятливих факторів, як присутність солей міді та заліза.
Методи і умови введення вітамінів при виготовленні кондитерських виробів розроблені на основі викладених вище закономірностей, встановлених в науково-дослідних роботах.
При виготовленні червоних льодяників виробів вітамін додають в карамельну масу; при виготовленні карамельних виробів з начинкою - в карамельну масу і начинку; помадних цукерок, глазурованих шоколадом, - тільки в помадну конфетну масу, в останні вироби можна вводити вітаміни і в помадну масу і в шоколадну глазур (в однаковій концентрації).
Вітаміни С і В1 (синтетичні) вводяться в сухому вигляді, на останній стадії виробництва, перед формуванням виробів (або напівфабрикатів). У карамельну масу вітаміни слід додавати при обробленні її, в начинку-перед введенням її в карамельний батон, в помадну масу - перед її відливанням. Карамельну і помадну масу, начинку і інші напівфабрикати виготовляють звичайним способом, за затвердженими інструкціями.
Кількість вводяться вітамінів С і В1 має бути збільшено порівняно з необхідною дозуванням з розрахунку експериментально обґрунтованих норм втрат (руйнування та ін.) Вітамінів при їх введенні. Наприклад, при виготовленні червоних льодяників карамельних виробів (монпансьє і ін.) Доза повинна бути збільшена на 10%, карамелі з начинкою - на 10% і т. Д.
Так, для виготовлення монпансьє з вмістом 80 мг% ^ вітаміну С і 4 мг% вітаміну В1 слід вводити на кожен кілограм карамельної маси - 890 мг вітаміну С і 45 мг вітаміну Вь
Необхідні для вітамінізації дози вітамінів відважують на кожну варіння карамельної маси або кожну порцію (завантаження) помадною цукеркової маси заздалегідь, в лабораторії. Вітаміни змішують з харчовою кислотою (лимонної або ін.), Якщо вона передбачена рецептурою. Кислота повинна бути мелкокристаллической або розмеленої.
При отриманні карамельних виробів суміш кислоти з вітамінами вводять в гарячу карамельну масу при температурі 100-110 ° і швидко розмішують в ній таким же чином, як і вводиться в звичайні вироби харчову кислоту. Необхідні за рецептурою барвники або есенцію не змішувати з кислотою і вітамінами і додають після їх введення або окремо в різні місця карамельної маси. Гаряча карамельна маса після додавання вітамінів, кислоти есенції і барвників повинна бути ретельно і багаторазово перемішана для абсолютно рівномірного розподілу в ній вітамінів та інших додаються речовин.
Аналогічним способом надходять і в інших випадках. При вітамінізації помадних цукерок, глазурованих шоколадом, вітаміни, змішані з кислотою, вводять в розігріту помадну масу при температурі 60-70 ° і ретельно перемішують в ній. Помадна вітамінізований маса повинна бути використана для формування якомога швидше, наприклад, протягом 20 хв. після введення вітамінів.
При введенні вітамінів в карамельну начинку її температура повинна бути 60-70 °. Слід швидко і ретельно перемішати начинку з вітамінами. Потім додають есенцію та інші передбачені рецептурою інгредієнти, начинку знову перемішують і негайно (протягом не більше 15 хв. Після введення вітамінів) використовують.
Вітамінізовані напівфабрикати (карамельну і помадну масу і ін.) Далі переробляють звичайним способом за затвердженими інструкціями.
Все вітамінізовані вироби повинні виготовлятися під наглядом фахівців хіміків. У кожній партії виробів має бути визначений склад вітамінів за затвердженими методиками.
Вітамінізовані вироби можна упаковувати і розфасовувати в звичайну тару, яка застосовується для цих виробів. Доцільніше застосовувати герметичну тару (бляшані коробки і т. П.). Умови зберігання виробів звичайні, але більш переважно зберігання при низьких температурах. Гарантійні терміни зберігання ті ж, що і для звичайних виробів цього виду і сорту.
Підвищення харчової цінності кондитерських виробів може бути досягнуто шляхом збереження природних вітамінів в зазвичай застосовується промисловістю сировину, особливо у фруктово-ягідному пюре і заготовках.
При дотриманні певних умов можна в значній мірі зберегти вітамін С при переробці яблук і припасів для отримання кондитерських виробів.
Значно підвищується збереженість вітаміну С, наприклад, в результаті застосування тривалої замочки яблук перед шпарення (втрати вітаміну С після шпарки без попередньої замочки 61,9-67,6%, з замочком у воді протягом 48 год.-14,3- 19,3%), а також при використанні помірних умов нагрівання під час шпарки [10]. При варінні виробів слід застосовувати вакуум-апарати.
При виготовленні припасів з чорної смородини можна добре зберегти в них і в виробах з цими припасами вітамін С. Умови та способи введення цих приписів в кондитерські вироби ті ж, що і для синтетичних вітамінев.
Вітамінізовані кондитерські вироби випускаються ще в дуже невеликих кількостях (значно менше 1% від вироблення всіх кондитерських виробів). Розширення їх вироблення є вельми перспективним і доцільним.
Збагачення виробів мінеральними речовинами і білками
Збагачення кондитерських виробів мінеральними речовинами за винятком солей кальцію не має великої актуальності з точки зору загального харчового балансу.
Як вказує Інститут харчування Академії медичних наук (проф. О. П. Молчанова), «... солі фосфору і заліза вводити в кондитерські вироби недоцільно, так як нестачі їх в продуктах харчування немає, а з лікувальною метою краще вводити їх безпосередньо в організм в вигляді відповідних лікувальних препаратів ». Солі кальцію Інститут харчування рекомендував вводити у вигляді молочнокислого кальцію і випробувати введення харчового крейди.
Досліди ВКНІІ показали, що лактат кальцію не вдається вводити з хорошими результатами в такі вироби, як цукерки, ірис, карамельну начинку - вони набувають неприємного присмаку.
Виготовлені під ВКНІІ зразки шоколаду з харчовим крейдою при фізіологічних випробуваннях, проведених Інститутом харчування, виявилися малоефективними щодо іопользованія кальцію - всмоктування його було високо. Можна вважати, що найкращий спосіб збагачення кондитерських виробів кальцієм - це введення в них молочних продуктів, особливо сухого знежиреного молока. Саме такий спосіб рекомендує в даний час Інститут харчування АМН.
Збагачення кондитерських виробів повноцінними білками має велике значення для підвищення їх харчової цінності. Ці роботи в кондитерській промисловості тільки розпочато. Вивчалися харчова цінність і застосування нових видів сировини, багатих білковими речовинами - сої, арахісу, арахісової і бавовняної макухове борошна, дріжджів, білкових гідролізатів (ВКНІІ). Багато з цих продуктів вже знайшли застосування в кондитерському виробництві.
Розроблено рецептури деяких виробів з великим вмістом білкових речовин, наприклад спеціального сорту бісквіта дитячого.
ЛІТЕРАТУРА
  1. В. Н. Букін, Вітаміни, 1940.
  2. В. Лі Кретович, Основи біохімії рослин, 1956.
  3. Таблиці хімічного складу і поживної цінності харчових продуктів, Медгиз, 1954.
  4. Вітамінізація кондитерського драже, изд. Ввійти кондитерів, 1936.
  5. Розробка методів виробництва мармеладо-пастильних виробів, що володіють активними протицингового властивостями, изд. Ввійти кондитерів, 1936.
  6. Н. С. Яр вусів а, Яблучний мармелад, збагачений вітаміном С, «Питання харчування», 1935, № 6.
  7. В. А. Реутов, О. І. Розанова, К. Ф. Горбунова, Вітамін С в в шоколадних і молочних кондитерських виробах, изд. ВКНІІ, вип. 104.
  8. Г. Є. Г у р о в і ч, В. С. Г р ю н е р, Б. Н. Столяров, Вітамінні концентратні препарати типу драже, «Харчова промисловість», 1946, № 3.
  9. В. С. Гр юний ер, Вітамінізація кондитерських виробів, синтетичними вітамінами С і В! Питання технології кондитерського виробництва, вид. МПП СРСР, Главкондітер, 1948.
  10. М. А. Філюкова, І. А. С і м а н о в с ь к а я, Л. Б. Сосновський, Вивчення втрат вітаміну С на окремих фазах виробництва вітамінізованого мармеладу, изд. ВКНІІ, 1940.
  11. А. Д. беззубим в, Харчова цінність продуктів харчування та шляхи її підвищення, изд. НТО харчової промисловості, 1968.
  12. М. І. Рожков, Н. Е. Смирнов, Вітамінні рослини, 1956

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *