Особливості процесу студнеобразования агароподобних речовин

Особливості процесу студнеобразования агароподобних речовин

Описаний вище механізм утворення пектинового холодцю застосуємо і для агароподобних речовин. Однак природа цих студнеобразователей, будова їх молекул і фізико-хімічні властивості вимагають відзначити деякі особливості процесу желирования.

Молекулярна маса пектину в 5 раз вище, ніж у агару, і в 20 разів більше, ніж у агароида. Порівнюючи будову молекул цих речовин, неважко бачити, що в молекулах агару і агароида відсутні карбоксильні групи СООН, метальними групи ОСН3, Такі характерні для пектиновой молекули. У молекулі агару (а можливо і агароида) присутній сульфатна група HS04. Значить, величина потенціалу на поверхні молекул агару і агароида в розчині буде значно нижче, ніж на поверхні молекул пектину. Відповідно, буде невеликою і товщина дифузного шару. Ці характеристики високомолекулярних іонів, як було зазначено вище, визначають величину електростатичних сил відштовхування при асоціації молекул.

За функціональним групам молекул можна також зробити висновок, що молекули агароподобних речовин менш полярні, ніж молекули пектину, тому їх агрегатування може протікати і при невеликих кількостях цукру в рідкій фазі. Навіть при невеликій концентрації іонів водню або потенциалопределяющих іонів забезпечуються умови безбар'єрного коагуляції. Мабуть, для молекул агароподобних речовин в розчині переважає нейтралізаційних коагуляція, коли енергетичний бар'єр пригнічується адсорбцией потенциалопределяющих іонів ОН », Са++, Mg++ та ін.

Найбільш важливою характеристикою агарових і агароидно холодців, визначальною їх фізико-хімічні та структурно-механічні властивості, є величина заряду високомолекулярного аніону, який обумовлений числом сульфатних груп в одиниці маси студнеобразователя і природою катіона.

Вводячи в молекулу агару або агароида той чи інший катіон, можна в заздалегідь відомому напрямку змінити величину заряду високомолекулярного аніону, а отже, і фізико-хімічні властивості студнеобразователя.

С.Н. Створив і Ф.П. Боунегру встановлено, що зі збільшенням електролітичноїдисоціації катіона, заміщених зразків агароида, збільшується їх в'язкість в розведених розчинах і ступінь набухання у воді, але при цьому зменшується здатність до студнеобразованию.

Найкращою студнеобразующей здатністю володіють катіонзамещенние зразки Ва++ і Са++-агароіда, тобто як раз ті, на поверхні молекул яких в розчині буде мінімальний потенціал.


При підкисленні агарових желейних мас зменшується концентрація потенциалопределяющих іонів ОН »в рідкій фазі, що є причиною зниження студнеобразующей здатності. Колишнє трактування про гідроліз дії кислоти на молекулу агароподобних речовин необхідно визнати помилковим.

Різниця в дії кислот і їх натрієвих солей на міцність холодців пояснюється різним зміною розчинності агару і агароида. При додаванні в желейні маси органічних кислот, що утворюють з кальцієм нерозчинні або малорозчинні солі, дисоціація молекул частково звільнилася агаровой або агароидного кислоти в значній мірі пригнічена кислим середовищем, і тому помітних змін в міцності холодців не спостерігається. При введенні натрієвих солей цих кислот, що часто практикують при виробленні желейних мармеладу, агар (агароид) збагачується натрієм, розчинність його молекул збільшується, що підвищує загальну концентрацію при даній температурі і сприяє утворенню більш міцних холодців.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *