Особливості формування цукерок з молочних мас

За структурою корпусу молочні цукерки можна розділити на кілька груп. До першої групи належать цукерки з частково або повністю закристалізуватися корпусом. Їх формують відливанням молочної маси в крохмаль. До цієї групи належать цукерки «Старт», «Рекорд» і ін.
До другої групи належать цукерки, поверхня яких представ-ляет собою тверду закристалізуватися корочку, а внутрішні шари - рідкий і тягнеться, частково закристалізований молочний сироп. До них відносяться цукерки «Корівка» і «Вершкова тягучка».
До третьої групи відносяться цукерки, що виробляються на формующе - загорткових машинах: «Дюймовочка», «Малютка» та ін.
Різні структури корпусів молочних цукерок при формуванні вдається отримати, дотримуючись певні умови при кристалізації сахарози.
Молочні маси відрізняються значною в'язкістю. На відміну від помадних вони не містять кристалічної фази. Тому їх відливають у крохмальні форми при високій температурі (100-105 ° С). На початковому етапі кристалізації сахарози - при утворенні центрів нової фази і їх швидкого зростання - при формуванні цукеркових корпусів необхідно створити умови, при яких молочна маса мала б мінімальну в'язкість. Ці умови дотримуються, якщо маса відливається в підігрітий крохмаль. Чим вище його температура, тим більше швидкість структуроутворення цукеркових корпусів.
При литві молочної маси в крохмаль, підігрітий до 40 ° С, корпусу цукерок набувають нормальну міцність через 5 ч, а до 68 ° С - за 2,5 ч вистойки.
Чим більше швидкість кристалізації, тим швидше закінчується структуроутворення. Найбільш сприятливі умови для утворення центрів кристалізації - на поверхні корпусів цукерок, температура крохмалю значно впливає на цей процес. Доказом тому є режим вистойки при температурі мінус 2 ° С. Хоча цукеркова маса отримана при таких же параметрах, як і в інших дослідах, кристалізація сахарози тут відбувалася вкрай повільно, що можна пояснити високою в'язкістю маси.
Після того, як по периферії корпусу утворилася тонка кристалічна скоринка, процес сповільнюють, охолоджуючи крохмаль в першій зоні камери вистойки до 25-28 ° С, а потім повністю зупиняють в другій камері, куди подається повітря температурою 8-10 ° С. Тривалість перебування цукерок в камері прискореної вистойки 60-90 хв.
Для підігріву крохмалю до температури 50-60 ° С використовується установка розташована поруч з конфетоотлівочной машиною.
Формувальний матеріал завантажують в лійку, звідки шнеком він подається на сито. Відокремлені на ситі крихти і сторонні домішки відводяться по лотку, а крохмаль по лотку надходить в шнек, який піднімає його по вертикальній трубі з паровою сорочкою. Тиск пара в сорочці 200 кПа. Формувальний матеріал і повітря нагріваються. Повітря забирає вологу з крохмалю. З шнека нагріте крохмаль і повітря надходять в бункер. Повітря разом з штага видаляються через матерчатий фільтр, а крохмаль подається в наповнювач конфетоотлівочной машини.
За результатами досліджень реологічних властивостей молочних мас, виконаних в НІІКП, обгрунтована можливість формування молочних мас методом прокатки і різання. Такий спосіб формування має ряд переваг в порівнянні з розглянутим вище: усувається крохмаль, скорочується в 15-20 раз тривалість технологічного циклу, продуктивність збільшується в 4-5 раз.
Перед формуванням прокаткою і різкою уварену масу для досягнень-вання необхідної пластичної міцності швидко охолоджують до 26-28 ° С. Така маса має аморфну ​​структуру високої в'язкості. Тому структурообразование молочних цукерок відбувається в результаті повільного процесу кристалізації сахарози в відформованих і загорнутих виробах вже при їх зберіганні.
При таких умовах кристалізація протікає рівномірно по всій масі, тому структура цих цукерок нагадує молочний ірис і відрізняється від традиційної структури молочних цукерок типу «Старт» і «Корівка». У цьому недолік формування молочних мас прокаткою і різкою.
Розроблено поточно-механізована лінія виробництва цукерок «Корівка».
Виробництво молочних цукерок на ній здійснюється за наступною схемою. Готують сахаромолочний сироп, доводять до кипіння, додають патоку і інші рецептурні компоненти і перекачують в ємність. У відкритих варильних котлах (в лінії встановлені два котла) проводиться томління і уварювання рецептурної суміші до вологості 19-21%. Насосом-дозатором суміш подається в тонкошаровий теплообмінник, де протягом 5-6 з уварюється до вологості 10-11%. Теплообмінник обігрівається паром тиском 400 кПа.
Уварена цукеркова маса через пароотделитель самопливом надходить в воронку охолоджуючого барабана. Протягом 1,5 хв маса з температурою 106-110 ° С охолоджується до 28-32 ° С. Всередину барабана подається вода температурою 9-10 ° С, а зверху барабана маса обдувається повітрям.
У подкаточной машині формующе-заверточного агрегату TYPL А-2 охолоджена молочна маса перетворюється в конусоподібний ба¬тон, калибруется в машині до діаметра 25 мм і надходить на формова¬ніе і завертку в машину.
Похилим транспортером загорнуті цукерки передають в охолоджуючий шафа, де підтримується температура 10-12 ° С. Внаслідок зниження температури цукерок на 6-7 ° С їх міцність підвищується до 9-10 кПа, що перешкоджає їх деформації при упаковці.
За структурою виготовлені за розглянутою технологічною схемою молочні цукерки є аморфну ​​масу. Процес кристалізації сахарози в них повільно протікає по всьому об'єму при зберіганні виробів.

Особливості формування цукерок з молочних мас: 1 коментар

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *