Екструзія і відсадження тесту.

Дротова різання надає виробам привабливий вигляд, але ефективність інших методів формування тестових заготівель вище. Відсаджування - це вид екструзії, тому механізм цих двох методів формування тестових заготівель однаковий, але обладнання для обробки м'якого пісочного тіста для дротяної різання або безперервної екструзії зазвичай відрізняється від устаткування для відсадження заготовок з м'якого тесту, що володіє деякою плинністю. Найбільш тверде тісто ріжуть дротом, а його консистенція може бути аналогічна тесту для ротаційних формуючих машин. Дротова різання дозволяє формувати заготовки з видів тесту, які не можна формувати на ротаційних машинах: більш липкого тіста і тесту, що містить великі шматочки інгредієнтів (наприклад, горіхів або вівсяних пластівців).
При екструзії і відсадженні тісто із зусиллям продавлюється через отвори, причому тиск на тісто створюється валками (пісочне і м'яке тісто) або насосом (рідке тісто). Ці два методи ми розглянемо окремо.
Загальна характеристика екструзійних і отсадочних машин
Більшість машин полягає в основному з бункера над системою з двох або трьох валків, що нагнітають тісто в нижче розташовану напірно-врівноважуючу камеру. Валки можуть працювати безперервно або періодично і мати можливість швидко рухатися в зворотному напрямку для ослаблення тиску і створення всмоктування на фільєрах або форсунках в підставі напірної камери. Це означає, що тісто з цієї камери може видавлюватися безперервно або періодично. Загальний пристрій машин для дротяної різання показано на рис. 37.1.
Машина має ширину установки і зазвичай розташовується над стрічкою пода. При наявності сушарки, використанні тесту для дротяної різання і безперервно видавлюється тесту, яке потім ріжеться на заготовки перед випічкою, даний агрегат розташовується над звичайної полотняної стрічкою конвеєра, а не над стрічкою пода. Якщо тестові заготовки, сформовані на конвеєрі, переносяться на стрічку пода, вони можуть розміщуватися з проміжками.
Для дротяної різання фільєри розташовуються приблизно на 70 мм вище стрічки або конвеєра, причому цей зазор при необхідності можна змінювати, піднімаючи і опускаючи стрічку або всю машину. Тісто видавлюється через ряд фильер (будь-якого бажаного розміру або форми), а рама з туго натягнутою дротом або лезо проходять під отворами фильер, «зрізуючи» періодично видавлювати тісто. Після цього тестові заготовки падають на стрічку печі або конвеєр. Дріт може різати при русі вперед (напрямок руху стрічки пода) або, що більш як правило, при русі в протилежному напрямку. У всякому разі, зрізання відбувається близько до філь'єрі, а зворотний рух проходить нижче, далеко від фильер, щоб не торкатися тіста, яке видавлюється постійно. Заготовки можуть падати прямо або, перед тим як досягти стрічки, перевертатися. Перевертаються заготовки чи ні, не так важливо; головне, щоб всі вони рухалися однаково! Саме тут часто стикаються з проблемами, оскільки липке, з грубою текстурою тісто може не завжди падати так, як очікується. Деякий управління падінням тестових заготовок можна здійснювати шляхом регулювання висоти фильер над стрічкою, а також положення дроту при різанні. Для досягнення прийнятності роботи устрой-
37.1 Мал. 37.1. Схема пристрою машини для дротяної різання
ства дротяної різання слід вжити всіх можливих заходів, щоб маса тестових заготовок і їх консистенція були якомога більш постійними.
Іноді замість дроту використовують лезо з гострою гладкою або навіть з дрібно зазубрений кромкою. Крім того, для поліпшення процесу різання дріт або лезо може постійно вібрувати в горизонтальній площині. Кращий варіант визначається, на жаль, в основному методом проб і помилок. Знайшовши найкращі параметри налаштування агрегату, запишіть їх.
Швидкість машини дротяної різання не висока і рідко перевищує 100 циклів в хвилину, а кількість рядів може бути збільшено шляхом використання подвійного ряду фильер (волочильний дошки з двома рядами, якщо заготовки досить малі), або за допомогою двох синхронізованих машин для поперемінного відсаджування рядів заготовок. Тісто, видавлювати з круглою фільєри, при розрізанні його дротом або лезом може бути кілька деформовано. Це особливо часто відбувається, якщо тісто містить частинки сушених фруктів, які тягнуться за ножем, що може вплинути на форму заготовок. Іноді виявляється корисним легкий пінопластовий валик, прокочується над впали заготовками для додання їм перед випічкою більш плоскої форми. Тестові заготовки, нарізані дротом, завжди мають нерівну поверхню, яка часто зберігається при випічці. Тому, щоб печиво виглядало, як зроблене вручну в домашніх умовах, сприяє і його форма, яка після випічки досить часто буває кілька неправильною. Метод екструзії дає заготовки, більш товсті в центрі, ніж по краях.
Звичайно, можна мати фільєри різної форми поперек стрічки пода і навіть, розділяючи поперек бункер, використовувати два або більше різних види тесту одночасно. Це дозволяє отримувати різноманітні види виробів для наборів асорті, але при цьому слід ретельно розрахувати масу заготовок і рецептури для досягнення оптимальної якості при випічці всіх видів виробів. Коли машина працює в безперервному режимі, без дротяної різання заготовок, вироби називають плитками. Щоб перехід стрічок тесту на конвеєр був якомога більш плавним, волочильних дошку наклоненяют в напрямку екструзії (рис. 37.2).
Для такого печива фільєри зазвичай роблять асиметричної форми (для отримання гладкого підстави і ребристою верхньої поверхні). Стрічки перед випічкою зазвичай ріжуть на гільйотині (на гільйотиною різальної машині) на короткі відрізки, але можна використовувати і будь-яке різальне пристрій для різання на стрічці пода після випічки. Залежно від наявності в тесті грубих інгредієнтів і консистенції «плиткове» печиво може мати гладкі або нерівні краї і поверхню.
Плиткове печиво можна вдосконалити, використовуючи дві камери нагнітання під окремими бункерами, так, щоб одне тісто видавлювалося всередині іншого. Так надходять, наприклад, при виготовленні печива Fig Bars, відомого в США як Fig Newtons. Паста з інжиру (або іншого фрукта) подається з одного бункера, а тісто близькою консистенції - з іншого (рис. 37.3). Заповнені трубочки, отримані таким способом, можна різати, як описано вище, до випічки або після неї.
Недолік такого сполученого екструдера (коекструдера) в тому, що важко або неможливо знайти різальне пристрій, що повністю закриває начинку в тесті. Японська компанія Rheon випустила нові машини, що поєднують коекструзії і різальних систему, яка герметизує або запечатує начинку в розташованому
37.2 Мал. 37.2. Пристрій машини для пресування «плиткового» печива
37.3 Мал. 37.3. Пристрій машини для формування плиток з начинкою
зовні тесті. Різання і «запечатування» досягається або спеціальними обертовими дисками, або ірисового (діафрагмовими) різаками з пластмаси. Ці машини здатні працювати з широким діапазоном матеріалів (джемом, рубаним м'ясом або дуже липким тестом), але зовнішнє тісто завжди має бути досить м'яким і мати дуже розсипчастою текстурою.
Якщо тісто має м'яку консистенцію, однорідний і має плинністю, можна отримувати відсадних печиво, а не використовувати дротяну різання. В цьому випадку волочильна плита замінюється комплексом трубок з форсунками в формі конусів і фігурними крайками для отримання глибокого рельєфу видавлюється тесту. Окремі заготовки печива печива отримують, піднімаючи і опускаючи стрічку пода або печива машину синхронно з періодичної екструзією. Коли форсунки знаходяться близько до стрічки пода, тісто видавлюється, розтікається по стрічці пода і прилипає до неї. В кінці операції екструзії форсунки відсувають від стрічки, і заготовки відриваються від форсунок. Відриву може сприяти зворотну дію живлять валків, які здійснюють всмоктування тесту в форсунках. Використовуючи різний час і повертають форсунки механізми, можна отримати смужки, «пальчики», спіралі, кола та інші форми тестових заготовок. Синхронізуючи другий Відсадочні пристрій з першим, можна отсаживать джем (або желе) або інше тісто на отриману першим пристроєм заготовку або всередину неї.
Управління процесом екструзії і відсадження
При використанні цих методів формування заготовок виникає більше проблем з масою і формою заготовок, ніж при використанні більшості інших методів. Основний вплив на зміну маси надає екструдер, але на цих показниках, мабуть, також відображаються зміни при замісі. Кількість тесту, видавленого через фільєри або форсунки за заданий час, визначається тиском за фільєрами, яке контролюється в основному швидкістю валків, що нагнітають тісто, і тому, щоб домогтися загального зміни маси, необхідно змінювати швидкість валків. На жаль, висота тесту в бункері може також впливати на масу, що видавлюється заготовки. Якщо це так, то доцільно підтримувати рівень в бункері в досить вузьких межах (при цьому низький рівень тесту зазвичай призводить до менших коливань маси, ніж високий).
Зміни в консистенції тесту або його липкості впливає на роботу валків при створенні необхідного тиску за фільєрами. Тому, як і в випадку з пісочним тістом, для ротаційного формування і прокатки рекомендується перед подачею в формующую машину застосовувати вилежування тіста протягом не менше 30 хв після замісу так, щоб відбулося первинне швидка зміна консистенції. Навіть при дотриманні цих умов найчастіше швидкості екструзії поперек машини значно різняться, і маса заготовок по краях машини виходить менше, ніж в центрі.
Намагаючись усунути цю проблему, інженери розробили багато різних пристроїв, але вимоги до них при різних видах тіста різні. Регулювання екструзії з однієї фільєри зазвичай впливає на екструзію з сусідніх, і тому можна сказати, що урівноваження маси заготовок схоже на настройку рояля. Щоб зробити можливим регулювання, в напірної камері можуть бути встановлені перегородки для зниження бічного руху тесту, а також стягують гвинти або засувки для кожної фільєри. Регулювання повинно бути здійсненне при працюючій машині, оскільки аррестори після повторного пуску часто призводять до порушення швидкості екструзії.
Були розроблені і інші системи для регулювання тиску екструзії за кожною форсункою. Особливо слід відзначити більш складні конструкції екстру-
37.4 Мал. 37.4. Системи, які використовуються фірмою мітки для регулювання екструзії густого і рідкого тесту
дерів SasibMeinke (Данія) і Bepex Hutt (Німеччина). На рис. 37.4 показані дві системи, які використовуються фірмою мітки, де дозуючі живлять валки для тесту більшої консистенції і плунжери для більш рідкого тесту, по одному для кожної форсунки, створюють точне тиск тесту для дротяної різання або відсадження.
Відхилення в масі тестових заготовок впливають на розтікання тіста при випіканні (інші чинники, що впливають на распливаемость тестових заготовок, включаючи умови в печі, описані в главі 27). При виникненні підозр, що відхилення розміру визначаються в більшій мірі тестом, ніж форма облаштування або піччю, необхідно вирішити, яким чином це можна перевірити. Вводити партію нового тесту в формующую машину перед основним замісом неправильно, оскільки «вік» тесту різний. Маленький ручної екструдер, який використовується для отримання тестових заготовок, дуже важко відкалібрувати з достатньою точністю. Найбільш практичний метод, мабуть, полягає в наступному: слід розкачати невелику кількість тіста на аркуші або між двома листами жиронепроникним паперу. Точна товщина заготовки, яка повинна бути дорівнює товщині при дротяної різанні, може бути отримана за допомогою двох смужок металу, службовців напрямними для качалки. З отриманого таким чином листа можна простим ручним різаком вирізати диски, які слід помістити на стрічку пода замість інших заготовок, які видаляють. Після випічки масу і діаметр заготовок можна ретельно перевірити і вивчити їх зовнішній вигляд. Результати слід порівняти зі стандартом, отриманим в результаті попередніх «ручних» випробувань, коли використовувалося тісто, яке виявилося цілком задовільним. Важливо, щоб проби тесту для цих випробувань були заданого «віку» після завершення замісу і при гортанні (прокочуванні) і різанні оброблялися стандартним чином.
Печиво дротяної різання і печива печиво зазвичай більш здобні і більш неправильної форми, ніж більшість інших видів печива. Вони високо цінуються у вигляді високоякісних наборів асорті.
Хороший приклад такого асорті - датське масляне печиво {Danish Butter Cookies). При виробництві цього печива можна використовувати ротаційну формующую машину, одне або кілька отсадочних пристроїв і машину для дротяної різання, причому всі ці пристрої повинні бути синхронізовані для отримання на стрічці пода відразу всього набору асорті. Набір потім може бути скомплектована безпосередньо в кінці лінії, виключаючи необхідність випускати по одному виду печива, а потім виконувати трудомістку укладку в коробки і подальше перекладання для отримання наборів асорті.
Дрібне бісквітне печиво і «Дамські пальчики»
Бісквітне тісто на яєчній основі аерується і відкидають через форсунки, які можуть бути розташовані нижче Відсадочні пристрої (як описано вище), або через трубопровід або колектор - на стрічку пода або листи. У разі застосування колекторної системи тісто необхідно прокачувати під тиском через трубопроводи. У будь-якому випадку Відсадочні пристрій з форсунками або колектор рухається зі стрічкою, піднімається і опускається назад, відстежуючи рух стрічки так, щоб можна було регулювати форму заготовки. Такі ж машини і механізми можна використовувати для відсадження на випечені підстави джему і желе, м'якою начинки або зефіру (якщо підстави спочатку відповідним чином вирівняні).
Іноді виникає проблема відмінності в масі у напрямку поперек стрічки, яке можна компенсувати, регулюючи отвори в кожній отсадочной форсунки. На практиці для дрібного бісквітного печива це дуже складно, оскільки окрему заготовку складно точно витягти і зважити. Оскільки будь-яку окрему масу слід порівнювати із середньою масою, щоб вирішити, чи є певна заготовка занадто важкою або занадто легкою, фактично необхідно провести трудомістку процедуру збору заготовок з кожної форсунки протягом деякого короткого часу. На практиці, оскільки відсадних заготівля швидко розтікається після відсадження, зазвичай можна судити про схожість з сусідніми заготовками органолептичним методом. Два працюючих узгоджено отсадочних пристрої дозволяють поміщати джем на тісто перед випічкою. Джем зменшує підйом в центрі бісквіта в печі, а це корисно для упаковки, оскільки зона липкого джему поглиблена і тому не входить в контакт з основою іншого печива.
Дрібне печиво з рідкого бісквітного збитого тесту (наприклад, Boudoir і Jaffa Cakes) описано в розділі 28.2. Отсаженного заготовки з такого тесту можна поміщати на звичайну стрічку пода або на листи.
література
1 MANLEY, DJR (1998) Бісквіт, Cookie та Cracker Виробництво Інструкції, 3. Формування шматочка тістечко для печива, Видавництво Woodhead, Кембридж.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *