Освіта тесту для печива.

Освіта тесту для печива.
Борошно, що складається головним чином з сухих протеїнових гелів та крохмальних зерен, при взаємодії з водою проявляє колоїдні властивості, які спричиняють утворення тесту. Головне значення в освіті тесту мають білки пшеничного борошна - гліадин і глютенін. Білки є високомолекулярними гідрофільними сполуками, що складаються з комплексу неоднорідних фракцій. Наявність карбоксильних і амінних груп в білкової молекулі надає їй амфотерний характер, що дозволяє білкам утворювати солі з основами і кислотами.
Новітні дослідження дають можливість уявити собі будову і структуру білкових молекул, без чого важко усвідомити роль білків в процесі освіти Тесту.
Молекула білка утворюється шляхом конденсації великої кількості амінокислот.
Поліпептидна зв'язок залишків амінокислот утворює ланцюг головних валентностей, яка в свою чергу має розгалужені ланцюги побічних валентностей, пов'язаних з нею в поперечному напрямку.
Бічні ланцюга розташовуються по обидва боки ланцюга головних валентностей, причому близько половини бічних ланцюгів, що мають гідрофільні групи (ОН, СООН, NH і ін.), Будуть перебувати по одну сторону ланцюга головних валентностей, а інша половина бічних ланцюгів, що складаються з гідрофобних груп ( СН3, СН2, С6Нб і ін.), розташується по іншу сторону.
Відповідно до теорії Талмуда, білкова молекула має форму, близьку до кулястої, глобулярної. Ядро цієї глобули складається з гідрофобних бічних ланцюгів, що зближують одна з другою під впливом полярної середовища, наприклад води. Поверхня ядра або оболонку глобули утворюють пептидні зв'язки, що мають гідрофільний характер, а також бічні гідрофільні ланцюги, розташовані над оболонкою.
Теорія набухання колоїдних частинок розроблена акад. Ліпатова. Відповідно до цієї теорії механізм набухання мицелл білка (або крохмалю) може бути представлений в наступному вигляді.
У момент занурення мицелл білка в воду відбувається взаємодія молекул води з гідрофільними групами білка з утворенням гідратованих частинок. При цьому взаємодія води з гідрофільними групами відбувається не тільки на поверхні міцел, а й усередині їх. Цей процес є екзотермічним і не супроводжується значним збільшенням обсягу мицелл, так як кількість води, пов'язане таким шляхом, не велика. Надалі процес набухання мицелл білка протікає за рахунок дифузії молекул води всередину міцел білка. В цьому випадку міцела білка розглядається як осмотична осередок, усередині якої є низькомолекулярна розчинна фракція, завдяки чому створюється надлишковий осмотичнийтиск. Наявність осмотичного тиску обумовлює проникнення води всередину міцел. Друга фаза протікає без виділення тепла, але зі значним збільшенням обсягу мицелл.
Отже, ототожнення процесу набухання з гідратацією колоїдних частинок стало б помилковим, так як з вищесказаного випливає, що гідратація є частиною процесу набухання і не супроводжується помітним збільшенням обсягу мицелл, що зовні так характерно для процесу набухання. Цей ефект проявляється в другій фазі - при осмотическом набуханні, коли великі кількості води зв'язуються мицеллами, внаслідок чого обсяг мицелл значно збільшується.
Білки пшеничного борошна, що утворюють клейковину, складають 80-85% всіх білків, присутніх в борошні. Інша частина білків відноситься до так званих розчинним білкам, які відіграють незначну роль в утворенні тіста.
Багатьма дослідниками в різний час було встановлено, що більшість білків і в тому числі білки клейковини - гліадин і глютенін - не однорідні, а являють собою комплекс різних фракцій. В цьому відношенні представляють інтерес дослідження, проведені радянським вченим Кульманом [6], в результаті яких було встановлено, що гліадин складається з двох фракцій: а-гліадин, що витягується 40% -ним етиловим спиртом, і гліадин - частини гліадин, що залишається після вилучення а -гліадіна.
Прагнучи встановити ступінь сольватации білків, що беруть участь в утворенні клейковини, Кульман, вивчаючи процеси набухання і водопоглинання клейковини і її фракцій, отримав такі дані (табл. 2).

Об'єкт

число набухання

Кількість поглиненої води (в мл / г)

Клейковина

1,47

1,68

Glyugenin

2,31

2,23

гліадин

1,35

0,83

α-гліадин

1,27

0,76

β-гліадин

1,8

1,19

Як видно з цих даних, глютенін володіє найбільшою водопоглотітельіой здатністю, а а-гліадин - найменшою.
Визначаючи осмотичнийтиск золів фракцій клейковини, Кульман визначив їх середній мицеллярний вага і знайшов, що найбільшим мицеллярная вагою володіє глютенін, а а-гліадин - найменшим.
Виходячи з цих даних, а також з огляду на вплив добавок гліадин і його a-фракції на набухання і пептизацію клейковини, Кульман приходить до висновку, що низькомолекулярна фракція клейковини легко піддається розпушують дії води і частково пептізіруется. Останнє створює усередині клейковинного комплексу осмотичний тиск, який обумовлює дифузію води всередину клейковини, що супроводжується збільшенням обсягу.
Для з'ясування процесу утворення тесту необхідно вивчити характер взаємодії білків і крохмалю з водою при спільному їх присутності в пшеничній муці.
Кульман, який вивчав набухання пшеничного борошна, клейковини і крохмалю при різній температурі, приходить до наступних висновків:
1. Набухання крохмалю при температурі нижче 50 ° С протікає за рахунок гідратації його гідрофільних груп і не супроводжується значним змінам обсягу крохмалю. Різке збільшення обсягу крохмалю настає при 60 ° С і вище за рахунок осмотичного характеру набухання. При цьому Кульман розглядає зерно крохмалю, як осмотичну осередок, усередині якої є розчинна низькомолекулярна фракція - амилоза, яка обумовлює надмірне осмотичнийтиск і приплив води всередину осередки.
2. Максимум набухання клейковини відбувається при 30 ° С. Подальше підвищення температури призводить до зниження набухання клейковини, що пов'язано, на думку Кульман, з процесом денатурації її.
3. Набухання борошна при низькій температурі (30 ° С) в основному протікає за рахунок набухання клейковини, а при високій температурі (50 ° С і вище) -за рахунок набухання крохмалю.
Останній висновок з робіт Кульман має практичне застосування, так як відомо, що процес приготування тіста протікає при низькій температурі, тому слід мати на увазі, що клейковина при цих умовах робить основний вплив на набухаемость борошна.
Викладене дозволяє уявити механізм утворення тесту в наступному вигляді.
Білки клейковини, що містяться в пшеничній муці в кількості від 10 до 20%, при температурі тесту 30 ° С поглинають воду, приблизно, 150% від ваги білків, шляхом взаємодії гідрофільних груп білка з водою, а також дифузії води всередину білка в результаті наявності в ньому надлишкового осмотичного тиску.
Крохмаль, зміст якого в пшеничній муці досягає 70%, при тій же температурі тесту вбирає воду в кількості 30% від своєї ваги за рахунок активності гідрофільних груп.
При необмеженій оводненности колоїдів борошна частина води знаходиться у вільному стані в капілярних просторах тесту.
Незначна частина розчинних білків, а також саха.ра і неорганічні солі переходять в розчин.
Набряклі міцели білка клейковини під час замішування щільно стикаються одна з одною і утворюють суцільну білкову сітку, в яку включені слабонабухшіе крохмальні зерна і інші нерозчинні речовини.
Тісто, що використовується для борошняних кондитерських виробів, є більш складним комплексом, в порівнянні з хлібопекарським тестом, так як крім борошна і води до складу його входять і інші інгредієнти: цукор, жири, яйця, сіль та ін. Ці види сировини в основному знижують водопоглотительную здатність борошна.
Для того, щоб орієнтовно уявити ступінь набухання в тесті колоїдів борошна, в табл. 3 дані компоненти борошняних виробів і показано кількість води, необхідне для набухання крохмалю і білків клейковини при необмеженій їх оводненности, в зіставленні з фактично використаним кількістю зоди на ці цілі.
Розрахунок виробляли, виходячи з кількості води, що міститься в тому чи іншому типі тесту і необхідної кількості води для розчинення цукру і солі. Що залишається частина води ставилася за рахунок фактичного набухання білків клейковини і крохмалю. Кількість води, необхідне для повного набухання крохмалю і білкових речовин при необмеженій оводненности, розраховувалося, виходячи з прийнятого допущення, що білки клейковини пов'язують не менше 150%, води, а крохмаль-30% по відношенню до початкового їх вазі (до оводнення). Слід мати на увазі, що цей розрахунок не може претендувати на точність, але все ж дає можливість встановити ступінь набухання колоїдів в тесті (табл. 3).

КОМПОНЕНТИ (в %)

Пшеничне борошно

Тісто з води і борошна

Тісто галетное за рецептурою "Похід»

Тісто затяжне за рецептурою "Суміш № 12"

Тісто цукрове за рецептурою "Рекорд» I

Тісто пряничное сирцевої за рецептурою "Ванільні»

Тісто пряничное заварне за рецептурою "Медові»

крохмаль

65

40,6

48,2

41,4

39,4

33,6

31,5

білкові речовини

14

8,7

10,8

8,3

7,7

7,3

6,8

Розчинні речовини (цукор, сіль)

3,5

2,1

5,1

17,2

23,1

31,5

33

Нерозчинні речовини (жир, меланж та ін.)

2,5

1,6

1,9

7,1

11,8

1,6

5,7

Вода.

15

47

34

26

18

26

23

в тому числі:

2,5

3,8

8

10,8

14,8

15,5

на розчинення розчинних речовин

на набухання крохмалю і білкових речовин

25,3

30,2

18

7,2

11,2

7,5

Кількість води, необхідне для повного набухання крохмалю і білкових речовин при необмеженій їх оводненности.

25,3

30,7

24,9

23,4

21

19,6

Дані табл. 3 дозволяють зробити наступні висновки:
1. У тесті з борошна і води (хлібопекарському) створені умови для повного набухання колоїдів борошна. Крім цього, в тесті є досить значна кількість вільної капілляр¬ной води.
2. У галетних тесті створені умови для повного набухання колоїдів борошна.
3. В інших типах тесту для борошняних кондитерських виробів (в межах, викладених в таблиці) має місце обмежене набухання колоїдів борошна. При цьому найбільше набухання кол * Лоід борошна відбувається в затяжному тесті і найменше - в цукровому та пряничному тесті.
4. Якщо допустити, що не весь цукор знаходиться в тесті в розчиненому стані, то і в цьому випадку положення, викладене в п. 3, залишається в силі.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *