Діабетичні вироби з пшеничних висівок

Подготовна висівок

Для зменшення жорсткості висівок їх попередньо подрібнюють в розмелювальними машині. Висівки містять близько 25% крохмалю. Для важко хворих на діабет з висівок крохмаль вимивають. Для цієї мети висівки насипають в мішечок з рідкісною. тканини і промивають в проточній воді (при цьому мішечок неодноразово проминають рукою). Якщо необхідно більш ретельне видалення крохмалю, мішечок з крохмалем виварюють протягом 30 хв. у великій кількості води. Після виварювання мішечок промивають в проточній воді і сушать.

Коржики з висівок

Для тіста: висівки пшеничні 350, сир 100, сметана 200, яйця 250, масло вершкове 50, сіль 5, сахарин (0,2% -ний розчин) 75 або 50 сорбіту, розчиненого в 25 г води; масло топлене для змащення дека 5. Вихід 800 р

Масло проминають до пластичного стану, з'єднують з усіма продуктами і пропускають через м'ясорубку. отримане тісто протягом 15-20 хв. охолоджують до 15-10 ° (за цей час висівки набухають і тісто краще формується). Тісто ділять на 10 шматків і формують з них коржики. Спинкою ножа на корж наносять ромбообразний сітку і випікають вироби протягом 10 - 15 хв. при 200- 220 °. Для поліпшення смаку можна частину висівок замінити підсмаженими розтертими горіхами або мигдалем, а верх змастити яйцем і посипати маком, рубаними горіхами або мигдалем (рис. 82).Коржик з висівок

Мал. 82. Коржик з висівок

ватрушки

Тісто готують, як для коржиків (рецепт 175). Для начинки: сир 600, яблука очищені 300, яйце 43, сахарин (0,2% -ний розчин) 100 або 65 г сорбіту, розчиненого в 35 г води; масло топлене для змащення 5; яйце для змащування 43.DSCN2481

Ватрушка з висівок

Мал. 83. Ватрушка з висівок

До розтертого сиру додають нарізані дрібними скибочками яблука, яйце, розчин сахарину або сорбіту. З тіста формують 10 великих або 20 дрібних коржів з потовщенимиПиріжки з отрубей1

Пиріжки з висівок

Мал. 84. Пиріжки з висівок

краями і укладають їх на змащений маслом деко. В середину коржа кладуть сир, трохи його притискають і змащують яйцем. Випікають ватрушки протягом 15-20 хв. при 200-220 °. Для поліпшення смаку до сиру додають лимонну або апельсинову цедру (рис. 83).

пиріжки

Тісто готують, як для коржиків з висівок (рецепт 175). Фарш готують, як описано в рецептах 3, 5, 6, 7, 8, 10, але без соусів. З тіста формують дві круглих коржі, між якими кладуть фарш, або роблять кулеб'яку. Вироби змащують яйцем і випікають протягом 15-20 хв. при температурі 180-200 °. Після випічки кулеб'яку розрізають на порції (рис. 84).

Печиво

Висівки пшеничні 100, яйця 430, сіль 5, сахарин (2% -ний розчин)

75 або сорбіт 75; масло топлене для змащення 5. Вихід 500 р

При виготовленні печива на сахарин білки збивають і злегка перемішують з висівками, а потім додають суміш жовтків, солі і сахарину. При виготовленні печива на сорбите його подрібнюють і разом з цілими яйцями збивають, двічі підігріваючи, як тісто для бісквіта (рецепт 95). Деко злегка змащують маслом, «відкидають» на нього з кондитерського мішка приготоване тісто (можна на деко постелити лист паперу) у вигляді різних фігурок і випікають протягом 8-10 хв. при температурі 180-200 °. Частина висівок можна замінити підсмаженими тертими горіхами.

крем діабетичний

Масло вершкове 100, сорбіт 100, вода 50, коньяк 5. Вихід 250 р

Масло вершкове розминають і збивають. Сорбіт, розчинивши в гарячій воді, охолоджують, з'єднують з коньяком і в 5-6 прийомів додають до масла, не припиняючи збивання. Крем використовують при виготовленні тістечок і тортів з тіста, що містить мало вуглеводів, як наприклад з заварного або листкового.

Cracker diabeticheskiy з sorbitom

Яйця 430, сорбіт 100, горіхи, мигдаль або пшеничні висівки 200, ванілін 0,1.

Яйця збивають, як для бісквіта, з підігрівом, додавши в них подрібнений сорбіт (рецепт 95), потім злегка перемішують з підсмаженими і розтертими горіхами або пшеничними висівками і випікають. Випечений бісквіт прошаровують і прикрашають діабетичним кремом у вигляді тістечок і тортів. Сироп для промочкі готують з рівних частин сорбіту та води, ароматизують його несолодкими винами, ваніліном або цедрою.

Крем з плавлених сирів

Сир 300, молоко 100, масло 50. Вихід 450 р

М'який, пластичний плавлений сир типу «Дружба», «Ярославський», «Радянський» очищають від упаковки, видаляють засохлі місця, розминають і разом з маслом збивають 8-10 хв., Поступово додаючи молоко.

Кремом можна наповнити вироби з заварного і листкового тіста.

Печиво білкове з жиром

Борошно пшеничне вищого ґатунку 32,2, клейковина сира 129, масло вершкове 16, ядро ​​лісового горіха 16, сахарин (2% -ний розчин) 1. Вихід 100 р

Сиру клейковину готують, як описано на стор. 241, віджимають її від води і змішують з іншими продуктами. З тіста формують дрібні кульки, які випікають при температурі 180-200 ° протягом 10-15 хв.

Печиво з вівсяної крупи

Вівсяна крупа 600, цукровий пісок 200, масло вершкове 100, яйця 86, сметана 300, сіль 10. Вихід 850 р

Вівсяну крупу або геркулес попередньо підсушують і розтирають в дрібну крупку. Масло розминають, з'єднують з цукром, сіллю і збивають 8-10 хв., Поступово додаючи яйця і сметану. Отримавши однорідну масу, з'єднують її з вівсяним борошном і формують приплюснуті кульки. Випікають їх на деках, змазаних маслом, при температурі 190-200 ° протягом 10-15 хв. '

Печиво з вівсяної крупи з сиром

Вівсяна крупа 600, цукровий пісок 200, масло вершкове 100, яйця 86, сир 200, кисле молоко 300, родзинки 50, сіль 10. Вихід 1000 р

Вівсяну крупу підсушують і розтирають на дрібну крупку. Сир з сіллю розтирають через протирочную машину, масло розминають і разом з цукром збивають 8 - 10 хв., Поступово додаючи яйця. Всі продукти з'єднують і з отриманий-, ного тесту розкочують джгути діаметром 2-2,5 см. Джгути укладають на змащене маслом деко, трохи притискають, поверхня змащують яйцем, і виделкою наносять малюнок у вигляді поздовжніх хвилястих ліній. Випікають вироби протягом 8-12 хв. при температурі 180-200 °. Після випічки смужки розрізають у вигляді ромбів на печиво.

бісквіт сухої

Борошно 469, цукор 367, яйця 826, цукрова пудра 92. Вихід 1000 г (100-110 шт.).

Готують бісквітне тісто холодним способом (рецепт 94), кладуть його в кондитерський мішок з гладкою трубочкою (діаметр отвору 1 см) і «відкидають» вироби у формі паличок довжиною 10-12 см на деко, покрите папером. Посипають їх цукровою пудрою і випікають при 230-240 °.

Вимоги до якості: вироби у вигляді паличок з блискучою поверхнею, світло-жовтого кольору.

Оформлення кондитерських виробів. Принципи оформлення, виробів

Зовнішній вигляд виробів має велике значення. По-перше, красиво оформлені вироби викликають апетит і, отже, краще засвоюються; по-друге, зовнішній вигляд виробу є своєрідною рекламою, так як добре оформлені вироби привертають увагу споживача. Нарешті, своєрідне оформлення багатьох виробів є зовнішнім відмітною ознакою їх. Однак слід пам'ятати, що оформлення виробів не самоціль і тому не повинно бути дуже трудомістким і надмірно складним.

При оформленні кондитерських виробів не допускаються неїстівні матеріали (віск, парафін і т. Д.) І бутафорські вироби з паперу (паперові квіти), дерева (каркаси з фанери) і т. Д. Основним принципом оформлення виробів повинні бути простота і розумність.

Особливо ретельно треба стежити, щоб оформлення виробів не збільшив їх мікробіологічну забрудненість: уникати ручних операцій (ліплення елементів оформлення руками), не допускати контакту продуктів, що пройшли теплову обробку, з сирими (креми і сирі фрукти, ягоди і т. Д.).

Забороняється застосовувати будь б то не було барвники, крім дозволених органами санітарного контролю. При оформленні виробів треба уникати трудомістких операцій, всіляко намагаючись підвищити продуктивність праці.

Основними шляхами зменшення трудомісткості операцій з оформлення борошняних кондитерських виробів є наступні: а) застосування готових штампованих або. литих елементів оформлення з шоколаду, желе, помадки і т. д .; б) спрощення мотивів оформлення, без шкоди привабливості виробів; в) застосування спеціальних інструментів (гребінки для нанесення малюнка на поверхню крему, повидла і т. д., трафарети для нанесення малюнка з шоколадного порошку або какао, кондитерські мішки, формочки, виїмки різних видів, різці для тіста, спеціальні ножі з декількома лезами для нарізки дрібних булочних виробів і т. д.); г) використання натуральних продуктів (ягід і фруктів з варення, горіхів і т. д.).

Вироби, які повинні розрізатися на частини, слід прикрашати так, щоб малюнок при розрізанні не був зіпсований: розділити поверхню виробу на сектори, скласти візерунок з повторюваних елементів і т. Д.

Мотиви оформлення можуть бути наступні:

Геометричний орнамент - малюнок, що складається з ліній, фігур і т. Д .; цей тип оформлення найбільш простий, витончений і найбільш відповідає характеру виробів;

Тематичний орнамент - малюнок з квітів, листя і т. Д. Малюнки цього роду більш складні і застосовувати їх слід рідко, для оформлення особливих замовлених виробів, але і в цьому випадку слід уникати зайвої складності, характерною для орнаменту стилю XVII-XIX століть, і надмірного натуралізму (точного рабського наслідування зразком);

Тематичний малюнок - виробу або його поверхні надається малюнок певного змісту - «ананас», «кукурудза» і т. Д. Цей вид оформлення застосовують для традиційного оформлення окремих виробів (торт Казка) або для оформлення святкових, банкетних виробів. У виборі мотивів таких композицій і малюнків треба виявляти особливу обережність, уникаючи вульгарних побитих сюжетів ( «пронизані сердечка і голубки» на весільних тортах, «незабудки і трояндочки» на подарункових тортах, «ріг достатку», «ведмеді в лісі» і т.д .).

Мотиви оформлення повинні бути строго продумані і відповідати матеріалу виробів. Наприклад, не слід при виготовленні тортів, тістечок і т. Д. Надавати малюнкам форму гербів, кремлівських веж і т. Д., Що, на жаль, часто роблять. Утилітарний характер продукції робить недоречним в їх оформленні використання таких мотивів.

За способом виконання прикраси кондитерських виробів можна розділити на такі види: а) з різних посипань;

б) з кольорового желе;

в) з масляного крему;

г) з фруктів, помади, шоколаду та карамелі;

д) з борошняної, фруктової або білкової малювальної маси;

е) з цукровою або желатинової маси;

ж) з цукрової маси і кандіру.

Щоб стати хорошим оформлювачем кондитерських виробів, потрібна велика наполеглива тренування. Для цього учневі пропонується потренуватися спочатку в малюванні і розфарбовуванні на папері різних орнаментів і малюнків. Потім, покривши малюнок прозорим склом, слід постаратися відтворити малюнок на склі, обводячи лінії орнаменту або малюнка кінчиком корнетика або кондитерського мішка, заповненого речовиною, що імітує крем або малювальну масу. Це можуть бути пишно збиті і підфарбовані картопляне пюре, проварений борошняний клейстер.

Коли будуть досягнуті певні успіхи, в цій справі і рука досить зміцниться, можна приступити до виконання об'ємних малюнків і деталей прикраси.

приготування прикрас

Прикраси з посипаньобсипання торта крихтою

Ріс.85. обсипання торта крихтою

Посипання готують з мигдалю, горіхів, фісташок, цукру, а також з обрізків і брухту бісквіта, пісочного, листкового, повітряного і чистого цукру.

Щоб частки посипання були однакового розміру, їх просівають на ситах з осередками різної величини.

На тістечка і торти посипання наносять за допомогою паперового корнетика. Можна на вироби покласти смужки паперу, сітку або шаблон і рівномірно з сита просівати посипання, після чого обережно видалити папір, сітку або шаблон або орсипать боки торта (рис. 85). На рис .. 86 показаний торт, у якого бічні сторони посипані рубаним смаженим мигдалем, а поверхня посипана цукровою; пудрою, змішаною з какао-порошком. За допомогою шаблону виконаний трикутник.Торт прикрашений за допомогою шаблону

Мал. 86. Торт, прикрашений за допомогою шаблону

Мигдальний і горіхова посипання. Мигдаль або горіхи без шкаралупи просівають, перебирають, подрібнюють ножем або на тертці і відсівають на ситах з осередками різної величини.

Сирим мигдалем і горіхами посипають вироби до випічки, а смаженим - після випічки і глазурування.

Мигдаль можна попередньо очистити від оболонки (коричневої плівки), потім подрібнити, як описано вище, просіяти, обсмажити або підфарбувати в різні кольори.

Іноді посипання готують з мигдалю, нарізаного в, довжину тонкими часточками або розрізаного навпіл; такий мигдаль смажать або фарбують.

Fistashkovaя posиpka. Для цієї посипання подрібнюють фісташки; її імітацію можна приготувати шляхом підфарбовування рубленого мигдалю в зелений колір.

Цукрова посипання. Ця посипання є цукрову пудру.

Гарну посипання готують з цукрового піску з великими кристалами. Частина цукру фарбують в жовтий колір, частина в червоний, зелений, оранжевий, дають цукру підсохнути і перемішують. При відсутності цукру з великими кристалами можна роздрібнити кусковий цукор і за допомогою двох ситечок відсіяти шматочки однакового розміру. Таку ж посипання можна приготувати з кольорової ароматизованої помади, яку необхідно для цього уварити до більш густої консистенції і після охолодження протерти крізь сито.

Борошняна посипання. Пшеничне борошно (300 г), цукор (200 г), вершкове масло (-100 г) і яйця (1 шт.) З'єднують, проминають і протирають крізь сито. Якщо продукти теплі і посипання виходить липкою, то її охолоджують або додають трохи борошна. Особливо хороша ніжна посипання виходить при приготуванні її з яєчними жовтками.

Biskvitnaya posиpka. Готують посипання з бісквітного напівфабрикату (рецепт 95) або виготовляють спеціальний бісквіт з борошна (362 г), крохмалю (89 г), цукру (447 г), меланжу (745 г), есенції (4,5 г). Протертий через сито бісквіт кладуть на деко і злегка обсмажують.

Прикраси з желе

Для прикраси борошняних кондитерських виробів використовується желе як одного кольору, так і декількох кольорів.

Odnocvetnoe хочуть. Желе готують, як описано в рецепті 23. Охолоджене до 45-50 ° желе наливають шаром 1 см в плоский кондитерський таз або охолоджену, змочену водою тарілку. Після застигання з желе вирізують виїмкою фігурки різної форми або нарізають желе на ромбики, кубики.

Різнобарвне желе. Желе різних кольорів готують незадовго до його використання, так як через 10-12 годину. зазвичай фарби тьмяніють. Спочатку готують желе декількох кольорів. В кондитерський таз наливають желе шаром 2 мм, дають йому застигнути, після чого наливають такий же шар желе іншого кольору. Таких шарів може бути три-чотири. В іншому надходять, як описано вище.

Мозаїчне желе. Готують желе трьох-чотирьох кольорів і після застигання нарізають його на дрібні кубики. Потім в таз наливають безбарвне охолоджене желе шаром 0,5 см і всипають в нього різнокольорові кубики з желе. Після застигання желе нарізають.

Mramornoe веб. Готують желе двох-трьох кольорів, дають злегка застигнути, потім змішують. Коли желе майже застигне, на поверхню його наносять дерев'яною паличкою зигзагоподібні лінії і остаточно охолоджують. Желе нарізають на фігурки різної форми.

Прикраси з фруктовою малювальної маси

Повидло, варення, джем або желе протирають через сито з дрібними осередками і забарвлюють в будь-який яскравий колір. Щоб краще зберігся блиск, додають в масу трохи карамельної патоки. Фруктову масу не треба довго перемішувати, інакше в ній утворюються бульбашки повітря і зовнішній вигляд її погіршиться.

Підготовлену масу кладуть в корнетик і «відкидають» на вироби орнаменти і точки. Якщо маса рідка, то орнаменти і точки, нанесені на вироби, розпливаються; дуже густу масу важко «отсаживать».

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *