Визначення температури тесту. (С.К.)

Для отримання тесту хорошої якості при замісі потрібно підтримувати певну температуру тесту.

Температура тесту зазвичай регулюється температурою молока або води. Щоб дізнатися, до якої температури потрібно підігріти молоко чи воду для отримання заданої температури тесту, слід виміряти температуру сировини, призначеної до завантаження в мішалки, одночасно по табл. 186 знайти теплоємність сировини. Знаючи вагу сировини, теплоємність і його температуру, а також температуру тесту, яку потрібно отримати, знаходимо кількість тепла (в калоріях), яке необхідно внести в суміш сировини.

Кількість тепла, яке слід внести в суміш для отримання заданої температури, знаходимо за формулою

Q = R (T-T1),

де: Р - вага всього сировини в кг

Т1- задана температура суміші сировини в °;

с - питома теплоємність суміші;

Т - температура суміші сировини в °.

Т и з - знаходимо за формулоюск0

де: Р1, Р2, Р3, .., Рn-вага кожного виду сировини в кг

С1, С2, С3, ..., Сn-питома теплоємність відповідних видів сировини;

t1, Т2, Т3, ... .tn-температура відповідного виду сировини в °,

Якщо розділити знайдене кількість тепла (Q) на твір ваги молока або води на їх теплоємність, то отримаємо число градусів, на яке повинна бути піднята температура молока або води. Однак виявляється, що для досягнення заданої температури тесту в суміш сировини потрібно внести меншу кількість тепла, ніж слід з теоретичного розрахунку (виділення тепла при замісі).

Таблиця 186. Теплоємність різних видів сировини

СировинаВологість в%Теплоємність в кал / г-град.
Пшеничне борошно абсолютно суха0,340
Те ж 13,00,426
»13,50,429
14,00,432
14,50,436
» 15,00,439
15,50,442
Цукровий пісок 0,1 - 0,20,301
Цукрова пудра 0,50,308
маїсовий крохмаль 13,00,423
молоко коров'яче 87,50,940
Згущене молоко30,00,630
сода1.00,539
Сіль 2,00,220
амонію Wglekïslıy -0,610
Вершкове масло14,20,688
Те ж 13,60,574
13,50,557
"топлене0,10,521
маргарин 15,00,500
мед 18,00,450
потоку20,00,700
инверт 33,50,600
Яйця74,00,760
ванільна пудра 0,5-1,00,310
Essentsiya-0,540

Практично для визначення кількості тепла, яке необхідно ввести в сировинну суміш з урахуванням виділення тепла при замісі, отримане Q множать на поправочний коефіцієнт 0,85.

Число градусів, на яке повинна бути піднята температура води або молока, визначається шляхом ділення Q на твір ваги води або молока на їх теплоємність.

Зміна дозування борошна в залежності від її вологості та дозування цукру.

1. Розрахунок дозування борошна з урахуванням її вологості здійснюється за формулоюск1

де: а - дозування борошна за рецептурою в кг;

в - вологість борошна, зазначена в рецептурі, в%;

в1- фактична вологість борошна в%;

х - необхідна кількість борошна з урахуванням її фактичної вологості в кг.

Підставляючи в формулу числові величини (а = 100; 0 = 14,5; 01 = 15,0), отримуємо:ск2

2. Зі зміною дозування цукру в бік збільшення для дотримання співвідношення інших видів сировини в рецептурі слід зменшити на таку ж кількість борошно в перерахунку на суху речовину і при зменшенні цукру відповідно збільшити борошно.

1 кг цукру в перерахунку на суху речовину відповідає (округлено) 1,17 кг борошна при стандартній вологості.

Розрахунок ведеться за наступною формулою:ск3

де: С - кількість цукру в кг;

в - вологість цукру, передбачена рецептурою, в%;

в1вологість борошна, передбачена рецептурою, в%.

Підставляючи в формулу числові величини, отримуємоск4

Для спрощення перерахунку борошна зі зміною дозування цукру фактична вологість цукру не враховується, так як коливання дуже незначні. Наприклад, при вологості борошна 12% 1 кг цукру буде дорівнює 1,14 кг борошна, а при 15% вологи - 1,19 кг. Тому у всіх випадках взято борошна 1,17 кг.

Наводимо приклад перерахунку дозування цукру в печиво Суміш № 12.

У графі 3 дозування цукру відповідає рецептурі, в графі 5 цукор збільшений на 10% до ваги цукру в рецептурі (табл. 187).

Т а б л і ц а 187

Найменування

сировини

Сухі речовини в%На завантаження в кгНа завантаження в кг
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
123456
Борошно I сорту 85,580,068,478,0166,7
крохмаль 87,06,05,226,05,22
Цукор пісок99,8517,016,9718,718,67
інвертний сироп 70,03,752,633,752,63
маргарин 84,09,07,569,07,56
Сіль 96,50,60,580,60,58
сода 50,00,80,40,80,4
амоній -0,05-0,050,05
Essentsiya -0,15-0,150,15
Разом-117,35101,76117,06101,76

Дозування борошна в даному випадку розраховується наступним чином: різниця між первісною і збільшеною дозуванням цукру становить 1,7 кг (18,7-17,0), що в перекладі на борошно по сухій речовині складе 1, 989 (1,7-1,17) або (округлено) 1,99 кг. Отже, борошна треба взяти 78,01 кг (80,0 -: 1,99).

У табл. 188 наводиться дозування борошна в залежності від її вологості та кількості цукру.

У табл. 188 з лівого боку показана дозування борошна при зменшенні кількості цукру від 1-10 кг, з правого боку - при збільшенні кількості цукру від 1-10 кг. У гр. «Дозування борошна за рецептурою» вказана дозування борошна в залежності від її вологості при стабільній дозуванні цукру (за рецептурою).

Та бліцу 188. Дозування борошна в залежності від її вологості та дозування цукру

дзижчання

ність борошна в%

Дозування цукру менше рецептурної на

(В кг)

Дози

землерийка борошно після Rece

ПТУР

Дозування цукру більше рецептурної на (в кг)
10987б5432112345678910
15112,4111,2110,0108,8107,7106,5105,3104,1103,0101,8100,699,498,397,195,994,793,692,491,290,088,8
14,9112,3111,1109,9108,7107,5106,4105,2103,9102,8101,6100,599,398,197,095,894,693,492,391,189,988,7
14,8112,0110,9109,7108,5107,4106,2105,0103,8102,7101,5100,499,298,096,995,794,593,392,291,089,888,6
14,7111,9110,8109,6108,4107,3106,1104,9103,7102,6101,4100,299,197,996,895,694,493,292,090,989,788,5
14,6111,8110,7109,5108,3107,2106,0104,8103,6102,5101,3100,199,097,896,695,494,393,191,990,889,688,4
14,5111,7110,6109,4108,2107,1105,9104,7103,5102,3101,2100,098,897,796,595,394,293,091,890,789,588,3
14,4111,6110,4109,3108,1106,9105,8104,6103,4102,1101,099,998,797,696,495,294,192,991,790,589,488,2
14,3111,5110,3109,2108,0106,8105,7104,5103,3102,0100,999,898,697,596,395,194,092,891,690,489,388,1
14,2111,3110,2109,0107,8106,7105,5104,3103,2101,9100,899,798,597,496,295,093,992,791,590,389,288,0
14,1111,2110,1108,9107,7106,6105,4104,2103,1101,8100,799,698,497,396,194,993,892,691,490,289,187,9
14,0111,1109,9108,8107,6106,4105,3104,1102,9101,7100,699,498,397,296,094,893,692,591,390,189,087,8
13,9111,0109,8108,6107,5106,3105,1104,0102,8101,6100,599,398,297,095,894,793,592,491,290,088,987,7
13,8110,8109,7108,5107.3106,2105,0103,9102,7101,5100,499,298,196,995,794,693,492,391,189,988,887,6
13,7110,7109,5108,4107,2106,1104,9103,7102,6101,4100,299,497,996,895,694,593,392,291,089,888,787,5
13,6110,6109,4108,3107,1106,0104,8103,6102,5101,3100,199,097,896,795,594,493,292,090,989,788,687,4
13,5110,4109,3108,1107,0105,8104,7103,5102,3101,2100,098,997,796,695,494,393,191,990,889,688,587,3
13,4110,3109,2108,0106,8105,7104,5103,4102,2101,199,998,897,696,595,394,293,091,890,789,588,487,2
13,3110,2109,0107,9106,7105,6104,4103,3102,1101,099,898,797,596,395,294,092,991,790,6ц9,488,387,1
13,2110,0108,9107,7106,6105,5104,3103,1102,0100,999,798,597,496,295,193,992,891,690,589,388,2* 7,0
13,1109,9108,8107,6106,5105,3104,2103,0101,9100,799,698,497,396,195,093,892,791,590,489,288,186,9
13.0109,8108,7107,5106,4105,2104,1102,9101,8100,699,598,397,296,094,893,792,591,490,389,188,086,8
12,9109,7108,5107,4106,2105,1103,9102,8101,6100,599,498,297,095,994,793,692,491,390,289,087,986,7
12,8109,6108,4107,3106,1105,0103,8102,7101,5100,499,298,196,995,894,693,592,391,290,188,987,886,6
12,7109,4108,3107,2106,0104,8103,7102,6101,4100,399,198,096,895,794,593,492,291,189,988,887,786,5
12,6109,3108,2107,0105,9104,7103,6102,4101,3100,299,097,996,795,694,493,392,191,089,888,787,686,4
12,5109,2108,0106,9105,8104,6103,5102,3101,2100,098,997,796,695,594,393,292,090,989,788,687,586,3


Заміна цільного молока молочними продуктами

Заміна одного виду сировини іншим

При заміні одного виду сировини іншим дозування замінного сировини передбачена рецептурами.

1 т незбираного молока відповідає:

1. Молоку згущеному цілісного - 400 кг зі зменшенням цукру на 176 кг.

Заміна проведена за формулою (розрахунок по молочному залишку)ск5

де: х - кількість нового виду сировини в кг;

р - вага якого замінюють виду сировини в кг;

b - зміст загальної складової частини в замінювати сировину в% або в сухій речовині в кг;

b1- зміст загальної складової частини в новому вигляді сировини в% або в сухій речовині в кг.

х = (1000 * 12) / 30 = 400кг

Вміст цукру в 400 кг згущеного молока 400 * 0,44 = 176 кг.

ПоказникиСклад цільного молока в%Склад згущеного молока в%
вода 8826
Цукор -44
Молочний залишок з жиром 1230

Молоку сухому цільному 129,03 кг.

Заміна проведена за формулоюск6

де: х - кількість нового виду в кг

р - вага якого замінюють виду сировини в кг

а - вологість замінного виду сировини в%

а1 - вологість нового виду сировини в%.

Вологість незбираного молока - 88%. Вологість сухого молока - 7%.ск7

Молоку сухому обрату - 95,77 кг з додаванням жиру 30,85 кг.

Заміна проведена за формулою (розрахунок по білку)ск5

ПоказникиСклад цільного молока в%Склад молока сухого в%
волога887
жир3,21,2
молочний залишок 8,8, в тому числі 3,4 білка91,8, в тому числі 35,5 білка

ск10Вміст жиру в 95,77 кг молока сухого відвійок.

ск8

При заміні кількість жиру слід довести до змісту його в цілісному молоці (32-1,15) = 30,85 кг.

Вершкам згущеним - 488,87 кг зі зменшенням цукру на 180,88 кг і жиру на 60,9 кг.

ПоказникиСклад цільного молока в%Склад згущених вершків в%
волога 8826
жир 3,219
Цукор-37
молочний залишок8,818

ск12

Вміст жиру в 488,87 кг згущених вершків 488,87 * 19 / 100 = 92,9 кг.

Вміст жиру в 1 т незбираного молока 32 кг жир при заміні повинен бути зменшений на (92,9-32) 60,9 кг.

Вміст цукру в 488,87 кг згущених вершків (488,87 • 0,37) 180,88 кг.

Вершкам сухим - 352,0 кг зі зменшенням жиру на 207,3кг.

Заміна проведена за формулою (розрахунок по молочному залишку)ск11

Склад сухих вершків в%

Вода - 7

Жир - 68

Молочний залишок -25ск14

Вміст жиру в сухих вершках (352 • 0,68) 239,3 кг. Жир повинен бути зменшений на (239,3-32) 207,3 кг.

Вершкам сухим - 47,1 кг з додаванням молока обрата сухого 81,9

Заміна проведена за формулою (розрахунок по жиру).

ск15

Зміст молочного залишку в сухих вершках (47,1 • 0,25) 11,78 кг

Зміст молочного залишку на 1 т незбираного молока 88 кг, отже, при заміні потрібно додати (88-11,78) = 76,22 кг

молочного залишку в сухих речовинах або в перекладі на сухий обрат (76,22: 0,93) 81,9 кг.

Зміст сухих речовин в сухому обрате становить 93%.

Молоку обрату згущеному - 331,3 кг зі зменшенням цукру на 141,68 кг і з додаванням жиру на 30,91 кг.

Склад обрата згущеного в%:

Вода - 30

Цукор - 44

жир 0,33

Молочний залишок - 25,67, в тому числі 10,26 білка і 12,8 лактози

Заміна проведена за формулою (розрахунок по білку)

ск16

Вміст білка в цілісному молоці становить 3,4%.

Вміст жиру в сироватці згущеному одно (331,3-0,33) / 100 = 1,09 кг.

При заміні має бути додано жиру до змісту його в цілісному молоці (32-1,09) 30,91 кг.

Вміст цукру в сироватці згущеному одно 145,77 кг.

Вміст лактози в 1 т незбираного молока одно 46,5 кг, в

кг згущеного обрата - 42,41 кг, тому при заміні цукор зменшується на (145,77-4,09) 141,68 кг, де 4,09 отримано з 46,5-42,41.

У табл. 189 наводяться дані по заміні незбираного молока молокопродуктами,

Таблиця 189. Заміна цільного молока молокопродуктами

Найменування молочнихпродуктів Молоко незбиране в кг
16202428303640 4548 7580 9496 100
Згущене молоко 6,48,09,611,212,014,416,01819,230,032,037,638,440,0
зменшення цукру2,83,54,24,95,36,37,07,98,413,214,116,516,917,6
Молоко сухе незбиране2,12,63,13,63,94,65,25,86,29,710,312,112,412,9
Moloko Сухий поворот 1.51,92,32,72,93,43,84,34,67,27,79,09,29,6
Додавання жиру0,50,60,70,90,91,11,21,41,52,32,52,93,03,1
вершки згущені 7,89,811,713,714,717,619,622,023,536,739,146,046,948,9
зменшення цукру2,93,64,35,15,46,57,28,18,713,614,517,017,418,1
зменшення жиру1.01.21,51,71,82,22,42,72,94,64,95,75,86,1
вершки сухі5,67,08,49,910,612,714,115,816,926,428,233,033,835,2
зменшення жиру 3,34,15,05,86,27,58,39,310,015,516,619,519,920,7
вершки сухі 0,80,91,11,31.41,71,92,12,33,53,84,44,54,7
Додавання молока обрата сухого 1.31,62,02,32,52,93,33,73,96,16,67,77,98,2
Молоко обрат згущене5,36,68,09,39,911,913,314,915,924,826,531,131,833,1
зменшення цукру2,32,83,44,04,35,15,76,46,810,611,313,313,614,2
Додавання жиру0,50,60,70,90,91.11,21.41.52,32,52,93,03.1

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *