Оздоблення печива

Необхідно зіставити економію в затратах завдяки обробці в потоці і вартість установки, яка може частина технологічного циклу не діяти. У багатьох випадках вироби після випічки і охолодження піддають додатковій обробці - глазурування або прослаіванія матеріалами, що володіють смаком і запахом. Ці види обробки називають «вторинними технологічними процесами». Добавками до печива можуть бути шоколад, креми на основі жиру, шербет, зефір, карамельна ірисний маса, джем або желе. Може застосовуватися одна добавка (наприклад, шоколад) або поєднання двох або більше інгредієнтів. В останньому випадку кожен матеріал додається зазвичай окремо з інтервалами для охолодження або сушіння.
Оздоблення печива дозволяє досягти набагато більшого різноманітності смаку, текстур і зовнішнього вигляду, ніж випічка. Добавки можуть привести до перетворення печива в кондитерський виріб, а використовувані матеріали ближче до цукрової кондитерської промисловості, ніж до борошняної. Як шоколад може служити доповненням до печива, так може бути і навпаки.
Оздоблення печива не завжди виконується в потоці, і на багатьох підприємствах спечене і охолоджене печиво збирають на листи або лотки для подальшого покриття або прослаіванія. Це в основному викликано проблемами з персоналом для вторинної обробки в потоці, якщо вся установка завантажена не кожен день. Найбільш поширені варіанти, коли установка для випічки використовується для виробництва різноманітного печива, частина якого потім додатково обробляється перед упакуванням. Крім того, оскільки печі стали довшою і ширшою, швидкість виготовлення печива в даний час вище, ніж швидкості обладнання для обробки. Устаткування для обробки в потоці може зажадати додаткових капітальних витрат, потрібні більші тунелі для охолодження і сушіння, які роблять установку в цілому дуже довгою, а процес обробки більш тривалим. Необхідно зіставити економію в затратах завдяки обробці в потоці і вартість установки, яка може частина технологічного циклу не діяти (в той час, коли випікається інше печиво). Крім того, необхідно врахувати втрати через простої персоналу, що виникають, якщо в одній з частин довгою установки виникають проблеми, які потребують її повного зупинення, а потім виникають складнощі з відновленням роботи. Іноді застосовують спеціальні пристрої для обробки, подаючи вироби з інших печей за допомогою додаткових конвеєрних систем, що може оптимізувати установку і збалансувати загальні вимоги по трудовитратах. Рідко установка для обробки буває пересувний для використання на різних лініях.
Ясно, що додаткова обробка печива завжди знижує кінцеву точність розміру або маси виробу. Так, розрахунок показує, що в упаковках печива з начинкою на пакувальній машині завжди спостерігається більше відхилення маси, ніж у випадку упаковки виробів без обробки. Оздоблення вимагає особливої ​​уваги до управління її технологією - не тільки через неминучих відхилень, але і через те, що оздоблювальні матеріали (шоколад, крем на основі жиру і т. П.) При рівній масі зазвичай дорожче, ніж печиво-основа .
Довжина виробничих установок з вбудованим обладнанням для обробки в потоці збільшує проблеми комунікацій на виробництві, пов'язані з контролем технологічних процесів і продукції. Ухвалення рішення про запуск, зупинку і налаштування послідовно розміщеного обладнання значно полегшується наявністю електронних систем - телевізійних камер, пристроїв реєстрації даних, дисплеїв і, звичайно, систем автоматичного регулювання. Якось узагальнити досвід застосування подібних систем і засобів досить важко через велику кількість поєднань можливих параметрів, але зрозуміло, що на етапі проектування довгих установок, що реалізують багато процесів, методи управління ними слід розглядати з усією ретельністю.
Більшість виробників печива на своїх підприємствах обробку виділяють - по крайней мере, поки попит на продукцію не зробить економічно обгрунтованими інвестиції в спеціальну інтегровану установку. Переміщення і зберігання виробів між окремими стадіями технологічного процесу вимагають розгляду методів і засобів попередження брухту і псування через температуру або поглинання вологи. Вироби після випічки, що володіють низькою вологістю, дуже гігроскопічні, тому вкрай важливо зберігати їх свіжість, зберігаючи їх в добре герметизированной тарі або в спеціальних кондиціонованих приміщеннях. Поворотна тара досить вразлива, і в результаті до неї часто погано підходять кришки.
Поглинання вологи з атмосфери відбувається дуже швидко (див. Рис. 40.1) - навіть після години перебування на повітрі печиво може стати значно менше хрустким.
Печиво, що транспортується в металевих банках, в місцях контакту з металом може отримати «мітки» (цьому перешкоджає приміщення всередину банки паперу), а крихти, начинка, шоколад і т. П. Забруднюють тару, роблячи необхідної її очищення для запобігання забрудненню наступних виробів.
Дуже часто можна спостерігати недбале ставлення до захисних заходів щодо печива на піддонах. Піддони стають проблемою там, де розмірами і конструкції, що дозволяє оптимізувати їх розміщення і переміщення, приділяється недостатня увага.
40.1 Мал. 40.1. Типова швидкість поглинання вологи печивом при відносній вологості повітря 70%
Начинки для прослаіванія
Види виробів з начинками
Печиво з начинкою займає значне місце на світовому ринку печива. Зазвичай між двома однаковими штучними печивом поміщають шар солодкої або пікантною начинки на основі жиру. Варіантів подібних виробів існує багато. Наприклад, оболонки можуть бути різні за формою або кольором, одна з них може мати отвір (або отвори), через яке видно начинка або в яке поміщається джем. Печиво з кремовим прошарком може бути глазуровані шоколадом для отримання вироби, загорнутого і продаваного індивідуально (як тістечко), або може служити основою для відливається шоколадної плитки. Подібне виріб ( «сендвіч») може бути зроблено з вафельних листів. У цьому випадку між шарами вафельних листів може перебувати два або більше шарів начинки. Начинка такого ж типу може бути отсажена на печиво-основу, без печива зверху, а потім може бути виконано глазурування шоколадом.
Начинка дає великі можливості для варіювання смаку, запаху, кольору і поліпшення сприйняття печива споживачами. Маса начинки зазвичай становить близько 30% готового листкового печива, але можна зустріти і зміст в діапазоні 20-36%. Звичайно чим більше печиво, тим менше в ньому вміст начинки. Вафельний печиво з двома і більше шарами начинки зазвичай містить набагато більше начинки, близько 70% по масі. Як буде показано нижче, кількість начинки пов'язано з її щільністю і твердістю оболонок, що застосовуються для виготовлення «сендвіча».
склад начинки
У солодких начинках основними інгредієнтами є цукор і жир. Найважливішу роль у визначенні характеристик начинки грають властивості і якість жиру. Вибір кількості (високого або низького) жиру в начинці залежить від відносної вартості жиру і цукру, а також від даних про харчову цінність, які наводяться на упаковці. Часто використовують рецептуру, що містить в начинці близько 30% жиру, але зустрічається зміст і 23%, і 45%. Цукор (сахароза) повинен бути присутнім у вигляді цукрової пудри без великих кристалів або з малим їх кількістю. При розжовування вироби цукор не повинен давати відчуття крупинок в роті, і чим менше розмір часток, тим легше вони розчиняються. Разом з тим повинен існувати певний баланс, оскільки чим менше розмір часток, тим більше потрібно жиру для отримання бажаної для прослаіванія «сендвічів» консистенції начинки.
У начинки можуть бути додані смакові речовини - такі, як сухе знежирене молоко, фруктові кислоти (лимонна, винна і яблучна), какао-порошок, натуральні і синтетичні смакові добавки. Натуральні і дозволені до застосування штучні барвники значно покращують зовнішній вигляд виробу і часто «вказують» на смак. Це означає, що збільшення забарвлення начинки відповідно до її смаком створює у споживача більше «впевненості» в смаку, ніж збільшення рівня смаку. Білі, нефарбовані начинки змушують споживача більше замислюватися про присутньому смаку.
Найчастіше існує занепокоєння про те, що начинка дуже солодка. Як частковий замінник сахарози може бути використаний моногідрат глюкози. Привабливою властивістю цієї речовини є холодить відчуття, що виникає при його розчиненні в роті, і воно менш солодке, ніж сахароза (воно може бути і дешевше її).
Як наповнювачі та «осушувачів» начинки використовуються такі крохмалі, як кукурудзяний, картопляний і рисовий, але вони зазвичай не покращують смак начинки, її текстуру і солодкість. У США популярнішим м'які начинки, що містять більш м'які жири і низька кількість крохмалю. Такі начинки більш пластичні, консистенція їх більш стабільна при зміні температури, але вони менш привабливі за смаком, і при обробці їх дуже важко перекачувати.
Консистенція начинки для печива і шоколаду має певний схожістю, так як і те, і інше - це суміші «жир-цукор». Важливим для них є вплив вологості та емульгаторів. Значне збільшення консистенції викликається невеликими добавками води, а це може бути як бажаним, так і небажаним. Знижує консистенцію використання лецитину (як емульгатора) в кількості близько 0,2% від маси жиру. Лецитин сприяє змішуванню крему, а ефект вологості згаданий тому, що часто зручно або бажано додавати барвники у вигляді водних розчинів. Порошкові барвники набагато дорожче, і в звичайному міксері для приготування начинки їх складніше розподілити рівномірно.
Детального розгляду вимагає якість жиру, оскільки він впливає не тільки на харчову цінність виробів з начинкою, але і на інші важливі аспекти їх обробки і властивостей. Начинка в «сендвічах» при температурі навколишнього середовища повинна бути твердою. Це необхідно для збереження форми виробів і для того, щоб начинка не видавлювати, коли виріб ламають або відкушують. Чим твердіше виріб, тим щільніше повинна бути начинка. Коли його розжовують, жир в начинці повинен швидко розплавитися, щоб цукор і інші інгредієнти, вивільняючись, давали максимальну смакове відчуття. При температурі тіла кількість нерозплавленого жиру має бути мінімальним, інакше на небі залишається неприємна плівка жиру. У діапазоні температур приблизно від 20 ° С (навколишнє середовище, приміщення) до 37 ° С (температура тіла) в твердих складових жирів повинні відбуватися великі зміни. Види жиру, які володіють подібними властивостями, детально розглянуті в главі 11, але кращі з них - це кокосове і косточковое пальмова олії і їх затверділі похідні, які мають дуже круті криві плавлення. Прискорене плавлення створює труднощі при транспортуванні начинки і її обробці, призводить до великих змін в консистенції при невеликих змінах температури, в зв'язку з чим важливі температура змішування і температура в приміщеннях підприємства. Деякі виробники вирішують цю проблему, використовуючи в своїх начинках «зимові» і «літні» жирові суміші, проте в багатьох випадках залишається неясно, чи робиться це для зручності споживача печива або для машини, яка завдає начинки. Температура тіла залишається постійною протягом року, і при наявності центрального опалення умови середовища для споживача в зонах помірного клімату змінюються дуже значно. Існують також проблеми в прогнозуванні тривалості спекотної літньої погоди і тривалості перебування упаковок з МКІ в роздрібній мережі до їх продажу.
Ще один фактор, що впливає на твердість виробів на основі жиру, - це ступінь його пластичності. Якщо жир пасивно затвердів з вельми рідкого стану, при будь-якій заданій температурі він буде значно твердіше, ніж в разі охолодження при перемішуванні. Оскільки робота з начинкою для прослаіванія печива пов'язана зі значним її перемішуванням, чим менше різниця температур начинки в процесі обробки і навколишнього середовища в момент споживання печива, тим менш жорстким буде печиво при заданому вмісті жиру. Чим більше вміст жиру, тим начинка буде твердіше. Необхідно, щоб в стані твердих складових жиру при прослаіванія начинки і при споживанні вироби було певне мінімальне відміну, інакше не буде достатнього зчеплення між начинкою і поверхнею печива і станеться відділення оболонок від начинки. У зв'язку з цим рекомендується передбачити всіх можливих заходів для підтримання сталості якості інгредієнтів для начинки і температури обладнання, незалежно від сезону.
У країнах з високою температурою навколишнього повітря вибір жирів для начинки більш обмежений, оскільки прийнятне отверджене косточковое пальмова олія матиме значний парафінистої «хвіст», що дає при споживанні неприємні відчуття. Тому виробники печива в жарких країнах часто використовують для начинки той же жир, що і для тесту.
У більшості кремових «сендвічів» шар начинки має таку товщину, що між «оболонками» він легко помітний. Тенденції розвитку економіки призвели до появи «сендвічів», які мало схожі на справжні, маючи настільки тонкий шар начинки, що він більше нагадує шар зв'язує речовини. У таких начинках можна використовувати жир, який має значно більш пологу криву плавлення і володіє перевагами, які полегшують обробку начинки. Проте складається враження, що рух в цьому напрямку при спрощення технології завдає шкоди якості виробів.
До складу начинки іноді включають напівфабрикати, повернуті з будь-яких стадій виробництва (наприклад, це може бути перемелене зламане або деформований печиво). Такі напівфабрикати часто «сушать» начинку і надають їй коричневий або сіруватий відтінок. Як правило, подібна практика не рекомендується, але іноді вона буває економічно доцільна, особливо в разі вафельних начинок, де різка вафельних плит з начинками завжди веде до великого обсягу «відходів», що містять багато начинки. Винятком є ​​приготування так званих «пікантних» начинок, де застосування сахарози як наповнювача виключається, а приємних на смак наслідках компонентів небагато. Поряд з лактозою, сухий сироваткою і мальто- декстринами наповнювачем може служити мелене (пікантне) печиво; всі вони мають малу солодкістю і добре змішуються з сирними порошками та ін.
Печиво з начинкою часто є компонентом наборів печива (асорті). У таких наборах при зберіганні може виникнути проблема міграції запаху або смаку, так як смакові інгредієнти, натуральні або синтетичні, дуже летючі. Можна отримати смакові добавки, в яких смакоароматичні речовини «заблоковані» (наприклад, за допомогою мікрокапсуляціі) так, що запах значно зменшений, але при споживанні смакові речовини виділяються при розжовування за рахунок пластификации або розчинення у воді. Такі спеціальні смакові добавки, звичайно, дорожче, але їх використання в начинці для МКІ доцільно в тому випадку, якщо необхідно поліпшити якість печива в упаковках асорті.
Методи нанесення начинки
Операція отримання «сендвічів» з начинками спочатку виконувалася повністю вручну і включала нанесення начинки за трафаретом на основу і приміщення зверху другого печива. Трафарет був вирізаний з металевого листа, товщина якого відповідала необхідної товщині начинки, а форма трафарету відповідала основі. Печиво-основу розміщували під отвором трафарету, начинку вводили в отвір і розгладжували шпателем або вводили з хитного бункера. Потім печиво з прилип до нього начинкою прибирали (рис. 40.2). Температура трафаретного пластини підтримувалася трохи вище температури начинки, щоб остання не прилипала переважно до неї. Начинка повинна була бути досить рідкою, але досить щільної, щоб зберігати форму при відділенні печива від трафаретного пластини.
40.2 Мал. 40.2. Послідовність отримання «сендвіча» з начинками за допомогою трафарету
Подібна система була механізована, і в даний час як і раніше продаються машини для нанесення начинки за трафаретом. Вони зазвичай працюють періодично, забезпечуючи розміщення печива під трафаретом, наповнення отвори трафарету і переміщення печива на позицію установки «верху», де верхнє печиво притискається зверху для отримання «сендвіча». Хоча такі машини працюють відносно повільно, система дозволяє поміщати другий напівфабрикат, наприклад, джем, на точно розміщені вироби. Нанесення за трафаретом вимагає начинки з досить великим вмістом жиру (для забезпечення необхідної плинності). Оскільки товщина трафаретного пластини постійна, єдиний спосіб регулювання маси - це зміна щільності начинки, але більшість змішувального обладнання не дозволяє провести цю операцію досить просто.
Другий метод нанесення начинки - використання отсадочних машин з декількома форсунками, подібних застосовуваним для рідкого тесту при приготуванні тістечок. Головка отсадочной машини може бути розташована нижче і рухатися з печивом постійно або може бути встановлена ​​у фіксованому положенні (в цьому випадку має періодично рухатися печиво). Така система заснована на подачі начинки через форсунку, і тому для акуратного виконання операції начинка повинна бути досить плинної, а печиво - відносно важким. Існують також системи всмоктування для утримування печива при необхідності внизу, але це істотне ускладнення в технічному аспекті. Пристрій установки «верху» аналогічно застосовується в трафаретного машині. Можливий і інший варіант, при якому ряди печива подаються до отсадочной голівці через один: на один ряд наноситься покриття, а потім механізм всмоктування піднімає печиво наступного ряду і поміщає його на печива ряду, покритого начинкою. Саме так працюють машини Cookie Capper і інші, їм подібні. Зрозуміло, що печиво в тих рядах, на які наноситься крем, має бути перевернуто, а печиво, яке використовується як «верх», - немає (рис. 40.3).
Трафаретні і відсаджувальні машини зазвичай вимагають подачі печива на конвеєр шириною до одного метра рядами. Хоча подібне рішення може бути застосоване в лінії (як для машин Cookie Capper), зазвичай печиво подають з накопичувачів, створюючи необхідну кількість смуг. Такі накопичувачі ( «магазини») заповнюють вручну, причому для печива, використовуваного в якості верху «сендвічів», потрібно аналогічний магазин. Для трафаретних та отсадочних машин характерні швидкості до 45 і 60 рядів в хвилину відповідно. Широке (рядного типу) пристрій ідеально для охолодження і подальшої подачі на пристрій для глазурування шоколадом.
40.3 Мал. 40.3. Послідовність отримання «сендвіча» з начинками за допомогою відсаджування і установки «верху»
Для роботи з начинками з низьким вмістом жиру і для збільшення швидкості її дозування і нанесення були розроблені машини для екструзії і дротяної різання. Хоча ці системи називають іноді трафаретними, це не зовсім точно, так як існує чітке відмінність їх від «справжніх» трафаретних машин. Начинка з бункера виштовхується з форсунки відповідної форми, начинка поміщається на виріб-основу, і потім вона відрізається від форсунки туго натягнутою дротом. Робота машин такого типу заснована на безперервному витягу виробів з живлячих накопичувачів на ланцюг зі штифтами. Печиво проходить під пристроєм з обертається форсункою так, що коли форсунка і виріб поєднуються, начинка видавлюється на виріб, а потім відрізається дротом. Основа з начинкою рухається потім далі до позиції установки верхньої частини, де штифт, що штовхає виріб, витягує верхнє, а потім верхнє і нижнє вироби стискаються разом під клином або валком (рис. 40.4).
Більшість машин такого типу засноване на оригінальних конструкціях американських компаній Peters і Quality. Кількість смуг виробів, на які наноситься начинка, в цих машинах становить від 1 до 4, а швидкість - до 800 шт. / Хв на смузі. Після виходу виробів з машини для охолодження за допомогою спеціальних пристроїв кількість смуг можна збільшити в два і більше разів. «Монетна» укладання може бути організована на охолодному конвеєрі, проте вона вимагає охолоджуючих конвеєрів довше і вже, ніж ті, що йдуть за трафаретними машинами.
Основна проблема цих високошвидкісних машин - це можливе пошкодження виробів при виході пристроїв магазинної подачі на ланцюгу, які переміщують їх на позицію нанесення начинки. Зазвичай витяг виробів з накопичувача виконується парою штифтів, встановлених на ланцюгу. Останнє нововведення компанії APVBaker - установка для вилучення виробів зі стрічкою. У цьому пристрої стрічка з особливим профілем, що має пази і проходить під накопичувачем виробів, підтримує стовпчик виробів і витягує з нього по одному виробу (печінкою). Подають механізми можуть перевертати або не перевертається виріб перед приміщенням його перед штифтами на ланцюзі машини для виготовлення «сендвічів». Такий пристрій є удосконаленням винаходи, зробленого раніше японською компанією Tenchi Sangyo, де для отримання і подачі виробів використовувати не стрічка, а барабан з пазами.
Машини типу обладнання компанії Peters можуть також відкидають джем (за умови відповідної його консистенції), а деякі, включаючи машину компанії APV Baker, можуть отсаживать два види начинки або крем і джем за допомогою ко
40.4 Мал. 40.4. Послідовність отримання «сендвіча» з начинкою з допомогою екструзії і дротяної різання
екструзії. Перевага коекструзії джему полягає в деякій захисту, яка затримує міграцію вологи з джему в печиво і його пом'якшення. Це питання ми розглянемо в розділі 40.4.2.
Машини типу обладнання компанії Peters вимагають особливого догляду, так як начинка, що є через цукру абразивним матеріалом, може потрапляти в ланцюга конвеєра і викликати їх знос. При зносі ланцюга подовжуються, і точність позиціонування печива втрачається. Фірма Haas Несгопа в даний час пропонує машину, в якій ланцюга не проходять поруч з пристроями відсаджування начинок, і тому вони відносно добре захищені від забруднення ними.
Сімейство машин Cookie Capper працює, як було зазначено вище, на конвеєрах повної ширини, а компанія Baker Perkins (нині APV Baker) розробила машину повної ширини для прослаіванія начинкою (типу обладнання компанії Peters) з кількістю доріжок по числу смуг пізделі на стрічці пода. Тут тільки кожне друге виріб покривається начинкою, а решта використовуються в «сендвічах» в якості верхніх. Ця машина може працювати зі швидкістю установки для випічки, виробляючи до 100 рядів прослоенних виробів в хвилину, позбавляючи від необхідності вручну заповнювати магазинні накопичувачі і подаючи вироби для охолодження і подальшого глазурування в ідеальному порядку. Така машина, проте, може працювати тільки з заданою кількістю смуг виробів, що також досить точно визначає її габарити, і тому найкраще її використовувати для установок, що випускають тільки один певний вид виробів.
Машини для виготовлення «сендвічів» на основі екструзії і дротяної різання, як ми вже відзначали, не тільки працюють з більш твердими начинками, але і допускають деякий регулювання маси в точці нанесення начинки. Недолік цих машин, що працюють з дуже високими швидкостями при двох або чотирьох смугах, - часте пошкодження печива при добуванні його з магазинних накопичувачів. Дуже крихке або неправильної форми печиво (а також овальне) важко або взагалі неможливо переміщати. Збільшення числа смуг і укладання «сендвічів» з м'якої начинкою може привести до деформацій, які в свою чергу, після застигання печива можуть ускладнити його упаковку.
Змішування і робота з начинкою
Начинки можна змішувати порційно (періодично) і безперервно. Труднощі в роботі з м'якими, липкими і забруднюючими масами начинки стимулювали більше зростання інтересу до систем безперервного змішування начинки для печива, ніж до аналогічних систем для тесту, хоча багато проблем схожі.
Робота системи періодичної дії зазвичай починається з блоку або деякої кількості поданого насосом пластифицированного жиру. Бестарная транспортування пластифікованих жирів з крутими кривими плавлення вимагає ретельного контролю, так як невеликі зміни температури ведуть до значних змін консистенції. При додаванні цукру та інших інгредієнтів загальна температура стає нижче необхідної температури змішаної начинки. За рахунок збивання і змішування маса повільно нагрівається, і відбувається включення в неї повітря. В кінці змішування начинка повинна мати необхідну температуру, щільність і консистенцію. Точно регулювати всі ці три пов'язані один з одним параметра (хоча поняття консистенція чітко не визначено) при недостатній увазі до температури і якості інгредієнтів досить складно. Діапазони прийнятних властивостей залежать від типу машини для нанесення начинки і характеристик використовуваного жиру. Рекомендується регулярно контролювати властивості начинки і пов'язувати їх зміни з роботою обладнання для її нанесення і контролем маси печива.
Щільність начинки варіює від 0,75 до 1,15 г / см3. Зазвичай для начинок з низькою щільністю використовуються відсаджувальні машини, а для начинок з високою щільністю - екструзійні машини з дротяної різкою. Начинка, яку необхідно перекачувати до машини для її нанесення на будь-яку відстань, зазнає значних тисків, і при знятті цього тиску досить складно підтримувати однорідність аерірованной начинки. Чим нижче щільність начинки, тим більше обсяг заданого кількості на одне виріб-«сендвіч», і тому для споживача створюється враження, що кількість начинки більше.
Багато видів начинки важко витягувати з міксера періодичної дії - вони не стікають в систему перекачування і повинні переміщатися вручну, через що виникають проблеми трудовитрат і гігієни. У системах безперервного змішування технологічний процес зазвичай починається з внесення теплого, повністю розплавленого жиру з подальшим збивання, аерування та перекачуванням начинки до відповідної машині для її нанесення. Це означає, що існує необхідність охолодження жиру (на відміну від нагрівання при періодичному вимішування), що вимагає наявності в системі теплообмінника або «сорочки». Безперервне дозування цукрової глазурі (пудри) дуже складно, оскільки виникають великі зміни її щільності через електричних зарядів в дрібному сухому порошку. Це не дозволяє застосовувати об'ємне дозування, якщо тільки підготовці порошку не приділяється багато уваги. Звичайна процедура полягає в створенні преміксу цукру і рідкого масла з подальшою подачею отриманої суспензії в міксер безперервної дії. У премікс також можуть бути включені інші важко дозується інгредієнти (наприклад, сухе молоко і повертаються після інших операцій «відходи»).
Міксер безперервної дії дуже схожий на охолоджувач-пластифікатор жиру, і необхідно вжити відповідних заходів для обліку явища переохолодження жиру. Тиск в системах, необхідну для подачі жиру до машин для нанесення начинки і назад по кільцевому магістральному трубопроводу, може викликати проблеми з однорідним аерування та щільністю. Це пов'язано з тим, що повітряні бульбашки, які під тиском дуже малі, збільшуються і зливаються при випуску начинки в забезпечений мішалкою бункер машини для нанесення начинки. Тому більшість таких систем подачі начинки подають до машин для отримання «сендвічів» тільки начинки з високою щільністю.
Перекачування суміші жиру і цукру призводить до специфічних проблем зносу і маслоуплотненія через абразивних властивостей цукру. Зазвичай для запобігання витокам начинки підшипники і ущільнення захищають, вводячи в ущільнення харчову олію під тиском.
Найкраще якщо міксер безперервної дії працює постійно зі стабільною швидкістю і подає готову начинку в кільцевої магістральний трубопровід з точками відбору у кожної машини для нанесення начинки. Такий кільцевої магістральний трубопровід повинен здійснювати повернення начинки в видаткову ємність з усіма інгредієнтами начинки. Тут начинка перед переробкою повинна повністю розплавитися. Якщо цього не відбувається, властивості начинки (кристалічна і повітряна структура жиру) змінюються.
Очищення такої системи для начинки вимагає певної уваги. Вона не потрібна, якщо завжди використовується тільки один вид начинки з тим же смаком і кольором; досить збільшити температуру сорочки труби в кінці виробничого циклу і випустити вміст труби в ємність. Якщо ж вид начинки змінюється, систему слід промити дуже гарячою водою і залишити висихати. Інший варіант полягає в подачі такого вигляду крему слідом за попереднім з введенням між ними так званого «крота» для повного очищення трубопроводів.
Охолодження печива з начинкою
У більшості випадків для застигання начинки перед упаковкою печива або його подальшою обробкою «сендвічі» з начинкою тримають в охолоджувальному тунелі. Іноді охолодження не проводиться, і «сендвічі» відразу ж автоматично подаються на пакувальні машини. Така система економить місце і час, але існує великий ризик пошкодження виробів через видавлювання начинки. Без охолодження можна обійтися тільки в разі твердих видів начинки з низьким вмістом жиру або в разі печива, що містить дуже мало начинки. У деяких випадках «сендвічі» з начинкою не охолоджує і вручну подають в пакувальні машини для наповнення пакетів зі швами, запечатуваних тиском. У таких випадках не тільки існує велика ймовірність деформації «сендвіча» при ручній обробці, а й печиво недостатньо жорстко для протистояння тиску при запечатки шва. Тому подібні упаковки погано запечатуються і неминуче мають короткий термін зберігання.
Постачальники обладнання для виробництва «сендвічів» знайомі з проблемами транспортування їх неохолодженими, тому були створені машини, які включають впорядкування і механічну транспортування печива безпосередньо в пакувальні машини. При охолодженні виробів для отримання необхідної твердості начинки в самий жаркий день воно повинно бути мінімальним. Температури охолоджуючого повітря повинні бути відрегульовані так, щоб печиво не виявилося при температурі нижче точки роси, інакше конденсація знизить якість «оболонок». Краще щоб «оболонки» перед нанесенням начинки були якомога холодніше, оскільки охолодження «сендвічів» з начинкою - процес досить повільний.
Розшарування «сендвічів» з начинкою
«Сендвічі» з начинкою (кремом) не повинні при зберіганні розшаровуватися або розділятися. Якщо вони розшаровуються, причини цього аж ніяк не очевидні. Прийнятне зчеплення начинки і «оболонки» досягається поєднанням досить нерівній поверхні, до якої може бути притиснута начинка, що утворює механічне зчеплення, і міграції розплавленого жиру з начинки в поверхню печива перед кристалізацією жиру при охолодженні. Якщо цього в достатній мірі не відбулося, зчеплення може виявитися слабким, а це означає, що або начинка повинна мати більш високу температуру при нанесенні, або «оболонка» повинна бути тепліше начинки (див. Вище зауваження про охолодження печива). Зчепленню сприяє відповідна величина тиску, прикладеного після приміщення верхньої оболонки на начинку, так як воно збільшує поверхню контакту між начинкою і печивом.
Печиво гигроскопично, і при поглинанні їм вологи воно розширюється. Якщо це розширення істотно і начинка тверда (а не пластична), може відбутися розподіл на кордоні «начинка-печиво». Начинка, добре насичена повітрям, більш пластична і краще себе веде в подібній ситуації, але допускати попадання в печиво вологи не рекомендується. Найбільш важка для розуміння проблема розшаровування печива через несумісність жирів.
Фактори, що впливають на криві плавлення сумішей жирів, описані в главі 11. Якщо сили зчеплення, що утворюються на кордоні «начинка-печиво», в поєднанні з фізичними властивостями поверхні виробу перешкоджають задовільного росту кристалів в жирі або допускають міграцію жиру з області кордону, зчеплення буде слабким, і може статися розшарування. Проблема не настільки велика, якщо жири, використовувані в печиво і начинці, більш сумісні між собою. Ми зупиняємося тут на цьому тому, що автору особисто довелося зіткнутися з цією гострою проблемою при виробництві листкового печива з начинкою і вирішити її, але слід мати на увазі, що жир в тесті і жир в начинці досить часто має різні властивості (і тому вони несумісні ), але розшаровування при цьому не відбувається.
Покриття цукровою глазур'ю
Цукрова глазур наноситься на печиво у вигляді густої водної суспензії. Глазур зазвичай буває кольоровий, їй може бути надано смак і аромат, але зазвичай він дуже слабкий. Після нанесення покриття його сушать, і в результаті виходить тверде покриття, значно поліпшує якщо не смакові якості, то зовнішній вигляд печива.
Методи нанесення цукрової глазурі
Процес сушки глазурі відбувається досить повільно, і тому його рідко використовують як оздоблювальний процес в рамках технологічної лінії. Для розміщення печива навіть з короткою печі тунель для сушіння повинен бути дуже довгим, в зв'язку з чим печиво для покриття цукровою глазур'ю подається з завантажується вручну магазинного накопичувача. Зазвичай печиво просто покривають тонким шаром глазурі тільки з нижньої сторони (як печиво, з одного боку покрите шоколадом) або за допомогою трафарету надають покриттю більш-менш певну форму. При використанні збитою глазировочной суміші її можна перекачувати (отсаживать), причому в цьому випадку можна отримати більш високий рельєф покриття на поверхні виробу.
Для покриття глазур'ю застосовуються найрізноманітніші методи - контактна нанесення (подібно до того, як покривають вафельні листи), печива покриття з дротяної різкою на модифікованих машинах для отримання «сендвічів» з начинкою, розпорошення для отримання швидше глянцю, ніж покриття, і трафаретний друк. Такі системи досить спеціалізовані і зазвичай розроблялися на підприємствах інженерами-новаторами.
Тут ми розглядаємо в основному глазурування звичайного печива на основі пісочного тіста. Найбільш поширений метод покриття печива тонким шаром глазурі за допомогою пристрою, дуже схожого на шоколадно-глазировочную машину для покриття печива з одного боку. Печиво подається на конвеєрну стрічку з дротяної сітки з отворами або на систему тонких нейлонових або бавовняних мотузок, які пропускають через шар глазировочной суміші так, що підстава та краю печива покриваються глазур'ю. Потім печиво перевертають при виході з глазировочной машини так, щоб глазур могла висохнути.
При використанні трафаретних пристроїв, подібних описаним вище пристроїв для нанесення на печиво начинки, перевертати печиво після покриття не потрібно, причому можна наносити кілька кольорів одночасно у вигляді смуг. Потім ці покриття можуть бути додатково прикрашені тонкими лініями глазурі, яку наливають на поверхню тонкими струмками або простими візерунками, які отримуються за допомогою дротяних пальців зі зворотно-поступальним рухом. Все однотонні глазурі вельми текучі і в'язки, в зв'язку з чим слід стежити за тим, щоб конвеєри для печива були забруднені (в результаті чого плями глазурі можуть з'явитися там, де їх бути не повинно).
Метод покриття подвійний глазур'ю, коли спочатку висушується однотонне покриття, а потім за трафаретом наноситься малюнок, дозволяє отримувати складні зображення тварин, квітів, букв, слів або навіть фірмових логотипів. Слід мати на увазі, що оскільки цей метод має на увазі подвійну сушку, процес в цілому виходить досить тривалим.
Існує кілька видів печива, на які глазур подається по трубах, з яких широко відомо традиційне, дуже популярне у дітей печиво Iced Gems (дуже маленьке кругле затяжне солодке печиво з великою кількістю глазурі різних кольорів). Оскільки це печиво досить дрібне і відносно легке, його необхідно утримувати; зазвичай це робиться за допомогою всмоктування повітря після розташування печива рядами для подачі до форсунок для нанесення глазурі. Глазур кількох кольорів наноситься одночасно, і тому печиво після сушки можна збирати разом і упаковувати без укладання як набори асорті.
Склад цукрової глазурі
Цукрова глазур - це суміш дуже дрібної цукрової пудри в воді з будь-яким желюючий речовиною (наприклад, желатином або пектин) для збільшення консистенції і в'язкості. Зміст желатину має становити близько 1% від маси цукру, але щоб використовувати машину для покриття або відсаджування, його кількість повинна бути ув'язано з кількістю води, необхідною для надання глазурі в'язкості.
Желатин розчиняють в 50-75% використовуваної в рецептурі води при температурі, що не перевищує 60 ° С. Тривалість повної гідратації желатину становить 15 хв і більше. Потім додають і акуратно перемішують цукор, після чого слідують (при необхідності) барвники, смакові добавки, ароматизатори та кислоти. Для досягнення пишною і густої консистенції суміш можна збивати, але для матовою глазурі краще спеціально аерацію не проводити, оскільки при висиханні бульбашки зіпсують поверхню глазурі. Суміш повинна використовуватися теплою, при температурі не нижче 21 ° С, інакше желатин почне застигати, збільшуючи в'язкість суміші. В'язкість слід регулювати за допомогою води, а не температури.
Сушка цукрової глазурі
Печиво дуже гигроскопично, і поглинання вологи (основна причина несвіжості) робить його м'яким, викликаючи розширення. При додаванні напівфабрикату на основі води (як у випадку глазурування), сушку важливо проводити негайно, щоб проникнення вологи в печиво було мінімальним, а зміни розміру не спричинили потім в ході сушіння розтріскування глазурі. Максимальна температура в сушарці повинна бути 80 ° С, так як при більш високій температурі спостерігається сильне утворення пухирів і порожнин, що погіршує структуру глазурі і послаблює її зчеплення з печивом. Утворення таких порожнин - це результат значного збільшення тиску водяної пари при більш високій температурі, (див. Розділ, присвячений випічці, в розділі 38). Сушарка повинна забезпечувати поступово підвищується профіль температури, щоб спочатку створювалася плівка і з'являвся глянець, а потім відбувалася все більш інтенсивна сушка. Як і в будь-яких стандартних сушарці, бажано мати потік інтенсивно переміщається повітря з регульованою вологістю.
Тривалість сушіння становить 30-50 хв залежно від вмісту вологи і товщини покриття. Після початкового застигання печиво можна переносити на інший конвеєр без шкоди для нього. Для зменшення площі, займаної установкою, можна використовувати сушарки з кількома ярусами. Сушка не тільки зменшує вміст вологи в глазурі до рівня, прийнятного для тривалого терміну зберігання, але і веде до зростання кристалів, надаючи глазурі твердість. Цукрова глазур - це суспензія дрібних кристалів цукру в насиченому цукровому сиропі. Кристалів у суспензії повинно бути багато, і для забезпечення формування тонкої взаємозалежної структури при подальшій кристалізації вони повинні бути дрібними. Додаючи невеликі порції гліцерину (у кількості 0,2-0,4% від маси цукру), можна зменшити в потрібному ступені твердість висохлого покриття. Тривала сушка (як і випічка), зазвичай веде до виходу летких речовин, наприклад, ароматизаторів. Тому, як зазначалося вище, ароматизатори в глазурі зазвичай не є тією складовою, яка визначає якість глазурі.
Джем, желе, карамель і зефір
МКІ з подібними кондитерськими доповненнями складають відносно невеликий сектор ринку, однак ці цукрові напівфабрикати на основі сиропу істотно впливають на загальну текстуру, смак і аромат виробів, і в останні роки значно зріс інтерес до використання у виробництві МКІ подібних напівфабрикатів і м'якоті фруктів. Причиною цього є, з одного боку, те, що фруктові добавки вважаються «здоровими», а з іншого - зріс інтерес до м'яких і вимагає тривалого розжовування виробам, особливо до тих з них, які при розжовування відрізняються як м'якими, так і хрусткими властивості.
Для зручності розгляду в цьому розділі ці кондитерські вироби згруповані разом, оскільки всі вони є продуктами на основі розчину цукру, які при контакті з печивом створюють проблеми розм'якшення. Щоб печиво занадто сильно не розм'якшується за рахунок міграції вологи з кондитерської маси, а цукор в ньому не кристалізувався, перетворюючи його на подобу помадки, необхідно знаходити компромісні рішення. Жорсткість кондитерського напівфабрикату слід регулювати залежно від властивостей вироби, частиною якого цей матеріал стає. З огляду на відносно невелике значення цих напівфабрикатів для обробки виробів, нижче ми даємо лише коротку інформацію по їх виробництву. Основна увага приділяється найважливішим принципам і проблем, але, як і в інших розділах, ми наводимо посилання на літературу, яка допоможе бажаючим розібратися в технології більш детально.
Активність води (Аw) І її значення для печива
Тут необхідно коротко розглянути поняття активності води, що позначається як Аw. Це фундаментальне властивість будь-якої речовини, яке втрачає або поглинає вологу до досягнення рівноваги з навколишнім атмосферою. Відношення кількості вологи в атмосфері до максимально можливого при будь-якій заданій температурі називається відносною вологістю, яка виражається у відсотках.
Кажуть, що речовина, що знаходиться в рівновазі з атмосферою при відносній вологості 60%, має активність води 0,6. Речовина, що знаходиться в рівновазі з атмосферою при відносній вологості 100%, має Аw рівне 1,0. Якщо речовина з Аw = 0,6 поміщають в атмосферу з відносною вологістю 100%, воно поглинає вологу до тих пір, поки його Аw не стане одно 1,0. Якщо після цього речовина повернути в атмосферу з відносною вологістю 60%, воно буде втрачати вологу до повернення до Аw = 0,6.
У печива Аw звичайно дорівнює приблизно 0,25, і печиво не буде хрустким, якщо Аw вище 0,35. Атмосфера в зонах помірного клімату дуже рідко має відносну вологість менш 40%, і тому свіже печиво, якщо його залишити відкритим на повітрі, завжди поглинає вологу. Знання однієї лише вологості вироби не дозволяє визначити, що станеться, якщо виріб залишити в атмосфері заданої вологості - стане воно втрачати воду або поглинати її.
Активність води в принципі не дуже важлива для технологів, зайнятих виробництвом печива, але значення харчового продукту впливає на ймовірність псування продукту мікроорганізмами. При контакті з їжею, має Аw вище 0,75, можуть рости цвілі, але для більшості патогенних мікроорганізмів потрібно Аw вище 0,85. Такі значення у печива майже не зустрічаються.
розрахувати Аw харчового продукту на основі знання його складу і вмісту вологи дуже складно через трудомісткість розрахунків. Проте зв'язок простих розчинів і активності води можна обчислити на основі закону, що зв'язує тиск водяної пари над розчином з молярною концентрацією. Чим вище молярна концентрація речовини, тим нижче тиск водяної пари і тим нижче активність води. Розглянемо спрощений приклад.
Молекулярні маси рівні: глюкози, С6Н12О6, - 180; сахарози, С12Н22011- 342; солі хлориду натрію (NaCl) - 58. Якщо 50 г кожного з цих речовин розчинено в 100 г води, молекулярні концентрації складуть: розчину глюкози - 0,28; розчину сахарози - 0,15; розчину солі - 0,86. Можна бачити, що найвища молярна концентрація у солі, і тому вона матиме найнижчу активність води Аw.
Знання активності води важливо для виробництва печива, так як вона впливає на хрусткі властивості і дозволяє визначити, в якому напрямку піде рух вологи, якщо суміщені два компонента (не обов'язково в контакті, але в одній атмосфері); наприклад, печиво і джем / зефір, вершкове масло і крекер. Це спонукає нас розглянути молярні концентрації таких матеріалів, як джем, зефір і карамель.
Залежність зміни від поглинання продуктом вологи називається ізотермою абсорбції, а від втрати вологи - изотермой десорбції. Часто при певному влагосодержании Ат вище, коли продукт поглинає вологу, ніж коли він її втрачає (рис. 40.5). Ат також зазвичай зростає при підйомі температури при певному влагосодержании (рис. 40.6). На рис. 40.7 і 40.8 наведені узагальнені ізотерми печива і розчинів цукру.
Слід пам'ятати, що встановлення рівноваги матеріалів з різними АТ!) Може зажадати значного часу. В роботі [8] повідомляється, що крекери з 3% вологи, перебуваючи в атмосфері з відносною вологістю 75% при 25 ° С, приходили в повну рівновагу (при 12%) через Юдней. Однак, як показано на рис. 40.1, печиво дуже швидко поглинає досить вологи, щоб перестати хрустіти, і, отже, його споживчі властивості можуть бути істотно знижені.
40.5 Мал. 40.5. Ізотерми адсорбції і десорбції (приклад)
40.6 Мал. 40.6. Вплив температури на ізотерми сорбції
40.7 Мал. 40.7. Ізотерми вологості крохмалю і двох видів печива
Джем і желе
Існує ряд видів печива, що включають джем, нанесений на печиво при обробці або доданий перед випічкою в тісто.
Приклади введення джему в ході обробки виробу:
  • «Сендвічі» зі шаром джему всередині;
  • джем відкидають в центр кільця з крему до або після отримання «сендвіча» з кремом;
  • джем відкидають на підставу бісквіта до покриття печива шоколадом з одного боку (наприклад, Jaffa Cakes);
40.8 Мал. 40.8. Ізотерми вологості сиропів сахарози і інвертного цукру
  • джем вводиться в м'яке випечене виріб перед охолодженням (наприклад, Jam Lebkuchen).
Приклади введення джему перед випічкою:
  • вироби, одержувані екструзією з фруктовим наповненням (наприклад, FigBars, Fig Newtons)]
  • човники з бісквіту, в яких джем відкидають в центр отсаженного рідкого тесту;
  • різні покриття джемом, коли отримані дротяної різкою або отсаженного тестові заготовки обробляються невеликою порцією отсаженного джему;
  • кишеньки з джемом для підсмажування перед їжею - наприклад, Pop Tarts: тісто складається, закриваючи отсаженного джем.
Джем можна розглядати як тривимірну мережу пектину з сиропом. Щільність джему пов'язана з кількістю присутнього пектину і концентрацією цукрового сиропу, який впливає на в'язкість джему. Основна відмінність джему від желе - це наявність зважених в ньому волокнистих або видимих ​​частинок фруктів. Якщо ці нерозчинні складові джему прибрати, то вийде прозоре желе. Разом з тим желе може бути виготовлено з фруктового соку або з промислово одержуваного пектину і смакових добавок. У більшості країн існують нормативні акти, що вимагають використовувати в продукті, якщо він називається джемом, мінімальну кількість фруктового матеріалу, але желе (особливо якщо його називаються желе з фруктовим смаком або просто желе), не обов'язково має бути виготовлено на фруктовій основі.
Якщо точні кількості джему повинні відкидають через невеликі форсунки, шматочки волокон в джемі можуть призводити до проблем при виробництві, і тому у виробництві печива все більше використовують желе. Желе з наявного на ринку стандартизованого пектину, цукрового сиропу, інвертного цукру або сиропу, вкусо-
40.9Мал. 40.9. Розчинність водних сумішей сахарози і інвертного цукру при 20 ° С
вих добавок і ароматизаторів може бути випущено відповідно до жорстких допусками з мінімумом навичок і лабораторного контролю. Рецептури джему на основі фруктів або желе повинні бути скориговані так, щоб компенсувати відхилення в якості фруктів, а це вимагає від виробничого персоналу значних навичок і досвіду.
Традиційно джеми і желе для випічки закуповувалися у спеціальних постачальників відповідно до технічних вимог, але існує проблема визначення в'язкості, растекаемости, характеристик застигання і т. Д., Необхідних для того чи іншого їх застосування. У дослідженні методів контролю і впливу рецептури на якість джемів багато зроблено Дослідницької асоціацією підприємств харчової промисловості Великобританії (ВFMIRA) - див. [12, 14, 15]. Крім того, з ростом розуміння основних принципів все більше виробників МКІ приймають рішення виготовляти желе (а іноді і джеми) самостійно, так як при цьому легше вирішувати технологічні проблеми і контролю якості. Щоб можна було закуповувати ці інгредієнти з розумінням суті питання або виготовляти їх на виробництві, нижче наведені основні характеристики джемів і желе.
Поєднання низького pH (близько 3,0) і високої концентрації цукру (67% і вище) запобігає зростання мікроорганізмів при температурі навколишнього середовища або сильно його гальмує. Це - основа збереження фруктів у вигляді джему. Сахароза, однак, утворює насичений розчин з концентрацією 67% СВ при 20 ° С, і розчин при цьому не дуже в'язкий, тому якщо вміст сухих речовин в результаті перенасичення буде вищою, можна очікувати деякої кристалізації. При виробництві джему природним шляхом з'являється інвертний цукор - або як похідне фруктового соку, або в результаті гідролізу сахарози при кипінні джему при низькому pH. Додавання інвертного цукру збільшує значення вмісту сухих речовин, при якому відбувається кристалізація, приблизно до 75% при 20 ° С. Тому домашні джеми при концентрації приблизно 69% СВ НЕ кристалізуються (рис. 40.9).
Використовуючи замість інвертних цукрів сиропи глюкози, можна запобігти кристалізацію або, щонайменше, уповільнити її навіть при більш високому вмісті в джемі сухих речовин (приблизно до 83% СВ), але при таких рівнях джем часто має досить жорстку текстуру. За рахунок в'язкості матеріалу також затримується кристалізація.
Джеми або желе для їх використання в поєднанні з печивом повинні мати більш високий вміст сухих речовин, ніж домашні джеми (через проблеми з активністю води). Можна показати, що печиво при вологості близько 9% може бути сумісним з сиропом сахароза / інвертний цукор (джем) при вмісті в ньому 76-78% СВ. Якість печива можна характеризувати високою вологістю, а джему - високим вмістом СВ. Це породжує свого роду дилему і необхідність пошуку компромісу. Оскільки печиво поглинає ( «витягує») вологу з джему, може статися деяка кристалізація останнього. Чим менше маса джему в порівнянні з масою печива, тим в меншій мірі печиво буде розм'якшуватися.
Пектин - це лінійний полісахарид, який має здатність при певних концентраціях цукру і pH утворювати гелі. Для всіх використовуваних при випічці джемів і желе з високим вмістом сухих речовин потрібно повільно застигає, високометоксілірованний пектин, який має досить вузький діапазон застигання (pH приблизно між 3,2-3,6, хоча за певних умов цей діапазон розширюється до pH 3,8). Для зменшення в'язкості джему зазвичай слід працювати з ним і відкидають при температурах в інтервалі від 60 до 70 ° С. При цих температурах і pH близько 3,4 інверсія сахарози буде відбуватися з такою швидкістю, що властивості джему швидко зміняться. Застиглий джем можна нагрівати, і при цьому пектин знову розчиняється, джем стає текучим і придатним для відсаджування, але руйнування сахарози до інвертних цукрів стає помітним і призводить до того, що при охолодженні і зберіганні джем може кристалізуватися. Рекомендується транспортувати джем або желе при більш високому pH (близько 4,5, але не набагато вище, оскільки пектин буде деградувати) і для зменшення pH додавати кислоту до рівня, необхідного для застигання негайно перед відсаджування. При температурі навколишнього середовища джем з pH 4,5 залишатиметься текучим (з високою в'язкістю, але придатним для перекачування).
Технологічний контроль джемів і желе вимагає постійної уваги до змісту розчинних сухих речовин і кислотності (pH). Вміст розчинних сухих речовин можна перевіряти в потоці або після пробоотбора рефрактометром. Рефрактометри зазвичай калібрують для розчинів сахарози при температурі 20 ° С (в жарких країнах стандартною є температура 27 ° С). При змінах температури необхідно вводити відповідні поправки. Таблиці поправок зазвичай додаються до приладу; робота рН-метрів також залежить від температури, але в них зазвичай є температурний датчик для отримання правильних показань. Якщо желе з високим рівнем pH перекачується до відкидають голівці машини, кислота (розчин лимонної кислоти) може змішуватися безпосередньо перед відсаджування, причому додається кількість може регулюватися автоматично за допомогою рН-метра, провідного вимірювання в потоці. Як тільки знижується температура, застигання відбувається швидко, але застигання почнеться навіть при температурі відсаджування, якщо желе містить занадто багато пектину або спостерігається затримка при русі до відкидають форсунок. Тягучість або значне збільшення в'язкості може погіршити роботу Відсадочні пристрою.
Можна виготовляти желе ні з пектином, а з іншими желюючий речовинами (наприклад, альгинатами, природними смолами (камедями) і натрійкарбоксіметіл- целюлозою). Існують деякі технології, при яких краще застосовувати саме ці речовини, а не пектин. Крім того, було показано, що джем для випічки можна збивати для отримання стабільної піни, але це настільки рідко застосовується у виробництві печива, що ми цей процес не будемо розглядати. Додаткову інформацію читач знайде в роботі [20].
Карамель
Карамель утворюється у вигляді щільної коричневої маси при нагріванні цукру майже до точки плавлення. На смак вона досить гірка і має темно-коричневий колір. Коли карамель згадується в зв'язку з наповнювачами для печива або кондитерських виробів, мається на увазі ірисний маса або продукт, отриманий нагріванням вершкового масла і жовтого цукру. Властивості цих матеріалів визначаються в основному наявністю молока, вершкового масла і деяких твердих жирів (таких як косточковое пальмова олія), нагрітих разом в присутності цукру. Часткове розкладання, що дає характерний смак, відомо як карамелизация.
Іриси - це в основному перенасичені сиропи, висока в'язкість яких запобігає кристалізації сахарози, однак застосування цукру в якості затравки в охолоджуваному «ірисі» викликає кристалізацію з утворенням вершкової помадки. Текстура ірису з запалом визначає, що саме утворюється - помадка з дрібними кристалами або зернистий ірис з більш великими кристалами.
Іриси або карамелі, що використовуються для нанесення на печиво, повинні мати наступні властивості:
  • бути пластичними при температурі навколишнього середовища - ні занадто розсипчастими, ні занадто жорсткими, ні занадто твердими при надкусиваніі;
  • при температурі приблизно 45 ° С мати консистенцію, що дозволяє наносити їх рівним гладким шаром, але з можливістю відокремлювати одне печиво від іншого;
  • мати Аw близько 0,6, щоб міграція вологи не впливала негативно на харчові якості ірису або печива.
М'які іриси мають влагосодержание близько 10% і низьку активність води, в зв'язку з чим проблеми міграції вологи не настільки великі, як при використанні джемів і желе.
Виготовлення таких ірисів з потрібними смаковими характеристиками і однорідністю жиру становить особливу складність в тих випадках, якщо від партії до партії якість повинна залишатися постійним. Як і джем, більшість виробників печива закуповують ірис від виробників кондитерських виробів. Більшість видів печива з ірисом містять також шоколад, що віддаляє їх від власне печива і перетворює в кондитерські вироби.
Карамельні вафлі є печиво з ірисом (з шаром начинки або без неї). Такі вафлі отримують, завдаючи плівку ірисний маси на вафельні листи, закриваючи потім ці шари зверху наступними листами і отримуючи вафельну стопу (як у випадку вафель з начинками). Відносна вологість вафель і ірису призводить до значної втрати хрустких властивостей вафельних листів. Зміст ірисний начинки становить близько 70% вироби, і тому основний є текстура ірису, а не вафель. У табл. 40.1 наведені рецептури, які можуть послужити основою для бажаючих самостійно готувати карамельний півник.
Таблиця 40.1. Типові рецептури м'якого карамельного ірису
інгредієнт

Кількість рецептура 1 рецептура 2

Солодке згущене зняте молоко

50

50

сироп глюкози

20

12

Отверджене косточковое пальмову олію

21

21

Invertnиy сироп (75% ST)

20

6

Сироп глюкози (ДЕ 63)

-

24

Смакові добавки, ароматизатори

За бажанням

Управління технологічним процесом вимагає однорідності складу ірису по вологовмісту і консистенції. Невеликі відхилення в консистенції можна компенсувати в процесі нанесення, змінюючи температуру ірису.
Зефір
Зефір - це механічно аерована піна, що складається з цукрів в розчині і включає пенообразующее або стабілізуючий речовина. Таким речовиною може бути яєчний білок з агар-агаром, але більш поширений желатин (тваринного походження) або патентований продукт Hyfoama. В даний час зефір не пов'язаний з чагарникових квітучою рослиною алтей, від якого сталося англійське слово для найменування зефіру marshmallow (англ. Marshmallow - алтей аптечний або лікарський). У минулому порошок з кореня алтея використовували для приготування пінистих «цукерок» для фармацевтичних цілей. Влагосодержание пен зефіру знаходиться в діапазоні 15-18%, а показник активності води займає проміжне положення між желе і ірисами, і це також може надавати пом'якшувальну дію на печиво-основу.
Зефір для печива повинен мати м'яку консистенцію, а не «резиноподібного» або жорстку текстуру, щоб його можна було отсаживать через форсунки (як желе). «Розсипчаста» зефіру сприяє додавання до піні цукрової пудри, що викликає деяку кристалізацію цукру в сиропі. Печиво з зефіром може бути оброблено висушеної кокосовою стружкою і т. П. Або покрито шоколадом. Кокосову обробку слід насипати після відсаджування зефіру якомога швидше, щоб останній добре прилипав до поверхні. Перед глазуруванням шоколадом на поверхні зефіру зазвичай створюють тонку плівку. Це можна виконати, витримуючи вироби в атмосфері низької вологості при зниженій температурі протягом декількох хвилин перед передачею на глазировочную машину. Слід зазначити, що міграція вологи з зефіру в печиво-основу викликає зменшення обсягу, що може привести до відділення від шоколадного покриття або до розтріскування шоколаду. Якщо перед нанесенням зефіру влагосодержание печива навмисно підвищити до його кондиціонування, цю проблему, щонайменше, можна зменшити.
Як і в разі джемів і желе, важливо уникнути висихання піни, інакше зефір стане жорстким і неприємним, а також зменшиться в обсязі. Для виробів з зефіром важлива хороша вологонепроникна упаковка, але навіть при цьому термін зберігання виробів буде менше, ніж для більшості інших видів печива. На відміну від желе і ірису, зефір повинен готуватися безпосередньо перед використанням. Це включає розчинення цукру і желатину, змішування з інертним сиропом і сиропом глюкози, охолодження, аерація і перекачування в Відсадочні обладнання. Рецептура і підготовка залежить від типу наявного обладнання, тому узагальнення робити важко. По можливості слід використовувати інтегровану установку для безперервного виробництва, що дозволяє краще здійснювати контроль температур, тисків і аерації аж до точки відсаджування. За вказівками по технології і умов виготовлення слід звертатися до виробника устаткування, хоча повна інформація щодо можливих видів зефіру є в списку літератури, наведеному в кінці цієї глави. На відміну від приготування джему або карамелі, зефір повинен готуватися безпосередньо перед використанням, і в процесі його приготування можливе зростання мікроорганізмів, що визначає важливість дотримання санітарно-гігієнічних заходів.
глазурування шоколадом і глазурі з шоколадним смаком
Оздоблення печива шоколадом у вигляді покриття або глазуровані - це, ймовірно, найбільш важливий етап обробки. Незважаючи на високу ціну шоколаду, обсяг продажів печива з шоколадом значний у всіх країнах світу, крім найспекотніших. Термін шоколад захищений законодавчо, забезпечуючи наявність в шоколаді в якості основного жиру масла какао, проте в результаті розвитку технології жирів в даний час розроблено багато різних видів «твердих масел», використовуваних або в якості замінників масла какао (за своїми фізичними властивостями вони до нього дуже близькі) або, будучи сумісними з маслом какао, застосовуваних у справжній шоколад. Як було показано в розділі 18, шоколад, виготовлений не з масла какао, а з іншого жиру, повинен називатися глазур'ю з використанням еквівалентів масла какао. Вартість таких видів сировини нижче, а технологія забезпечує дуже хороший смак, аромат і текстуру Після охолодження і застигання подібні глазурі більш гнучкі, і тому у виробах на основі печива вони мають певні технічні переваги. В даний час в світовому виробництві печива таких глазурі використовується набагато більше, ніж шоколаду.
темперування
Якість шоколаду, незалежно від його кольору та смаку, істотно залежить від зовнішнього вигляду і ламкості. Поверхня повинна бути блискучою, а текстура твердої і крихкої. Ці властивості досягаються ретельним контролем кристалізації жиру при охолодженні шоколаду. Масло какао, як і інші жири, кристалізується в різних формах (до 5-ти). Найбільш поширені типи кристалів (в порядку убування ступеня стабільності) - це (β, β 'ѐ α. При швидкому охолодженні присутні всі три типи, але з часом α- і β'-типи перетворюються в β-кристали. Це перетворення супроводжується вивільненням прихованої теплоти кристалізації і фізичним перебудовою.
На рис. 40.10 представлена ​​зв'язок кривих плавлення какао-масла та інших жирів, які використовуються для шоколаду або глазурі. Крива плавлення дуже крута - в основному через низьку швидкості плавлення присутніх гліцеридів (див. Табл. 11.1). Для отримання потрібного глянцю і твердості покриття охолодження слід дуже ретельно контролювати. Це охолодження, яке повинно починатися до нанесення шоколаду на печиво, називається темперуванням.
Темперування шоколаду визначається кількістю і типом затравочних кристалів, присутніх в жировій фазі. При Темперування шоколаду ми прагнемо до затравки його стабільними (β-кристалами, щоб при подальшому охолодженні більше була вірогідність протікання кристалізації з переважним утворенням β-кристалів. Тут важливо кількість затравки. Якщо присутній занадто мало кристалів, шоколад, щоб уникнути переохолодження (що веде до наявності α - або β'- кристалів) повинен охолоджуватися дуже повільно. якщо кристалів занадто багато, рідкий шоколад дуже в'язкий, і його важко обробляти в глазировочной машині, і, крім того (особливо якщо кристали присутні в групах, а не окремо), шоколад при охолодженні застигає як м'яка і пластична маса. Коли кристалів занадто мало, кажуть, що шоколад недотемперіроващ коли їх занадто багато, він перетем- перірован. Правильно темперований шоколад повинен мати близько 4-5% кристалів, і така кількість із мінімальним впливом на плинність. Чим нижче температура шоколаду, тим швидше утворюється більша кількість кристалів, викликаючи збільшення в'язкості.
Якщо в рідкому шоколаді кристали не присутні, при охолодженні температура буде знижуватися в міру зменшення теплосодержания до досягнення надмірно переохолодженого стану. Потім починається процес швидкого кристаллообразования, вивільняючи багато прихованої теплоти і викликаючи підйом температури; при цьому можуть утворитися α -, (β'- і β-кристали. Тепломісткість (фізичне тепло, ентальпія) і прихована теплота потім будуть продовжувати зменшуватися до застигання шоколаду. Згодом α- і β'-кристали перебудовуються, і на поверхні шоколаду утворюється плямиста, білувата поверхня (жирове посивіння). Темперування
40.10 Мал. 40.10. Криві плавлення масла какао і інших видів його замінників
рідкого шоколаду зменшує переохолодження, а швидкість кристалізації регулюється швидкістю відводу тепла. Важливою властивістю жирів є те, що при швидкій кристалізації з переохолодженого стану вони часто утворюють жорстку матрицю кристалів, яка набагато стійкіше до механічних деформацій, ніж сформована при повільному охолодженні маса з великою кількістю затравочних кристалів (остання утворює м'яку пластичну структуру). Крім того, маса, охолоджена до отримання найбільш стабільною кристалічної форми, характеризується найбільш темним кольором і максимальної усадкою, що особливо важливо для видалення шоколаду з форм. Тому отримання темперованого шоколаду слід розглядати в зв'язку з умовами застосування шоколаду і подальшого його охолодження.
β-кристали найбільш великих гліцеридів з'являються приблизно при температурі 34-35 ° С, β'-кристали - при температурі 27-29 ° С, α -крісталли - при 21-24 ° С. Дуже повільне охолодження шоколаду приблизно до температури 31 ° С дозволяє сформуватися тільки р-кристалів. Цей метод темперирования був використаний фірмою КгеіЬег' системі інтервального попередньої кристалізації. Проблема полягає в тому, що охолодження має бути дуже повільним, і якщо при обробці температура впаде нижче, відбудеться прогресивне наростання затравочних кристалів і, отже, збільшення в'язкості шоколаду. Крім того, зростання кристалів при температурі 31 ° С йде дуже повільно. У більш поширеному методі темперирования шоколаду використовується охолодження в шнековом теплообміннику - так, що всі типи кристалів утворюються на охолодженої поверхні, а потім при змішуванні з більш теплим шоколадом все кристали (крім небажаних) тануть. Згодом в глазировочной машині в міру збільшення кількості β-кристалів до неприйнятного рівня вся маса знову повністю нагрівається і повторно Темперуючі. Швидкість повторної плавки і повторного темперирования вибирається таким чином, щоб в'язкість темперіруемой маси була максимально постійну. Загальна тривалість перебування в глазировочной машині перед повторним плавленням визначається кількістю що знаходиться в машині темперованого шоколаду, швидкістю роботи темперують машини і швидкістю витрачання шоколаду на глазурування виробів.
Задати ідеальні умови для шоколаду, який повинен зберігати темперування і в'язкість на оптимальному рівні, дуже важко, і для цього доводиться багато експериментувати шляхом проб і помилок. Чим вище температура шоколаду без втрати темперирования, тим нижче в'язкість і тим більше пройде часу до виникнення занадто великої кількості кристалів. Максимальні робочі температури становлять близько 33 ° С для темного шоколаду і 31 ° С - для молочного.
Оцінити ступінь темперирования в будь-який конкретний момент дозволяє темперо- метр (вимірювач темперирования шоколаду). Існують кілька його видів, але найбільш поширений прилад фірми Sollich, принцип роботи якого полягає в вимірі чутливим термометром кривої охолодження проби темперованого шоколаду при стандартних умовах охолодження. Схема типового пристрою приведена на рис. 40.11. Записана температура повинна мати діапазон 15-30 ° С, а швидкість самописця - 6 мм в хвилину. Система охолодження (наприклад, суміш льоду з водою) і розмір пробірки з пробою повинні бути обрані таким чином, щоб в центрі проби швидкість охолодження була приблизно такою ж, як і в охолоджувачі виробничої установки (прийнятна тривалість 6-10 хв в інтервалі між 29- 15 ° С).
Чистий суха пробірка при кімнатній температурі наповнюється перевіряється шоколадом. Рукав з датчиком температури якнайшвидше одягається на пробірку зі зразком, і охолоджуюча секція занурюється в крижану воду. Самописець включається,
40.11Мал. 40.11. Компоненти типового темперометра (вимірювача темперирования шоколаду)
і записується крива охолодження. Розгляд форми кривої охолодження дає хорошу, але відносну оцінку ступеня темперирования проби шоколаду. На рис. 40.12 представлені типи кривих, які можуть бути отримані, а саме
  • при кристалізації без затравки;
  • при невеликому затравліваніе;
  • без переохолодження через високий ступінь затравліваніе.
Оптимальну форму кривої вказати неможливо, оскільки вона, як було показано вище, залежить від використовуваного обладнання, а також від складу шоколаду. Додаткову інформацію по інтерпретації кривих охолодження шоколаду можна отримати в роботі [17], де вказується, що використання та інтерпретація кривих охолодження більше підходить для експериментальної роботи, для налагодження нових машин і т. Д., А не для рутинного контролю роботи установки. Проте з розвитком електронних засобів зберігання і обробки даних можна буде розробити автоматичну систему відбору проб з подальшим порівнянням отриманих кривих з базовими і введенням відповідних змін температури або тривалості витримки шоколаду.
Глазурі і покриття з шоколадним смаком, виготовлені не з масла какао, а з інших жирів, не потребують Темперування. Для з'ясування оптимальної температури для кожної конкретної глазурі доцільно отримати інструкції від постачальника, забезпечивши його даними за наявною установці для роботи з шоколадом. Зазвичай глазурі використовують до температури 50 ° С. На одній глазировочной машині рідко використовують по черзі глазур і справжній шоколад, оскільки ці два ма
40.12 Мал. 40.12. Типові криві шоколаду з різними ступенями затравліваніе кристалами
териала несумісні. Можна використовувати глазур в машині з невеликим залишком шоколаду, але безумовно не слід поміщати шоколад в машину із залишками глазурі.
глазурування
Покриття виробів шоколадом або глазур'ю призвело до появи складних машин, званих глазировочную. Оскільки подача шоколаду для глазурування повинна бути безперервною і поєднуватися як з темперуванням шоколаду, так і з підтриманням його в потрібному стані, багато глазирувальні машини оснащені вбудованими пристроями для темперування. В інших випадках машина для темперування є окремий пристрій, але яка розташовується поблизу, щоб звести до мінімуму необхідність в трубах з регульованою температурою для транспортування шоколаду.
Глазурування - це, по суті, механічний процес, але температурному контролю шоколаду необхідно приділяти пильну увагу. Циркуляція в глазіро- вочной машині повинна забезпечувати відсутність «мертвих зон», де шоколад може сильно кристалізуватися і впливати на іншу масу. Як зазначалося вище, в залежності від швидкості виходу шоколаду для покриття виробів слід вжити необхідних заходів для регулювання періоду затримки в глазировочной машині.
Незважаючи на те, що в'язкість шоколаду так важлива для його використання і швидкості виходу, віскозиметри, вбудовані в лінію, застосовуються досить рідко, а застосовувати вибірковий метод визначення в'язкості складно через нестабільність властивостей темперованого шоколаду.
Ми вже неодноразово підкреслювали важливість контролю температури, але слід зазначити, що температура в приміщенні з глазировочной машиною повинна підтримуватися в межах 25-30 ° С, а для підтримки температури повітря навколо шоколаду - такий же, як у шоколаду, причому над зоною глазурування слід встановлювати кожух (з підігрівом або без нього).
Глазурувальні машини мають конвеєр з дротяної сітки з отворами шириною до 1,4 м. Цей конвеєр переносить печиво через ємність з шоколадом знизу і через завісу шоколаду зверху. У разі покриття печива з одного боку завіса не використовується. Для видалення надлишку шоколаду з печива перед перенесенням його на конвеєр для охолодження використовують різні пристрої. Покривається печиво в ідеалі повинно мати температуру близько 25-29 ° С; підвищена температура печива буде впливати на процес темперування шоколаду, а знижена - викличе зміна в'язкості, що позначиться на рівномірності покриття, а можливо, і на масі шоколадного покриття. Для досягнення найбільш високого виходу при мінімально можливій швидкості глазировочной машини вироби повинні подаватися в глазировочную машину якомога ближче один до одного без торкання або перекриття. Перед приміщенням печива на дротяну стрічку для глазурування з неї повинні бути видалені будь-які крихти печива або вафель, але зазвичай передбачають заходи фільтрування падаючих на шоколад крихт. Гладкі поверхні покриваються краще, ніж нерівні, але особливі проблеми викликає печиво з підставами, що мають порожнини, наприклад, печиво, прилипле і потім відірване від стрічки пода. Шоколад - дуже густий продукт, погано затікаючий в такі порожнини. Складно покривати печиво у вигляді шматочків вафель, особливо при його русі з великою швидкістю. Може виявитися необхідним мати дві позиції глазурування (особливо для підстав). Такі машини для попереднього покриття підстави печива мають короткі контактні охолоджувачі, не вбудовуються в лінію і розташовуються перед основною глазировочной машиною.
Для вдавлення печива в ємність з шоколадною масою може бути передбачений валик, при цьому покриття виявляється не тільки на підставі, а й на бічних поверхнях печива. Необхідно забезпечити, щоб валик не захоплював шоколад, інакше він може виявитися на верхній поверхні наступного печива. Після нанесення шоколаду на вироби слід видалити його надлишок, щоб на печиво залишилося необхідну кількість шоколаду. Контроль кількості нанесеного шоколаду дуже важливий, так як шоколад - інгредієнт досить дорогий. Надлишок шоколаду на верху печива здувається повітряним шабером, спрямованим вниз з рівною швидкістю по ширині глазировочной машини. Повітря повинен бути теплим, і тому він циркулює під кожухом глазировочной машини.
Вібраційне пристрій сприяє видаленню з покритого печива надлишку шоколаду, а також вирівнювання будь-яких хвиль, утворених на поверхні повітряною завісою. Якщо вібростенд - це просто пристрій з тріскачки і вантажу, то воно може вібрувати зі швидкістю 300 раз в хвилину, якщо ж використовується торсіон, то може бути досягнуто до 800 рухів в хвилину. Під дротовим конвеєром або після нього може бути встановлений один або кілька скребкових валиків, які очищають шоколад з підстави.
І, нарешті, може бути передбачений валик для видалення «хвостів» при переході печива на охолоджуючий конвеєр. Цей валик відокремлює краплі ззаду пристрою, зменшуючи ймовірність появи «хвоста» на охолодному конвеєрі. Валик для видалення «хвостів» має невеликий діаметр і обертається з високою швидкістю, відокремлюючи шоколад. «Хвости» можуть створювати проблеми при упаковці, оскільки вони утворюють тверді гострі виступи, що прориваються пакувальну плівку Повністю вкрите печиво зазвичай переміщається на охолоджуючий конвеєр горизонтально, але вироби, покриті з одного боку, можуть бути перед охолодженням перевернуті. Перевертання зазвичай виконується за допомогою валика, що представляє собою набір дисків, що обертаються безпосередньо за дротом глазировочной машини. Печиво прилипає до дискам, повертається разом з ними, а потім його струшують, так що воно падає на охолоджуючий конвеєр перевернутим. Пальці-скребки (гребінки) очищають диски, а для запобігання накопичення в пристрої шоколаду воно в цілому може потребувати невеликому нагріванні. Якщо диски будуть дуже гарячими, вони порушать темперування шоколаду і після охолодження шоколаду викличуть жирове посивіння.
Оздоблення шоколадом
Після глазурування верх печива можна прикрасити тонкими смужками шоколаду, які для створення малюнка можуть переміщатися. Крім того, може бути використаний пристрій для нанесення на поверхню шоколаду шматочків горіхів, хрусткого рису і т. Д. Зайві шматочки прибирають для повторного використання.
Процедури контролю маси шоколаду на виробі
Незважаючи на важливість розрахунку маси шоколадного покриття, кількість нанесеного шоколаду важко контролювати безперервно. Як уже зазначалося, вбудовані ваги для печива або тестових заготовок з шириною лінії до сих пір не дуже надійні, і оскільки масу покриття найкраще оцінювати, порівнюючи масу до глазурування і після нього, це становить одну з причин складності контролю в потоці.
Глазурувальні машини, що живляться з резервуарів з рідким шоколадом, часто забезпечені автоматичними пристроями дозаправки періодичної дії, керованими датчиками верхнього та нижнього рівнів у резервуарі з шоколадом. Таким чином можна визначити кількість шоколаду, використаного між верхнім і нижнім рівнями, і якщо ця кількість зв'язати з лічильником надходження рядів печива в глазировочную машину, можна автоматично розраховувати і виявляти розрахункові значення доданого кількості шоколаду. Показання оновлюються кожного разу при додаванні шоколаду в резервуар.
Цілком ймовірно, основна причина зміни швидкості нанесення шоколаду - мінливість в'язкості шоколаду. В'язкість шоколаду пов'язана з підтримкою температури і тривалістю перебування шоколаду в глазировочной машині, оскільки остання пов'язана з рівнем затравліваніе. У автора немає даних про існування замкнутих систем автоматичного регулювання механічних параметрів шоколаду або глазировочную машин для компенсації відхилень кількості наноситься шоколаду від заданого його кількості.
Спрощена перевірка маси нанесеного на печиво шоколаду може бути виконана таким чином. Кілька штук печива з шматочком картону або паперу зважують, пропускають через глазировочную машину, відбирають контрольоване печиво на цей шматочок паперу перед передачею його на охолоджуючий конвеєр і знову зважують. На жаль, цей метод, який важко реалізувати досить точно, веде крім іншого і до втрати глазурованого продукту.
шоколадне лиття
У порівнянні з установкою для глазурування печива, агрегат, необхідний для лиття шоколаду навколо печива, набагато масивніше і складніше. Тут набори матриць мають форму металевих або пластикових лотків, що знімаються з проходить через шоколад безперервного ланцюга, є позиції укладання печива, охолоджувач, місце вилучення з форми і поворотна гілка, що дозволяє нагрівати матриці перед наступним заповненням. Шоколад повинен бути темперирован для глазурування, але способи наповнення матриць шоколадом і печивом відрізняються. Найбільш проста система включає часткове наповнення матриці шоколадом, введення печива, заповнення решти матриці і зняття надлишку шоколаду.
При цьому велике значення мають розмір і форма печива, так як воно повинно увійти в матрицю, але не занадто вільно, інакше для заповнення матриці потрібно зайвий шоколад. Критичною стадією є отримання охолодженого вироби з матриці. Якщо витяг з матриці виконується з дефектами, автоматична робота установки порушується. Витяг з матриць здійснюється тому, що добре темперований шоколад при охолодженні дає усадку, яка в ідеальних умовах дещо менше 2%. Для гарного вилучення виробів з матриць необхідно врахувати наступне:
матриці повинні бути чистими, без слідів окислення, конденсованої вологи і подряпин;
при заповненні матриці повинні мати температуру шоколаду або трохи нижче, вони не повинні бути надмірно теплими або холодними, інакше процес темперування шоколаду порушиться, що призведе до зменшення ступеня усадки при охолодженні; матриці, що вимагають очищення, слід прочищати м'яким інструментом, що не залишає подряпин (наприклад, пластмасовим), і промивати в теплій мильній воді; перед повторним використанням матриці необхідно прополоскати і висушити.
Кондиціювання печива і вафель перед глазурування і литтям
Застиглий шоколад дуже твердий і негнучкий, при прогині і розтягуванні він може легко тріснути. При зміні вмісту вологи в печиво змінюються його розміри. Тому важливо, щоб печиво, що покривається або заливається шоколадом, перед покриттям мало стабільні розміри і було захищене від поглинання вологи згодом. Печиво, яке надходить після охолоджуючих конвеєрів печі відразу на глазирувальні машини, може мати градієнт вологості між центром і краями. Згодом вологість вирівнюється, що може викликати не тільки тріщини в шоколадному покритті, але і розтріскування печива. Це вирівнювання вологості всередині одного виробу становить проблему особливо для вафель, в зв'язку з чим було об'єктом спеціального вивчення [20].
Печиво, навмисно або через розриви або тріщин при глазурування покрите в повному обсязі, може поглинати вологу, що, в свою чергу, може привести до того, що шоколад буде розколюватися і відвалюватися. Повністю вкрите печиво зовні добре захищене від вологи шоколадом. При проектуванні упаковки для виробів з шоколадом ці проблеми, обумовлені зміною вологості вироби, слід враховувати.
охолодження
Охолодження пов'язано з продовженням процесу кристалізації, розпочатого темперуванням. Підтримка правильних умов охолодження також важливо, як хороше темперування, інакше можуть утворитися небажані кристали. Існують два важливих принципи: температуру шоколаду завжди слід міняти повільно (як вниз, так і вгору), і шоколад повинен бути захищений від вологи (особливо утвореною конденсацією). Таким чином, охолодження слід виконувати повільно, і температура поверхні не повинна опускатися нижче точки роси атмосфери.
Найпростіші охолоджувачі - це конвекційні системи, в яких охолоджене повітря циркулює так, що в центрі тунелю температура мінімальна. Проте завжди є небезпека, що повітря в завантажувальному отворі охолоджувача викличе надмірне ( «шоковий») охолодження шоколаду і що вологість повітря в тунелі буде високою. Слід пам'ятати, що крім проблем з конденсацією в точці роси, темний шоколад поглинає вологу з повітря з відносною вологістю вище 80%, а молочний шоколад - з повітря з відносною вологістю 75% або вище. Повітря в охолоджуючих тунелях повинен бути сухим і з замкнутою циркуляцією. Осушення можна здійснити попереднім охолодженням закачується свіжого повітря до значно більш низьких температур, ніж ті, при яких він використовується. Температура повітря в послідовних зонах тунелю (13-19 ° С, 10-13 ° С і 13-15 ° С) повинна підходити для більшості технологій. Мінімальна тривалість охолодження становить, ймовірно, близько 3,5-4 хв для тонких покриттів темним шоколадом, 6-7 хв або довше - для молочного, і 25 хв - для більш важких, товстих покриттів і шоколаду в матрицях. Присутність молочного жиру затримує кристалізацію какао-масла.
Для охолодження шоколаду відчували і інші способи теплопередачі, причому цілком прийнятним виявилося випромінювання. Також можливе охолодження за рахунок теплопровідності (контакту) при русі тонкого конвеєра над охолоджуючими пластинами. У радіаційних охолоджувачах тепло, що випромінюється шоколадом при його охолодженні, поглинається на чорних охолоджених поверхнях зверху і по боках тунелю. Навколо шоколаду спеціально рух повітря не створюється, хоча деяка природна конвекція може відбуватися. Чорні поверхні охолоджуються або рухається за ними охолодженим повітрям, або вони утворюють поверхню радіаторів з водяним охолодженням. Ребра на чорних поверхнях покращують їх здатність передавати поглинену променисту енергію.
Швидке охолодження збільшує ймовірність переохолодження, що приводить до метастабільною кристалізації, яка, в свою чергу, призводить до отримання м'якого шоколаду з крупнозернистою структурою. Вплив високої вологості або формування умов конденсації атмосферної вологи (точка роси) веде до появи на поверхні шоколаду нальоту і погіршує його зовнішній вигляд. Умови охолодження для глазурованих покриттів різко відрізняються: для досягнення найкращих результатів вони вимагають «шокового» охолодження на початку охолоджуючого тунелю.
Ділянка упаковки шоколаду повинен бути оснащений кондиціонерами, що підтримують температуру близько 20 ° С при відносній вологості нижче 65%. В даний час можливе регулювання вологості в різних зонах підприємства з автоматичною перезарядкою вологовбирних блоків [25].
Конвеєр, який використовується для переміщення шоколадних виробів по холодному тілу тунелю, зазвичай покритий пластмасою. Для досягнення гладкості поверхні шоколаду, що знаходиться в контакті з поверхнею конвеєра, остання повинні бути ретельно відполірована. Використання малюнка або виступаючого рельєфу на конвеєрі в даний час не настільки широко поширене, як раніше. Стрічка конвеєра повинна бути тонкою, щоб розсіювати якомога більше тепла, і обходити гострий «носик» в точці знімання з неї виробів. Коли стрічка огинає цей «носик», шоколад з неї легко знімається, а будь-які «хвости», краплі або пролита шоколад відокремлюються і падають вниз, залишаючи стрічку чистою. Для підтримки стрічки в необхідної чистоти повинні бути передбачені спеціальні ножі.
Неодружена галузь конвеєра повинна розташовуватися поза охолоджуючого тунелю таким чином, щоб при приміщенні охолоджуваних виробів на стрічку вона перебувала при кімнатній температурі, а не була надмірно холодної. Зазвичай між глазировочной машиною і завантажувальним отвором охолоджувача розташовується оператор, який перевіряє, щоб до охолодження покриті вироби не стикалися між собою. Відділення на цій стадії допомагає запобігти значним втратам пізніше. Необхідно вирішити, економічно використовувати оператора в цій точці з урахуванням того, що вихід знижується, якщо вироби краще відділені в глазировочной машині. Якщо покрите печиво стикається між собою після виходу з глазировочной машини, то це часто є наслідком поганого вирівнювання при подачі в глазировочную машину
Транспортування і зберігання шоколадного печива
Після охолодження шоколадне печиво транспортують і упаковують так само, як і інше печиво. Необхідно виключити дотик шоколаду голими руками, так як сліди вологи з шкіри дадуть на шоколаді чіткі відбитки пальців. Оператори повинні бути забезпечені легкими нейлоновими або бавовняними рукавичками, замінними на чисті при кожній зміні персоналу.
Волога на поверхні шоколаду веде до появи білуватого рівномірного нальоту, відомого як цукрове посивіння. Жирове посивіння, викликане змінами в кристалічній структурі в результаті охолодження нетемперованому шоколаду, також білуватого кольору, але воно зазвичай більш «плямисте». Якщо шоколад до охолодження не піддається Темперування, найчастіше він характеризується підвищеною вологістю в кінці охолоджуючого тунелю, а жировий наліт утворюється пізніше.
Шоколадні вироби повинні зберігатися в холодних сухих умовах з очевидних причин. Якщо шоколад при зберіганні плавиться, то при охолодженні він утворює жировий наліт. Існує й інша проблема з шоколадним печивом тривалого зберігання (особливо в умовах коливань температури), пов'язана з міграцією жиру. Рідкі фракції жиру з тіста печива переміщаються в шоколад, який стає м'яким і схожим по консистенції на сир. Ця проблема особливо серйозна, якщо печиво містить багато жиру або температура зберігання вище 16 ° С. Використання в тесті більш твердих жирів цю проблему лише пом'якшує, але стверджують, що міграція жиру в шоколад значно зменшується при використанні спеціально розроблених жирів для тесту (наприклад, Loders Crocklaan і Karlshamns).
шматочки шоколаду
Невеликі шматочки шоколаду, звані шоколадною стружкою або крихтою, вперше використовували у виробництві печива в США для Toll House Cookies. Печиво Chocolate Chip Cookies популярно в даний час в багатьох країнах, забезпечуючи просування шоколадного печива там, де висока температура навколишнього повітря означає неможливість продавати глазуроване печиво. Шоколад зазвичай використовують у вигляді точно сформованих крапель (від 3500 до 22 ТОВ крапель на кілограм; найбільш поширене 7500 крапель / кг) або у вигляді наламаних смужок більш неправильного розміру і форми. Шоколадна стружка додається в пісочне тісто на останній стадії його замісу. Важливо, щоб шоколад в тесті не плавився, оскільки інакше вийде тісто коричневого кольору. Зазвичай перед використанням шматочки шоколаду заморожують (приблизно до температури -4 ° С) для зменшення ймовірності його плавлення в тесті. Тестові заготовки формують з використанням дротяної різання.
При випічці шоколад, звичайно, плавиться, але після охолодження печива він знову застигає в більш-менш колишньої форми. Можна очікувати, що поверхня шоколаду в цьому випадку виявиться покритої сильним жировим нальотом, оскільки темперування не проводиться, причому саме це і відбувається, але якщо температура випічки досить висока для карамелізації поверхні відкритих шматочків шоколаду, то цей наліт непомітний, і шоколад менш Липок на дотик .
література
Загальні питання
  1. Менлі, DJR (1998) Бісквіт, печиво і зломщик Виробництво Керівництва, 5. Вторинна обробка у виробництві бісквітів, Вудхед видавництво, Кембридж.
активність води
  1. Гровер, DW (1947) Властивості Зберігання кондитерських виробів, як під впливом тиску пари води, /. С. С. 1., 66, липень.
  2. ГРОШІ, RW і вологість Борн, Р. (1951) Рівновага цукрових розчинів, /. Sci Food Agric., 2, квітень.
  3. Купера, Р. М., ЛИЦАР, RA, ROBB, J. і SEILER, ДАВ (1968) Рівноважний відносна вологість випечених виробів з особливою посиланням на шельфовій життя торти, FMBRA Report No. 19.
  4. BARRON, LF (1970) Crazing і Розщеплення шоколаді Вафлі, FMBRA звіт № 45
  5. Качка-Уорт, D. (1975) водних відносин харчових продуктів. Academic Press, London.
  6. WEDZICHA, BL і Куайн, DEC (1983) Сорбція водяної пари за допомогою вафельні бісквіти. Lebensm. Wiss. Technol-U .. 16,115-118.
  7. LABUZA, TP (1984) Волога сорбційно: Практичні аспекти ізотерми вимірювання і використання. Американський доц. Крупи Хіміків.
  8. WOLF, W., шпейза, ПОП і Юнони, Г. (1989) ізотерм і активності води харчових матеріалів, науки і техніки Publishers Ltd, Лондон.

Джем, желе, карамель і зефір - загальні питання

  1. MINIFIE, В. W. (1989) шоколад, какао і кондитерських виробів, 3rd EDN, ІЛ Рейнгольд Inc.

Джем і желе

  1. Балмер в Пектини, HP Балмер Ltd, Херефорд, Англія.
  2. Scholey, J (1969) Новітні розробки в області виробництва джемів, продуктів харчування Виробництво, листопад.
  3. ТЕРЕЗИ, H. (1972) тостер випічка ще гарячий. Закуску, червень.
  4. Scholey, J. і лопатеві-Райта, Р. (1973) Фізичні властивості Хлібобулочні джеми-Розслідування методів вимірювання BFMIRA Tech. Circ., 540.
  5. Scholey, J. та ін. (1975) Фізичні властивості Хлібобулочні джеми, BFMIRA Research Report 217.
  6. VERKROOST. JA (1979) Деякі ефекти Рецепт варіації на фізичні властивості Baker джеми, BFMIRA Research Report 297.

шоколад

  1. Рідом, М. C. (1980) Temper і характер випробування, виробництво Кондитер, частина I, січень, частина II, лютий
  2. умови Рідель, HP (1977) повітря в шоколадних і кондитерських фабрик. Виробництво кондитерських виробів, листопад, 455.
  3. PAULICKA, FR (1973) фазовий поведінку какао-масла наповнювачами, Chem. Ind., 17, 835.
  4. BARRON. LF (1973) The Expansion of Wafer and its Relation to the Cracking of Chocolate and Confectioners 'Coatings, FMBRA Report No. 59.
  5. Воттон, M. та ін. (1972) Жир міграції в шоколаді глазурованих бісквітів, Гордиана, 72, 95.
  6. MINIFIE, BW (1989) шоколад, какао і кондитерських виробів, 3rd EDN. ІЛ Рейнгольд Inc.
  7. ANON. Інтервал Pre-Кристалізація Метод, Кройтер & Co. KG, Гамбург.
  8. MINIFIE, BW (1969) Контролінг, загартовування і глазурування кондитерських виробів, Виробництво Кондитер, 49. No. 11.
  9. Munters сухого повітря Solutions, Мунтерс Ltd, Blackstone Road, Huntingdon, Cambs, ПП 18 6EF, Великобританія.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *