Виробництво молочних цукеркових мас

До молочних відносяться такі цукерки, як «Старт», «Рекорд», «Вершкова тягучка», «Корівка», «Дюймовочка» та ін. Їх виготовляють з молочних мас, які на відміну від молочної помади не містять твердої кристалічної фази. До складу молочних мас входить багато молока і патоки. Ці компоненти сировини зумовлюють не тільки смак і аромат молочних цукерок, але також їх консистенцію і структуру.
Технологічна схема виробництва молочних цукерок включає підготовку сировини, уварювання цукрово-паточномолочного сиропу, приготування молочної маси з подальшим її формуванням. На властивості молочних цукерок впливають головним чином зміни, що відбуваються при термічній обробці сировини, а також продукти взаємодії Сахаров, складових речовин молока, патоки і жирів.
При тривалому уварюванні рецептурної суміші при температурах вище 100 ° С в кислому середовищі відбуваються різні процеси зміни Сахаров: реакція інверсії сахарози, послідовна реакція розпаду Сахаров з утворенням ангідридів, продуктів конденсації, оксиметил-фурфуролу, барвників і органічних кислот. Це призводить до зміни складу маси, її зовнішнього вигляду і смакових якостей. Потемніння молочних мас, виникнення характерного аромату обумовлено цукрово-аминной реакцією, при якій утворюється безліч альдегідів і Темна з'єднання - Меланоїдіни.
Смакові властивості молочних цукерок в значній мірі залежать від аромату молока. Він обумовлюється багатьма сполуками, що містяться в молоці, і особливо метілсульфідом і 8-декалактоном. Останнє підключення особливо характерно для термічно обробленого молока - стерилізованого, згущеного, сухого. При нагріванні молока і молочного жиру у вологих умовах утворюються і інші сполуки, які надають продуктам характерний запах: метілкетони, ацетальдегід, фурфурол, ароматичні речовини, Меланоїдіни і ін.
Білки молока при уварюванні молочних мас зазнають значних змін. При високій температурі відбувається згортання білків. Ступінь коагуляції білків залежить від температури, рН середовища. Чим вище температура нагрівання, тим сильніше і швидше йдуть процеси коагуляції. Чим вища кислотність маси, тим нижче температура згортання білка, тим більше скоагульованого білка в готових виробах.
Консистенція цукерок визначається в основному технологією приготування молочних мас, а структура залежить головним чином від методів і режимів формування.

Приготування молочних мас
У закритий варильний котел з мішалкою завантажують просіяний цукор і профільтровану молоко. При нагріванні і перемішуванні розчиняють цукор, суміш уварюють до вологості 16%, додають патоку і продовжують уварювати ще 10 хв. Потім додають вершкове масло, ванілін. Подальше уваривание молочної маси до вологості 10-11% продовжують змеевиковом вручений колонці або тонкошаровому теплообміннику. Масу самопливом передають на виливок цукеркових корпусів в крохмальні форми.

Формування цукеркових мас.
Залежно від виду цукеркових мас і їх консистенції розрізняють наступні основні методи формування цукеркових корпусів:
-otlivka в formи;
-прокатка в пласт з подальшим різанням;
-випрессовиваніе (екструзія) з подальшим різанням.
Цукеркові маси з рідкою консистенцією при температурах, коли
вони володіють достатньою плинністю, формуються головним чином відливанням. До таких масам відносяться: помадні, фруктові (желейні), молочні і лікерні. При температурах, коли помадні, фруктові (желейні), молочні, грильяжні і збивні маси набувають упруговязкопластічную консистенцію, їх формують прокаткою (размазкой) в пласт з подальшим різанням. Пралінові, марципанові, а також помадні маси, отримані холодним способом, формують випрессовиваніем або прокаткою з подальшим різанням.
Для механізованої виливки цукеркових корпусів застосовуються напівавтомати з одним або двома відливальної апаратами. Як матеріал для освіти форм в цих машинах використовується кукурудзяний або рисовий крохмаль.
Використовуються також автомати для бескрахмальной виливки помадних і фруктових мас з двома відливальної головками. Формами служать силіконові вкладиші на полікарбонатною рамі.
Застосування машин з двома відливальної головками дозволяє одночасно формувати вироби з двох різних цукеркових мас. Багатошарові корпусу цукерок (з двох або трьох цукеркових мас) можна також формувати методом прокатки пластів з подальшою їх різкій після охолодження.
Формування цукеркових мас відливанням в крохмальні форми
Для формування цукеркових мас відливанням в крохмальні форми при-змінюються установки «ЦУХО і СТА» (Німеччина), «Сави-Жан-Жан» (Франція), могульние модулі «Геліос» фірми «Вінклер і Дюнебіер».
Вони виконують такі операції:
-наполняют дерев'яні лотки просіяним крохмалем;
-виравнівают і ущільнюють крохмаль в лотку, очищають зовнішню поверхню лотків від крохмалю;
-виштамповивают в крохмалі осередку певної конфігурації;
-заполняют осередку однієї або двома цукерковими масами;
-після вистойки цукеркових корпусів звільняють лотки від крохмалю;
-Очищає корпусу цукерок від крохмалю;
вивід очищені корпусу цукерок з машини.
Крохмаль як формующий матеріал повинен відповідати таким вимогам: при штампуванні утворювати Неосипающаяся форми з гладкою поверхнею, що не прилипати до поверхні штампів, легко віддалятися з поверхні відформованих виробів при очищенні щіткою, не мати сторонніх домішок, неприємного запаху і смаку.
Гладка поверхня відштампованих осередків залежить від крупноти зерен крохмалю, але в основному від вологості. Рекомендується підтримувати вологість крохмалю в межах від 5 до 9%. Чим вище вологість, тим менше обсипальність форм, тим більше гладка їх поверхню. Однак з підвищенням вологості крохмалю знижується його здатність поглинати вологу з відлитими цукеркової маси, що уповільнює процеси структуроутворення, формування і затвердіння скоринки виробів, і, отже, подовжується процес вистойки цукеркових корпусів, збільшується виробнича площа для вистойки. Крім того, при збільшенні вологості понад 9% виникає небезпека мікробіологічного зараження крохмалю.
Практикою встановлено, що при додаванні в крохмаль вологістю менше 7% рафінованої олії 0,25% задовольняються вимоги до форми матеріалу.
При литві цукеркових мас частина крохмалю (близько 0,4%) прилипає до поверхні корпусів цукерок настільки міцно, що не може бути видалена ні щітками, ні обдування повітрям. Ступінь прилипання крохмалю залежить від його природи, вологості, температури в момент виливки, температури відливається маси і температури вистойки.
Чим більше вологість крохмалю і вище температура відливається маси, тим більше прилипаемость, що, мабуть, пов'язано з клейстерізаціей крохмалю в місцях зіткнення з гарячою цукеркової масою. Тому крохмаль необхідно вибирати з більш високою температурою клейстеризації, а температура відливається маси не повинна перевищувати температуру клейстеризації крохмалю.
При багаторазовому використанні крохмалю він зволожується, засмічується крихтами цукеркових мас. Для відновлення необхідних якостей
формуючого матеріалу крохмаль підсушують до вологості 5% при температурі не вище 50 ° С і просівають через сито з отворами 2,5 мм.
Відливні напівавтомати монтуються разом з шахтної камерою прискореної вистойки цукеркових корпусів, що дозволяє створити потокову лінію виробництва цукерок.
Робота отливочного автомата полягає в наступному: лотки з затверділими корпусами цукерок з шахти встановлюються на ланцюгової транспортер і передаються на періодично рухається транспортер. Цим транспортером лоток встановлюється на перекидні раму. При повороті рами на 180 ° разом з лотком вміст його висипається на нестійке сито, де цукерки відокремлюються від крохмалю.
Рама з порожнім лотком повертається у вихідне положення. У цей час транспортером подається черговий лоток. Він виштовхує порожній лоток з рами, встановлюється на його місце, порожній лоток переходить на транспортер, де за допомогою ковшового елеватора лоток з надлишком наповнюється формувальних матеріалом. Розпушувачем з крохмалю витягуються сторонні частинки, а пристроєм 8 крохмаль в лотку вирівнюється і злегка ущільнюється. При подальшому русі лотка на транспортері його бічні поверхні і верхнє межі очищаються щітками.
Транспортером лоток з крохмалем підводиться під штамп, який видавлює в крохмалі форми. Коли штамп знаходиться в формувальному матеріалі, він здригається від ударного механізму, що усуває прилипання крохмалю до поверхні штампа. Транспортером лоток передається на транспортер, який рухається періодично і підводить кожен ряд форм в лотку під насадки отливочного механізму. Якщо виробляються одношарові цукерки з однієї маси, то форми повністю заповнюються цією масою. Якщо цукерки формуються з двох різних мас, то відливальної механізмом форми заповнюються наполовину, після чого транспортером лоток подається до відливальної механізму, яким форми заповнюються інший, більш рідкою масою. Протемперірованние цукеркові маси по трубопроводах передаються в воронки відливальних механізмів.
Коли всі форми в лотку заповнені цукеркової масою, транспортер подає лотки на полиці до упору в охолоджувальну камеру. Полки закріплені на вертикальних транспортерах. Під час завантаження полиць лотками транспортери нерухомі. Після завантаження партії літаків полку піднімається вгору на висоту, рівну кроку між полицями.
Вивантажені з лотків цукерки рухаються по похилому хиткому ситу, очищаються щітками від крохмалю. До щітці вентилятором підводиться повітря. Стрічковим транспортером очищені цукерки виводяться з машини, а транспортером передаються на глазурування або упаковку.
Формувальний матеріал і крихти, що пройшли через сито, падають на сито. Крихти відокремлюються від крохмалю і виводяться з машини по жолобу 35, а крохмаль прямує по дну ситової рами в накопичувач. Скребковим транспортером формувальний матеріал з накопичувача передається до ковшового елеватора для заповнення лотків.
У місцях найбільшого цвітіння формувальногоматеріалу встановлені відсмоктують вентилятори. Козирок оберігає цукерки від обсипання їх формувальних матеріалом.
Цукеркові маси відливають у крохмальні форми при наступних температурах (° С): помадні цукрові 70-75: помадні молочні 70-75; помадні фруктові 80-85.
Температура крохмалю після виходу лотків з шахти близько 10 ° С. За рахунок різниці температур і різниці вологості між відлитими цукеркової масою і крохмалем виникає тепловлагообмен, що сприяє структуроутворенню в помадних масах. Рідка фаза помадних мас стає пересичені, що викликає подальший процес кристалізації сахарози. Він в основному супроводжується зростанням наявних в помаді кристалів, за рахунок переходу міжкристального сиропу при охолодженні в метастабільний стан. Викрісталлізовиванія надлишку розчиненої в рідкій фазі сахарози, а також перехід частини вологи з рідкої фази в крохмаль призводить до різкого зниження її змісту в помадною масою. Це викликає затвердіння цукеркових корпусів, освіту на їх поверхні щільного кристалічної кірочки, потім у міру подальшого охолодження - повного зацукровування маси. При цьому можливо зрощення окремих кристаликів, освіта друз, що ще в більшій мірі зміцнює цукеркові корпусу.
Таким чином, структура цукерок, їх твердість і міцність багато в чому залежать від температури, вологості формувальногоматеріалу і режимів вистойки. Регулюючи температури крохмалю і повітря в камерах вистойки цукеркових корпусів, можна управляти процесом кристалізації і отримувати вироби із заданою структурою.
При формуванні помадних цукерок температура повітря в камерах вистойки підтримується в межах 4-10 ° С при швидкості 2 м / с. У теплі місяці року повітря подається через повітроохолоджувач, представляюшій собою розсільну батарею, а в зимовий час холодне повітря в камери подається безпосередньо з вулиці з попереднім підігрівом в калорифері до 8-10 ° С.
Підняті вгору лотки в камері упорами транспортера пересуваються в горизонтальному коробі, розташованому над відливальної полуавтоматом, і встановлюються на верхню полицю камери. Поступово опускаючись вниз, лотки встановлюються на завантажувальний транспортер, і цикл повторюється.
Загальна тривалість вистойки цукеркових корпусів 32-38 хв.
При відсутності потокової лінії виробництва помадні цукерки формують на конфетоотлівочной машині, а лотки з відлитими масою вистоюють в приміщенні цеху протягом 3,0-3,5 ч.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *