Креми без вершкового масла і з вершковим маслом.

Креми готують без вершкового масла і з вершковим маслом. Без вершкового масла готують крем взбивн заварний і сирої, а також крем Зефір.

На вершковому маслі готують три види крему: вершково-масляний крем, вершковий крем Шарлот і вершковий крем Гляссе. З цих основних кремів можна готувати багато похідних, наприклад вершково-фруктовий крем Шарлот, вершково-шоколадний крем Шарлот і ін.

Крем взбивн заварний

Цукор 670, яйця (білок) 335, ванільна пудра 25, вода 200. Вихід 1000 а.

Цукор з водою уварюють до 125-130 ° (стор. 59). Яєчні білки і інвентар для їх збивання охолоджують} після чого ретельно збивають білки. Білки і цукровий сироп повинні бути готові одночасно.

Гарячий сироп вливають тонким струменем в збиті білки, при цьому збивання не припиняють. Особливо інтенсивно збивають то місце, куди потрапляє струмінь сиропу, інакше в кремі утворюються грудки. Те ж відбувається, якщо цукровий сироп переварений. Сироп вливають спочатку невеликими дозами, але поступово їх збільшують.

Перед закінченням збивання масу змішують з фарбувальними і ароматичними речовинами. Крім того, для поліпшення смаку і надання крему стійкої структури в масу додають 4 г розчину лимонної кислоти.

Готовий крем негайно використовують, так як структура його швидко змінюється; крем нестійкий.

Якщо крем збивають в машині, то після з'єднання збитих білків з цукровим сиропом, який вливають також тонким струменем, збивання продовжують протягом 30-60 сек.

Вимоги до якості: однорідна повітряна пухирчаста маса білого кольору, добре зберігає форму; вологість 30%.

Крем взбивн (безе)

Цукрова пудра 699, яйця (білки) 350, ванільна пудра 26. Вихід 1000 р

Яєчні білки і інвентар перед збивання охолоджують; по можливості збивають білки в холодному приміщенні. Збиті білки змішують з ванільною та цукровою пудрою (50% за нормою), цукрову пудру всипають поступово. Іншу пудру вводять в кінці збивання і замішують ложкою або лопаткою. При збиванні в машині цукрову пудру всипають поступово перед закінченням збивання білків.

Цей крем можна ароматизувати і підфарбувати так само, як крем заварний (див. Вище). У готовому кремі швидко утворюються великі пори і крем осідає, тому його потрібно відразу використовувати.

Вимоги до якості см. «Крем взбивн заварний»; вологість 27%.

крем Зефір

Цукор 257, яйця (білки) 257, повидло 515, агар 3,9, вода 100, фарба 1,3. Вихід 1000 з.

Агар готують, як описано вище (рецепт 23). Повидло і цукор (50% за нормою) уварюють до температури 120-125 °.

Перед закінченням збивання яєчних білків в них додають цукор, що залишився і вливають (не припиняючи збивати)

тонким струменем уварену фруктову масу, фарбу і розтоплений агар. Після з'єднання всіх частин масу збивають ще 30-40 сек. Весь же процес збивання крему триває 18-23 хв.

Крем необхідно швидко використовувати, так як при температурі 30 ° він набуває драглисту структуру.

Замість фруктового повидла дуже добре приготувати пюре зі свіжих антонівських яблук. Яблука (600 г) припускають або печуть, протирають, уварюють з цукром (400 г) до 120 ° і вливають тонким струменем в збиті білки (170 г). Пектинові речовини, що містяться в яблуках, сприяють тому, що крем добре зберігає форму, тому агар в нього не додають.

Можна замінити повидло фруктовою начинкою. Спосіб приготування крему залишається той же; замість агару додають желатин (9 г).

Вимоги до якості: однорідна пухирчаста воздушнобелковая маса, добре зберігає форму.

Крем з вершків

Вершки 1000, цукрова пудра 75-100, ванільна пудра 2-5 р

Цей крем можна приготувати тільки з вершків, що містять не менше 28% жиру. Чим більше в вершках жиру, тим пишніше і стійкіше виходить крем. Однак якість його залежить також від температури вершків. Так, наприклад, вершки, охолоджені до 3 °, дуже швидко збиваються, набувають великий обсяг і довго зберігають пишність. При 10 ° вершки збиваються значно гірше, а при 13 ° вони перетворюються в масло. Сливки потрібно збивати при температурі не вище 7 °, враховуючи при цьому температуру взбівалок, повітря і нагрівання від тертя при збиванні.

Свіжі вершки збиваються погано і скоро закисают. Тому перед збивання їх витримують при температурі 2-4 ° протягом 24-36 годину. З добре збитих вершків рідина не виділяється. Новітні збивачки забезпечені компресором, який знизу накачує при збиванні повітря, при цьому потрібно тільки веселкою зрідка помішувати масу. У такій збивачці вершки збиваються швидше і виходять більшого обсягу.

Для стабілізації крему з вершків можна додати в нього желатин (до 2 г), який попередньо розчиняють в вершках.

Вершки збивають в холодній апаратурі і в холодному приміщенні. Спочатку їх збивають повільно, але потім темп збивання підсилюють. Коли піна буде добре триматися на віником, додають просіяне цукрову пудру і все злегка перемішують віником або лопаткою,

Сливки, збиті в піну, дуже швидко закисають, тому всі приготовані з вершками вироби слід зберігати при температурі не вище 4 °.

Вимоги до якості: повітряна біла маса, добре зберігає форму.

Вершково-масляний крем

Цукрова пудра 283, молоко згущене 212, масло вершкове '530, ванільна пудра 5,3, коньяк або міцне десертне вино 1,8. Вихід 1000 р

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки (чим твердіше масло, тим дрібніше повинні бути шматки), кладуть їх у взбивальную машину і включають її на повільний хід. Через 5- 7 хв., Коли масло придбає однорідну пластичну консистенцію, машину переключають на більш швидкий хід. Після цього в масло додають просіяне цукрову пудру, ванільву пудру, коньяк або міцне десертне вино, проціджений згущене молоко і продовжують збивання 10-15 хв. Якщо згущене молоко зацукрувався, його попередньо нагрівають на марміті, проціджують і охолоджують до 18-20 °.

При збиванні крему вручну масло після зачистки попередньо розминають руками на чистому столі або в посуді, в якій буде збиватися крем. Якщо масло дуже тверде, то його потрібно нарізати на плоскі шматки, покласти їх на деко і залишити на 1-2 години при кімнатній температурі. Допускається злегка підігріти масло, але так, щоб воно не розтопилося. Розтоплене масло не придатне для приготування крему.

Збивають крем дерев'яної полірованої веселкою. Послідовність закладки продуктів така ж, як і при виготовленні крему машинним способом.

При недотриманні норм закладки, наприклад надлишку рідини, крем втрачає пластичність, робиться рябим, рідина відсікається від масла. У таких випадках крем трохи підігрівають і повторно збивають віником. Якщо це не допомагає, додають размятое масло або охолоджують крем, перемішують його і відкидають на сито, щоб стекла лішняя- рідина.

Вимоги до якості: однорідна масляниста маса жовтувато-білого кольору, по консистенції нагадує густу сметану; крем добре зберігає форму; вологість 14%.

Цей крем містить мало вологи, тому з усіх видів кремів він найстійкіший. Вироби з цим кремом частіше за інших готують влітку.

Цукор 401, масло вершкове 401, яйця 241, ванільна пудра 4, коньяк або міцне десертне вино 2. Вихід 1000 р

Крем готують, як описано в попередній рецептурі, але замість цукрової пудри і згущеного молока додають яєчно-цукрову суміш. Готують її так: цукор змішують з яйцями і, збиваючи віником, підігрівають суміш на марміті при 50-60 ° до тих пір, поки цукор не розчиниться. Потім, збиваючи суміш, охолоджують її до 18-20 ° і поступово додають в підготовлене масло.

Крем ретельно збивають. Для полегшення-збивання яєчної маси можна половину цукру замінити цукровою пудрою, яка збивається разом з маслом.

Вимоги до якості см. «Сливочно-масляний крем», але колір крему більш жовтий; вологість 22%.

Вершковий крем Шарлот

Цукор 365, яйця 65, молоко 243, масло вершкове 418, ванільна пудра 4, коньяк або міцне десертне вино 1,6. Вихід 1000 р

На відміну від вершково-масляного крему в розм'якшене масло замість згущеного молока додають молочно-яєчний льєзон. Готують його так. Цукор (50% норми) й молоко, помішуючи, нагрівають до кипіння. Цукор, що і яйця розтирають віником протягом 1-2 хв. У цю суміш поступово вливають тонким струменем підготовлене молоко. Льєзон проварюють при температурі 80-90 ° на марміті до тих пір, поки він злегка загусне, т. Е. 5-10 хв. Після цього його охолоджують до 18-20 ° і поступово додають в підготовлене масло.

Вимоги до якості см. «Сливочно-масляний крем»; вологість 25%. Цей крем менш стійкий при Зберіганні, вироби з цим кремом рекомендується готувати взимку.

Вершково-горіховий крем Шарлот

Цукор 34, яйця 61, молоко 227, масло вершкове 390, ванільна пудра 3,8, коньяк або міцне десертне вино 1,5, горіхи смажені 51, Вихід 1000 р

В вершковий крем додають смажені, очищені і дрібно розтерті горіхи; горіхи можна замінити мигдалем, арахісом або абрикосовими кісточками.

Цукор 387, яйця 44, молоко 166, масло вершкове 408, ванільна - пудра 4, каву смажену 9, вода для заварки кави 90. Вихід 1000 р

В вершковий крем додають кавовий настій. Готують його так: мелену каву (100 г) всипають в окріп (300 г) і ретельно перемішують. Через 5 хв. настій проціджують.

До залишилася гущі додають воду (300 г) і доводять до кипіння. Через 5-6 хв. настій зливають, а до гущі знову додають воду (300 г), кип'ятять 5-8 хв. і проціджують. Отримані таким чином настої з'єднують і після закінчення 15 хв. обережно зливають верхній прозорий шар. Прозорий настій використовується для ароматизації виробів, що мають світле забарвлення, а каламутний настій для ароматизації темніших виробів.

Вершково-шоколадний крем Шарлот

Цукор 340, яйця 60, молоко 227, масло вершкове 408, какао-порошок 51, ванільна пудра 1,5. Вихід 1000 р

В вершковий крем на початку його збивання додають какао-порошок.

Вершково-фруктовий крем

В вершковий крем додають соки свіжих або консервованих фруктів (50-100 г). Можна додавати в нього харчову кислоту і фарбувати крем харчовими фарбами.

Вершково-винний крем

В вершковий крем додають вино (50-100 г).

Вершковий крем для булочки з кремом

Цукор 450, масло вершкове 450, вода 210. Вихід 1000 а.

Цукор з водою уварюють до 107 ° (стор. 59) і охолоджують до 20 °. Підготовлене масло збивають і поступово змішують з цукровим сиропом.

Заварний крем

Борошно вищого сорту 91, цукор 386, яйця 150, молоко, 743, масло вершкове 25, ванільний цукор 0,3. Вихід 1000 р

Заварний крем є живильним середовищем для розвитку всіляких мікроорганізмів, тому при його виготовленні, необхідно ретельно дотримуватись санітарних правил.

При виготовленні заварного крему борошно просіюють на кондитерський лист шаром 3-5 мм і, періодично помішуючи, пасерують протягом 50-60 хв. при 95-100 °. При цьому борошно стерилізується, білки згортаються, зникає сирої присмак борошна, і вона набуває злегка золотистий відтінок. Пасерування можна виробляти в печах або пароварочних котлах. Потім борошно просіюють ще раз через сито і змішують віником з яйцями протягом 20-30 сек.

Яйця для крему використовують дієтичні і перед розкриттям їх дезінфікують в розчині кухонної солі або хімікатами (меланж і інші яєчні продукти не вживаються).

Свіже молоко (або згущене з додаванням води і зменшеним відповідно кількістю цукру) кип'ятять не менше 5 хв., Додають цукор, знову доводять до кипіння і тонкою цівкою вливають в яєчно-борошняну масу, швидко перемішуючи віником, щоб не утворилися грудки. Заварений крем ставлять на плиту і нагрівають до загустіння (так як крем легко пригорає, краще нагрівати його на водяній бані).

До звареного крему додають масло, ванільний цукор, негайно охолоджують його нижче 10 ° в холодильнику, виливши крем на стерильний деко шаром близько 5 см. Щоб крем не покрився плівкою, його помішують або посипають поверхню цукровим піском або пудрою.

Крем готують безпосередньо перед використанням; вироби / які наповнюються кремом, також повинні бути попередньо охолоджені. Зберігають вироби із заварним кремом при наявності охолодження не більше 6 годину., При відсутності охолодження ці вироби не повинні надходити в продаж.

Вимоги до якості: однорідна маса жовтого кольору, без грудок.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *