Вершкові (дріжджові) крекери

Вершкові (дріжджові)[*] крекери
Основний рецепт вершкових крекерів простий: борошно, жир і сіль, але до твердження, що технологія виготовлення вершкових крекерів проста, слід підходити обережно, так як вона має на увазі кілька важливих етапів.
Введення і історія вершкових крекерів
Вершкові крекери вперше були виготовлені близько 1885 р ірландської фірмою Jacobs. З тих пір вони займають значне місце в продажах печива в Великобританії і стали дуже популярні в багатьох інших країнах. На відміну від більшості інших видів печива вершкові крекери отримують з дріжджового тіста. Їх не слід плутати з «содовими крекерами» (галетами) з нізкорецептурного тесту, які є іншим традиційним видом крекерів. Поява содових крекерів зафіксовано в Америці в 1840 р, ймовірно, до появи вершкових крекерів. Содові крекери зазвичай менше вершкових, вони також випікаються з збродженого тіста, але процес їх виготовлення дещо іншою.
Назва «вершкові крекери» - традиційне і аж ніяк не означає, що в рецептурі присутні вершки або хоча б молоко. Вершкові крекери виготовляють без цукру з борошна з жиром і сіллю за рецептурою з невеликою кількістю інгредієнтів. Тісто завжди зброджують дріжджами, а потім слоят перед нарізуванням і випічкою. Поєднання модифікації білків борошна, що досягається при бродінні, і шаруватої структури дає характерне листкове і по-різному розпушеному печиво.
Місце вершкових (дріжджових) крекерів серед інших крекерів
Крекери (галети) як група - це печиво в основному без цукру, солоне, тонке і хрустке. По суті вони є замінниками хліба, і їх зазвичай їдять з маслом, сиром, холодним м'ясом і т. Д. У цю групу входить кілька різних видів крекерів, і про їхні характеристики деяке уявлення дає рис. 21.1.
21.1 Мал. 21.1. Вершкові і інші крекери
Визначення такого продукту, як вершкові крекери, з його довгою історією, є, що не дивно, досить неточним. Ми зазвичай уявляємо вершкові крекери як хрустке, але не тверде, листкове печиво зі слабким (м'яким) смаком.
21.2 Рис 21.2. Типова шарувата структура вершкових крекерів в розрізі
Ці крекери зазвичай відносно великі і прямокутні (близько 65 х 75 мм), мають світлий колір після випічки з темнішими бульбашками знизу і зверху. Бульбашки не повинні бути занадто виражені, але їх наявність дає дуже нерівну поверхню.
Усередині вершкові крекери мають явно шарувату структуру, яка повинна бути якомога більш однорідною по всьому об'єму (див. Рис. 21.2).
До затвердження, що технологія виготовлення вершкових крекерів проста, слід підходити обережно, так як вона має на увазі кілька важливих етапів. Як буде показано нижче, ці етапи можуть виконуватися по-різному і на різному обладнанні, проте основні їх принципи завжди залишаються одними і тими ж.
З точки зору харчових властивостей текстура повинна бути досить м'якою, не жорсткою, щоб при відкушуванні печиво не руйнувалося і не кришиться, а досить легко «тануло» в роті. Жорсткість (твердість) залежить в основному від загального вмісту жиру, але на неї впливає також ступінь відділення шарів. Хімічні розпушувачі при виробництві вершкових крекерів не використовуються. Смак і аромат досить слабкий, але дехто каже про наявність м'якого «горіхового» присмаку, який вважається важливим.
Явно виражена структура і відсутність цукру робить вершкові крекери схильними окислювальному псуванню жирів, і саме вона буде, ймовірно, найбільш помітна при старінні продукту. Після виготовлення вміст вологи в печиво повинно бути в межах 3-4%, що для печива відносно багато.
Заміс і бродіння тесту для вершкових крекерів
Правильна структура вершкових крекерів залежить, в кінцевому рахунку, від здатності формувати в кожній тестовій заготівлі безліч тонких шарів тесту, які потім при випічці можуть формуватися і відділятися. Тісто має бути м'яким і досить еластичним, щоб сформувати хороший пласт, товщину якого можна зменшувати при розкочування і листкове. Між шарами поміщається суміш жиру з борошном для шарування, відома як «крекерной порошок», який повинен бути м'яким і пластичним з частинками більш-менш однакового розміру.
Після шарування розтяжність тіста повинна бути такою, щоб подальше ламінування перед нарізкою не приводило до розривів структури клейковини, і, отже, до втрати шаруватої структури. Це дуже важке завдання, і деяка втрата шаруватої структури швидше за все неминуча. Основні співвідношення рецептурних компонентів вершкових крекерів знаходяться в наступних межах:

інгредієнт,

кількість частин

Борошно (близько 11% білка)

100

жир

12,5-18,0

Сіль

0,9-1,5

вода

32,0-39,0

Дріжджі (пресовані)

1,0-2,4

Рецептура жирової суміші, яку використовують як наповнювача для центру крекеру, більш постійна і має приблизно наступний склад:

інгредієнт

кількість частин

Борошно

100

Жир (гідрогенізований

і пластифікований)

33

Сіль

1

Використовується вона в співвідношенні до 1 частини суміші на 5-6 частин тесту (17,8%). Показано, що для отримання оптимальної структури такої суміші потрібно 9%.
Основний фактор, що впливає на твердість, - загальний вміст жиру в готовому крекері. Можна отримати типові значення загального вмісту жиру (10-16%), змінюючи кількість жиру в тісті і / або кількість використовуваної суміші-наповнювача для шарування тесту.
Цей метод також допускає деяке регулювання процесів бродіння при формуванні клейковини, якщо є будь-які варіації якості борошна. Серйозна проблема полягає в тому, що робота пристроїв, що завдають порошок-наповнювач при листкове для досягнення потрібної консистенції, не досконала, а кількість використовуваної суміші складно точно контролювати.
Якість борошна, використовуваної для суміші-наповнювача, не має істотного значення, але важливо, щоб жир знаходився в пластичної формі. Слід віддавати перевагу твердому жиру з меншою, ніж у жиру в тесті, здатністю надавати крихкість. Жир змішується з борошном до досягнення тонкої однорідної порошкоподібної суміші, яку зберігають до використання в прохолодному приміщенні приблизно при 10 ° С. Якщо температура дуже висока, жир буде плавитися, а суміш стає грудкуватої. Перед використанням цю суміш доцільно просіяти за допомогою сита з отворами приблизно 3 мм.
Повертаючись до технології приготування тіста, слід зазначити, що тривалість бродіння може сильно змінюватися. Звичайно, між бродінням тесту для крекерів і тесту для хлібобулочних виробів є певна схожість, але кінцеві вимоги різні, і про це слід завжди пам'ятати. При бродінні клейковина розтягується, і одночасно протікають фізико-хімічні процеси дозрівання. За рахунок дії ферментів гідролізується деяка частина крохмалю і зброджується основна частина присутніх цукрів. Відбувається деяке зростання кислотності, який може впливати на смак готового печива. Зазвичай у тесту для вершкових крекерів pH дорівнює приблизно 6,0.
В результаті роботи, виконаної в Дослідницької асоціації з питань хлібопекарського і борошномельного виробництва (Flour Milling and Baking Research Association), отриманий патент на спосіб виробництва, що забезпечує, як повідомляється, значно знизився рівень тривалості бродіння (до 30 хв) [1]. Автори стверджують, що зміна смаку і аромату готових виробів при цьому було мінімальним, а геометричні розміри і текстура крекерів не були порушені. Зниження тривалості процесу було досягнуто шляхом заміни модифікації клейковини при бродінні більш енергійної обробкою при замішуванні тіста.
В процесі бродіння тесту в ньому збільшується кількість мікроорганізмів. Додані в тісто дріжджі переважають, проте в роботі [2] показано, наскільки буває різноманітна мікрофлора борошна і як вона залежить від джерела зерна пшениці та тривалості її зберігання. Дія цієї мікрофлори в процесі бродіння ще недостатньо досліджено, але представляється очевидним, що вона сильно впливає на якість тесту, особливо при тривалому бродінні. Ця мікрофлора може надавати крекери певний смак або запах, але особливо важливо її дію на клейковину. Припускають, що це вплив в поєднанні з відмінностями в якості і кількості клейковини різних видів борошна принципово важливо для бродіння тіста для вершкових крекерів. Для виключення непередбачуваних ефектів впливу мікрофлори борошна тривалість бродіння повинна бути нетривалої, або ця мікрофлора повинна бути пригнічена мікроорганізмами, що додаються в тісто (в даний час це досягається при способі безперервного бродіння рідких напівфабрикатів, описаному в розділі 21.2.4).
У разі надмірного бродіння або надмірного ферментативного впливу тісто стане надмірно розсипчастим, і з ним буде неможливо працювати. Необхідно так організувати систему обробки тесту, щоб після досягнення бажаних властивостей при замісі від початку використання замісу до його закінчення тісто зазнавало мінімальні зміни. Проблеми, пов'язані з різною тривалістю процесів приготування тіста, можуть бути дозволені розробкою методів безперервного замісу тіста. На практиці тривалість бродіння така, що навіть якщо механізм бродіння забезпечує його нетривалість, в будь-якої неперервної системі є велика маса тіста, яка ускладнює організацію його обробки.
Після короткого опису механізмів бродіння тесту для крекерів і шляхів управління ними, слід описати основні способи, що використовуються в даний час.
опарний спосіб
опара

Борошно з сильною клейковиною

100,0

пресовані дріжджі

1,5

вода

40,0

Сіль

0,5

тривалість бродіння

12-16ч

Додатково вводиться в тісто

Борошно із слабкою клейковиною

200,0

жир

42,0

Солодовый экстракт (недиастатический)

2,0

Сіль

2,5

Г ідрокарбонат натрію

1,0

Вода (приблизно)

60,0

тривалість бродіння

1-3

Процес починають з опари (дуже м'якого тесту), яку зазвичай виготовляють тільки з борошна, дріжджів, солі та води. Борошно зазвичай містить близько 11% білка (аналогічно хлібопекарського борошна), а температура опари становить близько 26 ° С. Опару направляють на бродіння тривалістю 12-16 ч для утворення розпушеного, розвиненого «губчастого» тесту. До готової опари додають борошно, жир, воду, сіль, гідрокарбонат натрію, солодовий екстракт і іноді обрізки тесту і крихти печива, а також інші інгредієнти, призначені для формування смаку і аромату. Опара становить до 50% від маси кінцевого тесту. Всі разом знову перемішують для одержання тіста з помірно щільною консистенцією при температурі 28-30 ° С. Його потім направляють на бродіння тривалістю 1-3 ч. Після закінчення цього часу тісто перед подачею на вальцьову машину може бути (не обов'язково) піддано обминанні (додаткового перемішування). Перевагою додавання контрольованих кількостей обрізків тесту або іншого матеріалу, що переробляється тесту на стадії введення в готову опару додаткових інгредієнтів є те, що введення будь-яких інгредієнтів на стадії шарування викликає проблеми.
Один великий виробник печива робить заміси опари, а потім після бродіння використовує її як компонент в безперервному процесі приготування тіста. Вважаються, що опарний метод дає крекери з найкращим смаком і ароматом, і причиною цього може бути життєдіяльність додаткової мікрофлори борошна. У будь-якому випадку переробка великої кількості бродить тесту протягом тривалого часу (до 16 ч) досить складна.
безопарний спосіб
безопарне тісто

Борошно з сильною клейковиною

50,0

Борошно із слабкою клейковиною

50,0

Солодовая мука (диастатическая)

1,0

Цукор

1,0

Солодовый экстракт (недиастатический)

1,5

жир

16,0

гідрокарбонат натрію

0,2

дріжджі

1,7

Сіль

1,2

Вода (приблизно)

34

тривалість бродіння

4-16

Безопарний спосіб - найбільш поширений метод отримання тесту для вершкових крекерів. Як випливає з назви, всі інгредієнти вводять перед єдиною стадією замісу. Заміс проводиться до прийнятною, але досить щільної консистенції при 30 ° С. Тісто зброджують протягом 4 -16 ч. Повторно воно не перемішується, але перед подачею в вальцьову машину може бути повернуто в тестомесильную машину для обминання. Необхідна кількість дріжджів при заданих умовах (тривалості бродіння і температурі тесту), визначають з умови збільшення його обсягу вдвічі за період від завершення замісу до закінчення бродіння тесту. Для зміни властивостей клейковини можна також включити ферментний препарат протеази.
Тісто з прискореним періодом бродіння
Типова рецептура тесту з прискореним періодом бродіння відрізняється від рецептури безопарного тесту збільшеною кількістю дріжджів, зменшеною кількістю бікарбонату натрію (так як при бродінні утворюється менше кислоти) і внесенням цукру в кількості 1,4% для активізації життєдіяльності дріжджів. Цей спосіб запатентований [1], описаний [4] і заснований на процесі, званому Chorleywood Bread Process, в якому посилене механічний вплив при замісі впливає на якість клейковини. В результаті відбувається значне нагрівання тесту. Для запобігання надмірного нагрівання тесту в нього при замісі вводять холодну воду. Кінцеву температуру тесту доводять до 38 ° С, так як це покращує структуру випеченого вироби (через те, що швидкість виділення вуглекислого газу дріжджами найбільш швидко збільшується саме при цій температурі) (див. [3, с. 32]). Відзначається, що аромат при випічці цього виду тесту менш виражений, але через 24 ч значних відмінностей у смаку і ароматі не спостерігається.
Безперервний спосіб бродіння рідкого напівфабрикату
Цей спосіб був розроблений і запатентований в Австралії компанією АтоШ В18сіІ5 ЬЬс1 після 10 років досліджень (в даний час він продається тільки за ліцензією АРУ Вакег). Система розділяє і оптимізує дві основні динамічні реакції, що відбуваються в тесті при бродінні, а саме:

  • зростання бактерій при зброджуванні тесту, що веде до розвитку смакових і ароматичних компонентів і дозріванню тесту;
  • активацію дріжджів, що дає діоксид вуглецю і формує смак аромат готового виробу.

При розробці цього процесу було виявлено, що приблизно через 12 ч бродіння дріжджі викликають утворення з'єднань амінокислот, які є попередниками речовин, що визначають смак і аромат, типовий для напівфабрикатів тривалого бродіння.
Бродіння за участю молочнокислих бактерій
Рідкий напівфабрикат з 35% борошна заквашується культурою молочнокислих бактерій. Ця суміш варто протягом 14-18 ч при температурі 35 ° С, при цьому pH дорівнює приблизно 3,8. На цьому етапі 10% суміші відбирається і закачується в контейнер для зберігання. Вихідна суміш доповнюється свіжої поживною сумішшю з борошна і води і приблизно через 10 хв готова для відбору наступної порції.
Збережена суміш знаходиться протягом декількох годин в резервуарі при температурі 20 ° С, де вона стабілізується і дозріває. При цьому pH падає приблизно до рівня і в цьому стані суміш дуже стабільна і може зберігатися протягом тривалого періоду часу. Як при використанні будь-якого способу бродіння в великому обсязі, слід ретельно контролювати, щоб суміш не загрязнялась іншими мікроорганізмами (основною проблемою є забруднення мікроорганізмами з повітря).
Активація дріжджів
Активація дріжджів не є чимось особливим. Готується суміш дріжджів, борошна і води, яка витримується протягом не менше однієї години. У міру необхідності частина цієї суміші вноситься в ємність для активації, куди додана декстроза. Дріжджі зброджують декстрозу, утворюючи вуглекислий газ, етиловий спирт і ряд продуктів бродіння, що впливають на смак і текстуру випечені вироби.
приготування тесту
Напівфабрикати з ємностей для бродіння молочнокислих бактерій і дріжджів подаються в тестомесильную машину періодичної дії разом з іншими інгредієнтами (борошном, жиром, сіллю і т. Д.). Заміс виконують звичайним способом, і тісто направляють на бродіння приблизно на 2 ч перед використанням.
Переваги способу приготування безперервного рідкого напівфабрикату полягає в зниженні капітальних витрат на великі приміщення для бродіння і бункерів для тесту, а також в кращому контролі процесу бродіння, оскільки додана культура бактерій домінує над змінюється з часом природною мікрофлорою борошна.
Обробка тесту
Процес бродіння тіста - це біологічна реакція, тому дуже важливо ретельно підтримувати температуру і вологість цього процесу. У бродильном відділенні повинна підтримуватися температура тесту (або трохи вище), а вологість повинна бути такою, щоб на поверхні тесту не утворювалася кірка. Вологість, яка повинна підтримуватися, залежить від температури, але необхідний рівень становить 80-90%. На різних стадіях приготування тіста воно не повинно охолоджуватися, оскільки це не тільки змінює його консистенцію і додає жорсткість клейковиною, а й обмежує виділення дріжджами діоксиду вуглецю. Дуже часто не приділяють достатньої уваги вологості повітря над тестом в бункері тестопрокатной (вальцьовий) машини, але освіту тонкої плівки на тесті після вальцювання корисно, так як допомагає при калібрування і листкове.
Якщо обрізки тесту не вводяться в тестомесильную машину при замісі, слід звернути пильну увагу на те, як вони вводяться в свіже тісто. Обрізки тіста мають в порівнянні з тестом знижену вологість, нижчу температуру і велику щільність. У них також присутня більша кількість жиру (через жиру, доданого при листкове). Обрізки слід помістити між двома листами (в «сендвіч»), якщо використовується дві тісторозкатувальні машини, а якщо використовується одна, то переважно на верхню або на нижню сторону. Це питання буде додатково розглянуто в розділі про листковий в розділі 35.
Сила борошна і вид жирового продукту
Встановлено, що борошно з вмістом білка близько 11% забезпечує кращу якість крекерів, але з урахуванням тривалості бродіння може бути використане борошно з різним вмістом білка, в тому числі з більшим і меншим його кількістю. Для тесту можна використовувати як пластифіковані, так і теплі рідкі жири, а так як кількість використовуваного жиру відносно мало, вид жирового продукту не дуже важливий. Використовуються жири для приготування тіста, зазвичай застосовуються для печива.
Формування тестових заготовок
Прокат (valtsovka) випробування вантажного крекерів
Після подолання безлічі труднощів з формування тесту в ході його замісу і різних біологічних процесів виникає питання, як оцінити його оптимальні властивості.
Найкраще відображаються властивості тесту при його обробці на вальцьовий машині. Якщо після неї виходить цілий, гладкий і добре безрозмірний пласт тесту, то це зумовлює отримання тестової заготовки з хорошими властивостями готового крекеру високої якості. Якщо тісто проявляє деяку усадку після шарування і перед нарізуванням, то це є доброю ознакою. Оскільки тісто відносно м'яке, звертатися з ним слід акуратно, не м'яти і не тягнути на прокатних машинах.
Зазвичай тісто опускається в бункер вальцьовий машини великими порціями. Так як кількість тесту в бункері змінюється, змінюється швидкість, з якою воно проштовхується з вальцьовий машини. При надходженні на наступні калібрувальні валки більшої кількості тіста має місце занадто швидка швидкість подачі і т. П. Для виявлення занадто швидкої або надто повільній швидкості подачі і для формування сигналу на зміну швидкості вальцьовий машини, що викликає такі ситуації, можна використовувати пристрій контролю потужності, встановлений на першій парі розкочують валків (див. розділ 5.8.4.2).
Успіх на цьому етапі виробництва визначають властивості тесту, хоча на якість випеченого крекеру також впливають методи формування і випічки.
Оброблення і шарування тесту
Старий традиційний метод роботи зі зброджуваних тестом полягав в тому, що тісто ділили на зручні для роботи шматки і слоілі на реверсионной віддають перевагу катанню машині вручну. Хоча зараз цей метод застосовується досить рідко, його варто розглянути, бо ним переваги і недоліки автоматичних машин для шарування тесту (ламінаторів).
З тіста вручну формували грубий шар, потім його посипали борошном і пропускали через тестопрокатную машину туди і назад до отримання пласта товщиною близько 9 мм. Найчастіше на цьому етапі до приготовленого тесту додавали обрізки тесту, що дозволяло не тільки ретельно перемішати їх з новою порцією тесту, але і допомагало сформувати становить єдине ціле пласт, який міг бути пропущений через вальцьову машину.
Відведені кількість крекерного порошку (суміші жиру з борошном) насипали на дві третини листа. Потім лист складали втричі, щоб суміш для шарування виявилася між шарами тіста, а потім перед наступним пропусканням через тестопрокатную машину для зменшення загальної товщини отриманий складений лист з порошком повертали на 90 °. Зменшення товщини продовжували повторними проходами через машину до тих пір, поки довжина листа не ставала в чотири рази більше ширини. Потім цей лист складали в чотири рази (кінці в середину, потім знову навпіл), що давало 12 шарів. Потім тісто знову повертали на 90 ° і розгортали до товщини приблизно 11 мм перед розрізанням на квадратні листи зі стороною близько 800 або 1000 мм (розмір, необхідний для подачі в перші розгортальні валки різальної машини). Потім листи складали стопками на столи.
Таким чином, виходило тісто, що складається з 3 х 4 = 12 шарів, яке повертали двічі на 90 °, потім расстаіваться на столах перед подачею в різальних машин. Листи подавали вручну один за іншим з невеликим перекриттям на перші прокаточний валки машини. Тісто перед цим повертали на 90 ° втретє. Місця з'єднання пластів (накладення) в калібрувальних валках часто м'яли, оскільки в цьому місці вони мали подвійну товщину. Ці нахлести приводили до появи областей тесту з порушеними шарами, які після випічки могли бути визначені по щільним, погано піднявся крекери.
З приводу цієї традиційної обробки важливо відзначити наступне:

  • обрізки тесту, в яких вміст жиру було більше, ніж в замішаному тісті, завдяки «крекерной порошку», введеному при листкове, ретельно змішувалися зі свіжим тестом;
  • в ході всього процесу прослаіванія для полегшення руху тесту по столу тестопрокатной машини і між валками використовувалося багато борошна, яка утворювала на поверхні плівку і підсушують тісто.

Зменшення товщини листів тесту в процесі прокатки відбувалося поступово, оскільки швидке зменшення вело б до сминанию або прилипання тесту до поверхонь валків. Кожен прохід тесту між валками тестопрокатной машини був порівняно швидким, так що тісто швидше ударялося, ніж видавлювалося. Даний процес виконувався вручну і тому був дуже нерівномірним, хоча пари працівників, які працювали на тестопрокатних машинах, досягали узгодженості в роботі і ритмі. Температура тесту залежала від температури повітря в тістоподільним відділенні, який зазвичай був не менший 20 ° С. Якщо консистенція тесту змінювалася, працівники могли компенсувати це, кілька змінюючи обробку.
механічні ламінатори
В даний час розкочування і шарування тесту майже завжди виконуються машинами. Механічні ламінатори - це відносно великі машини, і існують кілька різних типів ламінаторів. Зазвичай замішане тісто вальці в один або два пласта. Стадія, на якій між листами тесту вводиться крекерной порошок, реалізується на різних машинах по-різному. Найбільш поширений тип ламінатора виробляє одиночний пласт тесту, який після зменшення товщини приблизно до 4 мм складається з введенням між шарами крекерного порошку. «Конверт» може бути утворений складанням тесту або приміщенням нарізаних шарів один на інший. Процес цей безперервний, і зрозуміло, що все тісто піддається однаковою обробці. Важливо ретельно обміркувати питання введення обрізків, оскільки вони відрізняються від свіжоприготованого тесту - в них зазвичай більше жиру, вони щільніше, температура і консистенція їх може відрізнятися. У порівнянні з методом, що використовує тестопрокатную машину, можна виділити наступні відмінності процесу шарування, які можуть впливати на структуру і однорідність тесту, що надходить до різальної машині:

  • початкове стиснення пласта значно сильніше від пари або групи трьох валків, ніж при ручному формуванні пласта перед першим вальцюванням з використанням тестопрокатной машини;
  • хоча розкочування дуже однорідно як по ширині пласта, так і за часом, проходження через валки зазвичай значно повільніше, ніж в тестопрокатной машині, з відносно невеликою кількістю значних зменшень товщини шару тесту; можна припустити, що якщо безперервність шарів бажано зберегти, при такому стисненні еластичність тіста важливіше, ніж при ударі на тестопрокатной машині;
  • зазвичай на тісто перед листкове потрапляє значно менше борошна, тому плівка утворюється по-іншому;
  • перед різкою рідко виконується три повороти на 90 °, зазвичай лише один, і тому, ймовірно, більше виражені напруги в тесті в одному напрямку;
  • безперервність шарування виключає нахлести в тесті, тому напруги більш однорідні, що дає більш однорідне печиво;
  • для компенсації змін властивостей тіста, які можуть виникати як при обробці одного замісу, так і між замісами, істотно змінюють режими тестопрокатной машини або ламінатора досить рідко;
  • час релаксації зазвичай більш постійно, але набагато менше, ніж для тесту після тестопрокатной машини.

Типові конфігурації праників і товщина пластів при листкового тіста вершкових крекерів показані в табл. 21.1. Більш повно автоматичне шарування розглянуто в главі 35.
Таблиця 21.1. Типові конфігурації вальців і товщина пластів для шарування тесту вершкових крекерів

Тип машиниТестопрокатная машина, ммВалки, ммКількість шарів, мм

перша

Друга

Перші Другі Треті

1.

Вертикальні ламінатори з однолістовой вальцьовий машиною9

4

2

6 або 8

2.

Горизонтальні ламінатори з двухлістовой валковой машиною9

9

10

4

2,5

8

3.

Вертикальні ламінатори з двухлістовой вальцьовий машиною9

9

10

4

2,5

8

4.

Ламінатори
з однолістовой вальцьовий машиною з розрізаними пластами
9

4

2

6

Кінцеве калібрування і нарізка
Зазвичай листкове тісто пропускають через три або чотири пари валків до кінцевої товщини, необхідної для нарізки. Тісто зазвичай ріжуть при товщині близько 2 мм. Різальна машина може мати чашки, відокремлені крайками обрізків навколо або тільки поперек установки між рядами. Завжди є певна кількість обрізків з кожного боку (рис. 21.3).
Заготовки можуть бути повністю відокремлені один від одного при переході в піч з піднятою гратами обрізків тесту, або вони можуть бути розрізані, але замикатися в поперечному напрямку з «сходами» обрізків. В останньому випадку частка обрізків може знижуватися до 10%, а в першому вона рідко буває менше 20%.
21.3 Мал. 21.3. Схема нарізки вершкових крекерів
Властивості тесту і його поведінка в печі викликають значну подовжню усадку. Зазвичай усадка становить близько 18% довжини спеченого печива в порівнянні з довжиною після нарізування.
Довжину спеченого печива в деякій мірі можна контролювати, регулюючи усадку тесту до нарізування. Це робиться шляхом формування хвиль в шарі тесту на проміжному стрічковому конвеєрі. Поперечна усадка при випічці значно менше (близько 6,5% ширини печива після нарізки). Задовільного способу управління цією усадкою досі не запропоновано.
Випічка вершкових крекерів
Як і в іншому печиво, в результаті випічки створюється текстура, знижується вологість продукту і забарвлюється поверхня. Найкращий підйом тесту в печі і текстура виходять у вершкових крекерів при високій температурі випічки. Тому докладаються зусилля для швидкого підйому температури тестових заготовок при їх русі в печі, використовуючи спочатку високу температуру, а потім підтримуючи низьку температуру для висушування. Для збільшення температури тестових заготовок потрібна значна енергія, і полегшує цей процес застосування дуже легких дротяних стрічок, часто попередньо нагрітих.
Тісто вершкових крекерів - один з найбільш вологих видів тесту для печива, і в печі відбувається зменшення маси приблизно на 26% (від тестової заготовки до печива). Це означає, що слід вжити заходів для відповідного відбору пара при випічці. Оптимальний рівень вологості в печі поки точно не встановлено, але існують дані, що висока вологість ускладнює досягнення необхідної якості печива.
При випічці шари піднімаються і відокремлюються один від одного нерівномірно, тому на поверхнях печива можуть утворитися бульбашки. Механізм цього підйому до кінця не вивчений, але, ймовірно, основний фактор - це розриви, що утворюються між тонкими шарами тіста і крекерной порошком-наповнювачем для шарування, в поєднанні з тонкою скоринкою на тесті, утвореної борошном або висиханням тесту при листкове. Галактика порожнини, утворені в тесті, спочатку заповнюються вуглекислим газом, виділеним дріжджовими клітинами, але найзначніше розширення
відбувається при підйомі тиску водяної пари, коли температура тестових заготовок піднімається до 60 ° С і більше (див. розділ 38.2.1).

Поступово газові бульбашки зливаються і вибухають, а білкові речовини в тесті до цього часу коагулюють і крохмаль клейстерізуется, утворюючи завдяки теплу структуру, яка в повному обсязі руйнується до висихання печива. Деяка кількість виділяється дріжджами вуглекислого газу утворює дрібні бульбашки, які роздмухують утворені в тесті шари. Цей процес вносить певний внесок в одержання м'якої текстури спеченого печива. Бажаний фоновий колір спеченого вершкового крекеру досить світлий, а рельєфність йому надають більш забарвлені бульбашки. Якщо підйом тіста при випіканні недостатній, через відсутність цієї рельєфності колір здається блідим.
Найчастіше при випічці вершкових крекерів зустрічаються три взаємопов'язані проблеми. Одна з них полягає в тому, що якщо бульбашки на поверхні занадто виражені, вони сильно фарбуються або обгорають. Ці великі бульбашки на поверхні пошкоджуються при роботі з печивом після випічки, надаючи йому неакуратний пошкоджений вигляд.
Печиво з сильним утворенням пухирів на поверхні часто має щільну загальну структуру і, отже, тверду або дуже тверду текстуру. Наявність великої кількості бульбашок може бути обумовлено поганий шаруватою структурою, причиною виникнення якої є або недолік порошку-наповнювача, або властивості тесту, яке не може утворити тонкі шари, або пошкодження шаруватої структури знімання і розтягуванням на останніх калібрувальних валках. Занадто висока температура печі може привести до сильного утворення міхурів, але зазвичай це лише другорядна причина.
Друга проблема при випічці - це розтріскування, в результаті чого руйнується структура печива, і вироби ламаються і розпадаються. Це стає помітним тільки через кілька годин після випічки печива і викликається напругою, що виникли в печиво в процесі випічки. Виглядає це як розтріскування / розколювання при вирівнюванні вологості печива (див. Також розділ 32.1).
Оскільки при випічці вершкових крекерів втрата води - одна з найбільших серед різних видів печива, наявність великої напруги при висиханні не дивно. Якщо розтріскування стає проблемою, найпростіший спосіб розв'язати цю проблему - це випікати печиво до нижчого рівня загальної вологості. Це зазвичай означає збільшення тривалості випічки при більш низькій температурі, що впливає не тільки на продуктивність, але і на підйом тіста при випіканні. Висока температура при високій швидкості випічки надає крекери кращу структуру.
Було відмічено, що при розтріскування тріщини від напруги завжди виникають уздовж крекерів (в напрямку руху через піч), тобто ослаблення відбувається сильніше уздовж ліній подовження клейковини. Також відзначено, що розтріскування більше схильні до крекери, приготовлені з погано зброджуваних тесту (в порівнянні з більш відкритими, розпушення і більш пористими виробами). Це може бути пов'язано зі швидкостями зневоднення (ускладненого в щільній структурі) або з деяким впливом еластичності тіста.
Останнім часом були зроблені зусилля, спрямовані на зменшення інтенсивності напружень, що виникли при міграції вологи в печиво, шляхом стимуляції переходу в рівноважний стан, поки структура ще володіє певною еластичністю. Для цього печиво після виходу з печі протягом деякого часу зберігали в теплому вигляді близько один до одного при регульованою температурі і вологості середовища [5]. Крекери складали на кромку негайно після виходу з печі і повільно пропускали через закритий тунель з мінімальним рухом повітря. Хоча ця робота і має певний теоретичний інтерес, результати недостатньо переконливі, щоб цей спосіб став популярним. Інша більш прийнятне рішення полягає у використанні після печі високочастотної установки для остаточного висушування крекерів, поки вони ще гарячі. Електромагнітне випромінювання в основному поглинається водою, тому даний метод дуже ефективний для сушіння печива (див. Розділ 38.5.2). Слід підкреслити, що розтріскування не завжди є проблемою, і найбільше занепокоєння викликає його непередбачуваність. Увага до окремих питань підготовки тесту і способам шарування необхідно, але суттєве значення мають, ймовірно, і властивості тесту.
Третя поширена проблема при випічці полягає в доданні спечений крекеру плоскої форми. Вкрай важливо, щоб печиво при упаковці було відносно плоским. Опуклі або увігнуті крекери можуть бути легко пошкоджені в пакувальної машині або в пристроях подачі безпосередньо перед нею. Плоска форма регулюється підведенням тепла зверху і знизу стрічки в передній частині печі. Занадто великий нагрів зверху у вигляді випромінювання або удару повітряного середовища викличе опуклість; занадто великий нагрів знизу викличе увігнутість. Звичайні вершкові крекери, мабуть, не можна випікати швидше, ніж приблизно за 3 хв. Зазвичай тривалість випічки складає 4,5-5 хвилин (типові температурні профілі наведені нижче).

тривалість випічки

зона I

зона 2

зона 3

зона 4

3,0 хв

310 ° С

290 ° С

270 ° С

250 ° С

5,5 хв

250 ° С

250 ° С

240 ° С

210 ° С

Зовнішній вигляд крекерів при виході з печі залежить від конструкції застосовуваної різальної машини. Крекери, відрізані так, що обрізки були навколо кожної заготовки, матимуть однаковий колір на кожній кромці. У крекерів, відрізаних так, що обрізки були не на всіх сторонах кожної заготовки, і покладених на стрічку пода широкими смугами, передні і задні кромки темніше бічних. Через бічний усадки тесту смужки тестових заготовок розриваються і не уявляють цілої смуги поперек стрічки. Звичайно є одне або два місця, де крекери поділяються поперек, але якщо на різальної машині не були прийняті спеціальні заходи, ці місця розривів будуть більш-менш випадковими. Зазвичай розриви будуть на відстані однієї третини від краю смуги. Там, де смужки крекерів розділилися, крекери будуть темніше по краях з усіх боків, особливо у крекерів на кінцях кожного поперечного ряду. Зрозуміло, що ці крекери, мають три, а не дві сторони, які були піддані впливу газів гарячої печі, матимуть інший розподіл вологи від центру до країв. Крім того, крекери, що знаходяться в місці розриву смужок, не знаходитимуться на одній лінії з відповідними крекерами в попередньої та подальшої смужках.
Крекери в смужках поділяються (розламуються) системою дисків, що використовуються для вигину спечених смужок по лініях, намічених різальної машиною (спочатку в одну сторону, потім в іншу). Значне розбіжність положення крекерів, викликане відділенням при випічці, може привести до пошкодження деяких крекерів цими дисками. Тому на різальної машині рекомендується вживати заходів для отримання кілька сильніших слідів, щоб полегшити однакове поділ смужок при випічці (наприклад, на відстані в одну і дві третини ширини смуги).
Вихід виробів з дріжджового тіста
При бродінні відбувається значне виділення вуглекислого газу і летючого спирту. Чим більше тривалість процесу бродіння, тим більше виділяється газу. Це означає зменшення виходу, оскільки цукру і продукти гідролізу крохмалю сбраживаются дріжджами. Підраховано, що при бродінні може бути сброжено від 2 до 6% сухих речовин борошна. Протягом однієї години бродіння втрати, проте, незначні. Стверджують, що втрати при використанні безперервного способу бродіння на рідкому напівфабрикаті складають 1,5% від маси борошна.
література
британський патент 1037883, (1966) Eiton і Уейд, Покращення і пов'язані з виготовленням крему крекерів.
SIELER, ДАВ (1978) Мікрофлора торта і його складових частин, торт і печиво Альянс Technologists конференції.
Уейд, П. (1988) печиво, крекери і печиво, Том 1, принципи корабля, Elsievier прикладних наук, Лондон.
Уейд, П. (1972) Технологія виготовлення бісквіта: дослідження ролі ферментації при виробництві крему крекерів. J. Sci. FdAgric., 23, 1021-34.
британський патент 1580442, Ньюбері і Віггінс, Покращення, пов'язані з виробництвом печива.
додаткова література
Менлі, DJR (1998) Бісквіт, печиво і зломщик Виробництво Керівництва, 2. Бісквітні Дугліс, Вудхед видавництво, Кембридж.
Менлі, DJR (1998) Бісквіт, печиво і зломщик Виробництво Керівництва, 3. Бісквіт шматок тіста формування, Вудхед Publishing, Кембридж.
Менлі, DJR (1998) Бісквіт, печиво і зломщик Виробництво Керівництва, 4. Випічка і coolingof печиво, Вудхед видавництво, Кембридж.
LEVLNII, Л. і Дрю Б.А. (1994) шкотами печива і крекеру тесту. Наука печива і крекеру виробництва, під редакцією Х. Фарід, Chapman & Hall, London.


[*] Див. Примітку науч. ред. в гл. 20.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *