охолодження печива

При охолодженні печива відбувається не тільки зменшення температури. Після випічки печиво повинно бути упаковано або передано на додаткову обробку - наприклад, на глазурування шоколадом. Упаковка передбачає не тільки формування необхідного для продажу асортименту, але і захист від поглинання вологи з атмосфери, від бруду та пошкоджень. Перед упаковкою печиво зазвичай охолоджують. Зниження температури печива після випічки необхідно, якщо печиво потім обробляють вручну, прошаровують начинкою, глазируют шоколадом і т. Д. Крім того, при охолодженні можуть відбуватися деякі додаткові зміни. Може відбуватися невелике зменшення вмісту вологи, хоча воно зазвичай незначна, але градієнти вологості в виробі частково зменшуються, і структура стає більш жорсткою (особливо у виробах з великим вмістом цукру).
На більшості підприємств печиво не упаковують гарячим, тому ми розглянемо умови охолодження, вимоги до охолодження, наслідки відсутності охолодження і необхідну обробку печива перед упаковкою.
Rastreskivanie
Деякі види печива схильні до мимовільного пошкодження протягом деякого часу після охолодження і упаковки (до доби). Це відбувається внаслідок утворення тонких тріщин, і це явище отримало назву розтріскування. Тріщини частково захоплюють центральну частину виробу, роблячи її дуже схильною до повного руйнування при подальшому переміщенні. Ці тріщини виникають в результаті напруг, що розвиваються при охолодженні вироби через зміни розміру, пов'язаних з вирівнюванням вологості печива. Сушка в останніх зонах печі неминуче веде до того, що центральна, більш товста частина печива залишається трохи більше вологою. Після охолодження і витримки печива вологість вирівнюється, і градієнти вологості зменшуються. Це переміщення вологи веде до усадки центральних частин печива при їх висиханні і до розширення зовнішніх частин у міру збільшення їх вологості. При цьому виникають напруги, які при певних обставинах ведуть до розтріскування. Незважаючи на ретельні багаторічні дослідження технологів, причини розтріскування одних груп печива і відсутності цього дефекту у інших не цілком ясні. Було показано (див. Літературу до цього розділу), що на схильність до розтріскування впливають базові рецептури, якість інгредієнтів, умови замісу і випічки, конструкція формуючої машини і т. Д., Але основною причиною завжди є розподіл вологи, пов'язане з еластичністю структури печива при його охолодженні.
Розтріскування може бути зменшено або взагалі виключено, якщо при випічці досягається загальне низький вміст вологи (тобто градієнти вологості малі) і якщо охолодження відбувається поступово. Для зниження градієнтів вологості виявилося корисним використання мікрохвильових і ІЧ-сушарок. Такі електронні сушарки нагрівають переважно більш вологі області виробів, ефективно здійснюючи кінцеву стадію сушки.
Прискорене охолодження сприяє розтріскування, оскільки виріб швидко стає твердим. Якщо воно залишається м'яким на перших етапах вирівнювання вологості, напруги зменшуються, і тому у виробах, схильних до розтріскування, слід уникати примусового охолодження; для них може виявитися корисною якась укладання і затримка охолодження в теплій камері. Найбільш схильні до розтріскування крекери і напівсолодке печиво, але ця проблема може виявитися актуальною і для інших видів МКІ, причому особливо схильні до розтріскування вироби з вмістом жирового продукту приблизно до 15% від маси борошна і з малим вмістом цукру. При збільшенні вмісту жиру і цукру серйозність проблеми розтріскування знижується в основному через те, що структура виробів при охолодженні довше залишається м'якою і при випічці потрібно видалити меншу кількість вологи. Вироби з більш щільною, менш повітряної текстурою також породжують проблему (ймовірно, через більш жорсткої структури). Видалити вологу з центру більш щільного вироби складніше. Якщо воно охолоджується в атмосфері надлишково високої вологості (наприклад, в охолоджуваному тунелі), волога сильніше поглинається на краях, що піддаються охолодженню, що викликає їх розширення в порівнянні з центром і, як наслідок, розтріскування.
Методи і параметри охолодження
Перш вироби залишали охолоджувати на аркушах, де воно випікалося. При використанні конвеєрних печей виріб знімається з стрічки пода на конвеєр, який транспортує його до місця упаковки або додаткової обробки. Ці конвеєри дозволяють здійснити процес охолодження виробів.зображення 3
Мабуть, виконано ще недостатньо досліджень з визначення оптимальної тривалості охолодження. Якщо печиво залишається на повітрі дуже довго, вартість і обслуговування довгих конвеєрів обертається втратами, і може виявитися, що при високій атмосферної вологості печиво перед упаковкою поглинає вологу. Якщо охолодження недостатньо, гаряче печиво може викликати усадку і деформацію пакувальних плівок, розплавлення начинки в прослоенний печиво або дефекти шоколадної глазурі.
Якщо печиво подається після охолодження в пакувальну машину і т. П. Вручну, необхідно, щоб воно було досить охолодженим. З впровадженням механічної транспортування і подачі зникла необхідність турбуватися про прийнятну для людських рук температурі, але багато хто вважає, що якщо печиво упаковується занадто гарячим, волога конденсується і виріб «отсиревает». Іншими словами, вважається, що при охолодженні печива існує значна втрата вологи.зображень Системи охолодження коштують відносно дорого. Постачальники обладнання вказують, що на практиці тривалість охолодження становить орієнтовно 50-200% від тривалості випічки. У деяких випадках вироби після знімання з стрічки пода укладають відразу на дротяний конвеєр, а потім охолоджують на ньому вентиляторами, що подають повітря знизу, або в тунелях з примусовою конвекцією і охолодженням (або без нього).
Застосування довгих охолоджуючих конвеєрів зазвичай означає перекладання і часто перевертання на іншу сторону на ділянці між виходом печі і кінцевим місцем призначення. Механізація посилила важливість підтримки однаковою орієнтації виробів на стрічці пода для обробних, пакувальних та інших машин. Якщо вироби не впорядковані, механізми менш ефективні. Чим довше охолоджуючі конвеєри і чим більше точок переміщення, тим більше порушується положення виробів, і тому охолодження і транспортування перед пакуванням повинні бути мінімальні.
Оскільки оптимальні умови охолодження МКІ настільки складно визначити, ми провели деякі вимірювання, які можуть стати більш надійною основою для визначення вимог до охолодження. Температура різних видів виробів вимірювалася періодично після зняття їх з стрічки, а також на укладачі (стеккере) безпосередньо перед упаковкою. Ми також контролювали втрату маси виробу в процесі охолодження для визначення втрат вологи. Наші результати і висновки представлені нижче.
результати
  1. Вироби, що виходять з печі, завжди має температуру близько 100 0С (якщо в кінцевій зоні печі не задана нижча температура).
  2. Охолодження відразу після виходу з печі відбувається швидко.
  3. Швидкість охолодження приблизно через хвилину після виходу з печі визначається в основному температурою навколишнього середовища і товщиною вироби. Маса його не настільки важлива, оскільки вона обумовлена ​​розміром. Вироби з бульбашками на поверхні (наприклад, вершкові крекери) охолоджуються швидше, ніж можна припустити по їх загальній товщині.
  4. Тільки товсті вироби (більш 8 мм) втрачають при охолодженні измеримое кількість вологи. Втрата вологи практично завершується до моменту досягнення нею температури 50 ° С.
  5. Більшість видів традиційного печива може бути упаковано при температурі 45 ° С.
  6. Вироби, які передбачається перешаровуються начинкою, повинні мати температуру, складову зазвичай (в залежності від умов навколишнього середовища) не більше 30 ° С. Слід з обережністю підходити до тверджень про те, що власне виріб повинен бути тепліше, ніж начинка (для деякого її плавлення в зоні контакту і, як наслідок, кращого контакту при охолодженні і кристалізації жиру). Точно контролювати температуру охолодженого виробу досить складно, і якщо воно занадто тепле, щільність начинки збільшиться, що зменшить товщину «сендвічів».
  7. Щоб шоколад не втратив свої властивості при покритті їм виробів, останні повинні мати температуру нижче 29 ° С. Якщо використовується глазур з шоколадним смаком, температура може бути набагато вище - можливо, 45 ° С.
  8. При високій температурі навколишнього повітря вироби охолоджуються до 45 ° С дещо повільніше, і тому тривалість охолодження повинна обчислюватися для найтепліших можливих умов.

висновки

  1. При проектуванні систем охолодження слід приділяти увагу виробам з найбільшою товщиною і найвищим очікуваним температурам навколишнього повітря, а не тривалості випічки (для оцінки довжини охолоджуючого конвеєра необхідно знати найменшу тривалість випічки для всіх видів виробів, які передбачається випікати).
  2. Аналізуючи криві на рис. 39.1 і значення, наведені в табл. 39.1, можна бачити, що:
а) для виробів, які повинні бути упаковані при температурі 45 ° С або нижче, тривалість охолодження становить 6,5 хв для виробів завтовшки 9 мм, а для виробів завтовшки 6 мм буде достатньо 4,5 хв при нерухомому навколишньому повітрі з температурою 30 ° C або менше; тривалість охолодження буде більше, якщо вироби складені дуже гарячими;
б) для виробів, які перешаровуються начинкою або покриваються шоколадною глазур'ю, навколишнє повітря повинен мати температуру 27 ° С або нижче, а тривалість охолодження - близько 9 хв; якщо температура навколишнього повітря більш 27 ° С, може виявитися необхідним примусове охолодження охолодженим повітрям.
Таблиця 39.1. Рекомендована мінімальна тривалість охолодження для печива, що охолоджується на плоских конвеєрах
Товщина печива, мм

Навколишня температура, ° С

Тривалість охолодження (хв) при кінцевій температурі, ° С

2745
9306,5
207,05,0
Не більше 630 4,5
206,03,5
39.1 Мал. 39.1. Узагальнені криві охолодження для печива при температурі повітря близько 25 ° С
Печиво з пісочного тіста зазвичай можна примусово охолоджувати навколишнім повітрям, а довжина охолоджуючих конвеєрів може бути зменшена шляхом укладанням печива в стопки при знятті його з стрічки пода. Примусове охолодження на довгому вибігу стрічки пода (що дає близько 2 хв охолодження) може дати краще регулювання, ніж примусове охолодження укладеного печива.
Крекери і напівсолодкі види печива, схильні до розтріскування, слід упаковувати якомога більше теплими і охолоджувати без протягів. У деяких випадках допомогти зупинити розтріскування може закриття конвеєрів для затримки охолодження. Тривалість охолодження крекерів, упаковуваних при 45 ° С, становить 4 хв.
Робота з печивом перед упаковкою
Для роботи з випеченим печивом і його транспортування застосовуються самі різні пристрої. Мал. 39.2 допоможе зрозуміти відносне положення частин і можливі варіанти. Щоб зробити виклад ясніше, слід також визначити значення термінів ряд і смуга стосовно рядах печива. Ряд - це лінія поперек (під кутом 90 °) напрямку руху установки, а смуга - це лінія в напрямку руху виробів. Таким чином, ряд не більше ширини установки, а смуга має нескінченну довжину.
39.2 Мал. 39.2. Типовий двох'ярусний охолоджувач для печива
Ніж для знімання печива
Плоске лезо або набір тонких «пальців», що спираються на стрічку пода при її вигині вниз на кінцевому валу, піднімає печиво, що дозволяє йому впасти або бути виштовхнути на перший охолоджуючий конвеєр, який, як правило, короткий і може бути виготовлений з дротяної сітки або тканини. Зазвичай можна відводити «носову частину» цього конвеєра відразу за ножем для знімання виробів або за пальцями так, щоб згоріла або деформований печиво могло падати вниз на поперечний
39.3 Мал. 39.3. Частини системи збору відходів перед конвеєром знятого печива
конвеєр для збору відходів (див. рис. 39.3). Такий пристрій відомо як «наймач» і працює від приводу печі. Швидкість пристрої зазвичай трохи вище швидкості стрічки пода, щоб забезпечити деякий поділ рядів печива. Зняте печиво штовхається через ніж наступним печивом, але бажано зберегти рівні смуги печива при русі їх на охолодження в правильному порядку.
Якщо стрічка пода при випічці зупиниться (наприклад, в результаті збою в енергопостачанні), необхідно переміщати стрічку пода за допомогою допоміжного джерела енергії або рукояткою на валу. У будь-якому випадку перерва перед поновленням руху стрічки зазвичай буває невеликий. Стрічка починає рухатися дуже повільно. У цих умовах вироби при виході з печі можуть спалахнути. Важливо, щоб гарячі вироби не падали на тканину або пластмасовий охолоджуючий конвеєр, що загрожує їх загорянням і пожежею. Конвеєр пристрою зняття виготовлений з дротяної сітки і служить безпечним накопичувачем, з якого палаючий продукт може бути зметений на підлогу або в відповідну тару.
охолоджуючі конвеєри
Охолоджуючі конвеєри зазвичай виготовлені з цільної тканини і встановлені в один або два яруси. Вони дозволяють печінкою поступово охолонути в навколишньому повітрі або в середовищі регульованому. Зазвичай вони сконструйовані так, щоб
для гарного відділення рядів печива рухатися трохи швидше стрічки пода. Використовуючи радіальні вигини і різні перевертають пристрою, можна використовувати їх для переміщення печива в будь-яке місце підприємства.
Машина для укладання печива
Функція машини для укладання печива полягає в зборі печива з охолоджуючого конвеєра, вирівнюванні відповідно до розташування в смузі і укладанні його на крайку або з перекриттям для спрощення подальшої роботи. Робота укладальної машини може бути поліпшена, якщо відстань між рядами підігнано спеціально під неї. Для цього може використовуватися конвеєр для подачі в укладальному машину з окремим приводом. Перед укладальної машиною іноді корисно мати пристрій для зменшення кількості смуг (див. Нижче), що дозволяє зменшити кількість смуг складеного печива для подальшої роботи.
Безпосередньо перед укладанням печива воно зазвичай знімається на горизонтальний конвеєр по дошці з ребрами для відхилення печива. Завдання цього пристрою (стеккера) - уточнити орієнтацію і вирівнювання (особливо прямокутного печива). Вирівнювання круглого печива не викликає особливих проблем, але овальне і не зовсім квадратне печиво може створювати великі проблеми при подальшій обробці, якщо воно не укладено одноманітно. Укладання може бути виконана різними способами, але основні - це храповіковая укладання (рис. 39.4), «монетна» укладання (рис. 39.5) і укладання «кидком» (рис. 39.6).
Принцип перших двох способів укладання ясний з наведених схем. «Кидають» укладальник заснований на прискоренні швидко обертового кидає валика, який викидає кожне печиво вперед через попереднє. Може виявитися необхідним мати, як показано на схемі, що стелиться ланцюг або стрічку для управління польотом печива. Кидкова укладальник може вести укладку з дуже великими швидкостями і перевершує в цьому відношенні інші типи. Храповіковий укладальник дозволяє «більш вертикально» укладати печиво, але така орієнтація може бути досягнута і з іншими типами укладачів під час перенесення на більш повільно рухому стрічку для вертикального укладання (рис. 39.5) або при укладанні на вібруючі похилі конвеєри.
39.4 Мал. 39.4. Принцип дії
39.4.1 Ріс.39.5. Принцип дії «монетного» укладальника
храповікового укладальника
39.6
Вібраційні конвеєри стали популярним і корисним засобом укладання і подачі печива в механізми подачі пакувальних машин. Ці конвеєри в формі жолоба (і-образні) з однією смугою мають плавний нахил, і печиво, яке надходить на них, транспортується і укладається (збирається в стопки). Їх додаткова перевага полягає в тому, що вони можуть бути проміжною накопичувачем, оскільки складене печиво займає набагато менше місця, ніж транспортується в плоскому положенні. Якщо пакувальна машина зупиняється на короткий час, печиво може накопичуватися, і при цьому ніякого видалення печива вручну не потрібно.
пакувальний стіл
Укладальна машина зазвичай укладає печиво безпосередньо на пакувальний стіл. Висота цього конвеєра повинна відповідати зросту операторів, що сидять або стоять поруч з ним і переносять печиво в пакувальну машину, окремі пакети, банки або лотки. Направляючі сталеві смужки зазвичай встановлені на відповідній відстані поперек пакувального столу для збору смуг від укладача і підтримки їх порядку вздовж пакувального столу.
Якщо подача в пакувальні машини, машини для прослаіванія начинкою і т. Д. Відбувається автоматично, пакувальний стіл також служить накопичувачем на випадок перерв у роботі технологічної установки по виробництву печива або пакувальних машин. Що повертається в оборот печиво також може бути введено в систему на пакувальному столі. Що повертається печиво може надходити з відкритих дефектних або «недовешенних» пачок, а також зі складених на піддони виробів, виготовлених раніше, коли пакувальна машина була зупинена і т. П.
Печиво, яке з якоїсь причини не було упаковано або не склалося на піддони, буде падати в кінці пакувального столу і має збиратися в відповідну тару. При ефективній роботі досягати кінця пакувального столу повинен тільки непридатний для упаковки продукт.
організація смуг
Може виявитися доцільним змінити кількість смуг печива, що надходять після різальної машини, так, щоб воно відповідало пристроїв подачі пакувальних машин, кількості працюючих операторів або для змішування печива з різних рядів для отримання більш постійної маси упаковок печива. В даний час вже сконструйовано багато пристроїв для зменшення і збільшення кількості смуг і їх розподілу. В основному вони представляють собою просто дефлектори, що штовхають печиво в сторони, не зупиняючи їх руху вперед. Для компенсації відхилення смуг в результаті відхилень у русі стрічки були впроваджені електричні сенсори, що стежать пристрої і т. Д. Використовуючи відносно недорогі мікроелектронні пристрої, є можливість реалізовувати:
програмування пакувальних машин;
пристрою подачі для збору печива поперек смуг для вирівнювання маси і відхилень в різних смугах;
регулювання пристроїв зменшення кількості смуг відповідно до вимог груп пакувальних машин, що працюють паралельно (з можливістю зупинки будь-якої з машин);
організація логічної послідовності зупинки установки;
відхилення виробів при виникненні затримки в зоні упаковки.
Можуть бути передбачені також аварійні сигнали для виклику персоналу при досягненні межі можливостей автоматичних засобів. За допомогою зазначених коштів трудовитрати в пакувальної зоні можуть бути істотно зменшені, що значно підвищує ефективність установки.
Контроль технологічного процесу
Якщо форма печива постійна, робота з МКІ і охолодження виконуються в усіх відношеннях більш ефективно. Як ми бачили раніше, це досягається постійним контролем всього технологічного процесу. З ростом автоматизації транспортування і пристроїв подачі пакувальних машин відхилення розмірів виробів стають все меншими. Для відбраковування некондиційних виробів і своєчасного виявлення нестандартних розмірів, а також для прийняття коригуючих заходів потрібен ретельний контроль на виході з печі.
Укладання в піддони і повернення продукту стають непропорційно трудомісткими. Економічні питання повного виключення цих процедур ми розглянемо в розділі 42.
Значний внесок в ефективність роботи обладнання для транспортування МКІ може внести застосування базових форм виробів. Наприклад, керувати рухом круглого печива дуже просто, але відхиляється від заданої форми, кілька овальне або навмисно зроблене овальним печиво створює проблеми при укладанні; малоймовірно, що таке печиво буде лежати однаково. Ті ж проблеми виникають з печивом квадратної форми. Прямокутні за формою вироби за складністю їх виготовлення йдуть відразу після круглої форми. Їх треба вирізати так, щоб коротка сторона прямокутника розташовувалася поперек напрямку руху. Якщо поперек напрямку руху виявляється довга сторона, при кожному переміщенні (і особливо в укладачі), де смуги формуються знову, печиво часто повертається так, що попереду виявляється коротка сторона. Краще організувати розташування печива так, щоб такий поворот відбувався спеціально, і коротка сторона виявлялася попереду.
Спеціальні системи для роботи з печивом
У цьому розділі описані тільки основні характеристики методів транспортування печива і наявні можливості. Сконструйовано багато оригінальних і специфічних систем, що включають застосування для переміщення печива в задане положення повітряних струменів, пневмоподдержкі і вібраційних пристроїв. Хоча в більшості випадків найбільш дешевий спосіб - це використання сили тяжіння, він не дуже надійний. Падіння печиво може легко відхилитися або затриматися повітряними потоками, а тертя змінюється в залежності від вологості в конкретний день або від чистоти конвеєра. Якщо метою є рівномірна робота без «заторів», то коли печиво рухається на дуже великій швидкості і дуже близько один від одного, рух кожного печива має бути ідентично руху інших.
література
  1. Аксфорд, DW Е. і Ottaway, PJ Н. (1955) Фактори, що впливають на Перевірка печивом. Частина I Вплив вологості і змішування, C & CFRA (BBIRA) доповіді № 30.
  2. Аксфорд, DWE і Ottaway, PJH (1956) Фактори, що впливають на Перевірку Biscuits, Частина II -Effects з борошна і цукру Granularity, BBIRA Report No. 31.
  3. Аксфорд, DWE і Ottaway, FJH (1957) Фактори, що впливають на Перевірку Biscuits, Частина III -Effects різних інгредієнтів. C & CFRA (BBIRA) Доповідь № 36.
  4. Френсіс, Б., Гастінгс, WR і JEARS, PA (1962) Pilot Scale High Frequency Бісквіт Випічка з особливим акцентом на перевірці жорстких солодкого печива, C & CFRA (BBIRA) доповіді № 63.
  5. СТІЛ, IW (1957) Обстеження Захворюваність Бісквіт Перевірка в учасників «Фабрики. C & CFRA (FMBRA) Бюлетень № 1, 26.
  6. HOLLAND, JM (1979) Підвищення продуктивності за рахунок діелектричного нагріву, щорічної технічної конференції, бісквіта і Асоціації Виробників зломщик, США.
  7. FEARN, Т., MILLER, AR і Такер, D. (1982) Checkingin Крем крекери. C & CFRA (FMBRA) Доповідь 98.
додаткова література
• Менлі, DJR (1998) Бісквіт, печиво і зломщик Виробництво Керівництва, 4. Bakingand охолодження печива, Вудхед видавництво, Кембридж.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *