Печиво з пісочного тіста

Печиво з пісочного тіста
На ринках розвинених країн печиво, яке включене в цю широку групу, за обсягом продажів значно перевершує всі інші. Вироби цієї групи відрізняються від інших тим, що вони виготовляються з тіста, якому не властиві розтяжність і еластичність. Основним інгредієнтом тесту є пшеничне борошно або будь-яке інше мучнистое сировину, але жир і розчин цукру, додані в тісто за рецептурою, надають йому пластичність і обмежують формування і набухання клейковини. Структуру випеченого печива створює поєднання білка, крохмалю та «цукрового скла» (переохолодженого розплаву цукру). Безперервна білкова матриця відсутня, а жир є у вигляді великих крапель або великих незв'язаних утворень між структурами білка і крохмалю. Текстура печива зазвичай щодо щільна через значну коалесцен- ції газових бульбашок, що утворюються при випічці [4].
Властивості тесту для виробів цієї групи забезпечують отримання печива, яке при випічці може більшою мірою збільшуватися в ширину і довжину (а не зменшуватися в розмірах, як крекери і напівсолодке печиво). Розробка методів, що обмежують це збільшення розмірів (або «распливаемость»), є при виготовленні цього печива найбільш серйозною технологічною проблемою. Термін «пісочне печиво» охоплює широкий діапазон рецептур. Тож не дивно, що печиво, яке включене в цю широку групу, на ринках розвинених країн за обсягом продажів значно перевершує всі інші. Досить грубо можна поділити цю групу на печиво з високим вмістом жиру, високим вмістом цукру, зі зниженим вмістом цих компонентів і т. Д., Але чітко визначити такі підгрупи досить важко. Кордони з іншими основними групами виробів також виявляються нечіткими, наприклад, з «континентальним напівсолодких», так як тісто за технологією приготування і його обробці можна розглядати як пісочне. Властивості тесту з високим вмістом жиру і цукру характеризуються іншою крайністю, оскільки таке тісто в більшій мірі відрізняється консистенцією, ніж рецептурами. Краще класифікувати підгрупи печива з пісочного тіста на основі формування тестових заготівель.
У цю групу включені всі вироби, звані по-англійськи cookies, однак використання цього терміна в різних країнах істотно відрізняється, і ми для зручності будемо називати тут всі ці вироби «печивом». На рис. 20.1 відображено припущення про те, що основна сировина, присутнє в рецептурі, - це пшеничне борошно. Якщо, проте, переважає борошно або крохмаль, що не утворюють клейковини, можна отримати пісочне тісто з меншим вмістом жиру і цукру, ніж зазначені. Таким чином, існує потенціал для створення рецептур і технології пісочного тіста, невідомих на західних ринках.
У цю групу виробів з пісочного тіста входить печиво Shortbread з високим вмістом жиру, і печиво Gingemut, високим вмістом цукру, а також більшість видів печива з начинками (такі, як Custard і Bourbon) і багато широко відомі традиційні марки (Digestive, Granola і Lincoln ). Види печива з низьким вмістом жиру часто покривають шоколадом, але зі збільшенням вмісту внесеного жиру можуть виникнути проблеми його міграції, що поступово погіршує якість шоколаду, роблячи його більш м'яким і липким.
Властивості тесту дозволяють наносити складні малюнки на поверхню тестових заготовок з меншим вмістом жиру, і тому за зовнішнім виглядом печиво може сильно відрізнятися від печива інших груп. Хорошим прикладом можуть служити Custard Cream і Oreo shells або Lincoln. Більш здобне печиво розтікається при випічці, і виразність малюнка погіршується. Печиво в даний час рідко виготовляють в домашніх умовах, але те, що роблять, відноситься в основному до пісочного печива. Певною мірою це відображає простоту замішування і формування, а відмінності у формі та розмірах цінуються як гідність виробів «домашнього приготування».
Рецептури та інгредієнти
Оскільки кількість жиру і цукру в рецептурах пісочного печива відносно велике, надзвичайно важлива якість цих інгредієнтів. Вище вже було показано, що значення клейковини досить мало, в зв'язку з чим вміст білка і якість борошна також не надто важливо. Тим не менш важливі характеристики поглинання борошном води і, оскільки борошно з високим вмістом білка поглинає зазвичай багато води, тип борошна може впливати на якість тесту.
Метод формування тестових заготівель багато в чому визначається консистенцією і липкостью тесту. Багато видів пісочного тіста формуються на ротаційній формуючої машині. Зазвичай такі машини не можуть обробляти м'яке тісто. Можна показати, що печиво з найніжнішою структурою після випічки готується з пісочного тіста з найбільш високим вмістом води, що дозволяє отримати при цьому консистенцію тесту, придатну для обраного методу формування тестових заготівель.
З рис. 20.3 видно, що кількість води в найбільш розсипчастих видах тесту не дозволяє всьому присутньому цукру розчинитися, в зв'язку з чим для текстури випеченого печива важливий розмір кристалів цукру. Більш дрібні кристали переважно розчиняються в тесті, а більші можуть давати хрускіт або відчуття піску при розжовування.
Що стосується якості жиру, використовуваного відповідно до рецептури, то слід зазначити, що його смак і запах передається печінкою, а це може бути як перевагою, так і недоліком. Смак і запах топленого яловичого, баранячого або свинячого жиру в печиво багатьом подобається, але слід уникати найменшої прогорклости або прояви природного смаку і запаху, пов'язаного, наприклад, з риб'ячим жиром. Вершкове масло - це жировий продукт, поширений в печиво з пісочного тіста з-за свого унікального смаку і аромату. Проте в даний час найбільш широко використовуються жири - це суміші різних рослинних жирів (фактично ті ж жири, мають виражений смак, використовуються і для інших видів печива). Для уповільнення прогоркания жиру може виявитися корисним застосування антиоксидантів (в разі застосування жиру або упаковки печива не кращої якості). Зміст твердих речовин в жирі (в основному залежить від температури) при замісі впливає на властивості при збиванні, а також на щільність тесту й наступну його обробку. При використанні ротаційної формуючої машини для тесту, приготованого з жировим продуктом з малим вмістом твердої фази, потрібна велика маса тестових заготовок. Рекомендується наявність не менше 15-20% твердої фази жиру при температурі тесту, так як в противному випадку на поверхні печива при зберіганні може утворитися жировий наліт.
Приготування пісочного тіста вимагає рівномірного розподілу жиру або емульсії на частинках борошна, а для цього важливо фізичний стан жиру (значний вміст жиру в твердій фазі). Розмір кристалів жиру на цій стадії також дуже важливий. Зазвичай найкраще приготувати емульсію «жир-вода-цукор-сироп» перед додаванням борошна. Якщо вміст твердих складових жиру занадто високо або занадто низько (що залежить від температури і виду жиру), стабільну емульсію приготувати не просто. Створити емульсію допомагають деякі спеціальні емульгатори при їх використанні у відповідній кількості; вони також покращують здатність жиру формувати м'яке на смак печиво (функції і застосування емульгаторів описані в главі 12).
Температура і тривалість випічки не дуже великі, а кількість води, яку необхідно видалити, щодо мало, в зв'язку з чим умови парової дистиляції летючих ароматичних речовин при випічці значно менш суворі, ніж для напівсолодкого печива або крекерів. Це дає широкі можливості для вибору різних смаків і ароматів пісочного печива. Природно, вибір натуральних і штучних смакових і ароматичних речовин пов'язаний з тими з них, які асоціюються з солодким смаком (зазвичай це ваніль, вершкове масло, карамель (палений цукор), спеції - імбир і кориця, лимонне масло і какао). Сильний смак і аромат темних сиропів тростинного цукру і солодового екстракту можуть змішуватися з м'яким вершковим смаком молока або вершкового масла. У всіх випадках в якості підсилювача смаку використовується сіль. Властивості тесту дозволяють також вводити в нього шматочки шоколаду (у вигляді стружки або крапель), сушені фрукти, шматочки горіхів і т. Д. Широко поширена обробка поверхні кристалами цукру різного розміру або шматочками горіхів.
Контроль якості сировини для пісочного тіста пов'язаний в основному з консистенцією тесту і його розтікання при випічці (з точки зору технології), а також смаком і ароматом з точки зору споживчих властивостей. Серйозною проблемою є рас пливаемость тестових заготовок при випічці, і ми її розглянемо нижче.
заміс тесту
Хоча кількість води при приготуванні цього тесту мало, при надмірному замішуванні може сформуватися клейковина. Для отримання печива найкращої якості змішування після додавання борошна має бути мінімальним, так як існує проблема рівномірного розподілу інгредієнтів. Як зазначалося вище, це зазвичай досягається за допомогою процедури замісу з двох (або більше) стадій, коли перед введенням борошна спочатку формують емульсію, розчиняють цукор і емульгують жир, молоко, яйця та інші компоненти.
При замішуванні тіста в дві стадії все інгредієнти (крім борошна) поміщають в тестомесильную машину на малій швидкості і змішують кілька хвилин. Цілі цієї стадії - якнайкраще розчинити цукор в яку належить мати по рецептурі воді, диспергировать і розчинити сухі речовини молока, хімічні речовини і смакові і ароматичні добавки і сформувати емульсію з жиром. У результаті повинна вийти досить стійка емульсія - білі «вершки», що містять весь нерозчинений цукор і всю воду. Потім до цих «вершків» додається борошно, і заміс триває знову на малій швидкості протягом мінімального часу, необхідного для отримання досить однорідної суміші цих «вершків» з борошном. Ця стадія замісу тіста дає більш-менш розсипчасте тісто, яке можна розгортати або пресувати на ротаційній формуючої машині, і м'яку пластичну масу, придатну для екструзії на різних машинах. Бажано, щоб друга стадія замісу тривала менше однієї хвилини (вважається, що при цьому формується гомогенна суміш). В цьому випадку білок борошна має мало можливостей для гідратації і формування клейковини.
У всіх випадках після закінчення стадії замісу тісто виявляється м'якше, ніж після отлежки. При отлежки вода (цукровий сироп) пасивно поглинається крохмалем і борошном (білком і ін.), Тісто «висихає» і стає менш липким. Фактично тісто не висихає, тобто вода не випаровується, а мігрує «всередину». Гідратація борошна - це дуже важлива стадія, і її не слід прискорювати шляхом надмірного замісу або перемісити тесту. Гідратація може тривати протягом дуже тривалого часу, але зміни найбільш помітні протягом перших 30 хв (змінюється консистенція і втрачається липкість). Після закінчення цього часу тісто цілком можна використовувати в формувальному обладнанні. Без отлежки тесту тривалістю близько 30 хв в результаті впливу на тісто тестоформующей машини та іншого обладнання може виникнути «загартування», що призводить до отримання більш твердого і (іноді) деформованого печива.
З точки зору управління технологічним процесом отримання необхідної консистенції тесту і важливо, і складно. В кінці замісу важко оцінити, наскільки тісто ущільнився після витримки. Задовільних методів перевірки консистенції, що відокремлюють дію липкості від ефекту розсипчастості, в даний час не існує. Крім того, якщо тісто здається занадто розсипчастим або сухим після закінчення процесу замісу, не слід на цій стадії додавати в нього борошно або воду, так як необхідний при цьому додатковий заміс помітно змінить властивості тесту. Якщо отримано тісто з незадовільними властивостями, єдиний вихід - це почати все спочатку.
На консистенцію, звичайно, істотно впливає і температура. Температура впливає на ступінь розчинення цукру, в'язкість утвореного при цьому сиропу і кількість присутніх твердих складових жиру, в зв'язку з чим необхідно вибрати такі умови, щоб у кінці отримання емульсії ( «вершків») температура була постійною і не дуже високою; крім того, після замісу тісто має мати задану температуру з відхиленням ± 1 ° С (бажано, в діапазоні 18-22 ° С).
При отриманні «вершків» емульсія захоплює повітря, але, мабуть, марно прагнути до будь-якої певної щільності цієї суміші, на відміну від регулювання, необхідного для сумішей «жир-борошно» для отримання збитого тесту для печива або бісквітного тіста. Жир для тесту, що поставляється в коробках, для поліпшення видимого кольору і зниження консистенції при заданій температурі зазвичай буває аерувати, але істотного впливу його щільності на властивості тіста або якість випеченого печива не виявлено.
Слід звернути увагу на дослідження консистенції тесту ([1, 2]), а також факторів, що впливають на консистенцію пісочного тіста [3]. В останній роботі показано, що тип тестомесильной машини, використовуваної для введення борошна, істотно впливає на консистенцію і якість одержуваного після випічки вироби. Підтверджується, що бажано проводити мінімальну обробку тесту.
Ще одна проблема, пов'язана з оцінкою консистенції, полягає в тому, що ущільнення, що відбувається в пісочному тісті при його отлежки, обумовлено як абсорбцією води частинками борошна, так і тиксотропним ущільненням, зникаючим при початку обробки тесту в тестовальцовочной або ротаційної формуючої машини. Ступінь останньої зміни, мабуть, до цих пір серйозно не вивчалася. Тривалість замісу для отримання емульсії не є принциповою, і заміс, швидше за все, найкраще досягається за допомогою тестомесильной машини з великим діапазоном швидкостей. Разом з тим на другій стадії дуже важлива тривалість замісу, і краще за все його виконувати на низькій швидкості і не з великою інтенсивністю. Тістомісильні машини періодичної дії рідко забезпечують обидва оптимальних режиму.
Для оцінки точки оптимуму для другої стадії замісу корисна крива значень потужності тестомесильной машини, але визначити момент, коли тісто стане однорідним, можна, спостерігаючи за властивостями тесту. Тісто на цій стадії дуже розсипчасте, а в деяких випадках воно навіть занадто розсипчасте для задовільного його вилучення з роторної формуючої машини. Роботі цієї машини в таких випадках може допомогти додатковий заміс (або Переміст) тесту. Коли необхідно додавати інгредієнти великими шматками (наприклад, сушені фрукти, горіхи або шоколадну стружку), краще додавати їх на останній стадії (після того, як мука частково замішана) і перемішувати до рівномірного розподілу. Пісочне тісто часто замішують в одну стадію, але це веде до зниження якості печива, оскільки можливо повільне розчинення цукру і ущільнення тесту через значно більш тривалого замішування (необхідного для рівномірного розподілу всіх інгредієнтів). В таких умовах необхідно використовувати добре пластифікований жир і розчин цукру, що дає кращі результати, ніж цукровий пісок або пудра. При замісі пісочного тіста в одну стадію зазвичай потрібно приблизно на 10% більше води, ніж при двох стадіях.
Обрізки тіста і мелені відходи печива зазвичай вводять на стадії замісу пісочного тіста. Будь повторно використовуваний матеріал ускладнює процес і викликає проблеми контролю якості, але коли обрізки повинні використовуватися, їх слід додавати в емульсію ( «вершки») на початку замісу для забезпечення максимального розмішування. Впливати на распливаемость (і текстуру) печива можна, змінюючи тривалість замісу тіста і стадії, на яких вводиться цукор або сироп. Вплив таких змін слід визначати методом проб і помилок.
Формування тестових заготовок
  • Тестові заготовки з пісочного тіста отримують різними способами. Основні з них представлені нижче в порядку убування їх важливості:
  • primenenie rotacionnyh štampuûŝih машини;
  • дротова різання;
  • екструзія, включаючи коекструзії;
  • прокатка і різання.

Детально робота ротаційних формуючих машин, пристроїв дротяної різання і екструзійних машин описана в розділах 36 і 37. Всі ці машини мають єдиною спільною якістю - при формуванні заготовок для печива не утворюється обрізків тесту, що вимагають повторної переробки. Формуючі машини можуть використовувати щодо сухе і розсипчасте тісто, але для інших типів машин необхідно тісто з набагато більш м'якою консистенцією.

По суті, прокатка і різання пісочного тіста - ті ж, що для крекерів і напівсолодкого тесту. Для формування прийнятного цілісного пласта необхідно пресування на трьохвальцьові тестопрокатной машині. За цією машиною зазвичай використовують тільки одну пару калібрувальних валків, оскільки після кожного зменшення товщини більш тонкий пласт все важче підтримувати при передачі від валків і по огорожі з конвеєрів. Це тісто, природно, має дуже невеликий еластичністю, тому усадка перед різкою не представляє собою складною технологічною проблеми. Різка цього тесту дискової різальної машиною подібна різанні напівсолодкого тесту в тому, що наколювання і друк назви або простого візерунка може бути виконана перед вирізанням контуру. Небажано проводити цю операцію на одній дискової машині, оскільки тісто може бути липким. Найчастіше на тестових заготовках видавлюють глибокий рельєф і не використовують наколювання. Виробляти це на дискової ротаційної машини набагато складніше, і зазвичай використовують стару різальних машин зворотно-поступальної дії з видавлюванням. Ротаційна формуюча машина для цієї операції підходить набагато краще.
Після нарізування листа тесту виникає проблема відділення обрізків, що оточують тестові заготовки. Через те, що тестові заготовки розпливаються при випічці, а тісто розсипчасте і його важко піднімати з сітки, обсяг обрізків зазвичай буває набагато більше, ніж при формуванні затяжного тіста. Це викликає значні проблеми в переробці обрізків. Для видалення обрізків тесту з сітки для різання часто потрібні спеціальні штифти (пальці) для перенесення обрізків на сітку конвеєра. Крім того, що невеликі тріщини в тесті порушують стабільність виконання цієї операції, важливо мати суцільну лінію обрізків, по якій можуть рухатися штифти. Для круглих тестових заготовок це означає, що конфігурація з уступами неможлива (це також збільшує обсяг обрізків). Якщо мав місце Переміст тесту, підйом обрізків може виявитися простіше, оскільки тісто при цьому щільніше і міцніше.
Структура тестових обрізків щільніше, і вони піддані більшою обробці, ніж вихідне тісто, в зв'язку з чим введення обрізків при замішуванні тіста може створити проблему. Саме через складнощі з обробкою обрізків ротаційна формуюча машина більш популярна. Проте для пісочного тіста метод розкочування і різання має деякі переваги. Регулювання маси тестових заготовок набагато гнучкіше, ніж на ротаційній формуючої машині, і при бажанні можна перед різкою покрити пласт тесту різними оздоблювальними матеріалами (такими, як цукор і горіхи) і втиснути їх в тісто. Тестові заготовки дуже плоскі, так як отримані з пласта; у них відсутня клиновидность (заготовки товщі ззаду, ніж спереду), поширена в разі застосування ротаційної формуючої машини. Можна обробляти більш грубе і липке тісто, ніж на ротаційній штамп машині. Тісто з сушеними фруктами обробляти в ротаційній штамп машині небажано, оскільки ніж ріже фрукти, залишаючи темні і клейкі ділянки. При розкочування і подальшої різанні фрукти пошкоджуються значно менше.
В цілому гідності ротаційної формуючої машини переважують її недоліки, і тому прокатка і різання при роботі з пісочним тістом застосовується все рідше. Для ротаційного формування потрібно менше обладнання, але тут можливі проблеми вилучення з форм. Необхідно дотримуватися балансу між липкостью тесту і адгезійними властивостями витягає конвеєра формуючої машини. Якщо тісто не прилипає до конвеєра, воно не буде виходити з форм чисто (якщо взагалі буде виходити); якщо ж тісто настільки сухе, що легко виходить з форм, воно може випасти під формующую машину до того, як конвеєр зможе його забрати. Занадто м'яке тісто видавлюватиметься за ножем формуючої машини, і коли воно притискають до витягують конвеєру, за кожною тестової заготівлею на конвеєрі буде тягнутися плоский «хвіст» тесту. Велика частина їх видаляється при переміщенні заготовки з витягає конвеєра на наступний конвеєр, але іноді деякі «хвости» залишаються прикріпленими до задньої крайки тестової заготовки. Крім того, спечені «хвости» виглядають на печиво неохайно і можуть створити проблеми при обробці / транспортуванні печива і його упаковці.
Тісто з більш високим вмістом води можна розгортати, обрізати, а потім формувати, отримуючи тим самим кращу текстуру після випічки.
У разі дротяної різання виникають інші проблеми управління технологічним процесом. Тісто тут зазвичай м'якше, і процес включає безперервну екструзію через фільєри спеціальної форми. Періодично уздовж фильер швидко проходить туго натягнута дріт, відрізаючи видавлені тісто. Заготовки падають на конвеєр, зазвичай стрічку пода. На швидкість екструзії впливає ряд факторів, включаючи консистенцію тесту, але зазвичай основна проблема - це однакова маса заготовок поперек машини. Існують різні вбудовані в фільєри пристрої для управління масою заготовок, але в даний час операція вирівнювання маси - це швидше питання навички, ніж науки.
Шнековий прес - це машина для екструзії, дуже схожа на пристрій для дротяної різання, за винятком того, що екструзія тесту безперервна, дріт відсутній, а фільєри зазвичай сконструйовані так, щоб отримувати смужки, а не тестові заготовки. Ці смужки перед випічкою зазвичай ріжуть на короткі шматки зворотно-поступальної різальної машиною, а переміщення на стрічку пода їх розділяє. Іноді смужки випікають у вигляді безперервної стрічки і ріжуть після випічки.
Інші екструзійні машини сконструйовані для коекструзії двох видів тіста або тесту з наповнювачем всередині. Найпростіший варіант - це різновид шнекового преса, який виробляє безперервну «мотузку», яку ріжуть до випічки або після неї. Інші екструдери набагато складніше і виробляють відрізки або кульки з наповнювачем, який більш-менш закритий тестом. Ці екструдери вимагають м'якого тесту з великим вмістом жиру, дуже розсипчастого для полегшення різання. Методи коекструзії дозволяють виробляти вироби з подвійною текстурою, хрусткі і долгожующіеся, звані по-англійськи Crisp and Chewy. Технологія їх виробництва заснована на використанні кристалізаційних характеристик, властивих цукровим сиропів при різних концентраціях.
Приборы формующих машин
Найважливіше завдання формуючого обладнання - створення заготовок однакової маси як уздовж, так і поперек стрічки пода. З точки зору форми печива напруги в тесті менш важливі, ніж для тесту з меншим вмістом жиру. Зміни консистенції і тиску впливають на масу, так як змінюється щільність тесту, тому управління повинне в основному стосуватися замісу тіста і його температури. До сих пір відсутній надійний метод автоматичного зважування тестових заготовок в потоці, тому рівномірна робота формуючого обладнання - найкращий спосіб забезпечення сталості маси.
З урахуванням вищесказаного бажано регулювати висоту (а тим самим і статичний тиск) в бункерах ротаційних штампують машин, екструдерів і тестовальцовочних машин. Це можна здійснити, застосовуючи датчики рівня, пов'язані з пристроями подачі тесту. По можливості тісто, яке надходить з пристрою попереднього формування, перед його падінням в бункери бажано ділити на невеликі шматочки. Для визначення зміни товщини тестових заготовок можна встановити пристрої оптичного контролю, але вимірювати виникають невеликі зміни вельми складно. При цьому передбачається, що щільність тесту постійна, проте слід пам'ятати, що вона пов'язана з консистенцією і тиском на тісто. Вимірювачі товщини повинні постійно відслідковувати стан поверхні тестових заготовок щодо конвеєра, і сучасна електроніка зробити це дозволяє.
Результат прокатки і нарізки тіста істотно залежить від однорідності включення в нього обрізків. Найчастіше хорошим рішенням є установка окремої вальцьовий машини для формування і дозування обрізків тесту. Оскільки на калібрувальних валках до тесту додається великий тиск, слід розглянути можливості точного контролю подачі його на валки. Корисним може виявитися пристрій управління подачею тесту компанії АРУВакег (див. Главу 4).
Іноді з'ясовується, що довжина печива не відповідає його ширині. Хоча пісочне тісто вважається нееластичним, в деяких випадках можливе деяке відновлення довжини після різання і формування. Регулюючи перенесення з одного конвеєра на інший або з конвеєра-укладальника на стрічку пода, можна трохи розтягнути або стиснути тісто в поздовжньому напрямку. Крім того, для регулювання довжини при дискової різанні є дуже корисна можливість невеликого регулювання швидкості різальної машини щодо конвеєра для різання. При зворотно-поступальної різанні це, звичайно, неможливо. Швидше за все, в майбутньому таке регулювання буде відбуватися за сигналом від пристрою контролю довжини печива після випічки.
випічка
Випічка призводить до збільшення тестової заготовки і формування бажаної текстури. Багато видів пісочного тіста дають вельми ефектний підйом тестової заготовки в печі, що дозволяє отримати майже напівсферичні заготовки. Характерно, що до моменту завершення стадії випічки печива воно перед виходом з печі знову зменшується в розмірах до вельми помірної товщини. Це зменшення зумовлене тим, що тепла тестова заготівля містить рідку фазу внесених інгредієнтів, досить в'язку, щоб утримувати водяну пару, але недостатньо міцну, щоб зберегти свою структуру після втрати вологи в атмосфері печі. Зменшення розмірів заготовки зазвичай супроводжується растрескиванием поверхні тесту, що особливо характерно для тесту з великим вмістом цукру (такого, як для ащеті1х).
Значне зниження в'язкості тіста при нагріванні, відсутність достатньої клейстеризации крохмалю і безперервної білкової структури для збереження форми веде до того, що тісто при випічці може текти або розтікатися як в довжину, так і в ширину. Як зазначалося вище, ступінь распливаемості залежить від ряду факторів, і оскільки це явище дуже сильно впливає на кінцевий розмір печива, йому буде присвячено спеціальний розділ.
Немає необхідності знижувати вологість печива так само низько, як для крекерів або напівсолодкого печива, оскільки напруги, які можуть вести до розтріскування і руйнування, вкрай рідкісні. Зазвичай вологість становить близько 2,5-3,0%. Оскільки вологість тесту тут нижче, ніж для іншого печива, кількість вологи, яке необхідно видалити при випічці, також нижче. Сиропи і різні молочні порошки часто містяться в тесті у великих кількостях, тому температури випічки повинні бути нижче для запобігання надлишкового фарбування поверхні. Тривалість випічки варіює в широких межах і пов'язана з товщиною заготовки; мінімум, ймовірно, становить близько 5 хв, максимум - 20 хв (для печива, подібного Shortbread fingers).
Тестові заготовки з тіста, рецептура якого наводить при випічці до распли- ваності тестових заготовок, повинні випікатися на гладкій сталевий стрічці, а більш здобні види можна випікати на дротяної стрічці. Звичайно, на дротяної стрічці можна випікати швидше, оскільки в цьому випадку краще теплопередача, але можливе затікання тесту між дротом може привести до серйозних проблем при відділенні печива в кінці печі і забруднити дріт. Це часто призводить до того, що при випічці наступних партій на нижній поверхні печива після зняття його з стрічки пода печі з'являються частинки чорних, обвуглених крихт.
Тестові заготовки часто прилипають до стрічки пода. Це відбувається в результаті поєднання неправильного вибору поверхні стрічки, яка допускає приклеювання сиропів, і співвідношення змістів цукру, жиру, яєць і сухих речовин молока. У деяких випадках для зменшення ступеня прилипання необхідно чистити і обробляти стрічку пода. Подібна обробка може полягати в покритті невеликою кількістю масла і / або посипання борошном. Для усунення прилипання дуже ефективно змазування маслом, але це сприяє розпливання. Борошно сушить поверхню стрічки і створює поверхню, що сприяє зменшенню прилипання (така поверхня також перешкоджає надмірному распливаемості тестових заготовок).
Вирішити проблему прилипання виробів до стрічки пода в значній мірі можна, контролюючи профіль температури в печі. Якщо температура стрічки або під стрічкою повільно зростає щодо температур над стрічкою, прилипання зазвичай зменшується. Усунення проблеми допомагає також стан, відоме як «дірчаста» нижня поверхню, або наявність в ній отворів для тестових заготовок з малим вмістом жиру. Отвори в нижній поверхні виникають через захоплення газу під тестової заготівлею на початку випічки. Це може статися через потрапляння тестової заготовки на частку цукру, крихту тесту і т. П., Але зазвичай вказує на те, що тісто дуже щільне, щоб розпливатися при нагріванні. Причиною може бути пере- міс, недостатня тривалість отлежки перед обробкою тесту в тісто-прокатної або формуючої машині, а також непридатність різальної або формуючої машини для тесту даної рецептури. Тестові заготовки з більш щільного тіста з невисоким вмістом жиру повинні мати наколоті отвори для рівномірного виходу розширюються газів. Є свідчення того, що виникнення отворів в нижній поверхні печива сприяє pH нижче 7,3.
Відділення або зняття заготовок з стрічки пода може виявитися важче, ніж в більшості інших видів печива. На виході з печі печиво дуже м'яке через те, що цукор розплавлений. Перед підйомом печива або відділенням його від стрічки пода він повинен охолонути і до деякої міри затвердіти. Тому після печі необхідний довгий виліт конвеєра, але може знадобитися і примусове охолодження - повітряне (шляхом подачі повітря на поверхню стрічки) або навіть водяне (під стрічкою). Печиво, зняте занадто теплим, може деформуватися (загнутися) або виявитися пошкодженим з переднього краю. Те, що тепле печиво має м'яку структуру, може бути використано для деякого зміни його товщини за допомогою валка, калібрує надмірно товсте печиво. Ця операція може бути автоматизована за допомогою пристрою оптичного контролю товщини і регулювання положення калібрує валка за допомогою слідкуючого приводу.
Фактори, що впливають на распливаемость тестової заготовки при випічці
Оскільки розмір печива з пісочного тіста сильно змінюється внаслідок распливае- мости при випічці, не дивно, що цю проблему присвячено багато досліджень і літератури. Деякі посилання вказані в кінці даного розділу [4, 5 і 6], а результати наведені в табл. 27.1.
Консистенція тіста змінюється зі зміною вмісту води, але при постійній температурі це зазвичай істотно не впливає на розтікання; вміст білків
Таблиця 27.1. Фактори, що впливають на распливаемость виробів при випіканні
Фактори, що сприяють більшій
розтіканню

Фактори, що зменшують розтікання

Фактори, пов'язані з борошном в рецептурі
Більші частинки борошна

Більш високе поглинання води борошном,
включаючи борошно після теплової обробки і hlorirovannuю
Мінімальний заміс після додавання борошнаперемістити тесту
Фактори, пов'язані з цукром в рецептурі
Цукор з невеликим середнім розміром частинокЦукор з великим середнім розміром частинок
Збільшені кількості кристалічного цукру
Низький вміст цукру
Фактори, пов'язані з жиром в рецептурі
М'яке тісто через високу температурухолодне тісто
більше жируменше жиру
Фактор, пов'язаний з аерацією в рецептурі
Високий pH тесту (більше гідрокарбонатуамонію або бікарбонату натрію)
Фактори, пов'язані з «віком» тесту і тестових заготовок
Дуже свіже тістостаре тісто
Велика маса тестових заготовокМала маса тестової заготовки
Фактори, пов'язані з умовами в печі
Брудна (жирна) стрічка подаПокриття борошном стрічки пода
Холодна стрічка пода в момент укладання тестових заготовок
Низька температура в передній частині печі

Більш високі температури випічки, менша тривалість випічки

в борошні також впливає лише в тій мірі, в якій воно позначається на поглинанні води борошном. За інших рівних факторах більшу кількість води в тесті веде до больее сталого підйому тесту і ніжнішою текстурою печива при випічці. Так як в печах з примусовою конвекцією температури випічки можуть бути нижче в цих печах розтікання при певній тривалості випічки зазвичай буває більше.

Нижче буде показано, що на распливаемость печива з пісочного тіста з певними рецептурами може впливати якість борошна. Завжди здавалося, що слабка борошно краще, але як показано в розділі, присвяченому властивостям борошна, існують відмінності у визначенні поняття «слабкий» в цьому контексті.
Поглинання води сильної борошном зазвичай вище, але це обумовлено низкою факторів. До сих пір дуже мало уваги приділялося розміром частинок борошна, що визначається помелом, а також білизні борошна, пов'язаної з утриманням висівок (золи). Борошно з великими частками або великим вмістом висівок характеризується уповільненою гидратацией. Більш повільна гідратація означає, що друга стадія замісу тіста може проводитися довше (до завершення гідратації). У зв'язку з цим важлива пасивна гідратація, яка відбувається при отлежки тесту. Використання відновника або протеїназ практично не впливає на якість пісочного тіста, що підтверджує незначний вплив змісту білків борошна в цих рецептурах.
Розкид якості сировини від замісу до замісу може бути пов'язаний з розміром частинок цукру. При безтарного транспортування цукру в бункерах може статися деяке його поділ за розмірами частинок; значне (і змінне) руйнування кристалів може відбуватися при пневматичної транспортуванні цукру в тестомесильную машину. Це, мабуть, перша причина відмінностей одержуваного тесту, а другий є неправильне регулювання температури тесту. Включення в тісто різних кількостей крихти печива і введення в вальцьову машину різних кількостей більш щільних обрізків тесту також веде до варіацій ступеня розтікання тестових заготовок при випічці.
Щодо впливу вологості в печі немає єдиної думки, що, мабуть, пов'язано зі складністю вимірювання цього параметра в атмосфері печі, а також з тим, що в більшості печей, де на рух повітря сильно впливають різні умови виділення пара, вологість пов'язана з розподілом тепла. Висока вологість в передній частині печі, що виникає через закритого виділення або за рахунок вдування пара, сприяє розтіканню і розтріскування поверхні тесту з великим вмістом цукру. Це відбувається через конденсації вологи на поверхні тістових заготовок при приміщенні в піч холодних заготовок. В цьому випадку, поки тестові заготовки зігріваються, поверхня залишається м'якою і пластичною довше, що веде до більшої їх распливаемості, а потім - до більшого розтріскування після осідання при випічці.
У США печиво з пісочного тіста становить дуже велику частку ринку печива. Як наголошується в роботах, на які є посилання при розгляді проблеми розтікання тестових заготовок, для вимірювання коефіцієнта розтікання печива була введена перевірка на основі пробної випічки. Мета такої перевірки - оцінка придатності борошна для отримання пісочного печива. Ця перевірка заснована на проведенні точно контрольованих досвідчених випічок. На жаль, в досвідчених випічках існує стільки змінних факторів, що зазвичай неможливо впевнено продемонструвати значущі відмінності в борошні. Опис контролю коефіцієнта распливаемості печива можна знайти в роботі [5]. У США коефіцієнт распливаемості печива регулюють, обробляючи борошно хлором, так як хлорування зменшує показник розтікання тестових заготовок. Воно також збільшує водопоглотительную здатність борошна і сильно знижує pH борошна і тіста. Слід враховувати, що хлорування борошна в багатьох країнах заборонено, але той же ефект надає метод теплової обробки борошна або зерна перед помелом, не впливаючи на рівень pH.
література
  • СТІЛ, IW (1977) методи вимірювання здобного тіста Консистенція торт і печиво Альянс Технологи конференцію.
  • СТІЛ, IW (1977) Пошуки послідовності в бісквіта, хлібопекарське тісто Ind., Journal березня 21.
  • Ходж, DG і Барнс, D. (1979) Фактори, що впливають на несуперечливість коротких Пасти, тістечко і печиво Альянс Technologists конференції.
  • Кремень, FO, MOSS, Р. і Уейд. П. (1970) Проведено порівняльне дослідження мікроструктури різних видів печива та їх видів тесту. FMBRA Доповідь 44.
  • Бісквіт і Cracker Довідник (1970) Бісквіт і Асоціація виробників Cracker, Чикаго, США.
Додатковалітература
  • Такер, Д. і МІЛЛЕР, A. (1979) Змінні процесу у виробництві Ротарі Литі Лінкольн печиво, торт і печиво Альянс Technologists конференції.
  • Такер, D. (1981) Використання емульгаторів в коротких Тісто Печиво, тістечко і печиво Альянс Technologists конференції.
  • МІЛЛЕР, AR (1984) ротаційного формування з коротким тісто печиво Частина V: Використання пенетрометри при вимірюванні послідовності коротких тесту. FMBRA звіт № 120.
  • Менлі, DJR (1998) Бісквіт, печиво і зломщик Виробництво Керівництва, 4: Випічка та охолодження печива, Вудхед видавництво, Кембридж.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *