Розрахунок рецептур кондитерських виробів. (С.К.)

Рецептури в кондитерському виробництві служать різним цілям, основні з яких наступні:

  1. виготовлення певних сортів виробів з дотриманням встановлених для них співвідношень окремих видів сировини, ароматичних і смакових речовин; ці співвідношення сировинних компонентів в основному і створюють характерні особливості сорту;
  2. визначення вартості витрачається сировини на 1 т даного сорту при калькулюванні собівартості;
  3. для розрахунку потреби різних видів сировини на певну кількість вироблення і на певний період часу відповідно до виробничої програмою.

Зазначені цілі не вичерпують всіх випадків необхідного використання рецептур в господарській діяльності кондитерського підприємства, як, наприклад, при проектуванні і розрахунку апаратури, визначенні потреби напівфабрикатів, що виробляються суміжними цехами, при визначенні економії сировини по раціоналізаторських заходів і ін.

Рецептура кондитерського виробу - це кількісний витрата окремих видів сировини і напівфабрикатів, що вимагаються для виготовлення 1т готових виробів.

Залежно від технології виготовлення сорти рецептури можуть бути з розрахунку простими і складними. Прості, що складаються з однієї або двох фаз виготовлення, і складні, що складаються з декількох фаз.

Рецептури кондитерського виробництва в 1952 р були уніфіковані МПП СРСР і видані Піщепроміздат окремими збірками за видами кондитерських виробів. У подальшому викладі автори користуються прикладами рецептур із зазначених збірників.

До простих рецептурами можуть бути віднесені:

рецептура № 164 на цукерки Батони горіхові,

рецептура № 4 на печиво Суміш № 12,

рецептура № 7 на карамель льодяникову Театральна, розраховану за фазами:

  • приготування карамельної маси;
  • приготування карамелі з введенням смакових і ароматичних речовин.

Складніше для розрахунку рецептура № 169 на цукерки Турксіб, в якій необхідно спочатку розрахувати рецептури на напівфабрикати за такими фазами приготування:

  • молочної помади
  • фруктової маси сиропу
  • цукрової помади
  • цукерок - з'єднаних шарів.

Ще більш складною для розрахунку є рецептура № 123 на карамель з подвійною начинкою Українка.

У цій рецептурі також необхідно мати розрахунок витрат сировини за фазами приготування:

карамельної маси;

  • шоколадно-праліновою начинки;
  • обсмажування ліщини ядра;
  • вишневого сиропа;
  • лікерної начинки;
  • карамелі - оброблення та формування.

Після цього розраховують витрату сировини на 1 т готової карамелі.

Для розрахунку будь рецептури необхідно мати наступні дані:

  1. технологічні фази при виготовленні виробів і їх послідовність за технологічним процесом;
  2. витрата сировини і напівфабрикатів в кілограмах на фактичні завантаження по фазах виготовлення;
  3. зміст сухих речовин в окремих видах сировини і напівфабрикатах;
  4. зміст сухих речовин в готових виробах;
  5. нормативи втрат в сухій речовині сировини і напівфабрикатів за фазами виробництва даного сорту;
  6. нормативи втрат в сухій речовині сировини і напівфабрикатів на 1 т готового виробу;
  7. для сумішей процентне співвідношення окремих сортів, що входять в суміш.

При розрахунку потрібно керуватися наступними положеннями.

  • Слід дотримуватися номенклатури і вологості сировини і напівфабрикатів уніфікованих рецептур. У разі відхилення сухих речовин сировини від прийнятих в рецептурах необхідно провести кількісний перерахунок (див. Приклад перерахунку стор. 546).
  • Слід розраховувати не всі фази технологічного процесу, а тільки ті, на яких відбувається зміна складу сировини або зміна вологості.
  • Якщо в рецептурах є аналогічна фаза, то не слід її розраховувати, а необхідно брати витрата сировини на 1 г напівфабрикату по цій фазі зі збірників рецептур (наприклад, обсмажування ядер, приготування помади, карамельної маси, кремів, бісквіта для тортів і ін.).
  • Витрата сировини на 1 г готових виробів з обсмаженими ядрами слід розраховувати на карамель на сирих ядрах, а на цукерки, бісквіт, ірис, шоколад на обсмажених, як прийнято в рецептурах.
  • Кількість барвників слід брати відповідно до нормативів рецептур на аналогічні сорти.
  • Необхідно керуватися нормативами ароматичних речовин, кислот, процентним вмістом глазурі і начинок, нормативами захисних покриттів і оболонок, прийнятих в рецептурах по аналогічним групам виробів.
  • Матеріал треба розташовувати за зразком, прийнятому в уніфікованих рецептурах. При цьому після найменування сорту перед цифровим матеріалом давати коротку характеристику вироби.
  • Нормативи втрат по сухій речовині на 1 т готових виробів слід брати з вказівок у введениях збірників рецептур по групі, що відповідає розраховується сорту.
  • Якщо нормативи втрат по сухій речовині за фазами виробництва не вказані у введениях збірників уніфікованих рецептур, їх слід обчислити з аналогічних фаз даного типу виробів (див. Приклад обчислення стор. 547).

У разі нової фази або зміненої фази технологічного процесу відсоток втрат сухих речовин визначається на підставі досвідчених перевірок.

  • Округлення цифр після коми при розрахунку витрат сировини виробляти до другого знака.
  • При розрахунку витрат сировини на 1 т суміші виробів і наборів слід:

а) розрахувати рецептури з витратами сировини на 1 т кожного сорту;

б) визначити витрати сировини по кожному сорту пропорційно процентним вмістом його в суміші. Для цього витрата сировини на 1 т кожного сорту за всіма видами сировини в натурі і сухих речовинах помножити на відсоток вмісту сорти в суміші.

в) отримані цифри підсумовувати.

  • Розрахунок рецептури слід починати з останньої фази, а саме:

глазуровані цукерки - з фази глазурування, пастила - зі стадії обсипання пудрою, карамель в загортці - зі стадії оброблення, карамель глянцована - зі стадії глянцовкі і т. д.

У розташуванні і послідовності стадій слід дотримуватися порядку, прийнятого в уніфікованих рецептурах.

  • Розраховуючи рецептури, фізико-хімічні показники необхідно звіряти з вимогами діючих стандартів і ВТУ.

Приклад розрахунку простий однофазної рецептури ка цукерки

Батони горіхові - рецептура № 164 Для розрахунку відомі наступні дані.

I. Рецептура на завантаження в кг

Цукровий пісок
терте какао20
масло какао 4,0
мигдаль смажений38
ванільна есенція 0,3
Разом102,3
II.Влажность сировинив%
Цукровий пісок0.15
терте какао3,0
масло какао 0
мигдаль смажений2.5
ванільну есенцію100,0
III. Вологість готових цукерок1,0%
IV. Встановлений норматив втрат по сухій речовині 2,6%

Наявних даних для розрахунку однофазної рецептури досить, приступаємо до розрахунку.

Для зручності розрахунку прийнята наступна форма таблиці (табл. 198), в якій графи 2 і 3 заповнюються наявними даними для розрахунку (виділені напівжирним шрифтом).

Таблиця 198 Розрахунок однофазного рецептури цукерок

Найменування сировиниЗміст сухих речовин в%Витрата на завантаження в кгВитрата на 1 m готової продукції в кг
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
123456
Цукрова пудра 99,8540,039,94404,99404,38
терте какао 97,020,019,40202,49196,42
масло какао 100,04,04.040,5040,50
мигдаль смажений 97,538,037,05381,75375,13
есенція ванільна0,33,04
Разом 102,3100,391035,771016,43
Втрати 2,6%-26,43
Вихід 99,0-1000,0990,0

Графи 4, 5 і 6 розраховуються.

У подальших розрахунках слово графа всюди пишеться скорочено гр.

У гр. 4 проставляється кількість сухих речовин, отримане перемножением кількості сировини в натурі (гр. 3) на процентне ем.тержаніе сухих речовин (гр. 2).

Зміст сухих речовин

в 40 кг цукрової пудри 40 * 99,85 / 100 = 39,94 кг

Зміст сухих речовин

в 20 кг тертого какао 20*97/100 = 19,40 кг

Так само розраховуються інші види сировини і підраховується підсумок.

Таким чином, підраховані витрати сировини в натурі і сухих речовинах на завантаження.

Для розрахунку витрат сировини на 1 т готових виробів слід:

  1. визначити витрати сировини в сухих речовинах на 1 г з урахуванням втрат за затвердженими нормативами (гр. 6), виходячи зі змісту сухих речовин в 1 т готових виробів;
  2. визначити витрати кожного виду сировини в сухих речовинах
  3. визначити витрати кожного виду сировини в натурі (гр.5)
  4. підрахувати витрата сировини як в натурі, так і в сухих речовинах на 1 т готових виробів (підсумки гр. 5 і 6).

(Метод розрахунку від сухої речовини до натури).

У зазначеному порядку ведемо розрахунок. Визначимо підсумкові сумарні витрати сировини по сухій речовині

Відомо, що вміст вологи в готових цукерках одно 1%. Отже, зміст сухих речовин в 1 г готових виробів одно 990 кг. Заносимо цю цифру до підсумку гр. 6.

Встановлені втрати для даного сорту становлять 2,6%.

Звідси витрати сировини по сухій речовині на 1 т повинні бути більше 990 кг на 2,6%, т. Е 990 кг відповідає 97,4% (100-2,6).

Визначаємо витрату сировини в сухих речовинах на I т цукерок:

97,4% - 990 кг

100 - х

990,0 * 100 / 97,4 = 1016,43 кг

Отриману цифру проставляємо в підсумок витрат гр. 6.

Перевіряємо правильність розрахунку:

знаходимо кількість втрат (2,6%) в кг від 1016,43

1016,43 * 2,6 / 100 = 26,427 кг,

округляємо до другого знака 26,43 кг

990,0 + 26,43 = 1016,43 кг.

Потім визначаємо витрати (витрати) кожного виду сировини в сухих речовинах. Для цього перемножуємо витрата сировини в сухих речовинах за кожним видом сировини на коефіцієнт К, який показує, у скільки разів повинні бути збільшені дані сухих речовин завантаження, щоб отримати витрата на 1 т.

Коефіцієнт К знаходимо діленням знайденого результату витрат по сухим речовинам (1016,43) на підсумок сухих речовин завантаження (100,39)

к = 1016,43 / 100,39 = 10,12481.

Отже, витрата сировини на 1 г в сухих речовинах буде дорівнює:

цукрова пудра 39,91 * кг сухих речовин по завантаженню х 10,12481 = 404,38 ** кг

терте какао 19,40 * кг сухих речовин по завантаженню х 10,12481 = 196 42 ** кг

масло-какао 4,0 * кг сухих речовин по завантаженню X 10,12481 = 40,50 ** кг

мигдаль смажений 37,05 * кг сухих речовин по завантаженню х 10,12481 = 375,13 ** кг

Есенція ванільна - сухих речовин немає

* Цифри взяті з гр. 4. табл. 198.

** Цифри відносяться до гр. 6. табл. 198,

Далі потрібно визначити витрата кожного виду сировини в натурі на 1 т виробів. Для цього отримані дані (гр. 6) перераховують на натуру відповідно до змісту сухих речовин в кожному виді сировини.

Цукрова пудра

99,85% -404,38 кг

100,0% - х

X = 404,38 * 100 / 99,85 = 404,99 кг (гр. 5)

терте какао

X = 196,42 * 100 / 97 = 202,49 кг (гр. 5)

масло какао

X = 40,50 * 100 / 100 = 40,50 кг (гр. 5)

мигдаль смажений

X = 375,13 * 100 / 97,5 = 384,75 кг (гр. 5)

Есенція ванільна сухих речовин не містить і розраховується з тим же коефіцієнтом по натурі 0,3 • 10,12481 = 3,04 (гр. 5).

Підсумовуємо витрати за окремими видами сировини в натурі, він дорівнює 1035,77 (підсумок гр. 5)

Розрахунок рецептури закінчений.

Витрата смаженого мигдалю перераховується на сире ядро, використовуючи норматив витрати сирого ядра на 1 т смаженого, т. Е. 1053 кг

384,75 * 1053 / 1000,0 = 405,1 кг.

Приклад розрахунку складної рецептури на карамель з подвійною начинкою на 1 г (незагорнені)

Карамель Лялечка (рецептура № 124)

Для розрахунку відомі наступні дані.

1. Фази виготовлення карамелі

  • Варка карамельної маси.
  • Приготування шоколадно-праліновою начинки. Підготовка (обсмажування) ліщини ядра.
  • Варка яблучної начинки.
  • Оброблення і формування карамелі.

2. Рецептура по фазах виробництва на фактичні завантаження

Рецептура карамельної маси (на завантаження) в кг

Цукровий пісок 400

потоку 200

Есенція ванільна (додається при обробленні) 1,12

Рецептура шоколадно-праліновою начинки (на завантаження) в кг

Цукрова пудра 106

Терте какао 33,4

Ядро ліщини смажене 102,6

Есенція ванільна 0,48

Обжарка ліщини ядра

Є аналогічна фаза в уніфікованих рецептурах.

Рецептура яблучної начинки (на завантаження) в кг

Цукровий пісок 120

потоку 60

Пюре яблучне 123

Молочна кислота 4,25

Есенція яблучна 0,85

(Додається при обробленні)

Рецептура карамелі при обробленні (на завантаження) в кг

Карамельна маса 20,0

Шоколадно-пралінова начинка 4,83

Яблучна начинка 5,43

3. Зміст сухих речовин у сировині в%

Цукор і цукрова пудра 99,85

Терте какао 97,0

Ліщина ядро ​​сире 94,0

Ліщина ядро ​​смажене 97,5

потоку 78,0

Пюре яблучне 9,50

Кислота молочна 40,0

Есенція ванільна 0

Есенція яблучна 0

У тих випадках, коли зміст сухих речовин сировини, яку застосовують відхиляється від встановлених в уніфікованому збірнику, - необхідно зробити перерахунок і привести їх до даних уніфікованого збірника. (В даному випадку пюре яблучне).

4. Зміст сухих речовин в напівфабрикатах і готової карамелі в%

Яблучна начинка 84

Шоколадно-пралінова начинка - 98,46

Карамельна маса 93

карамель 95,56

Стандартність карамелі за фізико-хімічними показниками перевіряють

а) за змістом начинки (за ГОСТом 6477-53 на загорнуту карамель не менше 33%)

кількість начинки множимо на 100 і ділимо на кількість начинки плюс карамельна маса
=(4,83+5,43)*100/(10,26+20,00)=33,9% = 33%

Отже, карамель по начинці стандартна

б) зіставляємо показники вологості начинки і карамельної маси з вимогою ГОСТу, а також і іншими фізико-хімічними показниками.

5. Пофазні втрати по сухим речовинам з рецептур

а) при варінні карамельної маси:

(988,91 -980) 100 / 988.91 0,9% =.

б) на приготування шоколадно-праліновою начинки:

(998,58 - 984,6) * 100 / 998,58 = 1,4%;

в) на перебиранні і обсмажуванні ядра ліщини:

(989,82-975)*100/989,82 = 1,5%;

г) на приготування яблучної начинки:

(847,63-840)*100/847,63 = 0,9%;

д) при обробленні і формуванні карамелі:

(958,48 - 955,6) * 100 / 958,48 = 0,2,%.

6. Сумарні втрати по сухій речовині

Втрати по сухій речовині на загальний витрата сировини на 1 т готової продукції слід брати з рецептур на дану групу карамелі, які для розраховується сорти становлять 1,93%.

Приступаємо до розрахунку рецептури на 1 т готової карамелі, починаючи з останньої фази, т. Е, з оброблення та формування.

Для зручності розрахунку наявні дані по рецептурі на обробленні поміщаємо в табл. 199. Гр. 2 і 3 заповнюються з наявних даних до розрахунку, а гр. 4 перемножением витрати в натурі на окремі види сировини (гр. 3) на відповідне процентний вміст сухих речовин (гр. 2).

Визначаємо вихід продукту на цій фазі в сухій речовині з урахуванням встановлених втрат на обробленні (0,3%), т. Е, 28,92 (100-0,3) = 28,83 кг, що буде відповідати виходу в натурі 30,17 кг = (28.83-100 / 95,55. витрата на 1 т готової карамелі (гр. 5) знаходиться перемножением даних гр. 3 на коефіцієнт перерахунку, який визначається як відношення 1 т виходу готової, карамелі до виходу із завантаження.

К = 1000 / 30,17 = 33,14551

(Метод розрахунку від натури до сухої речовини).
Таблиця 199. Розрахунок багатофазної рецептури карамелі

Найменування сировини та напівфабрикатівЗміст сухих речовин в%Витрата на завантаження в кгВитрата на 1 га готової карамелі в кг
в

натурі

в сухих речовинахв

натурі

в сухих речовинах
12346
карамельна маса982019,60663649,74
Шоколадно-пралінова начинка98,464,834,76160157,54
яблучна начинка845,434,56180151,20
Разом 30,2628,921003958,48
Вихід95,5630,1728,831000955,60

Витрата карамельної маси на 1 т карамелі складе 20-33,14551 = 662,91 кг (округлено 663 кг);

начинок: шоколадно-праліновою 4,83 * 33,14551 = 160,09 кг (округлено 160 кг);

яблучної 5.43 * 33,14551 = 180,09 (округлено 180 кг).

У рецептурах на окремих фазах витрата на 1 т для зручності користування в практичних розрахунках заокруглений без істотного впливу на результат.

Гр. 6 заповнюється перемножением даних гр. 5 на відсоток сухих речовин (гр. 2).

Правильність розрахунку перевіряється наступним чином.

Підсумок, отриманий підсумовуванням окремих доданків гр. 6 (958,48), слід зіставити з цифрою, отриманою перемножением 1003 на 0,9556, рівній 958,47. Слід брати 958,48, так як перевищення на 0,01 є результатом округлення при перемножуванні окремих доданків.

Виробляємо перевірку правильності підрахунку витрат сировини в сухих речовинах на 1 т карамелі при втратах, складових 0,3%:

955,6 * 100 / (100 -0,3) = 958,48 кг.

Отже, розрахунок зроблений правильно.

Переходимо до розрахунку сировини на приготування карамельної маси, що витрачається на 1 т готової карамелі в кількості 663 кг.

Точно так же, як і в попередньому розрахунку, складаємо таблицю для зручності розміщення цифрового матеріалу (табл. 200), '.

Таблиця 200. Розрахунок рецептури на карамельну масу

Найменування сировини та напівфабрикатівST в%Витрата на завантаження в кгВитрата на 1 т фазиВитрата на 1 т готової карамелі
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
12345678
Рецептура карамельної масиНа 663 кг
а) Варка карамельної маси
Цукровий пісок99,85400,0399,40712,22711,15472,2471,49
потоку 78,0200,0156,0356,11277,76236,1184,16
б) Додавання при обробленні
есенція ванільна1,122,01,33
Разом601,12555,41070,33988,91709,63655,65
Вихід98,0561,68550,401000,0980,00663,00649,74

Гр. 2 і 3 заповнюються наявними даними, а гр. 4 перемножением даних гр. 3 на процентний вміст сухих речовин (гр. 2).

Підраховуємо підсумок сухих речовин, він дорівнює 555,4 кг.

Визначаємо вихід в сухих речовинах, знаючи, що втрати на цій фазі складають 0,9%:

555,4 * 99,1 / 100 = 550,4 кг.

Визначаємо вихід в натурі при вмісті сухих речовин в карамельної масі 98%:

550,4 * 100 / 98 = 561,68 кг.

Переходимо до розрахунку витрат сировини на 1 т фази, для чого знаходимо коефіцієнт перерахунку, який є відношенням змісту кількості сухих речовин на 1 т фази (980 кг), до змісту сухого речовини в виході із завантаження (550,4 кг):

980,0 / 550,4 = 1,78053.

(Коефіцієнт перерахунку можна знаходити також і раніше зазначеним способом).

Далі на коефіцієнт множимо цифри гр. 4 і заносимо їх в гр. 6.

Цукровий пісок 399,4 * 1,78053 = 711.15 кг

Потоку 156,0 * 1,78053 = 277,76 кг

Разом 988,91 кг

Перевіряємо правильність отриманих втрат сухих речовин (в%) в нашому розрахунку

988,91-980,0 = 8,91

8,91 100 * / = 985,91 0,9%.

Отже, розрахунок зроблений правильно.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *