Розрахунок рецептур кондитерських виробів. Визначення витрат в натурі на 1 т фази.

Для визначення витрат в натурі на 1 т фази слід дані графи 6, користуючись процентним вмістом сухих речовин в перерахованих видах сировини, перевести в натуральне вираження, а саме

цукровий пісок 711,15 * 100 / 99,85 = 712,22 кг,

потоку 277,76 * 100 / 78 = 356,11 кг.

Витрата есенції в натурі розраховується з тим же коефіцієнтом

1,12 * 1,78053 = 2 кг.

Проставляємо дану цифру в гр. 5 для есенції і підраховуємо підсумок, який дорівнює 1070,33 кг.

Так як на 1 г готової карамелі витрачається не 1 т, а 0,663 т карамельної маси (див. Рецептуру на обробленні і формуванні), то витрата сировини необхідно порахувати на дане кількість. Для цього цифри в гр. 5 і 6 витрати на 1 т фази як в натурі, так і в сухій речовині перемножуються на 0,663.

Наприклад, цукровий пісок в натурі 712,22 * 0,663 = 472,2 кг. то ж по сухій речовині 711,15-0,663 = 471,49 кг

хоча б результат можна отримати і множенням витрати в натурі на процентний вміст сухих речовин 472,2 * 99,85 / 100 = 471,49

Переходимо до розрахунку сировини на приготування яблучної начинки, що витрачається на 1 г готової карамелі в кількості 180 кг, для чого також складаємо таблицю (табл. 201).

Таблиця 201. Рецептура яблучної начинки

Найменування сировини та напівфабрикатівсодер

жание

в Санкт-%

Витрата на завантаження в кгвитрата

фази

1 тре

в кг

Витрата на 1 т готової карамелі в кг
в натурів сухих речовинахв

натурі

в сухих речовинахв натурів сухих речовинах
12345678
рецептура начинкиНа 180 кг
а) Варка на лагодження
Цукровий пісок99,85120119,82565,10564,24161,72101,57
потоку 786046,8282,55220,3950,8639,67
пюре яблучне10116,811,6855055999,9
кислота молочна404,251,72083.61,44
б) Додавання при обробленні
есенція яблучна0,8540,72
Разом301,91801421,65847,63255,90152,58
Вихід 84212,36178,381000840,0180151,2

Так як за даними витрати пюре на завантаження воно має 9,5% сухих речовин замість 10%, прийнятих в рецептурах, то попередньо робимо перерахунок натурального вираження на 10% -ве стандартне пюре, яке складе:

123 * 9,5 / 10 = 116,8 кг.

Зазначена кількість вноситься в табл. 201 (гр. 3). (Тут і скрізь гр. = Графа)

Гр. 2 і 3 заповнюються на підставі наявних даних.

Гр. 4 заповнюється перемножением даних гр. 3 на гр 2. Підраховуємо підсумок витрат в сухій речовині, він дорівнює 180 кг Вихід начинки із завантаження в сухій речовині визначається з урахуванням втрат на цій фазі, прийнятих рівними 0,9%:

(180 * 100-0,9) / 100 = 178,38 кг, а в натурі, виходячи зі змісту сухих речовин в готовій начинці: 178,38 * 100 / 84 = 212,36 кг.

Для визначення витрат сировини на 1 г фази фруктової начинки знаходимо коефіцієнт перерахунку з співвідношення змісту сухих речовин у виході 1 т і в завантаженні (гр. 6 і 4):

К = 840 / 178,38 = 4,70905.

Перемножая дані гр. 4 на знайдений коефіцієнт, подучается витрата сировини в сухій речовині на 1 т фази (гр. 6):

Цукровий пісок 119,82 * 4,70905 = 564,21 кг

Патока 46,8 * 4,70905 = 220,39 кг і т. Д.

Витрата сировини на 1 т фази в натуральному вираженні (гр. 5) визначається на підставі відсоткового вмісту сухих речовин в вживаному сировину (гр. 2) і становить Цукровий пісок 564,24 * 100 / 99,85 = 565,10 кг,

Патока 220,39 * 100 / 78 = 282,55 кг. і т.д.

Витрата сировини для начинки, що входить в I т готової карамелі, т. Е. На 180 кг начинки, знаходимо послідовним перемножением даних гр. 5 на 0,18 (кількість начинки готової карамелі 180 кг = 0,18 г), що складе для

цукру 565,10 * 0,18 = 101,72 кг

патоки 282,55 * 0,18 = 50,86 кг

пюре 550 * 0,18 = 99,00 кг. і т.д.

Гр. 8 заповнюється на підставі процентного вмісту сухих речовин (гр. 2).

Витрата сировини для начинки на 1 г готової карамелі як в натурі, так і в сухій речовині можна також отримати перемножением даних гр. 5 і 6 на 0,18, причому розбіжності в результатах, отриманих від перемноження кількості гр. 7 на гр. 2 і від перемноження даних гр. 6 на 0,18, можуть бути лише в другому знаку після коми (як результат округлення десяткового дробу).

Наступним етапом розрахунку є складання рецептури на шоколадно-пралінові начинку і визначення витрат сировини на 160 кг цієї начинки, т. Е. На 1 т готової карамелі (табл. 202).

Порядок розрахунку і заповнення табл. 202 той же, що і на попередніх фазах: гр. 1, 2 і 3 заповнюються на підставі наявних даних, а гр. 4 перемножением даних гр. 3 на гр. 2. Вихід із завантаження визначається з урахуванням знайдених раніше втрат на цій фазі, які складають 1,4%. Отже, вихід із завантаження в сухій речовині складе 234,93 кг [238,27 (100-1,4)], а в натуральному вираженні з урахуванням вологості начинки 238,6 кг

(* 234,93 100 / 98,46)

Таблиця 202. Рецептура шоколадно-праліновою начинки

Найменування сировини та напівфабрикатівсодер

жание СВ%

Витрата на завантаження в кгВитрата фази на 1 т в кгВитрата на I т готової карамелі в кг
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
12345678
Рецептура шоколадно-праліновою начинкиНа 160 кг
а) Приготування начинки
Цукрова пудра99,85106105,83444,2443,5371,0770,96
терте какао9733,432,40140,0135,8022,4021,73
Ядро горіха ліщини смаженого або абрикосового ядра смаженого 97,5102,6100,04430,0419,2568,8067,08
б) Додавання при обробленні
есенція ванільна-0,482-0,32
Разом 242,48238,271016,2998,58162,59159,77
Вихід98,46238,6234,931000984,6160157,54

68,8 кг ядра смаженого відповідає 72,45 кг ядра сирого.

Розрахунок витрати на 1 т фази слід вести, починаючи з визначення підсумку витрати в сухій речовині з урахуванням відсотка втрат Знаючи, що начинка містить 98,46% сухих речовин або в 1 т 984,6 кг, а втрати становлять 1,4%, знаходимо загальний підсумок витрат сировини на її приготування:

984,6 * 100 / (100-1,4) = 998,58 кг в сухих речовинах.

Далі знаходимо коефіцієнт перерахунку від завантаження до 1 т фази- по сухим речовинам:

К = 998,58 / 238,27 = 4,19096
Перемножая кожен вид сировини в сухих речовинах по завантаженню на коефіцієнт перерахунку, визначаємо витрата на 1 т фази в сухих речовинах:

Цукрова пудра 105,83 * 4,19096 = 443,53 кг.

Терте какао 32,4 * 4,19096 = 135,79 кг (округлено 135,8 кг) і т. Д.

Отримані дані заносимо в гр. 6, після чого переводимо їх в натуру (так само, як і по яблучної начинці).

Розрахунок витрати в натурі сировини на 1 т готової карамелі знаходимо перемножением даних гр. 5 на 0,16 (160 кг = 0,16 т) і заносимо їх в гр. 7, після чого визначаємо в них зміст сухих речовин (дані гр. 7 множимо на дані гр. 2) і заповнюємо гр. 8.

Підсумки повинні бути підраховані.

Маючи в своєму розпорядженні усіма розрахунками витрат сировини і напівфабрикатів по окремих фаз, визначаємо загальний витрата на 1 т готової карамелі.

Для наочності складаємо табл. 203, в яку заносимо витрата сировини і напівфабрикатів з розрахованих пофазні рецептур.

У табл. 203 гр. 1-8 заповнюються даними з розрахованих пофазні рецептур (з гр. 7 і 8), а гр. 9 і 10-підсумовуванням цифр по горизонталі.

Так як у витраті сировини за сумою фаз не враховано втрати при транспортуванні, загортці, упаковці та інших операціях, то необхідно його скоригувати з урахуванням загальних втрат (в%), прийнятих для даного типу карамелі в рецептурах, (див. Рецептури на карамель, стор . 3, де загальний відсоток втрат для карамелі з подвійними начинками дан 1,93%).

Щоб визначити загальний витрата сировини і напівфабрикатів на 1 г готової продукції, спочатку знаходимо його підсумок по сухій речовині, з огляду на загальні втрати (в%), які складають 1,93. У 1 т готової продукції міститься 955,6 кг сухих речовин. Загальний витрата за підсумком становить:

955,6*100/(100—1,93)= 974,4 кг.

Після цього обчислюємо коефіцієнт перерахунку, т. Е. Співвідношення знайденого загальної витрати сировини по сухій речовині до витрати по сумі фаз:

К = 974,4 / 969,02 = 1,005553.

Помноживши на знайдений коефіцієнт кожен вид сировини і напівфабрикатів, за сумою фаз (в сухій речовині), визначаємо загальний витрата їх на 1 т готової продукції.

Так, загальна витрата цукру (в сухій речовині) складе

573,06 * 1,005553 = 576,24 (округлено 576,2 кг), патоки - 223,83 * 1,005553 = 225,07 (округлено 225,1 кг) і т. Д. Знайдені кількості вносимо в гр. 12.

Загальний витрата сировини в натуральному вираженні (гр. 11) за окремими видами визначаємо за процентним вмістом в них сухих речовин (гр. 2).

Таблиця 203. Витрата сировини і напівфабрикатів за фазами виробництва і визначення загальної витрати на 1 т готової продукції (з урахуванням втрат при транспортуванні, загортці, упаковці, крім врахованих у розрахунках за фазами)

Найменування

сировини

Зміст сухих речовин в%Витрата сировини за фазами в кгВитрата сировини за сумою фаз в кгЗагальний витрата сировини на 1 т незагорнені карамелі в кг
варіння карамельної масиваріння яблучної начинкиприготування

шоколадіо-

праліновою

начинки

в натурів сухих ре

ствах

в натурів сухих ре

ствах

в натурів сухих ре

ствах

в натурів сухих ре

ствах

в натурів сухих ре

ствах

123456789101112
Цукровий пісок 99,85472,2471,49101,72101,57573,92573,06577,1576,2
Цукрова пудра99,85-71,0770,9671,0770,9671,471,3
потоку 78,0236,1184,1650,8639,67286,96223,83288.6225,1
терте какао97,0--22,421,7322,421,7322,521,8
Ядро ліщини сире94,0---72,4568,1072,4568,172,968,5
пюре яблучне10,099,09,999,09,9100,010,0
кислота молочна40,03,61,443,61,443,81,5
есенція ванільна1,33-0,32-1,65 1,7
есенція яблучна0,720,720,7
Разом 709,63655,65255,90152,58166,24160,791131,77969,021138,7974,4
Вихід95,561000955,61000955,6


Так, витрата цукру в натурі складе 576,2 * 100 / 99,85 = 577,07 кг (округлено 577,1)

Пудра цукрова 71,3-100 / 99,85 = 71,4 кг

Потоку 225,1 * 100 / 78 = 288,6 кг

Так само визначаються і інші види сировини, що входять до складу даної карамелі.

Так як есенція, не маючи сухих речовин (як прийнято в розрахунках рецептур), не значиться в гр. 10, то вона не може бути визначена при перерахунку по сухим речовинам і витрата її в натуральному вираженні (з допускаються округленнями) за сумою фаз переноситься в гр. 11.

Підсумовуючи гр. 11 і 12, отримуємо остаточний результат витрати сировини і напівфабрикатів на 1 т готової продукції (карамелі).

Підсумок гр. 12 може дещо відрізнятися від знайденого нами раніше підсумку, що є наслідком округлення десяткових знаків при перемножуванні на коефіцієнт перерахунку окремих доданків (гр. 10). Ця розбіжність не повинно перевищувати однієї десятої частки кілограма.

Практичні вказівки до користування на виробництві рецептурами

Перерахунок сировини в разі відхилення змісту сухих речовин проти прийнятих в рецептурах

У табл. 204 наводяться дані для приготування фруктових корпусів цукерок на завантаження.

Таблиця 204

СировинаЗміст сухих речовин за даними лабораторії в%Витрачено в натурі в кг
Цукровий пісок 99,85224,14
Mandarinovaâ podvarka71,5216,38
пюре яблучне10,0224,14
потоку 77,030,27


Зміст сухих речовин в підварюванні і в патоці відхиляється від прийнятих у рецептурах, а саме: підварювання мандаринова замість 69% містить 71,5%, а патока замість 78-77%. Проводимо перерахунок сировини.

Визначаємо зміст сухих речовин в підварюванні:

А) 216,38 * 71,5 / 100 = 154-62 кг

виходячи зі знайденого кількості сухих речовин, визначаємо кількість подварки з прийнятим змістом сухих речовин (у%) за рецептурами.

б) 154,62 * 100 / 69 = 224,09 кг.

Те ж саме щодо патоки:

А) 30,27 * 77 / 100 = 23,31 кг сухих речовин;

б) 23,31 * 100 / 78 = 29,88 кг.

Знайдене кількість подварки і патоки слід брати при розрахунку заданої рецептури.

Для скорочення розрахунку можна застосовувати наступну формулу:

P = О / В

де: Р - визначається кількість сировини з прийнятим для розрахунку вмістом сухих речовин за рецептурами в кг;

А - кількість витраченого сировини в кг

Б - фактичний зміст сухих речовин в%;

В - вміст сухих речовин в даному сировину (напівфабрикаті), прийняте в рецептурах, в%.

Обчислення пофазного нормативу втрат по сухій речовині з даних аналогічної фази рецептур

Приклад I. Розраховується рецептура нового сорту карамелі типу Мичуринская; необхідно визначити втрати на стадії варіння начинки. Для цього з рецептури № 29 уніфікованого збірника (стор. 84) береться витрата сировини в сухих речовинах на 1 т начинки; він становить 847,63 кг. Потім віднімається вміст сухих речовин в 1 т виходу начинки (840 кг) і різниця (7,63), що є втратою сухих речовин на даній фазі, процентіруется до витрат сировини по сухій речовині:

(847,63 - 840) * 100 / 847,63 = 0,9%.

Знайдені втрати (0,9%) застосовуємо в розрахунку рецептури нового сорту.

Приклад II. Розраховується новий сорт цукерок з фруктовим корпусом типу Скачки (рецептура № 20); потрібно визначити втрати при приготуванні фруктового корпусу.

Витрати на 1 т корпусу в сухих речовинах складають 852,79 кг; вихід в сухій речовині-840 кг.

Отже, втрати складають:

(852.79 - 840) * 100 / 852,79 = 1,5% '

Визначення сировини на потрібну завантаження з розрахунку рецептури на 1 т фази

Розрахувати витрата сировини на певну завантаження (в кг), пов'язану з ємністю апаратури або наявністю сировини.

У цьому випадку перерахунок сировини виробляється від результату витрат сировини.

Розрахувати витрата сировини на певний вихід напівфабрикату (в кг).

В даному випадку перерахунок сировини на завантаження виробляється від результату виходу напівфабрикату (1 т).

Наводимо два приклади розрахунку рецептури на завантаження.

Приклад I. Потрібно розрахувати сировину на приготування цукеркової маси пастили Горобинової на фазі до обсипання пудрою на завантаження сировини 28,5 кг за рецептурою (див. Рецептуру на мармеладно-пастильно вироби № 10 Пастила Рябиновая).

Рецептура пастили без пудри. Витрата сировини на 1 т фази в кг

Цукровий пісок 483,2
Яблучне пюре444,1
Ryabinovoe пюре 47
Сироп з агаром 391,9
яєчні білки20
кислота молочна 6,2
Рябиновая есенція 1,1
Фарба амарант (розлучена)1,5
Фарба жовта (розлучена)0,8

Разом 1395,8

вихід 1000,0

Приступаємо до перерахунку рецептури на завантаження 28,5 кг.

Якщо в загальному підсумку (І395,8 кг) витрати сировини для 1 т фази цукру міститься 483,2 кг, то в 28,5 завантаження має міститися х кг.

Знаходимо потрібну кількість цукру на завантаження в кг;

х = 28,5 * 483,2 / 1395,8 = 9,86 кг.

для простоти розрахунку знаходимо коефіцієнт К:

28,5 / 1395,8 = 0,020418.

На отриманий коефіцієнт К (0,020418) множимо кількість витрат сировини всіх компонентів, що входили в цю фазу (табл. 205).

Таблиця 205

Найменування

сировини

Витрата сировини на 1 т фази в кгРецептура на завантаження в кгЗ округленням в кг
Цукровий пісок483,29,869,9
Яблучне пюре444,19,079,1
Ryabinovoe пюре 470,961
Сироп з агаром 391,988
яєчні білки200,410.4
кислота молочна6,20,130,13
Рябиновая есенція 1.10,020,02
Фарба амарант (розлучена)1,50,030,03
Фарба жовта (розлучена)0,80,020,02
Разом1395,828,528,6

У робочих рецептурах на ділянках виробництва ароматичні речовини слід вказувати в грамах або в об'ємних вимірах (см3) з перерахунком за питомою вагою.

Приклад II. Потрібно розрахувати витрата сировини на завантаження для приготування цукерок «Рекорд» в кількості 185 кг (Рецептура на цукерки № 158 Рекорд приведена в табл. 206).

Слід розрахувати завантаження сировини на вихід 185 кг.

На 1 т цукерок цукру потрібно 605,34 кг, а на 185 кг виходу х кг.

Х = 185 * 605,34 / 1000 = 111,99 Кг (округлено 112 кг).

Для простоти розрахунку знаходимо коефіцієнт діленням 185 кг на 1000 кг (вихід),

отримуємо К = 0,185.

На отриманий коефіцієнт множимо витрата сировини (по кожному компоненту), реквізит для 1 т готових виробів. Таким способом отримуємо рецептуру на завантаження для 185 кг (табл. 207.
Таблиця 206. рецептура цукерок

Найменування сировиниВитрата сировини на 1 т

незагорнені цукерок н кг

Цукровий пісок 605,34
потоку 178,61
молоко згущене132,69
Вершкове масло 37,68
Вишневая подварка66,33
Вишневая эссенция0,66
Фарба амарант (розлучена)0,93
Разом 1022,24
Вихід 1000,0

Таблиця 207

витратаРецептура до уна загруз- в кг
сировинисировини на 1 тза розрахункомто ж з округленням
Цукровий пісок 605,34111,99112
потоку 178,6133,0433
Згущене молоко 132,6924,5524,6
Вершкове масло 37,686,977
Вишневая подварка 66,3312,2712,3
Вишневая эссенция 0,660,1220,122
Фарба амарант (розлучена)0,930,1720,172
Разом1022,24189,114189,194
Вихід1000,0185185

Розрахунок заміни одного виду сировини іншим видом

У практиці кондитерського виробництва один вид сировини іноді замінюється іншим видом, причому в основу цієї заміни належить кількість вихідного продукту, що міститься як в замінювати сировину, так і в що йде на заміну. Так, наприклад, при заміні одного виду молока іншим в основу затвердженої заміни покладено зміст сухого молочного залишку, при заміні пюре фруктового Підварювання-вміст пюре.

Дозволена заміна і кількісне співвідношення сировини наводяться в вказівках до рецептур.

У прийнятих замінах по молоку в рецептурах були враховані втрати при переробці сировини, що йде на заміну. Так, в заміні молока згущеного молоком цільним замість 2500 кг молока цільного вказано 2512,5 кг і цукру замість 440,66 кг прийнято 442,9 кг.

При порівнянні кількості сухих речовин, що містяться в 1 т згущеного молока і в прийнятому для його заміни молоці цілісному свіжому і цукрі, є різниця 0,5% на втрати при згущенні молока.

Приклад I. При виготовленні карамелі Яблуко (загорнута) потрібно замінити пюре яблучне підваркою.

На приготування 1 т начинки за рецептурою покладається 550 кг пюре яблучного (рецептура № 30).

По таблиці заміни (див. Вказівку до рецептури на карамель) 790 кг пюре з додаванням 612 кг цукру відповідає 1000 кг подварки.

Отже, кількість подварки (х) для заміни 550 кг пюре визначається з пропорції

790 - 1000

550 - х

х = 1000 * 550 / 790 = 696,2 кг.

Так як підварювання, крім пюре, містить цукор, необхідно визначити його кількість в 696,2 кг, яке складе:

696,2 * 612 / 1000 = 426,07 кг.

Знайдене кількість подварки (696,2 кг) вносимо в рецептуру на 1 г фази начинки замість пюре в кількості 550 кг, а що міститься в ній цукор - 426,07 кг виключаємо з витрати цукру на 1 т начинки (так як він вводиться з підваркою).

Таким чином, рецептурний витрата сировини на 1 т фази приготування начинки (в натуральному вираженні) після внесення корективів по заміні складе (в кг)

Цукровий пісок 565,1 кг - 426,07 = 139,03

потоку 282,55

Підварювання яблучна 696,2

Кислота молочна 20,0

Essentsiya 4,0

Разом 1141,78

Цією рецептурою і слід користатися як для практичного розрахунку витрат сировини на завантаження, так і для визначення загальної витрати сировини на 1 т готової карамелі.

У разі застосування подварки з вологістю, що відхиляється від вологості, прийнятої для розрахунку рецептур, в робочих рецептурах належить робити відповідну поправку на фактичний зміст сухих речовин (див. Стор. 547)

Приклад II. При виробленні карамелі Популярна зустрілася необхідність молоко згущене замінити обратом згущеним. За рецептурою на 1 т начинки для карамелі «Популярна» витрачається 220 кг молока згущеного (див. Рецептуру на карамель Популярна).

1 т молока згущеного відповідає 831 кг молока обрата з додаванням 101,7 кг масла вершкового і 76,27 кг цукру-піску.

Отже, для заміни 220 кг згущеного молока потрібно (в кг)

Молокаї розвороту 831 * 0,22 = 182,82

Масла вершкового 101,7 * 0,22 = 22,37

Цукру-піску 76,27 * 0,22 = 16,78

Знайдене кількість сировини має бути внесено в рецептуру на 1 г фази приготування начинки замість 220 кг згущеного молока і прийнято при розрахунках рецептури по фазі на завантаження.

Розрахунок потреби сировини на 1 г готових вагових виробів в загортці

Витрата сировини в рецептурах дан по всіх сортах на 1 г незагорнені продукції.

Для виявлення потреби сировини на 1 т готових вагових загорнутих виробів витрата сировини слід зменшити на кількість обгорткових матеріалів (що входять в вагу нетто) пропорційно за всіма видами сировини.

Шукану кількість певного виду сировини може бути виражено в загальному вигляді так:

А = АК,

де: а - витрата даного виду сировини в кг на 1 т незагорнені виробів з рецептури;

К - коефіцієнт перерахунку К = (1000-Б) / 1000 -, де Б - кількість обгорткових матеріалів

Приклад. Потрібно визначити витрата сировини в натурі на 1 т загорнутих молочних цукерок «Корівка» (рецептура № 156).

Відомо, що витрата етикеток і подвертки на 1 т готових виробів становить 56,67 кг (44,28 + 12,39). Знаходимо коефіцієнт перерахунку К вирахуванням з 1000 кг ваги обгорткових матеріалів і діленням отриманої цифри на 1000:

К = (1000 -56,67) / 1000 = 943
На цей коефіцієнт множимо всі види сировини, зазначені в рецептурі «Загальний витрата сировини на 1 т незагорнені цукерок», і отримуємо (в кг)

Цукровий пісок 475,89 * 0,943 = 448,9

Потоку 191,08 * 0,942 = 183,1

Згущене молоко 388,16 * 0,943 = 366,2

Масло вершкове 12,17 * 0,943 = 11,5

Ванілін 0,32 * 0,943 = 0,3

Разом. . . 1070,62 1010

Вихід. . . 1000 943,3

Складанням знайдених кількостей окремих видів сировини знаходимо суму витрат сировини (в кг) на 1 т загорнутих вагових цукерок «Корівка».


Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *