Рубрики
Технології кондитерської промисловості

Cендвіч - Змішування і робота з начинкою

Cендвіч - Змішування і робота з начинкоюЗмішування і робота з начинкою

Начинки можна змішувати порційно (періодично) і безперервно. Труднощі в роботі з м'якими, липкими і забруднюючими масами начинки стимулювали більше зростання інтересу до систем безперервного змішування начинки для печива, ніж до аналогічних систем для тесту, хоча багато проблем схожі.

Робота системи періодичної дії зазвичай починається з блоку або деякої кількості поданого насосом пластифицированного жиру. Бестарная транспортування пластифікованих жирів з крутими кривими плавлення вимагає ретельного контролю, так як невеликі зміни температури ведуть до значних змін консистенції. При додаванні цукру та інших інгредієнтів загальна температура стає нижче необхідної температури змішаної начинки. За рахунок збивання і змішування маса повільно нагрівається, і відбувається включення в неї повітря. В кінці змішування начинка повинна мати необхідну температуру, щільність і консистенцію. Точно регулювати всі ці три пов'язані один з одним параметра (хоча поняття консистенція чітко не визначено) при недостатній увазі до температури і якості інгредієнтів досить складно. Діапазони прийнятних властивостей залежать від типу машини для нанесення начинки і характеристик використовуваного жиру. Рекомендується регулярно контролювати властивості начинки і пов'язувати їх зміни з роботою обладнання для її нанесення і контролем маси печива.

Щільність начинки варіює від 0,75 до 1,15 г / см3. Зазвичай для начинок з низькою щільністю використовуються відсаджувальні машини, а для начинок з високою щільністю - екструзійні машини з дротяної різкою. Начинка, яку необхідно перекачувати до машини для її нанесення на будь-яку відстань, зазнає значних тисків, і при знятті цього тиску досить складно підтримувати однорідність аерірованной начинки. Чим нижче щільність начинки, тим більше обсяг заданого кількості на одне виріб-«сендвіч», і тому для споживача створюється враження, що кількість начинки більше.

Багато видів начинки важко витягувати з міксера періодичної дії - вони не стікають в систему перекачування і повинні переміщатися вручну, через що виникають проблеми трудовитрат і гігієни. У системах безперервного змішування технологічний процес зазвичай починається з внесення теплого, повністю розплавленого жиру з подальшим збивання, аерування та перекачуванням начинки до відповідної машині для її нанесення. Це означає, що існує необхідність охолодження жиру (на відміну від нагрівання при періодичному вимішування), що вимагає наявності в системі теплообмінника або «сорочки». Безперервне дозування цукрової глазурі (пудри) дуже складно, оскільки виникають великі зміни її щільності через електричних зарядів в дрібному сухому порошку. Це не дозволяє застосовувати об'ємне дозування, якщо тільки підготовці порошку не приділяється багато уваги. Звичайна процедура полягає в створенні преміксу цукру і рідкого масла з подальшою подачею отриманої суспензії в міксер безперервної дії. У премікс також можуть бути включені інші важко дозується інгредієнти (наприклад, сухе молоко і повертаються після інших операцій «відходи»).

Міксер безперервної дії дуже схожий на охолоджувач-пластифікатор жиру, і необхідно вжити відповідних заходів для обліку явища переохолодження жиру. Тиск в системах, необхідну для подачі жиру до машин для нанесення начинки і назад по кільцевому магістральному трубопроводу, може викликати проблеми з однорідним аерування та щільністю. Це пов'язано з тим, що повітряні бульбашки, які під тиском дуже малі, збільшуються і зливаються при випуску начинки в забезпечений мішалкою бункер машини для нанесення начинки. Тому більшість таких систем подачі начинки подають до машин для отримання «сендвічів» тільки начинки з високою щільністю.

Перекачування суміші жиру і цукру призводить до специфічних проблем зносу і маслоуплотненія через абразивних властивостей цукру. Зазвичай для запобігання витокам начинки підшипники і ущільнення захищають, вводячи в ущільнення харчову олію під тиском.

Найкраще якщо міксер безперервної дії працює постійно зі стабільною швидкістю і подає готову начинку в кільцевої магістральний трубопровід з точками відбору у кожної машини для нанесення начинки. Такий кільцевої магістральний трубопровід повинен здійснювати повернення начинки в видаткову ємність з усіма інгредієнтами начинки. Тут начинка перед переробкою повинна повністю розплавитися. Якщо цього не відбувається, властивості начинки (кристалічна і повітряна структура жиру) змінюються.

Очищення такої системи для начинки вимагає певної уваги. Вона не потрібна, якщо завжди використовується тільки один вид начинки з тим же смаком і кольором; досить збільшити температуру сорочки труби в кінці виробничого циклу і випустити вміст труби в ємність. Якщо ж вид начинки змінюється, систему слід промити дуже гарячою водою і залишити висихати. Інший варіант полягає в подачі такого вигляду крему слідом за попереднім з введенням між ними так званого «крота» для повного очищення трубопроводів.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.