Бестарная транспортування і дозування інгредієнтів

Бестарная транспортування і дозування інгредієнтів
Необхідна точність дозування інгредієнтів - принципова вимога для отримання тесту однорідної консистенції з хорошими властивостями. Незалежно від обсягів виробництва рано чи пізно виникає питання зберігання інгредієнтів і їх надійного дозування. Гарне зберігання і транспортування інгредієнтів - необхідна складова частина забезпечення ефективності виробництва. У методах транспортування досягнуто значного прогресу, а використання безтарного транспортування покращує до того ж і гігієну виробництва. Висока, а точніше, необхідна точність дозування інгредієнтів - принципова вимога для отримання тесту однорідної консистенції з хорошими властивостями. Якщо властивості тесту не відповідають необхідним показниками, зазвичай буває важко забезпечити відповідну його подальшу обробку для отримання печива потрібної якості. Нижче розглянуті різні методи, що застосовуються для транспортування інгредієнтів, і вказані моменти, які потребують особливої ​​уваги при розробці обладнання.
бестарная транспортування
Бестарная транспортування означає, що на деякій стадії до дозування інгредієнтів в тестомесильную машину вони переміщаються з місця безтарного зберігання або великого складу. Сировина може надходити на підприємство в великих обсягах (наприклад, в автоцистерні), а потім переміщатися в бункер для зберігання. Сировина може також надходити в звичайних пакетах, діжках або ящиках, а потім переміщатися в великі ємності для зберігання перед надходженням на ваги, а звідти - в тестомесильную машину.
Бестарная транспортування в значній мірі сприяє підвищенню ефективності, зниження трудовитрат і поліпшенню гігієни на підприємстві з виробництва МКІ. Устаткування і системи управління досить дороги і можуть бути дуже складними, але перед прийняттям рішення про безтарного транспортування інгредієнтів повинні розглядатися не тільки економічні питання. Уваги заслуговують також конкретні умови поставки і інтенсивність використання сировини і матеріалів. Для економічного використання спеціального авто- і залізничного транспорту безтарних поставки повинні здійснюватися в мінімальних економічно обґрунтованих кількостях; до того ж важливо знати, що дана кількість буде використано до псування сировини в бункерах і резервуарах для зберігання. Терміни поставок повинні виключати виснаження запасів. Для забезпечення регулярних поставок повинні існувати добрі зв'язки з постачальниками, важливо також забезпечити сумісність транспортних засобів з обладнанням для прийому матеріалу на виробництві.
Перехід на безтарного транспортування може призвести до обмежень щодо постачальників, що впливає на економіку закупівель, у зв'язку з чим може виникнути необхідність забезпечити засоби прийому вантажів як в цистернах, так і в пакетах, мішках, бочках і т. Д. Сировина, що надходить в тарі , на фабриці може переміщатися в великі ємності - таким чином вдається забезпечити максимальну гнучкість закупівель. Одна з основних причин впровадження безтарного транспортування сировини - це те, що продуктивність сучасних установок вимагає певного ритму замісу тіста, що, в свою чергу, має на увазі дуже швидке завантаження тістомісильних машин, і ручні методи просто не можуть забезпечити необхідну продуктивність.
Види безтарних поставок
Крім добре відомих автоцистерн і залізничних вагонів вантажопідйомністю від 5 до 100 т, для транспортування сировини в порошкоподібному і рідкому вигляді існують спеціальні ємності, звані Tote Bins або Big Bags. Tote Bin - це металевий резервуар на рамі, який можна перевозити на авто- або залізничному транспорті. Резервуар знімається і залишається на підприємстві. Коли вміст необхідно використовувати, він поміщається на спеціальну раму, а отвір в його підставі з'єднується з клапаном системи безтарного транспортування. Для полегшення вивантаження рама може нахилятися або вібрувати. Big Bags схожі на Tote Bins, але виготовлені з товстої текстильної тканини (зазвичай для міцності використовують нейлон). Вони не мають рами, і при використанні підвішуються над клапаном системи безтарного транспортування і з'єднуються через отвір в їх підставі. Big Bags випорожнюються набагато простіше жорстких резервуарів, до того ж їх перевагою є те, що після спорожнення вони можуть бути складені або скручені. І ті, і інші ставляться до зворотній тарі і можуть містити до 2 т матеріалів. До переваг подібних ємностей відноситься те, що не потрібно спеціального устаткування для бункерів і випорожнюються вони тільки за рахунок сили тяжіння. Очищенням цих ємностей зазвичай займаються постачальники сировини.
Переваги та недоліки безтарного транспортування
Переваги:
  • потенційна економія витрат на закупівлю і транспортування сировини на підприємстві, оскільки потрібно менше упаковки;
  • зниження трудомісткості прийому і транспортування запасів на підприємстві;
  • більш однакові і гігієнічні умови зберігання;
  • можливість підвищення продуктивності тестомесильной машини періодичної дії з автоматичним і більш точним дозуванням в поєднанні з протоколами і управлінням запасами.
Недоліки:
  • значні капітальні витрати;
  • неможливість тривалої затримки вивантаження автоцистерн, в зв'язку з чим можливість ретельних перевірок якості сировини обмежена;
  • робота з нестандартними за результатами перевірок якості запасами може виявитися складнішим, ніж з сировиною в мішках або коробках;
  • відмови обладнання можуть викликати серйозні зриви в роботі установок;
  • чистка та обслуговування обладнання вимагає спеціальних методів та доброго врядування.
Деякі технічні аспекти безтарного транспортування
Системи безтарного транспортування дуже різноманітні. Більш повно вони висвітлені в роботі [1], але наведених нижче відомостей має бути достатньо для розуміння загальних принципів. Крім того, технічні питання розглянуті в розділах, присвячених різним інгредієнтам.
Борошно
Борошно без тари зазвичай поставляється в автоцистернах та залізничних вагонах. З них за гнучкими трубопроводами вона подається в бункери за допомогою повітря (з установки на цистерні або повітродувки підприємства). Для розвантаження 20-30 т зазвичай потрібно 20-30 хв.
Можна також наповнювати бункер для борошна борошном з паперових або матер'яних мішків. Мішки відкриваються вручну, і вміст переноситься в бункер на спеціальній естакаді (мешкопріемніке). Мешкопріемнік має завантажувальну воронку з обертовим пристроєм і систему пневмотранспорту, яка подає борошно в бункер. Мотузки, шматки паперу і т. Д. Відсіваються на установці, встановленої на естакаді. В ідеалі розмір бункера повинен відповідати одній партії борошна, але зазвичай вони набагато більше, і тому відбувається змішування різних партій. Хоча при конструюванні бункерів для борошна враховується необхідність хорошої розвантаження, вони ніколи не дозволяють здійснити при розвантаженні принцип «першим увійшов - першим вийшов». Борошно, що залишається в бункері тривалий час нерухомою, стає все більш щільною і може стати місцем скупчення шкідливих комах. Значні зміни температури навколо резервуарів можуть викликати конденсацію вологи, через яку борошно ще більше твердне і осідає на стінках резервуара. У хороших умовах борошно добре зберігається протягом декількох тижнів, але прогоркание і зараження шкідниками хлібних запасів з часом погіршують її якість.
Для відділення грудок і шматків мотузки, паперу і т. Д., Які могли потрапити в що зберігається в бункері борошно, вона повинна просівають. Потім борошно проходить на вагове обладнання. Зазвичай передбачається система повернення надлишків борошна від місця зважування в бункер, з якого борошно надійшла (цим дана система відрізняється від системи транспортування цукру - див. Наступний розділ).
Як правило, кілька бункерів використовують загальну систему просіювання і транспортування борошна. Це означає, що недоцільно поміщати в один з цих бункерів тільки цельносмолотого борошно, інші види борошна з отрубяністимі частинками або борошно низьких сортів. Властивості і розмір часток висівок можуть привести до небажаного відділення при просіюванні, і частинки висівок можуть затриматися в системі і забруднити наступні партії сортового борошна. Тому рекомендується отримувати борошно з отрубяністимі частинками, змішуючи в тістомісильні машині сортову пшеничне борошно і висівки з частинками потрібного розміру з мішків. Необхідна кількість висівок відносно невелике, і може бути легко введено вручну. Пневматична транспортування борошна зазвичай вимагає великої витрати повітря, і для виключення значної сушки борошна слід приділяти увагу його температурі і вологості.
Борошно та інші порошкоподібні органічні матеріали (включаючи цукор) можуть утворити з повітрям вибухові суміші. При транспортуванні вони також набувають великий електричний заряд. Щоб виключити можливість іскроутворення, слід приділяти велику увагу заземлення всіх трубопроводів - особливо там, де для спостереження використовуються непровідні секції зі скла або пластику. Як на внутрішній, так і на зовнішній стороні непроводящих частин неметалевих трубопроводів необхідно встановлювати заземлення шини. Слід також заземлювати авто- або залізничну цистерну при їх розвантаженні.
Бункер періодично необхідно очищати. Щоб уникнути попадання в борошно сторонніх предметів, оператор повинен бути одягнений в повний закритий комбінезон. Дотримуючись техніку безпеки, оператор повинен з максимальними пересторогами увійти в бункер і видалити матеріал, що пристав до його стінок. Поки оператор знаходиться всередині, борошно з бункера не повинна відбиратися, так як в звичайній системі транспортує борошно повітря повертається назад в бункер, створюючи дуже високу запиленість. В ході спорожнення бункера може виявитися необхідним увійти в нього кілька разів, поки все кількість муки не буде прибрано з дна (заздалегідь визначити інтервали такої чистки неможливо - вони повністю залежать від того, затримується чи борошно на стінках або в кутах).
Цукор і сиропи
Цукор (сахароза) може зберігатися у вигляді гранул, пудри або розчину (сиропу). Зберігання цукру у вигляді розчину має багато практичних технічних переваг, але на підприємствах, де виробляються МКІ, для багатьох рецептур, приготування начинки і обробки необхідний також цукровий пісок. Як і борошно, кристалічний цукор може поставлятися в цистернах або в мішках і аналогічно переноситися в бункер. У деяких рецептурах МКІ дуже важливий розмір кристалів цукру, а транспортування цукру може викликати значне збільшення частки дрібних частинок. Тому краще не транспортувати цукор з цистерни швидко, так як це сприяє подрібненню часток, і завжди існує небезпека утворення в бункері партій цукру різної дисперсності. Якщо цукор, що надходить в тестомесильную машину, має різний розмір часток, можуть виникнути проблеми з якістю виробів. У деяких установках щоб уникнути руйнування частинок цукру він транспортується механічно ланцюговими ковшовими конвеєрами, але частіше на фабриках з виробництва МКІ йдуть на деяке зменшення середнього розміру частинок цукру і використовують системи пневматичного транспортування. Пил, що утворюється при пневматичному транспортуванні, повинна збиратися окремо і не повертатися в резервуар (в іншому випадку посилюється утворення кірок і грудок).
Цукор при зберіганні дуже схильний до злежування і утворення грудок, і чим менше частки, тим ці процеси протікають інтенсивніше, але, з іншого боку, при цьому не відбувається погіршення якості. Злежування викликається змінами в змісті вологи в результаті змін температури. Хоча вміст вологи в кристалічній сахарозі дуже мало, фактично кожен кристал має на своїй поверхні тонку плівку сиропу. При наявності градієнта температур частина сахарози при видаленні вологи кристалізується і пов'язує кристал з його сусідами. Слід вжити всіх заходів для підтримки цукру при постійній температурі. Якою має бути ця температура, визначається головним чином температурою при поставці. Бункери для цукру повинні бути добре ізольовані, і найчастіше їх поміщають в приміщення, пропускаючи повітря при температурі близько 20 ° С для зменшення впливу ефекту добових змін температури. Злежаний цукор може бути дуже твердим, важко виділеннями від стін бункера, а грудки можуть блокувати пристрій подачі і т. Д. Цукрова пудра (цукор для глазурі) слеживается найбільш сильно, і тому її зазвичай не зберігають в бункерах, приділяючи особливу увагу методу її транспортування . Цукор для глазурі в насипному вигляді повинен зберігатися мінімально можливий час. Набутий в пакетах, такий цукор зазвичай містить добавку для запобігання злежуванню. Чистка бункера з цукром ставить ті ж проблеми, що і описані вище в розділі про борошно.
Насичений розчин, що містить близько 66% сухих речовин, відомий як рідкий цукор, можна зберігати і транспортувати при температурі приміщення. Невеликі додавання інвертного цукру збільшують концентрацію, яку можна отримати без ризику кристалізації або мікробіологічної псування, але інвертний цукор при випічці впливає на інтенсивність забарвлення поверхні виробів. Сиропи інвертного цукру, глюкози, меляси і солодового екстракту з вмістом СВ близько 80% зазвичай зберігають і транспортують теплими при температурі близько 27 ° С для зниження їх в'язкості. Для них потрібні ізольовані і підігріваються резервуари і трубопроводи. Зберігання цих сиропів вимагає захисту їх від комах (особливо ос) і мікроорганізмів (таких, як дріжджі), що викликають бродіння або зростання цвілі. Повинно бути забезпечено наявність фільтрів для витісняє повітря, оскільки основні проблеми виникають вгорі над продуктом, де конденсація приводить до локальних знижень концентрацій розчинів, роблячи їх більш придатними для росту мікробів. Резервуари з сиропом слід регулярно спорожняти і мити гарячою водою, звертаючи особливу увагу на верхні частини резервуара і кришки.
Найчастіше при зберіганні сиропів, особливо темних, відбувається невелике осадження органічних і неорганічних речовин. Продумана конструкція підстави резервуара і положення випускної труби повинні забезпечувати затримку будь-яких опадів в резервуарі і видалення їх з дотриманням усіх гігієнічних норм після спорожнення та мийки резервуара.
Жири та олії
Більшість застосовуваних для виготовлення МКІ жирів при навколишній температурі напівтверді. Якщо вони поставляються без тари, їх температура повинна бути щонайменше на 5 ° С вище ковзної точки плавлення, і тому зазвичай становить від 40 до 45 ° С. При тій же температурі їх слід і зберігати. Жири, що поставляються при температурі навколишнього середовища, знаходяться в ящиках або бочках. Для переміщення їх в рідкому вигляді в резервуар безтарного зберігання необхідно розплавити жир при температурі, що не викликає його псування. Зазвичай для цього використовується котел з гратами. Гаряча решітка для обмеження максимальної температури нагрівається водою або парою. Жир в коробках, який може бути легко вилучений з тари, розм'якшується або розтоплюється будь-яким способом електронного нагріву (наприклад, високочастотним).
При зберіганні жир псується через окислення, і тому його слід використовувати якомога більше свіжим (у всякому разі, в межах двох-трьох тижнів). Згірклості може бути затримана застосуванням антиоксидантів, але вони повинні бути постачальником змішані з жиром. Важливо уникати непотрібної аерації (наприклад, через розбризкування при завантаженні резервуара або інтенсивного перемішування). Для додаткового захисту вільний простір у верхній частині бункера з жиром для витіснення кисню може бути заповнений азотом. Ємності перед наповненням новим жиром слід завжди повністю спустошувати і періодично, не рідше одного разу на півроку, внутрішня поверхня повинна бути ретельно вимита дуже гарячою водою (без детергента). Як і резервуари для сиропу, підстави резервуарів для жиру повинні бути сконструйовані так, щоб збирати обложені речовини. Вода, яка важче жиру, також буде збиратися внизу.
У трубах і клапанах, що застосовуються в обладнанні для роботи з жиром, не повинні використовуватися мідь і медьсодержащие сплави, оскільки мідь є дуже ефективним каталізатором окислювальних реакцій. Безпосередньо зі сховища, де жир знаходиться в рідкому вигляді, його використовують при замішуванні тіста досить рідко. Зазвичай є проміжні стадії, коли готуються суміші або додається емульгатор, відбувається охолодження, пластификация і, можливо, аерація. Більш детально це питання викладено в розділі 11. Зазвичай пластифікований жир витримують перед використанням близько доби, так як швидкість охолодження жиру набагато вище швидкості його використання.
З питання про необхідність темперирования охолодженого жиру для формування кристалів певної форми існують різні думки. Інформації з цього питання досить мало, і, можливо, охолоджений і пластифікований жир для тесту може успішно використовуватися через кілька хвилин, а обробка його служить в основному для отримання жиру потрібної температури і в стані, яке дозволяє перекачувати його з резервуара зберігання. Цей стан характеризується дрібним розміром кристалів (що, можливо, є важливим, див. 11.6), і тому вони утворюють матрицю, що зменшує ймовірність відділення рідких фракцій від твердих. Температура зберігання залежить від типу жиру і його консистенції, придатної для дозуючого обладнання. Зазвичай температура жиру для внесення в тісто становить близько 25 ° С. Жир перекачується по сталевих трубах з сорочкою і дозується зазвичай поршневими (об'ємними) насосами.
Шоколад і шоколадні глазурі
Шоколад може поставлятися в рідкому вигляді в ізольованих резервуарах, але зазвичай він надходить в твердому вигляді при температурі навколишнього середовища. Потім шоколад плавлять і зберігають без тари в підігріваються резервуарах. Шоколад без тари необхідно постійно повільно перемішувати. Оскільки в шоколад не повинна потрапляти волога, резервуари для шоколаду миють рідко. Шоколадну стружку або гранули зазвичай транспортують в сипучому вигляді в Big Bags, і зберігати їх слід в холодному або прохолодному місці.
Інші матеріали
Допоміжні речовини зберігають і транспортують без тари досить рідко, за винятком тих випадків, коли витрата їх дуже великий. Такі продукти, як молоко і свіжі яйця, повинні використовуватися свіжими, причому багато уваги приділяється ретельному очищенню систем для запобігання зростанню мікроорганізмів. Устаткування для таких продуктів повинно бути сконструйоване з системою безрозбірного миття (■ CIP).
Розроблено спеціальні системи для зберігання таких інгредієнтів, як сухе молоко, какао, крохмаль, глюкоза, сіль і розпушувачі, в невеликих або середнього розміру ємностях або скринях, так що необхідні кількості можна легко і часто витягувати і відважувати в переносну тару для кожного замісу. Ці бункери поповнюються з пакетів або ящиків, тобто фактично не належать до систем безтарного зберігання та транспортування. Оскільки багато з цих твердих матеріалів не володіють хорошою плинністю або гігроскопічні, вони дуже легко стають грудкуватими, в результаті чого виникають специфічні проблеми підтримки систем в робочому стані.
Управління запасами в бункерах і резервуарах
Якщо при будівництві бункерів і резервуарів датчики навантаження вбудовані в конструкцію підстави, можна безперервно отримувати передані і зареєстровані дані про масу сировини в сховище. Найчастіше, однак, такі кошти відсутні, і обсяг запасів доводиться оцінювати візуально. У бункерах для сухих речовин, що містять, наприклад, борошно або цукор, кількість може бути непостійним, і бувають дуже важко визначити масу присутнього компонента простим спостереженням. Можуть бути датчики високого і низького рівня, але для точного вимірювання запасів вони не дуже ефективні. Ультразвукові датчики рівня можуть бути корисні для вимірювання положення поверхні матеріалу в бункері, але навіть вони не можуть врахувати поправку на нерівну поверхню. Для резервуарів з розплавленим жиром можуть виявитися досить точними поплавці, з'єднані з зовнішніми індикаторами, але вони не дають прийнятних результатів для більш в'язких рідин (сиропів і пластифікованих жирів).
Контроль процесів в складі безтарного зберігання
Дуже корисно мати температурні датчики у всіх контейнерах для насипних вантажів, так як температури інгредієнтів можуть чинити істотний вплив на властивості тіста. Змінити температури твердих матеріалів, таких як мука або цукор, складно, але записи потенційно корисні. Деякий управління температурою використовуваного для пневматичного транспортування повітря за допомогою водяних охолоджувачів, встановлених після повітродувок, означатиме наявність досить постійного зв'язку між температурою зберігається інгредієнта і інгредієнта, що подається в тестомесильную машину. Для дистанційної індикації та реєстрації датчики температури повинні бути електронними. До іншим параметрам, які зазвичай не вимірюють, але які корисно безперервно контролювати, належать:
  • вміст вологи в борошні, що надходить в тестомесильную машину;
  • розмір часток цукру, що надходить в тестомесильную машину;
  • значення перекисного числа жиру в сховище.
Дозування інгредієнтів при замішуванні тіста
Дозування, цілком ймовірно, - найбільш важливий аспект управління технологічним процесом, так як помилки при дозуванні можуть вплинути на весь інший виробничий процес. У більшості установок дані про правильність дозування і відхиленнях від стандарту систематично не реєструються, тому порівняти їх з якістю виробів важко або неможливо. Різні системи дозування з програмованими логічними контролерами і електронним зважуванням уможливлюють науковий підхід до управління процесом замісу і виявлення технологічних проблем. Зовсім не обов'язково, щоб проблеми при замісі виникали в результаті нестабільної якості борошна! На більшості підприємств інгредієнти дозують в тістомісильні машини, комбінуючи автоматичні і ручні методи (перші - для сировини безтарного транспортування, а другі - для інгредієнтів, що додаються в невеликих кількостях).
Зазвичай можна запрограмувати порядок, в якому інгредієнти надходять в тестомесильную машину, і задати необхідні кількості. Так як сировину для декількох тістомісильних машин може надходити із загальних резервуарів або бункерів, можна задати черзі або пріоритетні програми, і послідовність за-Грузьке сировини буде включати задоволення запиту на будь-якої інгредієнт. Якщо потрібне втручання оператора, можуть подаватися відповідні сигнали, що з'являються, коли очікування перевищило заданий час або кількість сировини не відповідає заданим межам. В ідеальному випадку дані про кількість сировини або тривалості його подачі для кожного замісу повинні реєструватися, щоб їх можна було при необхідності перевірити. Дозування рідини за допомогою насоса програмується по заданому часу або кількості оборотів, які визначають періодичної калібруванням. Для додавання інгредієнтів, необхідних в малій кількості і дозованих вручну, можуть відображатися сигнали-нагадування, а оператор скасовує сигнал, підтверджуючи тим самим виконання операції. Дозування може також виконуватися за допомогою систем ручного зважування, попереднього зважування, обліку втрат маси або зважуванням тестомесильной машини. Кожен з цих термінів буде пояснений нижче.
ручне зважування
Оператор тестомесильной машини зважує інгредієнт і поміщає його в тестомесильную машину. На більшості установок так дозують інгредієнти, необхідні в малих кількостях (сіль, смакові добавки та ароматизатори, хімічні розпушувачі, сухе молоко і т. Д.). Корисно мати допоміжне приміщення, де заздалегідь централізовано готуються необхідні кількості інгредієнтів для внесення при замішуванні тіста в кілька тістомісильних машин, і оператор відповідає за використання одного набору сировини для замісу. Це збільшує правильність дозування, прискорює роботу оператора і зменшує кількість пропусків інгредієнтів. Це також означає більш ефективну роботу з сировиною, що надходять в тарі, використання якої утруднено. На деяких підприємствах так чинять з усіма інгредієнтами. Багато з компонентів, необхідні в невеликих кількостях, - це порошкоподібні або кристалічні речовини білого кольору. Для полегшення їх розпізнавання пропонується використовувати кольорову тару (наприклад, гідрокарбонат натрію завжди поміщається в жовту пластмасову банку).
попереднє зважування
На рис. 32.1 приведена схема автоматичної системи, яка в потрібний момент вводить в тестомесильную машину заздалегідь зважені порції інгредієнтів. Ваговій бункер-дозатор або насоси-дозатори можуть бути розташовані безпосередньо над тестомесильной машиною або на деякій відстані від неї. Якщо ваговій бункер-дозатор знаходиться безпосередньо над тестомесильной машиною, він спеціально призначений для даної тестомесильной машини і повинен отримувати матеріал з бункерів безтарного зберігання, які зазвичай є загальними для дозаторів над іншими машинами. Незалежно від способу визначення маси (за допомогою важільних (коромисло) ваг або тензодатчиков), необхідно мати систему засувок (клапанів), що закриває вхід в дозатор при досягненні потрібної кількості, а будь-який надлишок матеріалу на конвеєрі повинен бути повернутий в бункер або в іншу тару. Правильність зважування залежить від точного визначення часу закриття засувки, яке ґрунтується на стандартному кількості матеріалу «в русі» протягом періоду між надходженням сигналу закриття і завершенням закриття. Надходження сировини з бункерів завжди буває кілька нерівномірним, що негативно впливає на точність, якщо тільки швидкість подачі документів не мала. Проте зазвичай використовують максимально можливу швидкість подачі від бункерів, щоб будь-яким дозаторам, що вимагає порції сировини, не доводилося переривати роботу на тривалий період часу.
Зазвичай ваговій дозатор над тестомесильной машиною використовується для зважування як цукру, так і борошна, в зв'язку з чим зважений цукор негайно опускається в завантажувальний бункер безпосередньо під дозатором, щоб бути в готовності, поки зважується борошно. При надходженні сигналу від тестомесильной машини обидва види сировини (або тільки що знаходиться в завантажувальному резервуарі) можуть бути додані в необхідний час.
Особливий варіант системи попереднього зважування представлений системою централізованого зважування (рис. 32.2). Система включає один ваговій бункер-дозатор для прийому сировини від бункерів і систему конвеєрів, яка транспортує зважені порції в будь-яку потрібну точку, тестомесильную машину або в завантажувальний бункер над тестомесильной машиною. При пневматичної транспортуванні відстань між дозатором і тестомесильной машиною не принципово. Проте чим далі дозатор розташований від тестомесильной машини, тим більша ймовірність затримки сировини і нерівномірного його доставки до машини.
Переваги попереднього зважування
Якщо ваговій бункер-дозатор знаходиться над тестомесильной машиною, порції, готові до транспортування в тестомесильную машину, добре видно оператору, і помилки або величина відхилення можуть бути легко помічені. Крім того, зважування для наступного замісу може відбуватися при виконанні попереднього заме
са. Це дозволяє при необхідності швидко перезавантажити тестомесильную машину, так як більшість інгредієнтів може бути відразу вміщено в тестомесильную машину на заміс напівфабрикату.
32.1 Мал. 32.1. Система попереднього зважування [3]
32.2 Мал. 32.2. Централізоване зважування [3]
Недоліки попереднього зважування
Високі швидкості подачі від резервуара впливають на точність зважування через моменту закриття засувки. Подача від дозатора або завантажувального резервуара до тестоме
сильною машині може бути неточною, що веде до невеликої, але непостійній затримки сировини в дозаторі. Оператор повинен приділяти особливу увагу забезпеченню повного вивантаження. Пристрій зважування може бути обладнано спеціальними датчиками, які показують неповну розвантаження дозатора.
Переваги централізованого зважування
Це значно дешевша система, оскільки вимагає лише одного комплекту дозаторів. Вона працює найкращим чином, якщо для кожної з декількох тістомісильних машин потрібно однакову кількість компонентів, але можна задати відправлення порцій різної маси в різні машини.
Недоліки централізованого зважування
Невідомо точно, чи надійшли всі централізовано зважені порції в тістомішалки. Цьому можуть перешкодити різні обставини (затримка, наприклад, може статися в дозаторі, розвантажувальних резервуарах або на конвеєрі). Перепускні клапани в конвеєрній системі можуть протікати або працювати неправильно. Несправності зважують системи впливають на всі тістомісильні машини.
Система зважування по убутку маси
Термін «спад маси» відноситься до ситуації, коли попередньо задану кількість сировини доставляється від бункера або резервуара, що містять надмірну кількість сировини (рис. 32.3). Дозування здійснюється по убутку маси контейнера. Дозування, кероване електронними пристроями з тензодатчиками і таймерами, набагато досконаліше об'ємного дозування за допомогою пристрою шнековой або роторної подачі. Над тестомесильной машиною розміщується по одному резервуару для кожного дозується інгредієнта. При необхідності нового наповнення кожен резервуар завантажується з резервуара безтарного зберігання або вручну. За сигналом від тестомесильной машини інгредієнт подається або випливає безпосередньо в тістомісильні машину до тих пір, поки не надходять сигнали від зважують системи про те, що внесено певну кількість сировини. Сировина, що виходить з проміжного бункера, потрапляє в тістомісильні машину.
Переваги системи зважування по убутку маси
Всі інгредієнти можуть бути зважені, деякі з них можуть бути завантажені в тестомесильную машину одночасно, що прискорює завантаження. Пристрої подачі від проміжних бункерів можуть бути будь-якого типу, і тому можна працювати з важко транспортуються або дозованих матеріалів. Біля тестомесильной машини завжди є достатня кількість інгредієнта будь-якого виду, що забезпечує мінімальну тривалість перезавантаження. Як малі, так і великі кількості інгредієнтів шляхом відповідної калібрування систем зважування можна дозувати більш точно.
Недоліки системи зважування по убутку маси
Дана система дуже дорога, тому що для кожного інгредієнта необхідні окремі проміжні бункери або резервуари, і кожен вимагає окремої системи
32.3 Мал. 32.3. Система зважування по убутку маси [3]
зважування. Система призводить до скупчення сировини над тестомесильной машиною. Кількість бункерів може бути зменшено, якщо використовується система преміксів, що передбачає приготування сумішей деяких видів сировини (можливо, з «наповнювачами» для їх завантаження). Резервуари для деяких інгредієнтів можуть вимагати ізоляції, нагрівання або постійного перемішування, причому всі резервуари вимагають обслуговування.
Зважування тестомесильной машини
Тестомесильная машина (рис. 32.4) змонтована на датчиках навантаження (тензодатчі- ках) або на ваговій рамі. Інгредієнти додаються з проміжних бункерів або насосами до моменту завантаження заданих кількостей.
Переваги
Реєстрацію маси і часу введення в тестомесильную машину можна вести для всіх інгредієнтів, незалежно від того, вводяться вони автоматично або вручну. Можна також визначати, скільки тіста вивантажено з тестомесильной машини після завершення замісу. Ніяких інших систем дозування не потрібна.
Недоліки
Для кожного інгредієнта потрібні окремі бункери та резервуари над тестомесильной машиною (аналогічно системі на основі втрати маси). Система зважування повинна бути міцною, щоб витримати велику масу самої тестомесильной машини і вібрацію при роботі, але досить чутливою для точної реєстрації добавок компонентів, що вводяться в невеликих кількостях. Оператори при зва
32.4 Мал. 32.4. Система з зважуванням тестомесильной машини [3]
Шивані не повинні торкатися до тестомесильной машини. Існують проблеми речовини «в русі», описані для системи попереднього зважування. Не можна зважувати одночасно кілька компонентів, що збільшує загальний час, необхідний для завантаження тестомесильной машини.
Дозування по убутку маси для тістомісильних машин безперервної дії
Система, необхідна для тестомесильной машини безперервного дії, по суті та ж, що і система дозування по убутку маси для тістомісильних машин періодичної дії, за винятком необхідності безперервного зважування і регулювання. Вимоги до системи дуже високі, особливо для інгредієнтів, що вводяться в малих дозах. Для таких інгредієнтів іноді більш доцільно використовувати систему повторюваних зважувань невеликих порцій з відповідно обраним інтервалом. Спроби використання об'ємної подачі робилися багаторазово, але похибки і змінюється точність роблять її незадовільною там, де потрібна висока точність.
дозування води
Дозування води являє собою особливу проблему, оскільки необхідно регулювати не тільки її кількість, а й температуру. Випускається кілька програмованих дозаторів для води, які можуть змішувати теплу і холодну воду для отримання необхідної температури. Необхідна кількість води іноді трохи змінюють. Вносити ці зміни повинні тільки відповідальні оператори, причому величина змін і час їх внесення повинні реєструватися для подальшого аналізу.
Для дозаторів води важливо обслуговування, оскільки невеликі кількості накипу у воді можуть порушити точність дозування. Слід приділити увагу регулюванню трубопроводів, щоб після зупинки дозаторів стік води був швидким і однаковим. Деякі компоненти найчастіше розводять безпосередньо перед додаванням в тестомесильную машину [2]. До таких інгредієнтів відносяться, наприклад, гідрокарбонат амонію і різні молочні порошки. Можна використовувати премікси, але якщо процедура розмішування (розведення) виконується вручну, слід звернути увагу на те, щоб обсяг води кожен раз був точно відміряний.
Повна автоматизація дозування дорога і складна, тому в цій області звичайні компроміси і поєднання різних методів дозування. Більшість проблем пов'язано з інгредієнтами, використовуваними в малих або дуже малих кількостях, з обрізками тесту або повторно використовуваними напівфабрикатами. Робота з ними розглядається в главі 33 «Заміс і премікси».
Загальна задача полягає в зменшенні трудомісткості дозування, змішування інгредієнтів і у використанні операторів, зайнятих процесом замісу. Необхідність вирішення цього завдання і проблеми управління автоматичною реєстрацією даних збільшила значення електронного моніторингу безтарного транспортування і роботи відділень замісу. Необхідно знати не тільки досягається, а й необхідну точність зважування. Немає сенсу витрачати гроші на дорогу систему, якщо досить більш простою і дешевою. Вирішення цих проблем є частиною побудови моделі технологічного процесу (див. Розділ 4.7.1). Технічний рівень виробництва змінюється, і слід зіставляти розробки конструкторів обладнання і систем з наведеними тут даними і завданнями певних виробничих установок.
література
  • Мигдаль, Н. (1989) печиво, крекери і печиво, Vol. 2. Бісквіт процес виготовлення. Elsevier Applied Science, Лондон.
  • Менлі, DJR (1998) Бісквіт, печиво і зломщик Виробництво Керівництва, 2. Бісквітні Дугліс, Woodliead видавництво, Кембридж.
  • CABATEC змішування (1992) Бісквіт. Аудіовізуальний відкритого навчання модуль Ref. S10, Бісквіт, торт, шоколад та кондитерські Alliance, Лондон.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *