Бескрахмальная виливок помадних корпусів цукерок

Формування лікарнях корпусів цукерок
Лікерні корпусу цукерок складаються з мелкокристаллической цукрової оболонки, всередині якої знаходиться насичений цукрово-спиртовий розчин з іншими добавками.
Розрізняють три основних види лікарнях мас: винні, приготовані з додаванням спирту і вин; молочні з додаванням молока і фруктові з додаванням фруктового пюре.
Ці цукерки виробляються в обмеженій кількості через складність і тривалість технологічного процесу виробництва. У промисловості в основному застосовується періодичний спосіб виробництва лікарнях цукерок.
Для отримання лікарнях корпусів необхідно приготувати цукровий сироп, який стане пересиченим в невеликому ступені при кімнатній температурі, щоб виділився при охолодженні надлишок сахарози утворив тільки порівняно тонку кристалічну корочку.
Цукровий сироп уварюють у відкритому варочном котлі до вологості 20-25%, що відповідає температурі кипіння 107-110 ° С. Отриманий сироп виливають в невеликі ємності (10-12 л), додають відповідно до рецептури десертні вина, настоянки, коньяк, ром, різні лікери, спирт, кавовий екстракт в кількості від 10 до 30% до маси цукру.
Лікерний сироп при температурі 90-95 ° С відливають вручну або на відливальних машинах в крохмальні осередки. Структура цукеркових кор-Пусов формується в залежності від умов кристалізації сахарози. Доданий в лікерний сироп спирт знижує розчинність сахарози, тому сироп з насиченого переходить в пересичених стан. Цьому також сприяє зниження вологості і температури сиропу, відлитого в крохмальні осередки. Щоб процес кристалізації проходив лише на поверхні корпусу і утворилася тоненька скоринка, пересичення має бути невеликим. Тому відливати лікерний сироп необхідно в підігрітий до 50-60 ° С крохмаль з вологістю 7-9%.
Після заповнення форм сиропом осередку засипають крохмалем зверху, а лотки поміщають в камеру, для вистойки, де підтримується температура повітря 30 ° С, а відносна вологість 60-65%.
Найбільш сприятливі умови для кристалізації при зазначених режимах виливки цукеркових корпусів і їх вистойки створюються в шарах лікерної маси, що межують з крохмалем. При почалася кристалізації виникає різниця концентрацій сахарози між периферійними і центральними шарами маси. Відбувається дифузія молекул сахарози, в результаті якої до кінця вистойки цукеркових корпусів, яка триває 16-20 ч, зміст сухих речовин в оболонці досягає 94-96%, а концентрація сахарози в рідкої частини корпусу відповідає насиченому при температурі 20 ° С розчину, т. е. дорівнює близько 67%.
У такому стані, вибрані вручну з крохмалю, цукеркові кор-Пусан можуть довго залишатися без змін при рівновазі твердої і рідкої фаз. Однак при тривалому зберіганні відбувається випаровування вологи з корпусів, рідка фаза переходить в пересичених стан і зацукровується. Тому лікерні корпуси повинні бути заглазированную шоколадом, що оберігає їх від висихання і зволоження.
Періодичний спосіб виробництва лікарнях цукерок досить трудомісткий і тривалий. Проведено роботи по створенню поточномеханізірованного способу виготовлення лікарнях корпусів. Цей спосіб був здійснений на кондитерській фабриці ім. Крупської у м С.- Петербурзі. Лікерні корпусу цукерок формували на звичайному напівавтоматі в осередку підігрітого до температури 50-52 ° С крохмалю, вологістю 6,0%. Відлиту лікерну масу вистоювали в камері шахтного типу протягом 2,0 - 3,5 ч при температурі повітря в першій шахті 33-35 ° С, у другій 8 + 10 ° С.
Вибірку корпусів цукерок здійснювали на спеціальному пристрої, потім лотки надходили в механізм для висипання використаного крохмалю, як формуючого матеріалу, заповнювалися новим просіяним, підігрітим крохмалем і надходили на штампування і виливок.

Бескрахмальная виливок помадних корпусів цукерок
Формування цукеркових корпусів відливанням помадною маси в крохмаль пов'язано з рядом недоліків:
-забруднення цехів крохмальної пилом;
-необхідністю очищення крохмалю від сторонніх домішок і систематичним його кондиціонуванням;
-погіршення зовнішнього вигляду і смакових якостей цукерок через неможливість повного видалення крохмалю з поверхні корпусів;
- значною кількістю відходів у вигляді деформованих корпусів цукерок.
На кондитерських фабриках впроваджуються установки бескрахмальной виливки помадних цукерок фірми «Вінклер і Дюннебір».
Установка складається з ланцюгового транспортера (з двох нескінченних ланцюгів), на якому кріпляться полікарбонові формодержателі. Кожна рама розміром 920 + 280 + 40 мм включає 108 форм з силікону.
Переривчастим рухом конвеєра форми підводяться до двох відливальної голівках, призначеним для одночасної виливки у форми двох цукеркових мас - помадною і фруктової. З них помадна утворює оболонку виробів, а фруктова - начинку. Якщо одночасно працюють дві Відливні головки, то можна виробляти двошарові цукерки з двох різних мас.
Додатковим пристроєм, розташованим між відливальної головками після заповнення форм наполовину в них можна ввести подрібнений горіх, цукати, а потім долити форми з другої головки цукеркової масою.
Кожна відливальної головка складається з термостатирует ємності, розділеної перегородками на три секції, і дозуючого механізму, що включає дві поршневі поперечні балки, кожна з окремим управлінням і приводом, і фільерно планки спеціальної конструкції. Управління роботою дозуючого механізму електронне за допомогою комп'ютера.
У дві зовнішні секції ємності подається помадна маса, з неї формується оболонка вироби. У внутрішню секцію подається фруктова маса для начинки.
Ємність обігрівається синтетичним термомасла. На кожній головці є пристрій для нагріву теплоносія потужністю по 7 квт.
Відливні головки встановлені на балках і можуть виводитися з формуючого агрегату для очищення, промивання гарячою водою з додаванням каустичної соди. Під час мийки пересувна ванна з циркуляційним насосом і шлангом встановлюється під головкою.
Заповнені цукерковими масами форми конвеєром передаються в охолоджувальну камеру. У верхній частині камери змонтовано обладнання для-нання для охолодження і циркуляції повітря. В теплообмінник подається розсіл температурою - 2 ° С. Повітря з відносною вологістю 50-60% і температурою 8 ° С вентилятором подається в нижню частину охолоджуючої камери, в якій рами з формами, багаторазово змінюючи напрямок руху, опускаються вниз і виводяться з камери. Тривалість охолодження 17,3 хв. Цукеркові корпусу при виході з холодильної камери мають температуру 22-24 ° С.
Після охолодження рами з формами конвеєром передаються в камеру для вибірки виробів. Розвантажувальний транспортер охоплює шестикутний барабан. У нижній мертвій точці до поверхні барабана приставляється формоносітель. Синхронний привід транспортера, барабана і конвеєра запобігає зміщення форм в сторону транспортера.
При обертанні барабана форми перевертаються на 180 ° і переходять на напрямні. Відстань між формами і гратчастим транспортером регулюється. Виїмка цукеркових корпусів з форм здійснюється пневматичними виштовхувачами. Після цього форми повільно піднімаються від гратчастої транспортера, на барабані повертаються в початкове положення і передаються на станцію виливки.
Для натяжки ланцюгів конвеєра є пневматичний пристрій. Транспортером корпусу цукерок виводяться з установки і передаються на транспортер глазурувального агрегату для покриття шоколадною глазур'ю.
Продуктивність установки для бескрахмальной виливки помадних цукерок 1043 кг / год.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *