Добавки МКІ - Крекери

Крекери (сухе печиво) представляють собою борошняні кондитерські вироби з великим вмістом жиру, з шаруватою і крихкою структурою. Залежно від способу приготування і рецептурного складу крекер ділять на наступні групи: на дріжджах, на дріжджах і хімічних розпушувачах, на хімічних розпушувачах без дріжджів. Крекери виробляють по ГОСТ 14033-96 «Крекер (сухе печиво).

Загальні технічні умови »або по ТУ підприємства.

приклад рецептури

Сировина

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини на 1 т готової продукції, кг

в натурі

в сухих речовинах

Борошно пшеничне вищого

85,5

888,45

759,63

сорту

Цукор пісок

99,85

19,93

19,9

інвертний сироп

84

174,94

146,95

маргарин

70

14,98

10,48

Сіль

96,5

19,89

19,19

вуглеамонійна сіль

6,46

-

дріжджі

25

28,8

7,2

освіжувач кришка

за рекомендаціями

-

фірми-виробника

Разом

1155

963,35

Вихід

92

1000

920

Технологічний процес

При виробництві крекеру на дріжджах або на дріжджах і хімічних розпушувачах використовується Опарний або безопарним технологія.

При виробництві крекеру на хімічних розпушувачах - безопарною технологія.

Загальний технологічний процес виробництва крекеру передбачає наступні основні етапи виробництва:

підготовку сировини і напівфабрикатів до виробництва;

приготування суміші сипучих компонентів (при наявності обладнання);

приготування опари (Опарний технологію);

активацію дріжджів (безопарною технологію);

приготування емульсії або рецептурної суміші;

1. приготування тіста;

2. расстойку тесту;

приготування жирового прошарку (для сортів крекеру з жировим прошарком);

3. прокатку тесту;

4. формування тесту;

5. обробку поверхні (для окремих сортів крекеру при наявності відповідного обладнання);

6. випічку;

7. охолодження;

8. розфасовку, упаковку і зберігання.

При виробництві крекеру на хімічних розпушувачах етапи приготування опари і активації дріжджів відсутні.

Особливості застосування харчових добавок у виробництві крекерів

У виробництві крекерів використовуються наступні харчові добавки: ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, емульгатори, консерванти, антиокислювачі, влагоудерживающие агенти, розпушувачі, ферменти.

Ароматизатори. Крекери виробляються як солодкими, так і солоними, крім того, в їх рецептуру можуть входити кмин, аніс, цибуля, сир і т. Д. Тому для додання їм смаку і аромату використовують не тільки фруктові та ванільні ароматизатори, але і гастрономічні, наприклад, корицю, сир, цибуля і т. п. Ароматизатори можна замінити відповідними ефірними маслами. Дозування відповідають рекомендаціям фірм-виробників. Точні дозування визначають за результатами дослідної вироблення.

Підсилювачі смаку і аромату. Як підсилювачів солодкого смаку і аромату застосовують мальтол (Е636), етілмальтол (Е637), інтенсивні підсолоджувачі (Е954, Е955, Е959), ванілін посилює фруктовий, шоколадний смак і аромат.

У виробництві наслідках крекерів рекомендується використовувати підсилювачі смаку і аромату глутамат натрію і його суміші з рибонуклеотид. Ці речовини підсилюють сприйняття смаку і запаху за рахунок впливу на смакові рецептори рота. Крім того, вони маскують окремі небажані складові смаку і запаху, а також дозволяють знижувати необхідне дозування ароматизаторів і присипок. Використовувати підсилювачі смаку і аромату в крекерах можна двома шляхами: вносити їх в тісто при замісі або в присипку. Рибонуклеотиди і глутамат натрію досить термостійкий, тому не слід побоюватися їх руйнування при термообробці. Ці речовини дуже добре розчинні у воді, тому їх слід вносити в тісто, розчинивши в рецептурної воді.

Рекомендовані дозування глутамата 5-10 кг на тонну крекерів. Дозування сумішей менше. Залежно від співвідношення їх в суміші і, відповідно, сили ефекту синергізму дозування складають від 0,5 до 2 кг на тонну крекерів.

Емульгатори. Використання емульгаторів в крекерах аналогічно їх використання в здобне печиво.

Розпушувачі. У крекерах на дріжджах і хімічних розпушувачах використовують 0,6-0,7% вуглеамонійної солі. При заміні вуглеамонійної солі на карбонат амонію слід брати його приблизно на 30% менше.

Відновлювачі. Для отримання крекерів стандартної якості рекомендується використовувати борошно з низьким вмістом клейковини. Якщо вміст клейковини в борошні більше 28% і борошно відноситься до 2-й групі за якістю, рекомендується застосування відновника метабісульфіту натрію (піросульфіту натрію, Е223). Восстановитель робить істотний вплив на властивості тіста. Кількість вживаного метабісульфіту до 0,075% до маси борошна. Дозування залежить від змісту і сили сирої клейковини. Використання відбілювачів борошна може вимагати збільшення дози метабісульфіту. Метабісульфіт натрію діє як типовий відновник, розриваючи частина дисульфідних містків і перетворюючи їх в БН-групи. В результаті досягається розслаблення каркаса клейковини борошна.
Метабісульфіт натрію додають в тестомесильную машину у вигляді розчину. Дія метабісульфіту проявляється миттєво. Його можна додавати навіть після закінчення замісу тіста і отримувати при цьому прийнятні результати.

Добавки, що збільшують терміни придатності. Відповідно до ГОСТ 14033-96 терміни зберігання крекерів при температурі (19 ± 3) ° С і відносній вологості повітря не більше 75% в залежності від використовуваного жиру складають:

1) 3 міс. - Для виробів з вмістом жиру не більше 14,3%;

2) 2 міс. - Для виробів на маргарині або кулінарному жирі;

3) 1,5 міс. - Для виробів на вершковому маслі;

4) 1 міс. - Для виробів на рослинній олії;

5) 15 добу - для виробів з обробкою поверхні дезодорованим рафінованим соняшниковою, бавовняним, соєвим і кокосовим маслами.

Зміст вологи в крекерах відповідно до ГОСТ 14033-96 не більше 7,0%. Крекери відносяться до виробів з низькою активністю води. Виміряна активність води крекерів варіювала в межах від 0,52 до 0,62. Отже, ймовірність розвитку мікроорганізмів невисока. Більш вірогідний процес окислювального псування. Деякі дослідники вважають, що цукор в борошняних кондитерських виробах діє як слабкий антиокислювач, хоча, можливо, цукор просто маскує прогірклий смак. Тому використання антиоксидантів в наслідках крекерах більш важливо, ніж в інших видах борошняних кондитерських виробів. У крекерах рекомендується використовувати бутілоксіанізол (Е320) і бутилокситолуол (Е321) в співвідношенні 1: 1. Загальна дозування до 200 г на тонну жиру продукту. Ці антиоксиданти рекомендується використовувати у вигляді масляних розчинів, вносячи їх у емульсію або рецептурну суміш при їх приготуванні.

Ферменти. У виробництві крекерів може використовуватися фермент гемицеллюлаза. У тесті з високим вмістом клітковини потрібно використовувати більше води, а це призводить до того, що тісто стає жорстким. Використання гемицеллюлази знижує необхідну кількість води, тісто не стає жорстким, і структура виробів поліпшується.

При опарном способі виробництва крекерів для скорочення тривалості дозрівання опари і замісу тіста, а також поліпшення якості виробів (збільшення набухання, пористості, зниження щільності, посилення забарвлення поверхні) застосовують ферментні препарати амилолитического дії, наприклад, Амилоризин П10х.

Були проведені дослідження впливу деяких ферментів на якість дріжджового крекеру. Як досліджуваних ферментних препаратів були обрані Фунгаміл Супер АХ, що містить амілази і гемицеллюлази, і ферментний препарат протеолитического дії Нейтраза 1,5 МГ. Дозування першого варіювали від 0 до 25 г на 100 кг борошна, дозування останнього - від 0 до 15 г на 100 кг борошна.
В результаті досліджень було встановлено, що при збільшенні кількості протеолітичного ферментного препарату адгезія тіста до бродіння підвищується, а після бродіння вводиться препарат на липкість тіста практично не впливає. Встановлено також вплив ферментів на намокаемость і колір готових виробів. Внесення ферментних препаратів підсилює забарвлення готових крекерів. Додавання в тісто протеолітичних ферментів значно збільшує намокаемость крекеру, тоді як внесення амілази і гемицеллюлази впливає на даний показник незначно.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *