Застосування яєчних продуктів

Застосування яєчних продуктів в кондитерській промисловості

Існує безліч факторів на користь застосування в кондитерській промисловості порошкоподібних яєчних продуктів. Основними аргументами при їх використанні є полегшення і прискорення технологічного процесу; підвищення санітарного рівня власного виробництва; зниження енерговитрат; зменшення необхідної виробничої площі; стабільність якості готових кондитерських виробів. Порошкоподібні яєчні продукти відрізняються легкістю дозування в механічних і автоматичних виробничих лініях, а також тривалим терміном придатності (до 3 років).

Сухий яєчний білок - це продукт, вироблений з білків свіжих яєць, отриманих в результаті відділення жовтків. Рідкий білок піддається спеціальним термічним, механічним процедурам і обробці ензимами, а потім, після сушки в системі розпилення, піддається пастеризації. Після процесу фільтрації, екстракції цукрів і сухої пастеризації він набирає вигляду біло-жовтого порошку. Сухий яєчний білок є продуктом, який має характеристики, як взбиваемости і стійкість піни іноді вище, ніж в свіжому білку. Сухий білок - хороший піноутворювач, здатний утримувати цукор. Це обумовлює його застосування при виробництві кремів, зефіру, суфле, безе, тістечок і т.п. У кондитерському виробництві сухий яєчний білок знаходить застосування в тих випадках, коли потрібна висока майстерність створення стійкої піни, емульгування жирів, рівномірності розподілу складових виробництва, а також збагачення виробів повноцінними тваринними білками. В асортименті ТОВ «Союзоптторг» присутній і постійно є на складах в Санкт-Петербурзі, Москві, Краснодарі, Єкатеринбурзі, Омську, Новосибірську, Казані, Павлодарі, Алмати лінійка сухих яєчних білків для кондитерських виробів:
Сухі яєчні білки IGRECA (Франція);
Сухий яєчний білок BELOVO тип Instant High Whip EAP-HW (Бельгія).

Для відновлення сухий яєчний білок IGRECA розводять в теплій воді в співвідношенні 1: 7, ретельно перемішують і залишають на 10 - 20 хвилин для повного розчинення. Сухий яєчний білок BELOVO EAP-HW instant у вигляді грануляту можна використовувати без попереднього замочування, в такому випадку рекомендується перші 2-3 хв збивати на невеликих оборотах (для інтенсивного розчинення білка) і лише потім переходити на максимальні. Висока температура цукрово-патокового сиропу при Виготовлення таких продуктів, як зефір або заварний крем, може стати причиною зниження стабіолізірующіх властивостей білка і, як наслідок, погіршення якості продукції при зберіганні. Пропоновані нами білки, проте виявляють дуже хорошу стійкість до температурного впливу.
Для білка IGRECA температура сиропу рекомендована max 100С, для білка BELOVO по температурі сиропу обмежень немає.

При використанні сухих яєчних білків не потрібно додавання харчової кислоти в процесі збивання, так як вона в невеликій кількості входить в їх склад. Тому кислоту рекомендовано додавати в кінці збивання.

Сухий яєчний жовток - це продукт, отриманий після механічного поділу свіжих яєць, підданий процесу фільтрації, пастеризації і сушки методом розпилення. Жовток складається з двох основних фракцій: плазми, що становить 38%, і зважених в ній гранул (12%). Сухий яєчний жовток, який відповідає європейським стандартам якості, має дуже хороші мікробіологічні показники, фактично повністю асептічен, що передбачає можливість збільшення строків зберігання готової продукції. Компанія «Союзоптторг» пропонує різні види пастеризованого порошку яєчного жовтка:
Сухі яєчні жовтки IGRECA (Франція);
Сухі яєчні жовтки KALLBERGS (Швеція).

Всі ці сухі яєчні жовтки відповідають європейським стандартам якості, фактично Асептичність, що передбачає можливість збільшення строків зберігання готової продукції. Підтвердженням тому є досить тривалий для яєчних продуктів термін зберігання - 12 місяців. Сухий яєчний жовток вноситься в водну фазу, оптимальна температура розчинення: 40-45? С (максимально можлива температура нагріву до 95? С). Якщо потрібно окремо відновити сухий яєчний жовток, його розводять водою у співвідношенні 1: 1.

Основним емульгуючим компонентом яєчного жовтка є «складний білок» - ліпопротеїн, який складається з простих білків і лецитину. Великого поширення при виробництві майонезів і соусів отримали термостабільні сухі яєчні жовтки, які виходять внаслідок обробки спеціальними ферментами. До складу сухих яєчних порошків іноді спеціально включають кухонну сіль в невеликій кількості. В процесі виготовлення сухого яєчного жовтка застосовується спеціальна технологія, в результаті якої, по-перше, сухий яєчний жовток не втрачає свої натуральні, смакові і поживні якості; по-друге, їм купується ряд переваг в порівнянні з яєчним порошком.
Такими перевагами є:
Більш низька дозування сухого яєчного жовтка завдяки високому емульгуючий ефекту (зниження закладки на 20-30% в порівнянні зі звичайним яєчним жовтком);
Натуральна захисна протеїнова оболонка, сформована на поверхні кожної крапельки надає емульсії термостабільність, стійкість до механічного і окислювальному впливу;
Покращені органолептичні показники, тому що сухий яєчний жовток сприяє отриманню майонезу з короткою текстурою, підвищеною в'язкістю;
Можливість не використовувати барвник;
5. Високий ступінь мікробіологічної чистоти сприяє отриманню майонезу зі стабільним смаком і запахом, також відпадає необхідність проводити пастеризацію яєчної фази;
Сухий яєчний жовток придатний як для холодного, так і для гарячого способу виробництва майонезу.
Рекомендовані дозування сухого яєчного жовтка:
Для висококалорійних майонезів в якості основного емульгатора від 1,5 до 2,5%. При цьому відпадає необхідність вводити додаткові емульгуючі компоненти;
для среднекалорійние 0,5 - 1,0% (в комбінації з стабілізуючими компонентами, наприклад, ксантан, гуар, модифікований крохмаль).
Точні дозування залежать від рецептурних компонентів і типу обладнання.


Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *