Желейні вироби на агарі і желатині

Желейні вироби на агарі і желатиніЖелейні вироби на агарі і желатині

Як агар, так і желатин широко застосовуються у виробництві желейних кондитерських виробів. Готове желе виходить розсипчастим, якщо його готують на агарі, і досить щільним і жорстким на желатині, але текстура виробів на желатині істотно залежить від використовуваного його кількості. Желейні вироби на пектине кілька ніжніше і легко тануть у роті. Підготовка желе на желатині. Для виготовлення кондитерських желе желатин може застосовуватися у вигляді порошку, листів або гранул. Порошок досить швидко розчиняється в теплій воді, але при цьому необхідно, щоб він не залипає на дні ємності (його слід акуратно перемішувати). Пластини або гранули желатину повинні бути замочені в холодній воді, і хоча вони можуть поглинути води в десять разів більше своєї маси, зазвичай їх замочують в рівній кількості води. Тут також необхідно дотримуватися обережності, оскільки тривалий замочування в теплих умовах сприяє розвитку мікроорганізмів. Слід використовувати чисті стерилізовані закриті посудини, а тривалість замочування повинна складати не більше 12-18 ч. Міцність желатину вимірюється по Блюму і може складати від 50 до 300 од. У кондитерському виробництві зазвичай використовують желатин для желе з міцністю 180-220 од. Частка желатину в желе варіює від 4 до 12% в залежності від необхідної текстури. Розчини желатину не слід кип'ятити, причому розчин желатину повинен додаватися в кінці варіння сиропу після охолодження нижче 80 ° С. На самій пізній стадії повинна додаватися будь-яка кислота. Нагрівання і підвищення кислотності швидко знижують міцність желе.
Нижче наведено приклад рецептури і технології виготовлення желе на желатині (можливі варіації цієї рецептури). При виробництві фруктового желе слід уникати змішування свіжих фруктів і желатинових сиропів. Ананас і папайя, наприклад, містять протеолітичні ферменти, які швидко руйнують желирующий порошок. Хоча ця проблема зазвичай виникає в домашньому господарстві, в кондитерському виробництві доцільно використовувати тільки консервовані фрукти або їх м'якоть або для знищення цих ферментів кип'ятити сиропи зі свіжих фруктів.

Желе на желатині (кисле желе)


Цукор 25 фунтів

Глюкозний сироп (ДЕ 42) 18 фунтів

вода 10 фунтів

Розчиніть цукор у воді, додайте глюкозний сироп і кип'ятіть до 115 ° С.

желатин 3, 2 фунта Замочити і нагріти до розчинення

вода 3, 2 фунт

Охолодіть цей сироп до температури нижче 80 ° С, а потім додайте розчин желатину і змішайте.

Безпосередньо перед змішуванням додайте:

Лимонну кислоту 8 унцій, розчинених у воді

Вода 8 унцій

Апельсинове (або інше) масло 18 мл

Помаранчевий барвник при необхідності

Отриману масу відливають в сухі крохмальні форми, вистоюють протягом 12 ч, і витягають з форм за допомогою просіювання. Желе можна покрити цукром або глазурувати шоколадом.

Желе на агарі. Слово агар походить від малазійського що-що, Що позначає морську водорість. Ця речовина корисно для виробництва желе - вони виходять розсипчастими за текстурою і широко застосовуються при виготовленні забарвлених і ароматизованих скибочок ( «часточок») певної форми, що нагадують часточки апельсинів, лимонів або грейпфрутів. Певоначально агар продавали тільки смужками, трохи нагадують висушені морські водорості, але в даний час він застосовується, як правило, у вигляді порошку.

Агар не розчиняється в холодній воді, але при замочуванні злегка набухає. Для його розчинення потрібен великий обсяг води при температурі кипіння (зазвичай 30 або 40 частин води на одну частину агару). Агар не руйнується при кип'ятінні води, якщо в ній відсутній кислота (у присутності кислоти він швидко руйнується), і тому будь-яка кислота повинна додаватися після завершення варіння сиропу. Щоб компенсувати дію доданої кислоти, рекомендується додавати буферну сіль, (цитрат натрію).

Желе на агарі можуть проявляти синерезис, і загальне поліпшення текстури і терміну зберігання може бути досягнуто поєднанням його з іншими желюючий речовинами, зокрема, з пектином і крохмалем.

Підготовка желе на агарі для фруктових часточок

желе

Цукор 25 фунтів

Глюкозний сироп (ДЕ 42) 20 фунтів

Агар 1 фунт

Вода 40 фунтів

цитрат натрію 5 унцій

Замочіть агар в воді 2-4 ч, а потім додайте цитрат. Доведіть до кипіння і витримайте при цій температурі 5-10 Хв (повільне кип'ятіння), поки агар не розчиниться. Зазвичай в ньому присутні волокна (особливо в смужках агару), тому розчин необхідно профільтрувати через дрібне сито.

Додайте цукор і після його розчинення - глюкозу. прокип'ятіть до 107 ° С, перелийте в іншу ємність для охолодження до 75 ° С і зніміть з'явилася накип.

Додайте в цю суміш:

лимонну кислоту 3 унції, розчинені

в 3 untsiyah води

Ефірна олія 20 мл

(Апельсинове або лимонне)

Барвник при необхідності

Відразу ж отлейте в сухий крохмаль (вміст вологи 6-8%). Гарячу суміш після додавання кислоти не можна тримати довго. Вироби повинні залишатися в крохмалі в сухому теплому приміщенні на ніч.

Таким чином ізготовалівают невеликі шматки желе. Для фруктових часточок рідка суміш відливається в поглиблення, що мають форму полуцилиндров. Отримані вироби після застигання витягають, ріжуть на часточки, зволожують, обвалюють у цукровій пудрі і сушать.

Для імітації зовнішньої «шкірки» фруктових скибочок можна приготувати пасту наступного складу:

Глюкозний сироп (ДЕ 42) 8 фунтів

Желатин 4 унцій

цукрова глазур 12 фунтів

Кукурудзяний крохмаль 1,5 фунт

Лимонна кислота 1 унція, розчинена в 1 унції води

Желейні вироби на агарі і желатиніНеобхідно провести набухання желатину і розчинити його в 12 унціях води, а потім додати в нагрітий глюкозний сироп. Після охолодження додайте лимонну кислоту. Змішайте цукрову пудру і кукурудзяний крохмаль в сухому вигляді, а потім поступово додайте сироп, безперервно перемішуючи суміш.

На цій стадії можна додати барвник і ароматизатор. Після цього паста повинна мати таку консистенцію, щоб її можна було розкачати на тонкі листи, які можна різати і накладати на циліндричну поверхню виробів після видалення їх з крохмалю і очищення. Покрите желе можна потім різати на дольки, зволожувати, покривати цукровою глазур'ю і подсущівать.

Особливе зауваження щодо підготовки желе. При кип'ятінні сумішей для желе, що містять желирующее речовина (наприклад, крохмаль, агар, пектин), показання термометра для визначення кінцевої точки ненадійні. Слід використовувати рефрактометр, причому концентрація сиропної фази в кінцевому продукті має бути вище 75%.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *