персіпан

м-0Терміни придатності марципану і горіхових паст при зберіганні

Про бродінні в марципанів є багато матеріалів і зроблено багато пропозицій щодо його запобігання, включаючи додавання гліцерину, оцтової кислоти і гіркого мигдалю, але при дотриманні основних правил кондитерської технології жодна з цих добавок не потрібна.

Перше правило стосується знищення мікроорганізмів в сировині в поєднанні із забезпеченням належного санітарно-гігієнічного стану установки, а друге - забезпечення правильного співвідношення «цукор / глюкоза / інвертний цукор», які в поєднанні з вологою визначають концентрацію сиропної фази не нижче допустимого мінімуму в 75% після дозрівання.

Натуральні горіхи містять мікроорганізми (включаючи осмофільних дріжджі) і активні ферменти. Якщо їх не знищити, вони викликають повільне бродіння і виникнення у виробі сторонніх присмаків. Ці мікроорганізми стійкі до нагрівання в середовищі з високим вмістом цукру аж до дії температур 93-100 ° С протягом 10-20 хв. Ці мікроорганізми краще знищувати під час бланшування, занурюючи їх у киплячу воду на час, достатній для забезпечення стерильності (зазвичай досить 3 хв). Деякі виробники стверджують, що через бланшування на відміну від миттєвого занурення погіршується смак, але це дуже сумнівно.

Санітарно-гігієнічна обробка обладнання вже неодноразово розглядалася вище. При виробництві марципану приладдя, що використовуються для
роботи з сирими горіхами, не слід застосовувати для роботи з готовим продуктом без їх ретельного миття та стерилізації. Особливо небезпечна пил, що виникає при чищенні горіхів, і цю операцію слід виконувати поза відділенням, де виготовляється паста. Відходи марципану при їх «віці» старше 1 добу слід стерилізувати нагріванням.

Практика прикривання паст і помадки вологою тканиною для запобігання їх висихання абсолютно не прийнятна, але, на жаль, як і раніше її рекомендують в деяких підручниках. Те ж відноситься до вологої тканини, яка застосовується для витирання рук - мікробіологічний контроль свідчить про величезну кількість мікроорганізмів на них.

Що стосується вмісту розчинних сухих речовин, то в основі марципану з мигдалю і цукру воно не може перевищувати 67%, так як це максимальна розчинність сахарози, а частка розчинної частини горіхів дуже невелика. У зв'язку з цим зберігати основу після виготовлення необхідно мінімальний час. В якості інгредієнтів сиропної основи краще исвикористовувати суміші «цукор / глюкоза / ін- вертного цукор» (мінімальний вміст глюкозного сиропу 20%). При вмісті вологи в марципанів в 8% це дає задовільну концентрацію сиропу. Перевірку можна виконати шляхом вилучення частини сиропної фази з дозрілої пасти за допомогою «сиропного преса» (рис. 19.34) і визначивши концентрацію рефрактометром.

Ми вже говорили про інгібірує деяких хімічних речовин, і тут ми торкнемося лише необхідної їх кількості.


Введення органічної кислоти ефективно в тому випадку, якщо з якої-небудь причини необхідно використовувати сухі речовини з низькою розчинністю. Тут найкраще застосовувати оцтову кислоту, але при її ефективних рівнях (0,1-0,2%) відчувається неприємний смак / запах. Навіть при її утриманні в 0,05% деякі можуть відчувати смак кислоти. Молочна кислота менш ефективна, і при більш високому вмісті її смак виявити складніше. Гліцерин і сорбіт - ний сироп чинять інгібуючу дію, сприяють збереженню пасти м'якою і уповільнюють кристалізацію (зазвичай в рецептурі використовують 2-4%). Було показано, що гіркий мигдаль перешкоджає бродінню (можливо, через присутність глюкозиду амигдалина), і тому до мигдальної пасти часто додають 2-3% гіркого мигдалю, що покращує смак і підвищує безпеку виробів.

Сорбінова кислота (якщо вона допущена до застосування) є ефективним консервантом, використовуваним в кількості 0,1-0,2%.

персіпан

«Персіпан» - це «офіційне» назву пасти, виготовленої з ядер абрикосових або персикових кісточок з усуненою гіркотою. При правильному виготовленні вона дуже схожа на справжню миндальную пасту.

Існує два способи усунення гіркоти. Один полягає в промиванні ядер холодною водою до видалення гіркого глюкозида (амигдалина), але це дуже нераціонально, так як відбувається втрата корисних розчинних речовин. Другий спосіб полягає в Використанні природного ферменту (емульсин), що міститься в зовнішніх шарах ядер, який розділяє амигдалин на ціаністий водень, бензальдегід і виноградний цукор. Ядра дрібно рубають і додають воду до тих пір, поки не вийде злегка волога суміш, яку витримують при 30 ° С протягом доби. При цьому необхідно забезпечити вентиляцію і видалення повітря з виділяється ціаністим воднем. Якщо ядра бланшувати ошпарюванні, для здійснення реакції необхідно додати емульсин. При такій технології втрачається тільки ціанід, і вологі горіхи можуть бути безпосередньо використані для отримання персіпан.

Виготовляється персіпан з ядер з усуненою гіркотою аналогічно марципану.

Кокосова паста, грильяж з кокосовими горіхами

Кокос - дуже популярний інгредієнт в кондитерській справі. Одне з традиційних виробів домашнього приготування на Заході - грильяж з подрібненим кокосовим горіхом.

Основний інгредієнт більшості ліній кокосових продуктів - це висушений кокос, хоча деякі виробники стверджують, що тільки свіжий кокос дає справжній смак і соковиту м'яку текстуру. Кокос може поставлятися і в інших формах - підсолодженим висушеним, з м'якою консистенцією і консервованим в сиропі.

Висушена кокос, будучи приготованим з натурального продукту, може містити мікроорганізми. Через антисанітарні методів приготування в деяких регіонах в минулому він вважався причиною сальмонельозу та тифу. Погана сушка також приводила до наявності в кокосі ліпази, що викликала прогоркание готових виробів внаслідок реакції гідролізу.

Через цих ризиків були впроваджені методи стерилізації всіх поставок кокоса, а представники країн-споживачів виробили рекомендації щодо поліпшення методів обробки в місцях його вирощування. Якість поставок в даний час значно покращився.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *