Krokanty, pralinye (Meadows), plitochnyye lyedyentsy

пралінеKrokanty, pralinye (Meadows), plitochnyye lyedyentsy

Ці вироби трохи нагадують ірис, але зазвичай не містять молочних інгредієнтів. Їх опис в різних країнах викликає суттєві труднощі. «Праліне»(Праліне) в англомовних країнах означає горіхову пасту, приготовану шляхом обсмажування горіхів в цукровому сиропі, який варять при високій температурі, з подальшим перемелюванням. У Німеччині цей продукт називають «Nugt»(Нуга). Слово «праліне» в Німеччині асоціюється з усіма шоколадними цукерками з начинкою. Поняття «крокант» (хрусткі, хрусткий) Зазвичай означає шматочки горіхів, обсмажені в сиропі, який варять при високій температурі (їх також називають плитковими льодяниками Брітлз«))[1].

Pralinye і луки

Бланшований мигдаль 4,53 кг

Лісові горіхи (фундук) 4,53 кг

Цукор 8,16 кг

Мигдаль і лісові горіхи смажать при високій температурі (143-149 ° С). Цукор, розчинений в мінімальній кількості води, доводять до 157 ° С, в гарячий сироп додають смажені горіхи і знову нагрівають до 157 ° С. Можна також додати горіхи в сироп, як тільки цукор розчиниться, а потім довести суміш до 157 ° С.

Гарячу суміш наливають на стіл з водяним охолодженням. Після охолодження отриману тверду масу ламають, подрібнюють у відповідній млині, а потім пропускають через подрібнюючі валки. Вміст олії в горіхах становить близько 30%, і після помелу виходить легко обробляється паста, яку можна використовувати для додання смаку / аромату і змішування з іншими інгредієнтами.

крокант

Rublennye полісся горіхи (фундук), Мигдаль або арахіс 2,26 кг

Цукор 4,53 кг

Цукор плавлять в чані при слабкому нагріванні (при цьому дуже важливо, щоб весь цукор знаходився в розплавленої масі). Невеликі відкладення на бічній поверхні чана повинні бути введені в масу (при плавленні не допускається ніякого обвуглювання). Після завершення плавлення додають і добре замішують нарубані горіхи (перед введенням в сироп горіхи краще нагріти). Гарячу суміш розливають на охолоджувальні столи тонким шаром для запобігання перегріву. Суміш проходить через пластичне стан, в якому її мовлявено формувати для отримання батончиків або інших виробів, вводячи в неї під тиском рамковий різак або пропускаючи суміш через опускні валки. Таку ж технологію з розплавленим цукром можна застосовувати і для виробництва праліне.

Традиційно ці продукти виготовляли з періодичної технології, використовуючи спеціальні чани, змонтовані над газовими плитами і забезпечені планетарними мішалками, очисними бічні поверхні котла (діжі). Відносно недавно було розроблено обладнання для безперервної технології, яке можна використовувати для виробництва праліне, крокант та інших аналогічних продуктів.

Горіх в шоколаді ( «Нуазет»), Шоколадна і трюфельна пасти

Рецептура нуги може бути модифікована додаванням лікеру, шоколаду або какао-порошку і рослинного жиру.

Фундук (лісовий або інший горіх) 4,53 кг

Цукор 2,7 кг

Какао терте 3,6 кг

Горіхи обсмажують і варять в цукровому сиропі (як і у виробництві праліне). Після охолодження і очищення какао терте або інші інгредієнти замішують в масу (при необхідності додаючи ароматизатори). Потім масу розливають в листи для застигання (таку суміш іноді називають трюфеля основою).

трюфелі

В останні роки трюфелі стали дуже популярним кондитерським виробом, особливо, в США. Існує три основних типи трюфелів: американський, європейський і швейцарський типи.

Американські трюфелі зазвичай представляють собою суміш темного або молочного шоколаду з молочним жиром і затвердіння кокосовим маслом, а текстура регулюється зміною кількості додаються жирів. Суміш повинна бути піддана певним кондиціонування перед формуванням, яка може являти собою прокатку, різання або (в деяких випадках) екструзію. Оскільки такий трюфель практично не містить вологи, він має тривалим терміном зберігання.

Європейські трюфелі поєднують сироп з шоколадною основою з аналогічних інгредієнтів (тобто какао-порошку, сухого молока, жирів, Сахаров, глюкозного сиропу і інвертного цукру). Готовий трюфель - це емульсія типу «масло у воді» з сиропної фазою, скоригована для отримання активності води 0,7 або нижче і концентрації сиропної фази 75% і більше. Для цього коректування може бути додана инвертаза. При виконанні цих умов і при хорошому емульгуванні жиру досягається тривалий термін зберігання продукту.

Швейцарські трюфелі готують з вершків, темного шоколаду і вершкового масла. Вершки і вершкове масло доводять до кипіння, а потім додають розплавлений шоколад приблизно в такій пропорції: 60% шоколаду, 10% вершкового масла і 30% вершків. Іноді додають яєчний жовток. Інгредієнти змішують у взбивальной машині, а потім виливають в лотки для застигання. Аерація у взбивальной машині сприяє наданню дуже м'якою після застигання пасті певної жорсткості. Трюфелі часто посипають какао-порошком і щоб полегшити роботу з ними, охолоджують; при цьому їх можна скачувати в кульки або надавати іншу форму. Можна також сформувати глазуровані цукерки або розкачати заготовки в «вермішель». Такі трюфелі дуже смачні, але термін їх зберігання становить лише кілька днів, хоча заморожування може продовжити цей термін до кількох тижнів.

Така рецептура придатна для кондитерських виробів з коротким терміном зберігання - наприклад, «полуниця в шоколаді».

У Європі, особливо в Німеччині, трюфелі незмінно містять спиртні напої - коньяк, куантро і ром, що значно збільшує термін зберігання (спирт є хорошим консервантом). Типова рецептура трюфелів зі згущеним молоком замість вершків приведена нижче:

Темний або молочний шоколад 500 г Згущене молоко з цукром 500 г

Шоколад плавлять, а згущене молоко нагрівають приблизно до тієї ж температури. Їх змішують в планетарної взбивальной машині протягом 3-5 хв, а потім
при повільному перемішуванні додають 75 г куантро. Суміш наливають в лоток для застигання, а потім формують або випускають через трубку, як описано вище. Начинки трюфелів описані нижче в розділі «Тянутая карамельна маса».



[1] Міжнародні терміни, що застосовуються для позначення численних кондитерських виробів і обладнання в німецькому, англійському, французькою та іспанською мовами, роз'яснюються в Silesia Confiserie Manual No. 3, Vol. 1 /11 - Прим. авт.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *