Молочні начинки, ірис, фадж

Молочні начинки, ірис, фадж

Ці кондитерські вироби зобов'язані своїми властивостями в основному присутності молока, вершкового масла і деяких рослинних жирів. Сухі речовини молока при нагріванні в присутності води і Сахаров (цукру, інвертного цукру, глюкози) набувають характерного аромат завдяки реакції між молочними білками і редукуючими цукрами. Цей процес відомий як реакція Майяра і описується як особливий тип карамелизации. Карамелизация іншого типу протікає в цукрі, глюкози і інвертном цукрі, коли сиропи варять при температурах 149-157 ° С. Сильніша карамелизация, що дає інший смак і аромат, відбувається при лужній обробці (наприклад, при реакції двовуглекислого натрію з киплячим сиропом приблизно при 150 ° С). «Карамельний колер» також отримують дією аміаку на деякі редукуючимцукру.

Масло при додаванні його до киплячого при високій температурі сиропу піддається частковому розкладанню і дає характерний і привабливий смак і аромат. Ніяким рослинним жиром, використовуваним замість нього, не добитися такого ж результату, хоча були розроблені деякі жири, що дають смак, в якійсь мірі наближається до того, який дає масло. Коричневий цукор, світла і чорна патока дають смак, який добре поєднується з карамелізований молоком, і ці цукру широко використовуються в рецептурах молочних начинок.

Смак / аромат, який отримують при нагріванні СВ молока з цукрами, залежить від методу і тривалості нагріву, і це викликає палкі дискусії в зв'язку з впровадженням механізації. Безперервні процеси виготовлення молочних начинок незмінно приводили до втрати смаку / аромату в порівнянні з періодичними процесами, проте цей недолік смаку / аромату долається введенням «карамелізато- рів», Коли безперервно виготовляється начинка витримується при температурі трохи нижче температури виготовлення в контейнерах з повільно рухаються лопатями до формування додаткового смаку / аромату. Цей процес є безперервним, але в системі знаходиться більше продукту.

Різниця між молочними начинками і ірисом визначаються відмінностями у змісті молока і жиру, видом жиру і вмістом вологи, що залежать від ступеня уварювання. Існують м'які і тверді молочні начинки, а також м'який і твердий ірис.

Безперервна варіння і відсутність смаку можуть бути гідністю при виробництві молочних начинок з фруктовим або м'ятним смаком. У цьому випадку надмірна карамелизация може переважати над слабкими смаками / запахами.

У всіх описаних вище продуктах цукру повністю знаходяться в розчині в перенасиченому вигляді з повністю дисперговані жиром і сухим молочним залишком (СМО).

Фадж і деякі «зернового» молочні начинки нагадують помадку, а частина цукру у вигляді невеликих кристалів розподілена в останньому сиропі разом з жиром і молочними інгредієнтами.

молочні інгредієнти

Властивості і склад молочних продуктів ми розглядали. Їх поведінка в виробництві кондитерських виробів істотно залежить від стану білків молока і дисперсії молочного жиру, так як при переробці рідкого натурального молока в згущене або сухе молоко відбуваються зміни.

Натуральне молоко рідко застосовується для виробництва молочних цукерок з-за великого обсягу води, яку необхідно відокремлювати. У виробництві згущеного молока (без цукру) ця вода ефективніше видаляється в багатокорпусних випарних апаратах (конденсаційних установках).

Якщо для виготовлення кондитерських виробів використовується рідке або згущене молоко (без цукру), то додають стабілізатори у вигляді вуглекислого натрію (або, якщо це дозволено, фосфату або цитрату натрію), завдяки чому рН підвищується до рівня вище точки коагуляції (ізоелектричної точки) молочного білка .

При зберіганні і скисанні молока значення рН свіжого молока падає приблизно від 6,5 до 4,5. Чим нижче рН, тим швидше білок осідає при нагріванні (відбувається створаживание).

Більшість виробників молочних цукерок воліють згущене молоко з цукром, яке може бути суцільним або знежиреним. Незбиране згущене молоко з цукром містить молочний жир, який надає смак і аромат, але знежирене згущене молоко з цукром дає хорошу пасту, причому замість молочного жиру можуть використовуватися рослинні жири з відповідними емульгаторами. Застосовується також незбиране та знежирене сухе молоко, але важливо переконатися в тому, що порошок перед введенням в кондитерську масу добре диспергирован - в іншому випадку в готовому виробі можуть виявитися його великі частки, і виріб буде гірше зберігатися через неповне розподілу білка.

Рецептури для цих видів молока можуть бути пристосовані для виготовляється продукту, причому краще вводити весь рослинний жир в молоко, а потім проводити ретельне емульгування. Корисно готувати ці види відновлюваного молока з більш високим вмістом вологи, ніж стандартне згущене молоко - це сприяє емульгування і розчинення сухого молока. Відновлене молоко з високим вмістом вологи не повинно зберігатися, так як воно схильне мікробіологічної псування.

Існують різні методи відновлення сухого молока, але слід завжди використовувати молоко, отримане розпилювальної сушінням, яке характеризується хорошою розчинність незалежно від того, чи застосовується незбиране або знежирене молоко. Сухе молоко, одержуване вальцюванням, за своїми властивостями незадовільно.

Відновлення сухого молока

Нижче наведені типова рецептура і метод відновлення:

Вода 25 кг (або 35 кг)

Сухе знежирене молоко (розпилювальної сушки) 22 кг Цукор 45 кг

Рослинний жир точка плавлення близько 32 ° С) 8 кг або більше

(В залежності від рецептури вироби)

лецитин 400 г

Енергійно перемішайте воду (холодну), сухе молоко і гідрокарбонат натрію. Потім додайте цукор і продовжуйте перемішувати, нагріваючи до температури не вище 70 ° С.

Жир плавиться, і лецитин в ньому диспергується. Потім суміш додається до молока і цукру і знову добре перемішується при нагріванні до 70 ° С.

Потім суміш для забезпечення повного диспергування пропускають через установку емульгування або колоїдну млин. У одержуваної суміші присутній багато води (особливо при зазначеному в рецептурі великому її кількості). Суміш необхідно використати протягом доби. Всі використані приналежності й устаткування повинні бути після застосування ретельно вимиті і стерилізовані.

жири

Справжні кондитери стверджують, що вершковому маслу в іриси і молочних цукерках заміни немає, і з точки зору смаку / аромату це дійсно так. Вершкове масло до того ж емульгується легше, ніж рослинні жири.

Тим не менше, багато видів хороших молочних цукерок виробляється з рослинними жирами (протягом багатьох років визнаним маслом для м'якого ірису було отверджене косточковое пальмова олія), проте в зв'язку з нестабільністю цін і поставок в даний час використовуються багато інших рослинні масла. Закуплені в даний час жири в основному добре очищені, і завдання споживача - не зіпсувати їх перегрівом під час плавлення, що знижує їх стабільність і може викликати з плином часу окислительную згірклості. Нагрівання жиру без інших інгредієнтів в присутності міді прискорює появу прогорклости, але дивно, що при варінні молочних помадок з цукрами мідні казани успішно використовуються. Тим не менш ретельно проведені випробування котлів з міді і нержавіючої сталі з одним і тим же складом продукту показують, що застосування нержавіючої сталі дає продукт з більш тривалим терміном терміном зберігання.

Цукор

Властивості різних видів цукру описані раніше. Коричневий цукор і сиропи використовуються в молочних цукерках для додання додаткового смаку/ Аромату і можуть бути при необхідності додані для заміни частини або всього білого цукрового піску.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *