Рубрики
Технології кондитерської промисловості

охолодження печива

охолодження печива

При охолодженні печива відбувається не тільки зменшення температури.

Після випічки печиво повинно бути упаковано або передано на додаткову обробку - наприклад, на глазурування шоколадом. Упаковка передбачає не тільки формування необхідного для продажу асортименту, але і захист від поглинання вологи з атмосфери, від бруду та пошкоджень. Перед упаковкою печиво зазвичай охолоджують. Зниження температури печива після випічки необхідно, якщо печиво потім обробляють вручну, прошаровують начинкою, глазурують шоколадом і т. Д. Крім того, при охолодженні можуть відбуватися деякі додаткові зміни. Може відбуватися невелике зменшення вмісту вологи, хоча воно зазвичай незначна, але градієнти вологості в виробі частково зменшуються, і структура стає більш жорсткою (особливо у виробах з великим вмістом цукру).

На більшості підприємств печиво не упаковують гарячим, тому ми розглянемо умови охолодження, вимоги до охолодження, наслідки відсутності охолодження і необхідну обробку печива перед упаковкою.

Rastreskivanie

Деякі види печива схильні до мимовільного пошкодження протягом деякого часу після охолодження і упаковки (до доби). Це відбувається внаслідок утворення тонких тріщин, і це явище отримало назву розтріскування. Тріщини частково захоплюють центральну частину виробу, роблячи її дуже схильною до повного руйнування при подальшому переміщенні. Ці тріщини виникають в результаті напруг, що розвиваються при охолодженні вироби через зміни розміру, пов'язаних з вирівнюванням вологості печива. Сушка в останніх зонах печі неминуче веде до того, що центральна, більш товста частина печива залишається трохи більше вологою. Після охолодження і витримки печива вологість вирівнюється, і градієнти вологості зменшуються. Це переміщення вологи веде до усадки центральних частин печива при їх висиханні і до розширення зовнішніх частин у міру збільшення їх вологості. При цьому виникають напруги, які при певних обставинах ведуть до розтріскування. Незважаючи на ретельні багаторічні дослідження технологів, причини розтріскування одних груп печива і відсутності цього дефекту у інших не цілком ясні. Було показано (див. Літературу до цього розділу), що на схильність до розтріскування впливають базові рецептури, якість інгредієнтів, умови замісу і випічки, конструкція формуючої машини і т. Д., Але основною причиною завжди є розподіл вологи, пов'язане з еластичністю структури печива при його охолодженні.

Розтріскування може бути зменшено або взагалі виключено, якщо при випічці досягається загальне низький вміст вологи (тобто градієнти вологості малі) і якщо охолодження відбувається поступово. Для зниження градієнтів вологості виявилося корисним використання мікрохвильових і ІЧ-сушарок. Такі електронні сушарки нагрівають переважно більш вологі області виробів, ефективно здійснюючи кінцеву стадію сушки.

Прискорене охолодження сприяє розтріскування, оскільки виріб швидко стає твердим. Якщо воно залишається м'яким на перших етапах вирівнювання вологості, напруги зменшуються, і тому у виробах, схильних до розтріскування, слід уникати примусового охолодження; для них може виявитися корисною ка кая-то укладання і затримка охолодження в теплій камері. Найбільш схильні до розтріскування крекери і напівсолодке печиво, але ця проблема може виявитися актуальною і для інших видів МКІ, причому особливо схильні до розтріскування вироби з вмістом жирового продукту приблизно до 15% від маси борошна і з малим вмістом цукру. При збільшенні вмісту жиру і цукру серйозність проблеми розтріскування знижується в основному через те, що структура виробів при охолодженні довше залишається м'якою і при випічці потрібно видалити меншу кількість вологи. Вироби з більш щільною, менш повітряної текстурою також породжують проблему (ймовірно, через більш жорсткої структури). Видалити вологу з центру більш щільного вироби складніше. Якщо воно охолоджується в атмосфері надлишково високої вологості (наприклад, в охолоджуваному тунелі), волога сильніше поглинається на краях, що піддаються охолодженню, що викликає їх розширення в порівнянні з центром і, як наслідок, розтріскування.

Методи і параметри охолодження

Перш вироби залишали охолоджувати на аркушах, де воно випікалося. При використанні конвеєрних печей виріб знімається з стрічки пода на конвеєр, який транспортує його до місця упаковки або додаткової обробки. Ці конвеєри дозволяють здійснити процес охолодження виробів.

Мабуть, виконано ще недостатньо досліджень з визначення оптимальної тривалості охолодження. Якщо печиво залишається на повітрі дуже довго, вартість і обслуговування довгих конвеєрів обертається втратами, і може виявитися, що при високій атмосферної вологості печиво перед упаковкою поглинає вологу. Якщо охолодження недостатньо, гаряче печиво може викликати усадку і деформацію пакувальних плівок, розплавлення начинки в прослоенний печиво або дефекти шоколадної глазурі.

Якщо печиво подається після охолодження в пакувальну машину і т. П. Вручну, необхідно, щоб воно було досить охолодженим. З впровадженням механічної транспортування і подачі зникла необхідність турбуватися про прийнятну для людських рук температурі, але багато хто вважає, що якщо печиво упаковується занадто гарячим, волога конденсується і виріб «отсиревает». Іншими словами, вважається, що при охолодженні печива існує значна втрата вологи. Системи охолодження коштують відносно дорого. Постачальники обладнання вказують, що на практиці тривалість охолодження становить орієнтовно 50-200% від тривалості випічки. У деяких випадках вироби після знімання з стрічки пода укладають відразу на дротяний конвеєр, а потім охолоджують на ньому вентиляторами, що подають повітря знизу, або в тунелях з примусовою конвекцією і охолодженням (або без нього).

Застосування довгих охолоджуючих конвеєрів зазвичай означає перекладання і часто перевертання на іншу сторону на ділянці між виходом печі і кінцевим місцем призначення. Механізація посилила важливість підтримки однаковою орієнтації виробів на стрічці пода для обробних, пакувальних та інших машин. Якщо вироби не впорядковані, механізми менш ефективні. Чим довше охолоджуючі конвеєри і чим більше точок переміщення, тим більше порушується положення виробів, і тому охолодження і транспортування перед пакуванням повинні бути мінімальні.

Оскільки оптимальні умови охолодження МКІ настільки складно визначити, ми провели деякі вимірювання, які можуть стати більш надійною основою для визначення вимог до охолодження. Температура різних видів виробів вимірювалася періодично після зняття їх з стрічки, а також на укладачі (стеккере) безпосередньо перед упаковкою. Ми також контролювали втрату маси виробу в процесі охолодження для визначення втрат вологи. Наші результати і висновки представлені нижче.

результати

1. Вироби, що виходять з печі, завжди має температуру близько 100 «С (якщо в кінцевій зоні печі не задана нижча температура).

2. Охолодження відразу після виходу з печі відбувається швидко.

3. Швидкість охолодження приблизно через хвилину після виходу з печі визначається в основному температурою навколишнього середовища і товщиною вироби. Маса його не настільки важлива, оскільки вона обумовлена ​​розміром. Вироби з бульбашками на поверхні (наприклад, вершкові крекери) охолоджуються швидше, ніж можна припустити по їх загальній товщині.

4. Тільки товсті вироби (більш 8 мм) втрачають при охолодженні измеримое кількість вологи. Втрата вологи практично завершується до моменту досягнення нею температури 50 «С.

5. Більшість видів традиційного печива може бути упаковано при температурі 45 ° С.

висновки

а) для виробів, які повинні бути упаковані при температурі 45 ° С або нижче, тривалість охолодження становить 6,5 хв для виробів завтовшки 9 мм, а для виробів завтовшки 6 мм буде достатньо 4,5 хв при нерухомому навколишньому повітрі з температурою 30 ° C або менше; тривалість охолодження буде більше, якщо вироби складені дуже гарячими;

б) для виробів, які перешаровуються начинкою або покриваються шоколадною глазур'ю, навколишнє повітря повинен мати температуру 27 ° С або нижче, а тривалість охолодження - близько 9 хв; якщо температура навколишнього повітря більш 27 ° С, може виявитися необхідним примусове охолодження охолодженим повітрям.

Робота з печивом перед упаковкою

Для роботи з випеченим печивом і його транспортування застосовуються самі різні пристрої. Мал. 39.2 допоможе зрозуміти відносне положення частин і можливі варіанти. Щоб зробити виклад ясніше, слід також визначити значення термінів ряд і смуга стосовно рядах печива. Ряд - це лінія поперек (під кутом 90 °) напрямку руху установки, а смуга - це лінія в напрямку руху виробів. Таким чином, ряд не більше ширини установки, а смуга має нескінченну довжину.

Плоске лезо або набір тонких «пальців», що спираються на стрічку пода при її вигині вниз на кінцевому валу, піднімає печиво, що дозволяє йому впасти або бути виштовхнути на перший охолоджуючий конвеєр, який, як правило, короткий і може бути виготовлений з дротяної сітки або тканини. Зазвичай можна відводити «носову частину» цього конвеєра відразу за ножем для знімання виробів або за пальцями так, щоб згоріле або деформований печиво могло падати вниз на поперечний конвеєр для збору відходів. Ніж для зняття. Конвеєр знятого печива працює від приводу печі. Швидкість пристрої зазвичай трохи вище швидкості стрічки пода, щоб забезпечити деякий поділ рядів печива. Зняте печиво штовхається через ніж наступним печивом, але бажано зберегти рівні смуги печива при русі їх на охолодження в правильному порядку.

Якщо стрічка пода при випічці зупиниться (наприклад, в результаті збою в енергопостачанні), необхідно переміщати стрічку пода за допомогою допоміжного джерела енергії або рукояткою на валу. У будь-якому випадку перерва перед поновленням руху стрічки зазвичай буває невеликий. Стрічка починає рухатися дуже повільно. У цих умовах вироби при виході з печі можуть спалахнути. Важливо, щоб гарячі вироби не падали на тканину або пластмасовий охолоджуючий конвеєр, що загрожує їх загорянням і пожежею. Конвеєр пристрою зняття виготовлений з дротяної сітки і служить безпечним накопичувачем, з якого палаючий продукт може бути зметений на підлогу або в відповідну тару.

охолоджуючі конвеєри

Охолоджуючі конвеєри зазвичай виготовлені з цільної тканини і встановлені в один або два яруси. Вони дозволяють печінкою поступово охолонути в навколишньому повітрі або в середовищі з регульованими умовами. Зазвичай вони сконструйовані так, щоб для хорошого відділення рядів печива рухатися трохи швидше стрічки пода. Використовуючи радіальні вигини і різні перевертають пристрою, можна використовувати їх для переміщення печива в будь-яке місце підприємства.

література

Аксфорд, DW Е. і Ottaway, PJ Н. (1955) Фактори, що впливають на Перевірку печивом. Частина I Вплив вологості і змішування, C & CFRA (BBIRA) Доповідь № 30.

Аксфорд, DWE і Ottaway, PJH (1956) Фактори, що впливають на Перевірку Biscuits, частина II -Effects борошна і цукру гранулярності BBIRA Report No. 31.

Аксфорд, DWE і Ottaway, FJH (1957) Фактори, що впливають на Перевірку Biscuits, Частина III -Effects Різних інгредієнтів. C & CFRA (BBIRA) Доповідь № 36.

Франциск, В., Гастінгс, WR і JEARS, PA (1962) Pilot Scale High Frequency Бісквіт Випічка з особливим акцентом на перевірці жорстких солодкого печива, C & CFRA (BBIRA) Звіт № 63.

СТІЛ, IW (1957) Обстеження Захворюваність Бісквіт Перевірка в членів « Фабрики. C & CFRA (FMBRA) Бюлетень № 1, 26.

HOLLAND, JM (1979) Increasing Productivity by Dielectric Heating, Annual Technical Conference, Biscuit and Cracker Manufacturers 'Association, USA.

Ферн, Т., МІЛЛЕР, AR і Такер, D. (1982) Checkingin Крем крекери. C & CFRA (FMBRA) Звіт 98.

Додаткова література

Менлі, DJR (1998) Бісквіт, печиво і зломщик Виробництво Керівництва, 4. Випічка та охолодження печива, Вудхед видавництво, Кембридж.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.