Ламінування (шарування)

ламінуванняЛамінування (шарування)

Виробництво зерна і борошна з підвищеним вмістом білка зростає в усьому світі, що призводить до отримання більш міцного і менш розтяжне тесту для печива. Для роботи з таким тестом можетоказаться необхідним ламінування.

Принципи та методи ламінування

До появи сучасних автоматичних ламінаторів тісто для печива і тістечок слоілі вручну. Ця операція виконувалася після ручної прокатки тесту за допомогою качалки, вальцювання і прокатування за допомогою тестопрокатной машини (пари валків з можливістю реверсування і столу з двох сторін). Ламінування вирішує чотири завдання:

1. поліпшення якості пласта тіста, яке на простий парі валків зазвичай буває незадовільним;

2. повороти складеного пласта на 90 ° (що робить напруги в тесті більш рівномірними в двох напрямках);

3. прокатування і складання пласта (вони впливають на клейковину, і при випічці виходить ніжніша структура);

4. введення між шарами тіста іншого інгредінета, наприклад, жиру (що дає характерну шарувату структуру після випічки - зокрема, в вершкових крекерах і листковому печиво).

Автоматичні ламінатори, які використовуються для напівсолодкого тесту, корисні для вирішення перших трьох завдань - поліпшення якості пласта, вирівнювання напружень тесту і зміни властивостей клейковини шляхом обробки. Створення високошвидкісних тістомісильних машин і технології зміни властивостей клейковини за допомогою метабісульфіту натрію або протеолітичних ферментів в великій мірі вирішує завдання стадії ламінування, і тому прокатка на вальцьовий машині з трьома валками зазвичай дає пласт задовільної якості для наступних розкочування і різання. Проте в деяких випадках хімічна модифікація клейковини небажана, недостатня або навіть заборонена, тому ламінування абсолютно необхідно. Тісто для піци - це фактично хлібне тісто, і, оскільки від нього вимагається утримання газу, клейковина повинна бути досить сильною і розтяжною. Раскатка цього тесту складна, але ламінування значно покращує якість пласта перед обробленням.

Тісто для вершкових крекерів схоже на тісто для піци тим, що його рецептура схожа на рецептуру хліба, і воно сброжено. Отримати з нього пласт досить важко, але його зазвичай ламінують не тільки для отримання більш гладких рівних шарів, але і для введення суміші борошна з жиром (наповнювача), призначеної для деякого відділення шарів при випічці. Деякі виробники вершкових крекерів використовують дуже мало наповнювача, і це свідчить про те, що найбільш важлива функція, виконувана ламінатором, - зняття напружень пласта тіста для поліпшення структури вироби.

Введення великої кількості жиру між шарами тіста веде до отримання при випічці дуже шаруватої структури, що є характерною рисою листкового печива. Жир може бути введений в тісто у вигляді шматочків перед розкочуванням або у вигляді безперервного шару після формування якісного пласта. В обох випадках для отримання ряду шарів тесту, які в випеченому печиво або тістечку виглядають як дуже тонкі пластівці, необхідно застосувати розкочування і ламінування. Принципово важлива при отриманні листкового тіста пластичність жиру або використовуваної суміші жиру і муки. Необхідно, щоб консистенція жиру і тесту були дуже близькі (щоб жир не проривав шар тіста або, навпаки, не видавлювався). Щоб не використовувати жир, який при розжовування вироби повністю не плавиться, але досить твердий і пластичний по консистенції, зазвичай працюють з холодним тестом при температурі не вище 18 ° С. Ламинатор встановлюють в приміщенні, в якому підтримується знижена температура за допомогою кондиціонування повітря.

Види автоматичних ламінаторів

Зупинившись на причинах ламінування, розглянемо тепер різні види автоматичних ламінаторів. Хоча їх застосування дає великі переваги, слід пам'ятати, що безперервна робота унеможливлює релаксацію тесту між операціями в тій мірі, що і при використанні ручної реверсионной вальцьовий машини. У деяких випадках для здійснення певної релаксації тесту в автоматичних ламінаторах використовуються конвеєри (транспортери).

Вертикальний ламинатор з пристроєм безперервного накладання шарів і одним валковим пристроєм

У такому ламинаторе зазвичай є валковий пристрій з трьома валками з включенням обрізків з одного боку, два або більше калібрують валка, пристрій нанесення на частину пласта порошку для шарування і пристрій зиґзаґоподібного

складання листа, здатне формувати 10 або 12 шарів. Перевагою цього ламінатора є безперервне рівномірне дію більшості його частин, а недоліками -

1. напруги, створювані в ламінованому тесті через складок на крайках;

2. то, що нагорі виявляється то верхня, то нижня поверхню листа при послідовних проходах складеного тесту (це може означати, що періодично нагорі виявляються обрізки тесту, якщо вони включені з одного боку валкового пристрою);

3. то, що пристрій посипання порошком для шарування діє переривчасто і має бути синхронізоване з пристроєм накладання шарів. Крім того, порошок зазвичай вводиться тільки через шар.

Вертикальний ламинатор з пристроєм безперервного накладання шарів і двома валковими пристроями

У цьому ламинаторе зазвичай є два двовалкової пристрої для формування тестової стрічки, а порошок-наповнювач для шарування може бути введений перед наступною розкочуванням. Перевагою цього ламінатора, є, мабуть, те, що порошок-наповнювач може насипати безперервно по всій ширині аркуша, а недоліки у нього ті ж, що і у попереднього типу ламінатора. Крім того, використання прокатки з двома валками може вести до утворення пластів тесту низької якості, а саме ці заготовки повинні «утримувати» наповнювач. Пласти, що виходять з валкових пристроїв, не обов'язково повинні бути однакової товщини, і іноді одне з цих пристроїв використовується для додавання обрізків тесту

горизонтальні ламінатори

ці ламінатори за принципом дії подібні вертикальним, але формування пластів, розкочування і наповнення порошком (борошна з жиром) для шарування виконується в пристроях, розташованих горизонтально перед пристроєм накладання шарів, що робить їх більш схожими на звичайні формуючі машини для виробництва МКІ. Недоліком машин такого типу є те, що агрегат в цілому займає велику площу, оскільки в місці установки пристрою формування шарів в лінії потрібно поворот під прямим кутом, і тому в даний час такий ламинатор можна зустріти досить рідко. Його перевага - можливість використання при необхідності декількох пристроїв формування шарів; при цьому вводиться другий поворот для тестової стрічки. У горизонтальних ламінаторах зазвичай використовують два тривалкових пристрою, а суміш жиру і муки
для шарування або наповнювачі з великим вмістом жиру можуть вводитися між двома шарами (тобто на нижній шар тіста).

Ламінатори розрізаних листів

В останні роки все частіше віддають перевагу Ламінатори розрізаних листів. Описані вище вертикальні і горизонтальні ламінатори складають безперервний пласт, але кожен з них може бути забезпечений пристроєм складання нарізаних листів. У ламінаторах зі складеним пластом тісто після ламінування завжди змінює напрямок на 90 °, але для пристроїв з нарізаним пластом це не обов'язково. Листи ріжуть і укладають один на інший, формуючи стопу. Для забезпечення безперервної роботи стопа не вертикально, а злегка скошена. Перевага нарізаних листів полягає в тому, що напруга на крайках мало або взагалі відсутня (так як не відбувається складання), а також в тому, що якщо під час прокатки тесту необхідний поворот, відповідний пристрій може бути вбудовано в лінію. Крім того, нижні листи тесту, в які можуть бути включені обрізки, ніколи не потрапляють на верхню поверхню. До недоліків відноситься набагато складніший механізм ламінування для отримання нарізаних пластів і точної їх укладання, а також можливість попадання наповнювача з розрізаних країв на наступний пласт тіста. Це особливо важливо там, де вводиться наповнювач з великою кількістю жиру. Крім того, ламінатор розрізаних листів дає тільки половинне кількість шарів за один прохід каретки ламінатора в порівнянні з ламінатором, забезпеченим пристроєм складання пласта.

Ламінатори розрізаних пластів різних фірм-виробників оснащені різними пристроями. Механізми їх дуже складні, і їх роботу досить складно проілюструвати простими схемами, в зв'язку з чим автор змушений адресувати читачів до спеціальної документації, яку можна отримати у виробників устаткування. Основні питання, які потребують розгляду при виборі ламінатора розрізаних пластів, наведені нижче.

1. Як управляється і регулюється позиціонування пластів тесту? Для регулювання довжини ходу і швидкості серводвігателі краще кулачків.

2. Де і як використовується пристрій введення крекерного порошку для шарування? Чи легко контролювати його роботу і наповнювати його?

3. Чи має механізм достатню швидкодію після того, як пласт укладений, що потрібно для отримання мінімального кута передньої кромки пласта щодо нового напрямку руху тесту?

4. Чи може валковий пристрій ламінатора використовуватися в якості першого блоку простий установки для розкочування і нарізки листів, якщо ламінатор не потрібно?

5. Чи може пристрій формування шарів при необхідності працювати безперервно, а не різати листи (і давати, таким чином, подвійну кількість шарів за один хід)?

6. Скільки місця вимагає ламинатор, яка площа (і форма) його заснування в порівнянні з іншими блоками установки?

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *