Виробництво МКІ - Приготування вафельного тесту

зображення 1приготування вафельного тест.

Консистенція тіста для вафельних листів значно відрізняється від консистенції тесту для інших видів борошняних кондитерських виробів. Це тісто являє собою рідину з порівняно низькою в'язкістю. Вологість його до 65%. Для отримання тесту з такою великою вологістю кількість введеної за рецептурою води в 10-12 разів перевищує масу всієї сировини без борошна. Рідка консистенція тесту дає можливість отримати тонкі вафельні листи - основний напівфабрикат вафельного виробництва. Воно легко і повністю заповнює всі поглиблення вафельної форми.

Для того щоб зменшити можливість злипання окремих частинок борошна в грудки, при замісі створюють певні умови. Потрібно, щоб у момент зіткнення борошна з водою навколо кожної її частки утворилася гидратная оболонка. Така оболонка заважає (протидіє) злипання набряклих часток. Для цього борошно вводять не відразу, а невеликими порціями в кілька прийомів. Переважно готувати тісто на емульсії, яка складається з усіх компонентів тесту, за винятком борошна. Це жовток або меланж, рослинне масло, фосфатиди, розчини бікарбонату натрію і солі.

На механізованих підприємствах тісто для вафельних листів готують безперервним способом на основі емульсії на спеціальній поточно-механізованої станції.

Емульсію для тесту готують в дві стадії: спочатку - концентровану емульсію з мінімальною кількістю води, потім - розведену емульсію. Для цього концентровану емульсію розводять в 8 раз. Така технологія дозволяє готувати концентровану емульсію, витрата якої невеликий, періодичним способом 1-3 рази в зміну.

Емульсію готують наступним чином. У змішувач послідовно завантажують фосфатидні концентрати, рослинна олія, гідрокарбонат натрію і сіль. Перемішують протягом 15-20 хв і для повного розчинення солі та соди вводять через дозатор 2-5% рецептурної кількості холодної води. Знову перемішують 3-5 хв для утворення дрібнодисперсного емульсії. З змішувача концентрована емульсія через фільтр безперервно закачується в видаткову ємність з мішалкою, звідки подається насосом-дозатором в гомогенізатор. У гомогенизаторе концентрована емульсія при інтенсивному перемішуванні змішується з рештою кількістю охолодженої води.

Розбавлена ​​емульсія з гомогенізатора надходить в вібросмесітель. Туди ж стрічковим дозатором подається борошно. Безперервне інтенсивне змішування розбавленої емульсії з борошном при одночасному впливі вібраційних коливань дозволяє приготувати тісто в вібросмесітеле за 13-15 с. Готове тісто за допомогою насоса проціджують через фільтр і надходить на випічку.

На якість вафельного тесту значно впливає якість використовуваної борошна, зокрема кількість і якість клейковини. При використанні борошна з великою кількістю клейковини в'язкість тіста підвищується, що несприятливо впливає на якість одержуваних вафельних листів. Значно знижує якість вафельних листів і борошно, що містить сильну клейковину. Найкращі результати можна отримати при використанні борошна зі слабкою клейковиною, з вмістом не більше 32%.

На дрібних підприємствах вафельний тісто готують періодичним способом в місильних машинах. У машину послідовно завантажують фосфатиди, які попередньо емульгують з невеликою кількістю води, рослинне масло, жовтки, гідрокарбонат натрію, сіль і 10% передбаченого розрахунком кількості води. Включають машину і перемішують протягом декількох хвилин. Вводять всю воду і, якщо передбачено рецептурою, молоко. Вода і молоко повинні мати температуру 15-20 ° С. Вводять половину рецептурної закладки борошна, перемішують близько 3 хв, вводять решту борошна i перемішують ще 10-15 хв. Готове тісто має мати жідкук консистенцію. Вологість повинна бути в межах 58-65%. Відноси тельно щільність 1,02-1,10. Готове тісто проціджують через сито <отворами діаметром близько 2,5 мм.

Особливе значення має вологість тесту. Зниження її веде до чанням значних збільшення його в'язкості і, як наслідок, ускладнює дозуюч вання і заповнення вафельних форм. У свою чергу, збільшення вологості тіста призводить до істотного зниження виробник ності печі і збільшення кількості оттеков.

Температура вафельного тесту повинна бути в інтервалі 15-20 ° С Підвищення температури тесту не знижує його в'язкості, а підвищує її Це пов'язано зі збільшенням набухаемости клейковини при повишенш температури, що, в свою чергу, знижує якість вафельних листів.

Якщо в рецептуру вафельних листів входить цукор, то його вводячи 'після всіх компонентів перед додаванням борошна. Цукор вводять в тест <для вафельних листів з метою збільшення терміну їх зберігання. Вафель ні листи, приготовані за звичайною рецептурою без цукру, очен] гігроскопічність і тому практично непридатні при ізготовленш вафель з вологими начинками типу помадних і фруктових. У зв'язку <цим в рецептуру тіста для вафельних листів, які використовуються для намаз ки на них зазначених вище начинок, вводять деяку кількість саха ра (близько 10%). Цукор, введений в рецептуру вафельних листів дозволяє зберегти їх крихкість при деякому збільшенні волого сті. Однак введення цукру значно підсилює прилипання ва фельний листів до форм. Щоб уникнути цього в тісто, що містить са хар, додають до 3% рослинного масла і 0,5% фосфатидних кін центратов. Кількість води для замішування вафельного тесту розраховую * за формулою, наведеною в розділі «Заміс тесту для печива». Полу ного значення кількості води може бути уточнено в залежності] від кількості і якості клейковини використовуваної борошна шляхом прове дення пробного замісу.

При виробленні солодких вафель, що випускаються без начинки ( «Діна мо»), застосовують дещо інший режим замісу тіста. Послідовник ність завантаження сировини наступна: вода температурою близько 18 ° С, цукор третя частина розрахованого кількості борошна, гідрокарбонат натрію Після попереднього замісу цих компонентів протягом 2-3 хвилин вводять жовтки і перемішують 10-12 хв. Потім додають розплав ленное вершкове масло температурою близько 37 ° С, решту борошна i ароматизатори (в залежності від сорту - ванільна пудра, мелену каву, какао-порошок) і обробляють ще 5-8 хв. Вологість такого тесту повинна бути 42-44%. Така порівняно низька вологост повинна бути в тесті в зв'язку з тим, що цукор, введений в заміс, обмежує набухання клейковини борошна.

Випічка та охолодження вафельних листів. Випічку виробляють Леждей двома масивними металевими плитами з зазором 2-3 мм. При цьому тонкий шар тіста безпосередньо контактує з обогреваю- цімі поверхнями. Такий спосіб випічки називають контактним. Формування тесту відбувається безпосередньо на поверхні, що обігрівається плити. Поверхня плит, що заповнюється тестом, може бути гладкою, гравірованої або фігурної. Залежно від цього вафельні шсти можна отримати з гладкою або гофрованою поверхнею або з фігурами різної форми. Кожна форма має на своїх осях чотири юлика, на яких вона рухається по напрямних. Форми з'єднані Леждей собою сережками і утворюють безперервний ланцюг. Краї форм щільно фіжати одна до іншої, а по їх периметру розташований ряд заглиблень щя видалення вологи і надлишку тесту. У процесі випічки з тіста видаляється значна кількість вологи (180% до маси сухої речовини), внаслідок невеликої товщини листів і значною поверхні випарювання в вафельних формах процес випічки триває всього 1-3 хв. Процес ведуть при температурі поверхні плит 150-170 ° С.

Найбільше виділення вологи відбувається на початку випічки. У фоцессе інтенсивного перетворення води в пару в вафельних листах утворюються пори, тому роль хімічних розпушувачів обмежена. Оптимальні умови випічки вафельних листів, призначених для прошарку начинками: температура гріючої поверхні 170 ° С, фодолжітельность випічки 2 хв, а для випічки вафельних листів, що реалізуються без начинки ( «Динамо»), - 3-4 хв.

Для випічки вафельних листів широко поширені полуавоматіческіе печі з чавунними формами, укріпленими на ланцюговому конвеєрі. Такі печі працюють на газі або електрообігрівання.

Піч має конвеєр 7 з тридцятьма формами 5, що складаються з двох плит - нижньої і верхньої. Подача тесту на нижні шиті проводиться насосом за допомогою періодично діючої рубчастого насадки 2, з'їм випечених вафельних листів проводиться вручну. На нижню плиту наливається необхідна порція тіста. Поле цього під впливом направляючої 6 на нижню плиту автоматично опускається верхня плита (кришка форми), забезпечена роликом 3. Обидві частини форми стягуються замком, після чого форми надходять в робочий простір печі.

a1

Газ надходить по трубах 12 і спалюється в трубчастих орелках 13, 15 атмосферного типу, в які газ і повітря подаються під тиском. Повітря надходить по трубі 11. Газоповітряна суміш попередньо, перед надходженням в пальниковий пристрій, перемірювали. Від згоряння газоповітряної суміші відбувається в трубах з керамічними насадками.

Пальники розташовані уздовж печі двома рядами. У кожному ряду стаю три горючі труби на відстані 100 мм один від одного.

Перший ряд пальників розташований під плитами верхньої гілки конвеєра, другий - над плитами нижньої гілки конвеєра.

Величина полум'я регулюється з фронту печі за допомогою тяг, ук репленних в направляючої 8 (див. Рис. А). На лівій боковині уста новлено пульт 9 управління піччю. Відпрацьовані гази відводяться з пе Карной камери за допомогою труб 7. Зонд 4 служить для зниження темпера Гури повітря в зоні обслуговування. Ізоляційний матеріал 10 заповнює каркас пекарної камери. Зовні піч огороджена щитами 14.

На малюнку показана схема дозування вафельного тесту на плоску поверхню форми.

a2

Укріплена на конвеєрі 12 форма 10 в розкритому состоянш рухається вліво. При цьому нижня частина форми проходить під насадкою 11, з якої через отвір витікає рідкий вафельний тісто. Тісто надходить до печі з рецептурно-змішувальної станції по трубі 1 забезпеченою автоматичним клапаном з поплавком 18. Клапан забезпе чує постійний рівень тесту в баку 19, звідки воно засмоктується п <трубі 7 7 шестерінчастим насосом 16 і по трубі 15 подається в трьоходове! кран 7. Насос 16 працює від мотора-редуктора 14, який, так само як i насос, встановлений на загальній плиті.

Кран 7 забезпечений пробкою, яка провертається на необхідні! кут важелем-коромислом 6. При цьому тісто може направлятися в тру проводу 9 до насадки 11 (коли під нею знаходиться нижня частина форми 10) або в трубопровід 2, який повертає тісто в бак 19. Кут повороту,; отже, і кількість тіста регулюються положенням важеля 4 який переміщається тягою 5 шляхом обертання рукоятки 13, встановлений ної перед фронтом печі. Важіль-коромисло 6 повертається упором 8 яким забезпечені ланки ланцюгів конвеєра 12. У вихідне покладена важіль-коромисло 6 повертається пружиною 3.

У печах з електричним обігрівом нагрівачі знаходяться безпосередньо ственно всередині плит. Електроживлення подається в рухомі вафельниці черезспеціальние тролеї. У печах обох типів за час повного оберту конвеєра вафельні листи випікаються, верхня плита вафельниці автоматично відділяється від нижньої і листи беруться з форми. При випічці через щілину між верхньою і нижньою плитою випливає деякий невелику кількість тіста. Це тісто утворює після випічки на краях вафельного листа набряки, які знімають з форм разом з випеченим листами. Потім їх відділяють від вафельного листа. Для зменшення кількості підгоріла оттеков на плити встановлюють спеціальні козирки, які захищають набряки від полум'я пальників.

Вафельні листи після випічки піддають охолодженню, причому в залежності від тривалості та умов, а також вологості листів в них паралельно охолодження відбувається процес поглинання або віддачі вологи, який може супроводжуватися зміною лінійних розмірів листів. Це є основною причиною деформації і розтріскування листів в процесі їх охолодження. Охолодження листів виконують по-різному: охолоджують кожен лист окремо або збирають випечені гарячі листи в стопи, а потім охолоджують. Перший спосіб краще, оскільки при одиночному охолодженні лист не деформується. Це відбувається тому, що спостерігається рівномірний доступ повітря і поглинання вологи листом йде рівномірно у всіх його зонах, що супроводжується однаковим зміною лінійних розмірів. У цьому випадку тривалість охолодження листів до температури 30-35 ° С становить 1,5-2 хв.

На механізованих підприємствах вафельні листи охолоджують на спеціальному колискові конвеєрі, де вони охолоджуються безпосередньо повітрям цеху без його штучної циркуляції. Конвеєр обладнаний спеціальними пристроями для завантаження і знімання вафельних листів. При охолодженні в стопах процес влагообмена з повітрям відбувається нерівномірно по всій площині аркуша, і наслідком цього є деформація вафельних листів, вистоювати в стопах. Вологість периферійних і центральних частин листа змінюється нерівномірно. Процес деформації вафельних листів можна зменшити в значній мірі, якщо вистойку проводити при підвищеній температурі (50-52 ° С) і в приміщенні зі зниженою відносною вологістю повітря (30%).

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *