Рубрики
Технології кондитерської промисловості

Виробництво МКІ - Формування тестових заготовок.

Формування тестових заготовок.

Тісто в залежності від його структури і консистенції формують на різних машинах. Тісто для цукрового і деяких видів здобного печива формують на ротаційних машинах. Для цієї мети можна використовувати і штамп-машини важкого типу, на яких можливе отримання на поверхні тестових заготовок рельєфного малюнка і рельєфною написи. Однак у зв'язку зі складністю конструкції вони майже повсюдно витіснені ротаційними машинами. Останні мають ряд переваг: високу продуктивність, порівняно просту конструкцію, простоту обслуговування і відсутність обрізків тесту. Крім того, ротаційні машини займають порівняно мало місця і при їх роботі відсутні ударні (динамічні) навантаження. Однак слід враховувати, що при використанні цих машин до тесту пред'являють ряд спеціальних вимог, найважливіше у тому числі - вузький діапазон вологості і температури.

1401

На рис. представлена ​​схема ротаційної машини. Тісто з завантажувальної воронки б захоплюється рифленим валком 5 і форми ротором 7, що обертаються один назустріч іншому. На поверхні формуючого ротора 7 є вигравірувані поглиблення, виконані за формою печива; дно цих заглиблень залито оловом і має малюнок. Воно може бути виконане з пластмаси зі штампованим малюнком. Зазор між рифленим і форми роторами можна регулювати залежно від сорту печива і властивостей тіста. Для цього підшипник 4 рифленого валка 5 здатний переміщатися в горизонтальній площині. Це дає можливість регулювати величину тиску вдавлення тесту в вигравірувані форми ротора 7. Одним з основних робочих органів машини є ніж 2, розташований в щілини між рифленим валком 5 і форми ротором 7. Ніж 2 притискається до поверхні ротора за допомогою регулюючого гвинта 3. Ніж 2 очищає поверхню формуючого ротора від тесту таким чином, що воно залишається тільки в вигравіруваних на його поверхні поглибленнях-формах. Від правильного положення ножа в значній мірі залежить якість формування. Ніж повинен щільно прилягати до стінки ротора. В іншому випадку не відбудеться повного очищення його поверхні від тесту. На кромці ножа не повинно бути зазубрин і залишків тіста. Виїмка відформованих заготовок з форм проводиться за допомогою транспортерної стрічки Р, яка притискається до форми ротора за допомогою ведучого барабана / і направляючого ролика 8. При цьому відформовані заготовки 10 витягуються з форм, потрапляють на транспортну стрічку 9 і подаються на випічку транспортером 11.

Для вироблення печива різної форми машина комплектується декількома роторами, на поверхні кожного з яких вигравірувані різні комплекти малюнків. Для зміни асортименту ротор заміняють. Продуктивність машини 700-1000 кг / год.

На ротаційних машинах може бути відформованої тісто для деяких видів здобного печива, зокрема для пісочно-виймальної.

Деякі сорти цукрового і здобного печива формують на тес- товижімних машинах типу ФАК-1 і ФПЛ. Товщина тестових заготовок цукрового печива, відформованих на таких машинах 8-9 мм.

Тісто для затяжного печива перед формуванням піддають багаторазової прокатки. Ця операція викликана тим, що в процесі замісу тісто піддається сильному механічному впливу, в результаті чого в ньому виникає внутрішня напруга, які викликають згодом деформацію тестових заготовок.

Прокатка сприяє збільшенню пластичності тіста. При ній також відбувається рівномірний розподіл повітря, яке захоплюється тестом в процесі перемішування. При прокатці надлишок повітря віддаляється, і тісто набуває дрібнопористу структуру. Багаторазова прокатка і складання пласта сприяють отриманню шаруватого тіста, що надає характерну структуру затяжного печінкою: збільшується його крихкість і намокаемость, т. Е. Поліпшується якість. Характерний глянець, що з'являється на поверхні виробу, в значній мірі є наслідком багаторазової прокатки. Тісто для затяжного печива в процесі багаторазової прокатки піддають вилежування. При цьому поліпшуються властивості затяжного тіста; воно краще прокочується, і тестові заготовки після штампування добре зберігають форму, а випечені вироби мають приємний зовнішній вигляд і рівномірну пористість на зламі.

При обробці тесту для затяжного печива прокатку і вилежки чергують в певному порядку. Спочатку тісто прокочують на підготовчій вальцюванні 5 раз, поступово зменшуючи зазор між валками від 90 до 50 мм. При цьому перед четвертим вальцюванням тісто складають удвічі. Після цього тісто пропускають через вальцювання 2 рази з проміжком між вулицями 30-60 мм. Вилежки тесту роблять на столах під брезентом протягом 2 ч. Потім йде друга чотириразова прокатка пласта зі складанням пласта вдвічі. При цьому пласт тесту повинен бути повернений на 90 ° проти напрямку першої прокатки. Другу вилежки продовжують 30 хв, і за нею йде третя прокатка вже на лицьовій вальцюванні штамп-машини в кількості 5 раз. При цьому в свіже тісто завальцьовують шматки стрічки обрізків тесту, які утворюються при виштамповиваніі тестових заготовок. Товщина тестової стрічки після обробки на лицьовій вальцюванні близько 15 мм. Така складна і трудомістка схема прокатки і вилежки тесту застосовується при виготовленні затяжного печива з борошна вищого сорту.

Зі зниженням сортності борошна кількість прокаток і тривалість вилежки скорочуються. Так, при виробленні затяжного печива з борошна першого сорту прокатку виробляють всього 8 раз, а вилежки скорочується до 1 ч. Відповідно, при виробленні печива з борошна другого сорту тісто прокочують всього лише 7 раз, а тривалість вилежки 30 хв. Кількість прокаток тесту і тривалість його вилежки можуть бути скорочені, якщо тісто обробляти при температурі 38-40 ° С, т. Е. При температурі замісу. Для цього валки обладнають підігрівом. Оброблене таким чином тісто подають на штампувальний-ріжучий агрегат.

Цей агрегат виконує наступні операції: отримання тестової стрічки товщиною 4-5 мм за допомогою двох пар вальців, які називають шліфувальними; вирубку заготовок тіста за допомогою штампує механізму; повернення спеціальним транспортером обрізків; подачу відформованих заготовок тесту на випічку.

Штампує механізм складається з ряду матриць, що мають форму склянки з загостреними краями. Усередині матриць є пуансони, через отвори яких проходять трафарети з написом, виконані у вигляді ріжучих крайок, і шпильки, проколюють заготовки. Число необхідних проколів тестової заготовки шпильками залежить від виду тіста: для галетного - три проколи на 1 см поверхні, для затяжного - один, а для крекерного досить одного проколу на 2 см2 поверхні заготовки. Проколи сприяють виходу водяної пари з тестової заготовки при випічці, це перешкоджає утворенню здуття (бульбашок) на поверхні випеченого вироби.

У кондитерському виробництві використовують агрегати, на яких для вирубки тестових заготовок для затяжного печива застосовують роторний спосіб формування. При цьому вирубка заготовок проводиться обертовим ротором з попередньо прокатаної стрічки. Формующий ротор має діаметр близько 80 мм. На ньому укріплені ріжучі матриці. У корпусі кожної матриці знаходяться трафарети з ножами і шпильками для вирізання і проколювання заготовки тіста.

Підготовка тесту для галет і крекеру до формування починається з вилежування дріжджового тіста, при якому відбувається радий процесів. Основними з них є процеси спиртового бродіння і розмноження дріжджових клітин. В процесі спиртового бродіння ферменти дріжджів перетворюють цукру в етиловий спирт і діоксид вуглецю. При цьому глюкоза і фруктоза зброджуються безпосередньо. Сахароза попередньо гідролізується і перетворюється в глюкозу і фруктозу. На швидкість спиртового бродіння в тісті впливає радий чинників: температура, рН, деякі вітаміни і мінеральні солі. Так, підвищення температури тесту від 25 до 35 ° С подвоює швидкість бродіння і газоутворення в тісті. Оптимальною для бродіння є слабокисла реакція середовища в межах рН 4-6. Колоїдні процеси, що відбуваються при замішуванні тіста, не закінчуються до моменту закінчення його, а тривають при вилежуванні тесту: інтенсивно розвивається процес набухання білків тіста. При вилежуванні відбувається збільшення обсягу тесту, що викликається розпушення його бульбашками діоксиду вуглецю, що накопичується в результаті спиртового бродіння. Температура тесту при вилежуванні зазвичай підвищується на 2-3 ° С. Тривалість вилежки 1 ч.

Тісто для галет і крекеру після вилежування піддають прокатці. Прокатку здійснюють на підготовчій вальцюванні. Тісто шматками масою 30-40 кг пропускають між валками з зазором 35 мм і вдруге - з зазором 25 мм. Перед третьою прокаткою вводять обрізки, що надходять з транспортера штамп-машини, і прокочують з зазором між валками 30-35 мм. Потім складають пласт тесту вдвічі, повертають на кут 90 ° і прокочують в четвертий раз з тим же зазором. П'яту прокатку виробляють з зазором 25 мм. Тісто складають удвічі, повертають на кут 90 ° і прокочують з тим же зазором. Останнє вальцевание виробляють з зазором між валками 13-15 мм. Після цього тісто пропускають через шліфуючі валки з зазором 7 мм, а потім з зазором 2,5-4,5 мм. Для крекеру з жировим прошарком перед четвертою та шостою прокатки пласт тесту подпилівают сумішшю з борошна і жиру, попередньо добре перемішаної і протертою через сито.

У виробництві затяжного печива, галет і крекеру при підготовці тесту до формування використовують спеціальний агрегат, званий ламінатором. Тестовальцующая машина-ламінатор (рис. 1) дозволяє безперервно прокатувати стрічку тесту з жировим прошарком і без неї. Ця машина складається з декількох пар гладких або рифлених валків і системи транспортерів, змонтованих на загальній станині, забезпеченою регулювальними пристроями і контрольно-вимірювальними приладами.

1412

Ламинатор працює наступним чином. У приймальні воронки 8 і 11 надходить тісто. В одну з воронок можна подавати обрізки стрічки тесту після штампування з неї заготовок. Дном обох воронок служать валки 7 і 72, які здійснюють попереднє вальцевание двох стрічок тесту, що надходять на горизонтальні транспортери б і 13. У приймальню воронку 9 надходить, якщо передбачено рецептурою, жирова або інша суміш, яка дозується рифленим валком 10 на стрічку тесту, що надходить з-під валків 72, і покривається зверху стрічкою тесту, що надходить з-під валків 7. Таким чином, на вальцевание в зазор між валками 5 надходить Прослоенная стрічка тесту. Після першого вальцювання стрічка надходить на транспортер 4, де відбувається вилежування тіста. Операцію вальцювання і вилежування виконують тричі. Потім проводять операцію багаторазового шарування отриманої стрічки. Правий барабан транспортера 75 і лівий барабан транспортера 14 здійснюють зворотно-поступальний рух (показано стрілкою), внаслідок чого стрічка тесту укладається шарами на транспортер 7, розташований під прямим кутом до транспортерів 14 і 15.

Багатошарова стрічка тесту, отримана в ламинаторе, надходить на транспортер 16, а потім на вальцьові машини штампувальний-ріжучого агрегату.

Включення, зупинку і регулювання роботи машини (частота обертання валків, швидкість руху конвеєрів і т. Д.) Здійснюють на пульті управління 3, а зазор між валками регулюють штурвалом 2.

Формування тесту для здобного печива виробляють по-різному - залежно від виду печива. Піщано-виймальних формують на ротаційних машинах так само, як і тісто для цукрового печива. Поверхня деяких видів печива покривають яєчним мастилом (суміш меланжу і паленки), а іноді меланжем і посипають смаженим подрібненим ядром горіха або мигдалю.

Формування тесту для пісочно-печива і білково-сбивного печива виробляють на машинах ФАК. Тісто для замісу надходить в воронку машини, звідки двома рифленими валками, що знаходяться під воронкою і обертовими один назустріч іншому, захоплюється і нагнітається через мундштуки різного профілю. Тісто певного обриси відривається від мундштуків рухомим столом в момент зіткнення тесту зі столом.

Формування тесту для здобного печива типу «сухарики» виробляють різними способами. Наприклад, тісто для печива типу «Московські хлібці» формують через шприцевальними мішок. Мішок заповнюють гостом і відкидають в форми, застелені папером. Поверхня тесту розрівнюють, форми з тестом ставлять на листи і направляють в піч для н м грубки. Формування тесту для здобного печива типу «Горіхове» виробляють відсаджування з шприцевальними мішка на листи, застелені папером. Після цього вистоюють його в приміщенні цеху 6-8 ч до обра- Юван на поверхні скоринки. Деякі різновиди печива посипають цукром-піском і прикрашають мигдалем і цукатами.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.