Виробництво листкового тіста і виробів з нього

pirogВиробництво листкового тіста і виробів з нього

Як правильно організувати виробництво
листкового тіста і виробів з нього.

Питання, пов'язані з правильною організацією виробництва листкового тіста і готових виробів з нього, викликають підвищений інтерес. Деякі аспекти виробництва листкового тіста, виробництва заморожених напівфабрикатів і випічки готових виробів і будуть відображені в цій статті. Для початку визначимо основні критерії, яким повинен відповідати технологічний процес.
1. За допомогою тістоміса, на стадії замісу тіста необхідно забезпечити оптимальний рівень розвитку клейковини з метою забезпечення гарної газоутримуючої здатності тіста і недопущення його деформації в ході розморожування. Це дозволяє отримати кінцевий продукт з хорошим об'ємом і структурою. Необхідно максимально уповільнити початок процесу бродіння, яке могло б несприятливо позначитися на життєздатності дріжджів (в разі приготування дріжджового листкового тіста).
2. Формувальне обладнання та інвентар для оброблення оснастити охолоджуючими елементами. На стадії формування необхідно забезпечити швидке формування готових виробів (для запобігання розвитку дріжджів на цій стадії).
3. На стадії консервації найважливіше значення має швидке заморожування тестових заготовок без істотного пошкодження дріжджів і структури тесту.
Що це означає на практиці?

Важливість правильного вибору інгредієнтів

Необхідно використовувати борошно з високими хлібопекарськими властивостями. Дозування дріжджів повинна бути збільшена, кількість води зменшено для отримання тесту щільнішої консистенції. Необхідно застосування покращувачів - особливо окислювачів. Клейковину слід додавати в обмежених кількостях, оскільки вона не завжди сприяє хорошій якості тесту. Крім того, збільшення кількості води для замісу може несприятливо відбитися на життєздатності дріжджів. Серед найбільш відомих постачальників дріжджів ми можемо рекомендувати Вам дріжджі Fermipan (Голландія). Величезне значення має якість маргарину і його правильне формування перед початком процесу розкочування тіста. Маргарин, який Ви кладете на шар тіста в тісторозкачувальної машині, повинен мати форму квадрата з однаковою висотою шару по всій площі. В іншому випадку в процесі розкочування маргарин буде розподілятися нерівномірно, і в результаті частина готових виробів буде просто стікати маргарином при випічці, а інша буде погано розшаровуватися - і в першому, і в другому випадках якість виробів і їх зовнішній вигляд будуть далекі від бажаних. Найпростішим рішенням є покупка попередньо відформованого маргарину у вигляді готових заготовок певної маси.

імплікація

Необхідний інтенсивний заміс тіста, сприяє максимальному розвитку клейковини. Важливим для замісу є:
- отримання холодного тесту для уповільнення початку бродіння (+ 18 ... + 20 ° С);
- максимальний розвиток клейковини тесту для забезпечення кращої газо- і формоустойчивости;
- приготування тіста щільної консистенції для обмеження його можливого деформування під час розморожування.
Для отримання цих параметрів необхідно використовувати:
- дуже холодну воду (можна додавати лід, сухий лід - твердий вуглекислий газ) - для цих цілей можна придбати або охолоджувач води, або льдогенератор;
- Охолоджену борошно (рекомендується зберігати її на холоді);
- Якомога пізніше додавати дріжджі;
- кондиционировать повітря в цеху (+ 15 ... + 16 ° С);
- Використовувати охолоджуючу сорочку для тістоміса.
Потрібно стежити за рівномірним розподілом дріжджів в тесті щільної консистенції. Як Ви, напевно, звернули увагу, в процесі замісу настійно рекомендується вимірювати температуру тесту - для цих цілей Вам знадобитися найпростіший пекарський термометр, або тістоміс з постійним контролем температури. Для замісу листкового тіста можуть бути з успіхом використані універсальні планетарні міксери Jeremy? Singmak, або високошвидкісні спіральні тістомісильні машини Jeremy.

Бродіння після замісу

Ця стадія має практично відсутні.

розкочування тіста

Для цих цілей можуть бути запропоновані різноманітні Тісторозкатка, вибирати які треба виходячи з таких факторів:
- розмірів приміщення і розстановки обладнання відповідно до проекту;
- необхідної продуктивності;
- вартості.

У будь-якому випадку, наші фахівці готові підібрати для Вас прийнятні варіанти комплектації виробництва з урахуванням Ваших інтересів, встановити і налаштувати обладнання і технології.

За матеріалами журналу «Торгове обладнання в Росії»

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *