Рубрики
Технології кондитерської промисловості

пряникові тісто

Пряникове серцевого тесту. Приготування пряникового тесту полягає в отриманні однорідної маси з рівномірно розподіленого сировини, в'язкої консистенції. Залежно від технологічного режиму готують два основних типи тесту: сирцевої і заварне. У сирцевому пряничному тесті міститься до 57% цукру (до ваги борошна), що сильно обмежує набухання клейковини. До вжитку пряникові тісто, приготоване по нормальному технологічному режиму, повинно [...]

Рубрики
Технології кондитерської промисловості

Виготовлення гумміобразних і желейних мас

1. Варильні апарати для гумміобразних і желейних мас 1.1. Відомі варильні системи Використовуються варильні системи з: - прямим обігрівом - непрямим обігрівом. При виконанні виручених апаратів враховується більш-менш виражена схильність желирующих засобів і загусники до пригорання і випадання в осад. Варильні апарати з непрямим обігрівом Тут мова йде про змієвикових виручених апаратах з [...]

Рубрики
Технології кондитерської промисловості

Горіхи, мак, фрукти, ягоди та теплова обробка продуктів.

Горіхи, мак. Горіхи. Фундук і лісові горіхи надходять в підприємства громадського харчування без шкаралупи. Для того щоб видалити оболонку і злегка обсмажити ядра, їх насипають на листи і на кілька хвилин поміщають в духовку. Після цього оболонка легко відділяється від ядра, а горіхи набувають приємний аромат. Оболонку видаляють таким чином: горіхи кладуть в невеликій [...]

Рубрики
Технології кондитерської промисловості

Приготування оздоблювальних напівфабрикатів

Сиропи і паленка Суміш води з цукром називається цукровим сиропом. Чим більше цукру розчинено у воді, тим більшої концентрації виходить сироп.

Рубрики
Технології кондитерської промисловості

Креми без вершкового масла і з вершковим маслом.

Креми готують без вершкового масла і з вершковим маслом. Без вершкового масла готують крем взбивн заварний і сирої, а також крем Зефір. На вершковому маслі готують три види крему: вершково-масляний крем, вершковий крем Шарлот і вершковий крем Гляссе. З цих основних кремів можна готувати багато похідних, наприклад вершково-фруктовий крем Шарлот, вершково-шоколадний крем Шарлот і ін. [...]

Рубрики
Технології кондитерської промисловості

Напівфабрикати з фруктів і горіхів

Натуральні фруктові соки Стиглі, але не перезрілі фрукти, без найменших ознак псування миють, перебирають і видаляють кісточки, насіннєві гнізда, плодоніжки і плодоцвет (після віджимання соку з мезги можна приготувати джем або повидло). Вичавлюють сік на екстракторі 724-3, що входить в комплект універсального приводу; можна застосовувати і інше пристосування. Сік швидко прокисає, тому його потрібно негайно використовувати. [...]

Рубрики
Технології кондитерської промисловості

Приготування бездріжджового тіста і виробів з нього

Класифікація тесту Розрізняють чотири види бездріжджового тіста: а) неразрихленное (тісто для млинців);

Рубрики
Технології кондитерської промисловості

Вироби з пісочного тіста

Пісочне тісто готують з великою кількістю масла (26%) і цукру (18%); тісто виходить дуже густе і вологість його не перевищує 20%. В таких умовах дріжджі розвиватися не можуть і використовувати їх в якості розпушувача цього виду тесту можна. Основний розпушувач в пісочному тісті-масло. Воно надає тісту крихкість: обволікає частинки борошна і не дає їм з'єднатися. [...]

Рубрики
Технології кондитерської промисловості

Вироби з пряникового тесту

Пряники з давніх часів користувалися великою популярністю в нашій країні. Їх готували різних сортів, видів і розмірів від дрібних пряників вагою всього в кілька грамів до величезних пряників і пряників вагою 1 -1,5 кг. З тіста вироби штампували за допомогою спеціальних штампів - пряникових дощок ( «друковані пряники»). Однією з особливостей пряникового тесту є те, що [...]

Рубрики
Технології кондитерської промисловості

Добавки МКІ - Крекери

Крекери (сухе печиво) представляють собою борошняні кондитерські вироби з великим вмістом жиру, з шаруватою і крихкою структурою. Залежно від способу приготування і рецептурного складу крекер ділять на наступні групи: на дріжджах, на дріжджах і хімічних розпушувачах, на хімічних розпушувачах без дріжджів. Крекери виробляють по ГОСТ 14033-96 «Крекер (сухе печиво).