Технологічна інструкція з виробництва формового желейного мармеладу на агароиде (чорноморському агарі)

Желейний формовий мармелад на агароиде виробляють з допуском заміни агару агароидом в залежності від його студнеобразующей здатності (від 2,7 до 3,5 вага. Ч. Сухої речовини агароида замість 1 вага. Ч. Сухої речовини агару).

За фізико-хімічними показниками готовий продукт повинен відповідати вимогам МРТУ на желейний мармелад з агару; за органолептичними показниками, зокрема за показниками «Консистенція» і «Вид в шарі і в зламі», - вимогам тих же МРТУ до мармеладу желейно формовому на пектине і агароиде.
Виробництво складається з наступних стадій:
  • підготовка сировини;
  • замочка, набухання, промивання агароида;
  • приготування агароиде-цукрово-патокового сиропу;
  • введення инверта, підфарбовування сиропу;
  • охолодження, ароматизація і підкислення сиропу;
  • розливання клейовий (желейної) маси, студнеобразование мармеладу і вибірка його з форм, обсипання цукром і розкладка на решета;
  • Шушак і охолодження мармеладу;
  • укладка, упаковка та маркування.
Примітка. Допускається укорочена технологічна схема виробництва, в якій стадія штучної сушки мармеладу виключається за рахунок більш глибокого уварювання агароиде-цукрово-патокового сиропу.
підготовка сировини
Цукровий пісок, патоку, кислоту, есенції і барвники підготовляють відповідно до існуючих загальними вказівками.
Агароид надходить у вигляді окремих партій різної студнеобразующей здатності, тому необхідно скласти суміш його з різних надходжень. Для цього змішують в рівних кількостях агароид з різних пакувальних одиниць (мішків) чотирьох-п'яти окремих партій в одному збірнику (скрині), ретельно перемішують агароид і з отриманої суміші (купажу) забирають його для виробництва за потребою. Далі агароид піддають замочки, набухання і промивання.
Буферну сіль (Nа2NR04 • 12Н20), призначену для подщелачивания клейового сиропу, перед вживанням розчиняють у воді з температурою 45-50 ° С в співвідношенні 1: 1. Отриманий розчин відповідає 20% -ної концентрації Nа2NR04. При охолодженні його надлишок солі випадає в осад.
Р и м і т н і я. Допускається вживання кристалічної солі в сухому вигляді після попереднього просіювання її через сито з діаметром отворів не більше 3 мм, а також заміна динатрийфосфат іншими солями Nа і К, харчових кислот в сухому вигляді або у вигляді водних розчинів.
Замочка, набухання і промивання агароида
Повітряно-сухий агароид відважують в мішечках з бязі порціями, розрахованими на повне завантаження котла або частини його. Розмір порції для сухої варіння визначається лабораторією в залежності від здатності агароида даної партії до студнеобразованию. Кількість агароида в кожному мішечку не повинно перевищувати 1,5 кг для кращого проходження води по всьому шару замочують і промивають агароида. Вказаної кількості агароида повинні відповідати і розміри мішечків.
Мішечки, заповнені на 2 / 3 агароидом, поміщають в замкові ванни з непроточной водою, в яких здійснюється замочка - набухання агароида. Температура води - не вище 25 ° С, тривалість процесу - 1-2 годину. Кількість води, що поглинається агароидом при цих умовах, відповідає 8-9-кратної його Маса.
Після закінчення замочки-набухання через ту ж ванну пропускають проточну воду і промивають агароид протягом 15-30 хв (в залежності від температури води: чим вище температура, тим менше тривалість обробки).
Примітка. Процеси замочки - набухання і промивання агароида повинні проводитися в точній відповідності з справжніми вказівками, що гарантують від втрат його студнеобразующей здатності.
По шляху проходження відходить промивної води рекомендується встановити пастку з ситом № 40 для уловлювання частинок агароида.
При наявності достатньої кількості замкових ванн і водорозбірних кранів доцільно проводити одночасно замочку і промивання всього запасу агароида, призначеного для переробки протягом однієї зміни (або хоча б половини зміни).
Після закінчення промивання мішечки з агароидом укладають на сітку для стікання води. Чим більше буде сцежено води з агароида, тим менше буде потрібно випаровувати се при уварюванні клейового сиропу.
Приготування агароиде-цукрово-патокового сиропу
Агароиде-цукрово-патоковий сироп готують в універсальному варочном або іншому вакуум-апараті або ж у відкритому варочном котлі з мішалкою. Кількість основних компонентів рецептури (агароид, цукор, патока), що завантажуються в котел, розраховують відповідно до робочої ємністю марочної апаратури.
Примітка. При користуванні закритим вакуум-апаратом доцільно розчинити цукор, агароид і патоку в окремому розчиннику за допомогою барботування пара плі глухим паром, щоб уникнути необхідності відкривати апарат. При користуванні відкритим паром не слід допускати зайвого введення води за рахунок конденсату.
При розчиненні зазначених основних видів сировини необхідно дотримуватися послідовність їх завантаження: спочатку розчиняють цукор, потім вводять агароид і. патоку.
У разі роботи з універсальним варильним вакуум-апаратом або з відкритим варильних котлом недоцільно окремо розчиняти цукор, агароид і патоку. Рекомендується вести роботу в наступному порядку.
Відважують цукор в необхідному за рецептурою кількості на дане завантаження за вирахуванням 6-8% тієї кількості, яке буде замінено інвертний цукор. Заливають в котел поду з розрахунку: 1 частина води на 3 частини цукру. Пускають пар, включають мішалку і доводять суміш до кипіння (протягом 1 -2 хв). Завантажують набряклий і промитий агароид з мішечків, з яких попередньо зціджують воду.
Примітка. Загальна кількість води, введеної в котел для розчинення цукру і набухання агароида, має становити не більше 70% до маси цукрового піску, взятого на завантаження.
Агароид розчиняють при кипінні суміші і працюючій мішалці протягом 2 хв. Далі завантажують необхідну за рецептурою кількість патоки і продовжують уварювання до вологості 28-30% (по рефрактометр). Зварений сироп фільтрують через сито з діаметром отворів 1 мм або через подвійний шар марлі.
Нижче наведений приблизний показники процесу уварювання агароиде-цукрово-патокового сиропу при роботі на універсальному варочном вакуум-апараті.
Тиск пари, що гріє, кгс / см2 3,5-5,0
Тривалість, хв:
розчинення цукру 1,5-2,0
розчинення агароида і патоки 1,5-2,0
уварювання суміші 6-8
перепуску сиропу з верхнього котла в нижню чашу 1,0
проціджування сиропу 1,0
Вологість сиропу після закінчення уварювання,% 28-30
Розрідження в нижній чаші, мм рт. ст 150-200
Зміст редукуючих речовин,% 10-11
Температура сиропу при виході з нижньої чаші, ° С 80-85
Загальна тривалість уварювання, хв. . .10-12
Примітка. При виробленні мармеладу на агароиде за скороченою технологічною схемою (без штучної сушки мармеладу) агароиде-цукрово-патоковий сироп уварюють до вологості 24-25% з відповідним подовженням процесу уварювання.
При уварюванні агароиде-цукрово-патокового сиропу в відкритих варильних котлах або вакуум-апаратах великої місткості тривалість варіння змінюється відповідно в залежності від розмірів вручений апаратури і від застосовуваного розрідження (при роботі з вакуум-апаратами). В останньому випадку розрідження в апараті має підтримуватися на такому рівні, щоб температура кипіння маси була не нижче 85 ° С.
Введення инверта і оброблення сиропу
Зварений сироп направляють в темперирующую машину, гнабженную паро-водяною сорочкою і мішалкою, в якій виробляють оброблення і охолодження його.
На комунікаціях (трубопроводах і насосах), через які транспортують сироп, необхідно передбачити можливість їх пропарювання в перерви між заповненням сиропом. Всі трубопроводи по шляху проходження сиропу до розливання його в форми повинні бути теплоізольовані.
У гарячий агароиде-цукрово-патоковий сироп температурою близько 80 ° С рекомендується вводити інвертний сироп в такій кількості, щоб забезпечити додавання 6-8% інвертного цукру по масі цукрового піску, покладеного за рецептурою. Введений інвертний сироп повинен бути нейтральним.
Не вимикаючи мішалки, додають 20% -ний розчин не доступно2НРO4 з розрахунку 0,1% -ного не доступно2NR04 по масі сиропу або відповідну кількість розчину іншої харчової солі, потім вводять барвник.
Готовий сироп проціджують через подвійний шар марлевого фільтра.
Примітки:
а) при відсутності темперують машини зазначені процедури виробляють в перевізний чаші (мідної, лудженої). Бажано, щоб зовнішні стінки чаші були покриті теплоізоляцією. Кількість сиропу в перевізний чаші і місткість останньої визначаються в залежності від числа працюючих в бригаді разлівщіц і вибірницею;
б) при додаванні в сироп зворотних відходів з підвищеним вмістом інвертного цукру кількість останнього зменшують або зовсім виключають.
Охолодження, ароматизація і підкислення сиропу
Сироп охолоджують до температури 74-78 ° С і, не припиняючи перемішування, вводять есенцію і кислоту.
Примітка. При роботі у відкритих варильних котлах з перевізний чашею передбачається можливість введення патоки в сироп, що знаходиться в чаші, замість додавання її в варильний котел, що прискорює охолодження сиропу до необхідної температури.
В цьому випадку охолодження сиропу досягається перемішуванням його в чаші вручну за допомогою весла. Можливо при цьому і застосування повітряного дуття відфільтрованим холодним повітрям, що продувається по поверхні сиропу.
Розлив желейної маси, формування, студнеобразование мармеладу, вибірка його з форм, обсипання цукром і розкладка на решета
Після підкислення масу розливають у форми з нержавіючої сталі або порцелянові механічним або ручним способами. При цьому кожну порцію маси з даної варіння розливають протягом 8-10 хв. При механічній розливання в відливальної голівці за допомогою водяної сорочки підтримують температуру маси 72-73 ° С; при ручному розливання маса в момент наповнення воронок має температуру 70-7 ГС.
Вологість маси - 27-28% (при роботі за скороченою технологічною схемою - 24-25%). Тривалість процесу студнеобразования мармеладу, приготованого на агароиде, в умовах кімнатного повітря (температура 20 ° С, відносна вологість - 70%) - 8-10 хв, при вологості 24-25% - 20-25 хв.
Після закінчення студнеобразования мармелад вибирають з форм прийнятим на даному підприємстві способом (механічним або ручним - вилками). Мармелад розкладають на лотки, засипані цукровим піском. Опуклу поверхню мармеладу також посипають піском.
В умовах сухого повітря виробничого приміщення і в літню пору мармелад обсипають цукром відразу ж після вибірки з форм, щоб не допустити пересихання його поверхні.
Обсипаний цукром мармелад розкладають на решета, застелені папером.
Сушарка і охолодження джем
Обсипаний цукром мармелад, що на решетах, встановлюють на стелажні вагонетки і направляють в сушарку, що має наступні режими сушіння: температура повітря - 38-40 ° С, відносна вологість - 45- 55%, швидкість руху повітря - 0,1-0,2 м / сек.
Основні показники процесу сушіння: початкова вологість обсипати цукром мармеладу - 25-26%, кінцева - 18-21%; вміст редукуючих речовин - 14-16%; тривалість сушки - 6-8 годину.
Висушена теплий мармелад направляють в камеру охолодження з температурою повітря в зимовий період 15-20 ° С, в літній 20-25 ° С. Тривалість процесу охолодження мармеладу в зазначених умовах - 3-4 годину.
Примітка. При роботі за скороченою технологічною схемою решета з мармеладом витримують в приміщенні цеху на стелажах протягом 4-8 годину (в залежності від температури повітря приміщення). Початкова вологість
мармеладу в цьому випадку 23-24%, кінцева 18-21%,
вміст редукуючих речовин - 12-15%.
Додаткове охолодження мармеладу перед укладанням не потрібно.
Укладання, упаковка та маркування
Мармелад укладають в коробки і лотки; упаковку коронок в ящики і маркування товару виробляють відповідно правилами, передбаченими ГОСТом для желейного формового (штучного) мармеладу.
Регенерація відходів і їх використання
При виробництві желейного формового мармеладу на агароиде виходять санітарно доброякісні, відходи при зачистці ємностей від желейної маси і розливних коронок від браку при вибірці і укладанні. Загальна кількість зазначених відходів, що підлягають переробці, має становити не більше 6% до маси готового товару.
Відходи рекомендується переробляти після попередньої нейтралізації їх двузамещенного фосфорнокислим натрієм. Для цього в відходи вводять товарну сіль в кількості 2,5% до їх маси.
Відважена кількість солі закладають в варильний котел і додають воду в співвідношенні 1: 4. Суміш підігрівають до закипання. Відходи завантажують в кількості, яка підлягає переробці. Суміш підварюють при ретельному перемішуванні до кінцевої вологості 28-30%. Отриману гарячу масу зливають з котла, проціджують через сито з діаметром отворів не більше 0,5 мм або через подвійний шар марлі в перевізну чашу чи іншої посудину. Нейтралізовані відходи в кількості до 25% додають в агароиде-цукрово-патоковий сироп для Темна сортів у формового желейного мармеладу (чорносмородиновий, вишневий і ін.). Підготовлені вищевказаним способом від- оди в підігрітому (рідкому) стані-додають До звареного агароиде-цукрово-патоковий сиропу в темперирующую машину (або перевізну чашу) після введення в нього інвертного сиропу і охолодження суміші до 72-73 ° С (при ретельному перемішуванні) .
Після закладки відходів і рівномірного розподілу їх в сиропі вводять барвники, есенцію і кислоту. Дозування есенції і кислоти потрібно розрахувати на всю масу, враховуючи при цьому зміст доданих відходів, а також беручи до уваги відсутність в них вільної кислоти і есенції. Кількість вводяться інвертного сиропу, фосфорнокислий солі і барвника потрібно розраховувати тільки по відношенню до свіжозвареного клейовому сиропу.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *