Технологічна інструкція з виробництва пастили відливної (зефіру)

Технологічна інструкція з виробництва пастили відливної (зефіру)
Виробництво складається з наступних стадій:
підготовка сировини;
Замочка, набухання і промивання агару;
приготування агар-цукрово-патокового сиропу;
приготування яблучно-цукрової суміші;
приготування зефірної маси;
приготування зефірної маси на агрегаті безперервної швидкісного збивання під тиском;
лиття (otsadka) половинок Zefira;
вистойка (студнеобразование і підсушування) половинок зефіру;
опудривание половинок зефіру і склеювання їх;
vиstoyka (podsushka) Zefira;
укладка, упаковка, маркування.
підготовка сировини
Підготовка всіх видів сировини проводиться так само, як це викладено для пастили різьблений клейовий.
Замочка, набухання і промивання агару
Обробка агару проводиться в тому ж порядку, який описаний для пастили клейовий різьблений.
Приготування агар-цукрово-патокового сиропу
Приготування агар-цукрово-патокового сиропу для зефіру проводиться в безперервно діючому змеевиковом варочном апараті, універсальному вакуум-апараті або у відкритому варочном котлі відповідно до того, як це викладено для пастили клейовий різьблений, в залежності від розмірів виробництва, з тією різницею, що кінцева вологість увареного сиропу в даному випадку встановлюється 15- 16%.
У разі приготування сорти Медовий зефір вводять необхідну по рецептурі кількість меду в клейовий сироп в кінці уварювання.
Приготування яблучно-цукрової суміші
Приготування яблучно-цукрової суміші для збивання зефірної маси проводять так, як описано для виробництва пастили клейовий різьблений з тією відмінністю, що в даному випадку суміш складають з одного яблучного пюре і цукру, бел зворотних відходів.
Приготування зефірної маси
Процес збивання яблучно-цукрової суміші і вимішування збитої маси з агар-цукрово-патоковим сиропом, увареним до вологості 15-16%, протікає аналогічно тому, як це викладено для виробництва пастили клейовий різьблений, але з меншою початковою і кінцевою вологістю і меншим показником питомої ваги збитої маси.
Нижче наведені основні показники процесу приготування зефірної маси на ущільненому яблучному пюре (15% сухих речовин) в збивальних машинах періодичної дії.
Початкова вологість рецептурної яблучно-цукрової суміші (без зворотних відходів),% 41-43
Температура рецептурної суміші, ° С 15-30
Тривалість збивання яблучно-цукрової суміші, хв 20-22
Температура маси в кінці збивання, ° С ... 25-32
Вологість агар-цукрово-патокового сиропу,% 20-22
Температура сиропу в момент надходження в машину, ° С 80-85
Тривалість вимішування яблучно-цукрової суміші з сиропом, сек 30-60
Температура збитої маси, ° С 43-46
Вологість збитої маси,% 33-34
Зміст редукуючих речовин,% 7-10
Щільність маси, г / см3 0,60-0,65
Приготування зефірної маси на агрегаті безперервної швидкісного збивання під тиском.
Рецептурную суміш для зефіру готують і збивають на агрегаті безперервної дії. Він складається з наступного обладнання: горизонталь ного змішувача безперервної дії (забезпечений обігрівом) для приготування рецептурної суміші з дозуючими пристроями для цукрового піску, яблучного пюре, агар-цукрово-патокового сиропу, піноутворювача, фарби, кислоти, есенції; насоса для подачі рецептурної суміші в камеру збивання; камери збивання; компресора з повітряним філь тром; комплексу автоматичних пристроїв і контрольно-вимірювальних приладів.

Для приготування рецептурної суміші в воронку змішувача зі збірки дозуючим плунжерним насосом подається яблучне пюре, а цукровий пісок - дозуючим стрічковим транспортером, безперервно за допомогою дозірующег плунжерного насоса в змішувач подається агар-цукрово-патоковий сироп зі збірки, забезпеченого водяним обігрівом Далі до вихідного кінця корпусу плунжерним насосом по дається білок і відповідними дозуючими пристроями - кислота, есенція і фарба. У міру пересування 56 хара в змішувачі відбувається його розчинення в яблучному пюре і змішування інших компонентів рецептури.
З рецептурного змішувача готова суміш надходить самопливом в проміжний збірник, звідки вона насосом подається в сбівальной камеру. В останню надходить під тиском 4 кгс / см2 стиснене повітря, попередньо очищений фільтрами від механічних домішок і масла. Кількість повітря, що поступає контролюється ротаметром, а тиск автоматично регулюється стабілізатором і контролюється по манометру.
Збита зефірна маса з сбівальной камери проштовхується під напором повітря через вихідний отвір з автоматично регульованим розкриттям останнього і по шлангу передається в воронку отсадочной машини.
Нижче наведені основні показники процесу приготування зефірної маси на ущільненому яблучному пюре (14- 15% сухих речовин) на установці безперервного дії під тиском продуктивністю 3600 кг в зміну.
Температура яблучного пюре в момент надходження в змішувач, ° С 15-301
Температура агар-цукрово-патокового сиропу в момент надходження в змішувач, ° С 82-95
Вологість агар-цукрово-патокового сиропу,% 15-16
Вологість агар-цукрово-патоковий-яблучної суміші з білком і кислотою (рецептурної суміші) при вступі до проміжний збірник,% 28-30
Тривалість змішування рецептурної суміші, хв 3-4
Температура рецептурної суміші при вступі до сбівальной камеру, ° С 50-53
Частота обертання ротора, об / хв 240-300
Тиск на повітряній лінії, кгс / см2 4
Тиск в сбівальной камері, кгс / см2 2,8-3,0
Витрата повітря, мг / год 1,4-1,5
Температура збитої зефірної маси при виході з сбівальной камери, ° С 52-55
Вологість маси,% 28-30
Щільність маси, г / см3 0,38-0,42

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *