Технологічна інструкція з виробництва пастили клейовий різьблений

Виробництво пастильних виробів
Загальне визначення виробів даної групи
До групи пастильних виробів входять різні види сбивной пастили, приготовані збивання фруктово-ягідного пюре з цукром за допомогою яєчного білка або інших харчових піноутворювачів, з наступним змішуванням збитої маси з агар-цукрово-патоковим сиропом і додаванням кислоти, ароматичних, смакових, барвників або без запровадження додаткових мит.
Класифікація за видами виробів даної групи
Залежно від способу формування розрізняють два основних види даної групи виробів:
  • пастила (клейова) - вироби прямокутної форми, формовані способом різання;
  • зефір - вироби кулястої (злегка плескатої) або овальної форми, формовані способом відсадження (виливки).
Технологічна інструкція з виробництва пастили клейовий різьблений
Виробництво складається з наступних стадій:
  • підготовка сировини;
  • замочка, набухання і промивання агару;
  • приготування агар-цукрово-патокового сиропу;
  • приготування яблучно-цукрової суміші;
  • приготування пастильной маси;
  • приготування пастильной маси в агрегаті безперервної дії;
  • розливання пастильной маси;
  • vиstoyka, studneobrazovanie і podsushka pastilynogo шари;
  • різання пастильних пласта;
  • сушка і охолодження пастили;
  • обсипання пудрою;
  • укладка, упаковка та маркування.
підготовка сировини
Яблучне і інші фруктово-ягідні пюре (Сульфітуванням) піддають десульфитации в вакуум-апаратах з нержавіючої сталі (рекомендується подальше охолодження до 25-30 ° С).
Примітка. Десульфітація яблучного пюре рекомендується проводити шляхом продування пара через шар пюре під вакуумом.
Концентрований яблучне пюре з вмістом сухих речовин вище 18% розводять питною водою до норми.
Цукровий пісок, патоку підготовляють відповідно до існуючих загальних положень.
цукрову пудру просівають через сито з діаметром отворів не більше 1,2 мм.
якщо. Перед подачею агару в виробництво з кожної партії встановлюють в лабораторії його здатність до студнеобразованию, по якій уточнюють його дозування, а також ступінь набухання для обліку води при розчиненні агару і цукру.
Яєчний білок (Тільки з курячих яєць) в свіжому, замороженому або сухому вигляді перевіряють на відповідність його санітарно-бактеріологічним нормам. Морожений білок розморожують до придбання ним достатньої плинності; сухий білок розводять холодною водою у співвідношенні, що встановлюється
лабораторією, в залежності від його здатності до піноутворення.
мед розігрівають і проціджують через сито з діаметром отворів не більше 1,2 мм.
червоний барвник розводять в гарячій воді (70-80 ° С) у вигляді 5-10% -ного розчину. Потім його проціджують через сито діаметром отворів не більше 0,25 мм або через чотири шари марлі.
ванілін готують у вигляді 10% -ного спиртового розчину.
кислоти кристалічні готують у вигляді 50% -ного розчину (I вагу. ч. кислоти на 1 вага. ч. води). Отриманий розчин твердих кислот, а також молочну кислоту проціджують через сито з діаметром отворів не більше 0,5 мм.
буферну сіль (Na2NR04 • 12Н20) Безпосередньо перед вживанням розчиняють у воді температурою 45-50 ° С в
співвідношенні 1 вага. ч. товарної солі на 1 вага. ч. води. Отриманий таким шляхом розчин відповідає 20% -ної концентрації не доступно2NR04. При охолодженні розчину він виявляється пересиченим, і надлишок солі випадає в осад.
Примітка. Допускається вживання кристалічної солі в сухому вигляді після попереднього просіювання її через сито з діаметром отворів не більше 3 мм.
Молочнокислий натрій готують відповідно до тимчасової технологічної інструкції з приготування лактату: натрію.
Замочка, набухання і промивання агару
Повітряно-сухий агар розвішують окремими порціями від 0,5 до 2,0 кг і закладають в мішечки з бязі або подвійного шару марлі. Мішечки зав'язують і поміщають в замкові ванни. Агар замочують і, коли він набубнявіє, промивають у ванні протягом 1-2 годину проточною водою в залежності від ступеня забарвленості агару і температури води. Для вловлювання частинок агару в відходить промивної воді рекомендується встановлювати пастку з ситом № 40.
Після закінчення промивання агару мішечки виймають з ванни і дають воді вільно стекти протягом 15-30 хв. Кількість води, що утримується агаром, відповідає 3-5 кратної масі його, т. Е. На 1 вага. ч. повітряно-сухого агару доводиться від 3 до 5 вага. ч. води в залежності від здатності набухання даного агару. Точна кількість води, використовуваної при набуханні, встановлюють для кожної партії агару в лабораторії.
Приготування агар-цукрово-патокового сиропу
На великих підприємствах агар-цукрово-патоковий сироп готують в змієвикових виручених апаратах без вакууму, на підприємствах середньої і малої потужності - в сферичних або універсальних варильних вакуум-апаратах, а також у відкритих парових виручених котлах. Залежно від цього застосовують той чи інший порядок роботи.
Уварювання в безперервно діючому змеевиковом варочном апараті. Агар-цукрово-патоковий сироп готують у відкритому варочном котлі з глухим обігрівом або з диссутор з барботированием пара.
Агар, цукор і патоку завантажують в послідовності, яка вказана нижче.
Замочений набряклий агар завантажують і розчиняють при нагріванні (глухим або відкритою парою) в певній кількості води. При користуванні відкритим паром не слід допускати надлишки її за рахунок конденсату. Загальна кількість води, введеної в процесі розчиненні (додається вода + вода від конденсації барботируемого пара + вода для набухання агару), не повинно перевищувати 80% від маси завантаженого цукру.
Після повного розчинення агару вводять необхідну кількість цукрового піску і по розчиненні останнього завантажують при перемішуванні відповідне рецептурі кількість патоки. Рекомендована вологість агар-цукрово-патокового сиропу - 35-40%.
Розчин фільтрують через сито з діаметром отворів не більше 0,5 мм або через подвійний шар марлі.
Агар-цукрово-патоковий сироп подається в змійовик вручений колонки плунжерним насосом, в якому передбачена можливість регулювання подачі розчину. Тиск пари, що гріє - 2,5-3,5 кгс / см2. З змійовика сироп надходить в пароотделитель для звільнення від пара. Кінцева вологість, увареного сиропу - 21-22%, температура сиропу на виході з змійовика 108-110 ° С.
Уварювання в сферичному вакуум-апараті. Агар, цукор і патоку розчиняють і фільтрують тим же способом і в тій ж послідовності, яка вказана вище. Закривають вакуум-апарат, створюють в ньому розрідження 400- 500 мм рт. ст. по вакуумметрами, засмоктують шлангом то кількість агар-цукрово-патокового розчину, який потрібен для заповнення робочої ємності вакуум-апарату, і уварюють при тиску що гріє пара 3-4 кгс / см2 і розрідженні 100-600 мм рт. ст. до кінцевої вологості сиропу 21 22%.
Уварювання в універсальному варочном вакуум-апараті.
Необхідну порцію набряклого агару (з одного мішечка) завантажують в верхній котел апарату. Сюди ж відмірюють необхідну кількість гарячої води з розрахунку, щоб гідромодуль чисто водного агарного розчину дорівнював 19- 21 ч ч. Води на 1 вага. ч. повітряно-сухого агару.
Але час підігріву суміші в котлі підтримують постійний баланс води, додаючи її замість випаровується. Після цього включають мішалку, пускають пар в сорочку котла, підтримують тиск пари, що гріє 3,5-4,0 кгс / см2, розчиняють агар при кипінні суміші під час роботи мішалки. Тривалість процесу розчинення агару - близько 3-4 хв. Вологість агар-водного розчину - 95-96%.
Потім в казан засипають певну для даної завантаженні кількість цукру з розрахунку згідно з робочою рецептурою.
Тривалість розчинення цукру в агар-водному розчині при кипінні суміші і включеній мішалці-5-7 хв. Температура кипіння агар-цукрового - водного розчин а 108-- 110 ° С, вологість цього розчину - 22-23%. Після цього додають необхідну по рецептурі кількість патоки і ретельно її перемішують. Масу перепускают з верхнього котла в нижню чашу, не вимикаючи мішалки, приблизно протягом 2 хв.
При переході з верхнього котла в нижню чашу сироп проціджують через сито з діаметром отворів 1 мм, поміщене під спускним отвором.
Розрідження в нижній чаші 350-400 мм рт. ст.
Примітка. Для гасіння піни в процесі нагрівання агар-цукрового сиропу допускається додавання в верхній котел вершкового або рослинного масла в кількості до 14 г на 100 г сиропу.
Нижче наведені основні показники процесу приготування агар-цукрово-патокового сиропу в універсальному
варочном вакуум-апараті.
Початкова вологість агар-водного розчину,% 95-96
Тиск пари, що гріє, кгс / см2 3,5-4,0
Тривалість розчинення агару, хв 3-4
Температура кипіння агар-цукрово-водного розчину, ° С 108-110
Тривалість розчинення цукру, хв 5-7
Вологість агар-цукрового розчину,% 22-23
Тривалість перепуску сиропу з верхнього котла в нижню чашу, хв 1,5-2
Розрідження в нижній чаші, мм рт. ст. по вакууметра 350-400
Вологість агар-цукрового сиропу,% 22-23
Вологість сиропу після додавання патоки,% 21-22
Зміст- редукуючих речовин,% 10-12
Температура сиропу при виході з нижньої чаші апарату, ° С 78-82
Загальна тривалість процесу приготування
Уварювання у відкритому паровому варочном котлі здійснюється так, як описано для уварювання суміші у відкритому верхньому котлі універсального варильного вакуум-апарату, з тією різницею, що процес ведуть до кінцевої вологості сиропу 21-22%.
Приготування яблучно-цукрової суміші
На підставі результатів аналізів яблучного пюре з різних партій складають суміш яблучного пюре, що відповідає встановленим вимогам щодо своєї студнеобразующей здатності, змістом сухих речовин, кислотності, кольором.
Для вироблення пастили, однорідної за якістю, готують запас суміші яблучного пюре в кількості, необхідній для роботи однієї зміни. Яблучне (або інше фруктове пюре) пропускають через протирочную машину (для контрольної протирання), сито якої має отвори діаметром не більше 1 мм.
Примітка. Для використання санітарно-доброякісних зворотних відходів виробництва пастильних виробів в допущених межах (не більше 20% по рецептурної суміші) і в підготовленому вигляді (див. Нижче) їх завантажують у збірник для яблучного пюре при ретельному перемішуванні.
Зі збірки для яблучного пюре купажного суміш перекачується дозуючим плунжерним насосом в верхній циліндр безперервно діючого агрегату для збивання пастили. Туди ж дозуючим стрічковим транспортером подається цукор. Після ретельного перемішування яблучно-цукрової суміші вона самопливом переходить в другій нижній ні циліндр агрегату.
Якщо пастильних масу збивають в машинах періодичної дії, то яблучно-цукрову суміш готують наступним чином. Складають робочу суміш яблучного пюре, як це зазначено вище, і піддають її контрольної протирання. Відважують в кількості, необхідній для завантаження в одну сбівальной машину, яблучне пюре, цукор, зменшення або збільшення витрат і завантажують в сбівальной машину.
Приготування пастильной маси на агрегаті безперервної дії
Одночасно з яблучно-цукровою сумішшю в другій циліндр агрегату безперервно надходить необхідна порція яєчного білка, призначеного для збивання.
Пройшовши другий і третій циліндри сбівальной апарату збита яблучно-цукрова маса зливається самопливом в змішувальний нижній циліндр, в який насосом-дозатором безперервно подається агар-цукрово-патоковий сироп. Туди ж одночасно надходять з відповідних дозуючих пристроїв кислота, барвник і есенція (або розчин ваніліну).
Зі спеціального отвору змішувального циліндра готова пастильних маса стікає в бункер розливної машини.
Приготування пастильной маси в періодично діючих збивальних машинах
В періодично діючу сбівальной машину завантажують відважені порцію яблучно-цукровою рецептурної суміші, додають близько половини яєчного білка, необхідного на одне завантаження. Закривають кришку сбівальной машини і включають мішалку. Через 8 10 хв відкривають
кришку, не зупиняючи мішалки, додають другу половину потрібного кількості білка і продовжують збивання з прочиненими кришкою для більш вільного випаровування води і кращої аерації маси. Через 10 12 хв з моменту
введення другої порції білка додають кислоту, барвник і ароматизатори (есенція, ванілін). Потім завантажують в машину відповідне по рецептурі кількість гарячого агар-цукрово-патокового сиропу і вимішують масу протягом 3 4 хв для рівномірного розподілу клею в масі.
Нижче наведені основні показники процесу приготування пастильной маси, отриманої на концентрованому яблучному пюре (17% сухих речовин) в сбівальной машині періодичної дії.
Початкова вологість рецептурної яблучно-цукрової суміші,% 41-43
Температура рецептурної суміші, ° С 15-25
Тривалість збивання яблучно-цукрової суміші, хв 20-25
Вологість агар-цукрово-патокового сиропу,% 15-16
Температура сиропу в момент надходження в машину, ° С 90-95
Вологість збитої маси,% 28-30
Зміст редукуючих речовин,% 7-9
Щільність (питома вага) маси, г / м3 0,38-0,42
Розлив пастильной маси, вистойка пласта і різання на потокової лінії
Збита пастильних маса надходить безперервним потоком в розливну головку з водяним обігрівом і звідти через корковий кран рівномірно розподіляється за допомогою касети з ровняльной пластиною, встановленої на стрічці розливного транспортера. Стрічка транспортера безлотковой розливання пастильной маси попередньо покривається шаром цукрово-патокового сиропу для усунення прилипання пастильних пласта до її поверхні.
Сформований рухливими гумовими бортами пастильних пласт надходить в наступну зону, в якій при температурі 8-10 ° С протягом 15-18 хв відбувається студнеобразование маси.
Із зони студнеобразования пласт переходить в камеру радіації, де за рахунок радіаційного підігріву і конвекції при температурі повітря 38-40 ° С і швидкості його 2-3 м / сек поверхню пласта підсушується і на ній утворюється тонкокристаллическая скоринка.
При виході з камери обігріву перед переходом на нижній транспортер пастильних пласт посипається цукровою пудрою за допомогою вібросита. Потім він огинає поворотний барабан транспортера і в перевернутому положенні переходить на нижній транспортер, на якому рухається в протилежному напрямку. При цьому продовжується процес зміцнення структури пласта і його додаткова підсушування. Загальна тривалість студнеобразования - 80 хв.
Надалі пласт переходить на стрічку завантажувального транспортера різальної машини, яка розрізає пласт спочатку на смуги, потім на окремі цукерки у вигляді пастильних брусків. Останні автоматично розкладаються на решета, що надходять на ланцюговому транспортері. Для усунення прилипання пастили до решето їх поверхню попередньо посипається цукровою пудрою за допомогою вібросита. Розміри пастильних брусків, мм: (70-73) X (20-24) X (16-20).
Пастила розкладається на решетах рівними рядами з проміжками між окремими брусками, які забезпечують вільне пересихання виробів. Решітка з нарізаною пастилою встановлюють на стелажі візків і направляють в сушарки.
Розлив пастильной маси, студнеобразование, підсушування і різання пастильних пласта на підприємствах малої та середньої потужності
Готову пастильних масу направляють безпосередньо або за допомогою перевізних чаш в бункер розливної машини, розташованої під сбівальной агрегатом або сбівальной машиною.
До розливної машині підводять лотки, попередньо застелені вологою двосторонньої клейонкою або прогумованим полотном. При цьому вільні кінці полотна або клейонки випускають на 4-5 см з одного з торців лотка. Підготовлені лотки встановлюють на ланцюгової транспортер розливної машини. Розміри лотка, мм: 1380X320, висота борта - 20-22.
З бункера розливної машини маса самопливом надходить через розливну касету в лотки, що подаються ланцюговим транспортером, і безперервно заповнює їх. Равнялінимі ножами вирівнюють шар маси і видаляють надлишки. Заповнені лотки переставляють на стелажні візки і направляють для вистойки при температурі повітря 38-40 ° С і швидкості його руху 1 м / сек. Загальна тривалість процесу студнеобразования і підсушування зовнішньої поверхні шару з утворенням на ній скоринки 2,0 -2,5 годину.
Якщо відсутні спеціально обладнані камери для вистойки, то пастильних пласт вистоюють в приміщенні цеху при температурі повітря 25- 30 ° С і посиленої вентиляції. У цих умовах тривалість вистойки становить 6-8 годину.
Після закінчення процесу вистойки поверхню настильного шару посипають пудрою, укладають шар за допомогою вільних кінців застілочной тканини на стрічку завантажувального транспортера різальної машини скоринкою вниз. Застілочную тканину при цьому відокремлюють від сирої поверхні пласта, яка в лотку була звернена до його дну. Звільнився лоток встановлюють назад на візок. Прогумовану тканину або клейонку з-під пастильних пласта направляють на мийку перед повторним вживанням.
Пласт пастили спочатку розрізається дисковими ножами на чотири або шість поздовжніх стрічок, які потім надходять під поперечно-ріжучий механізм.
Нарізані бруски пастили автоматично розкладаються скоринкою вниз на решета, покриті перфорованими алюмінієвими листами з діаметром отворів 5 мм, що подаються спеціальним транспортером. габаритні розміри решета для шестиручьевой резальной машины, мм: 1085X550X21.
Поверхня порожніх решіт перед установкою їх на що подає транспортер зачищають від налиплого шару пастили і посипають цукровою пудрою для усунення прилипання пастили до поверхні решіт. По довжині решета укладають 28 рядів пастили, по ширині - 6.
При ручному різанні пастильних пласта його вибирають з лотка способом, зазначеним вище, і укладають скоринкою вниз на стіл, застелений гумовою прокладкою, поверхня якої посипають цукровою пудрою. Шаблоном з жерсті розмічають смуги, рівні по ширині і довжині пастильних бруска, потім розрізають пласт на смуги. Повертають поздовжньо розрізаний пласт під кутом 90 °, розмічають смуги по ширині пастильних бруска і розрізають на окремі штуки. Останні тим же ножем розкладають скоринкою вниз на посипані цукровою пудрою решета. Розміри пастили, мм: (70-73) X (20-24) X (16-20).
Решета з нарізаною пастилою встановлюють на стелажні візки і направляють в сушарки. При цьому дефектну пастилу відбраковують.
Сушка та охолодження пастили
Пастилу сушать в безперервно діючих або в камерних сушарках. Процес сушіння рекомендується проводити в два періоди. У першому періоді (тривалість 2,5- 3,0 годину) підтримують наступний гігрометріческій режим повітря: температура - 40-45 ° С, відносна вологість близько 50%, швидкість повітря - 1 м / сек. Рух повітря горизонтальне, спрямоване по поздовжній осі пастильних бруска.
У другому періоді (тривалість близько 2 годину) температура - 50-55 ° С, відносна вологість - 20-25%, швидкість повітря - 1 м / сек.
Основні показники процесів сушіння та охолодження пастили
Початкова вологість пастили,% 30-32
Кінцева вологість пастили,% 17-19
Зміст редукуючих речовин в пастили,% 8-12
Загальна тривалість процесу сушіння, годину 4,5-5,0
При відсутності механізованих сушарок пастилу сушать в сушарках камерного або шафового типу при температурі повітря 45-55 ° С протягом 5-6 годину. Висушену пастилу охолоджують в приміщенні цеху при 20-25 ° С протягом 1-2 годину.
Опсипка пастили пудрою.
Решета з охолодженої пастилою передаються під механізовану опудрювальні установку. При відсутності її пастилу обсипають пудрою за допомогою ручного сита з діаметром отворів не більше 1,2 мм. Обсипану пудрою пастилу перекладають з решіт на стрічку укладального конвеєра, на початку якого встановлено щітковий механізм для змітання надлишків пудри.
Звільнені від пастили решета направляють знову, після відповідного очищення їх, на що подає транспортер пастілорезальной машини.
Укладання, упаковка та маркування
Пастилу укладають в коробки, картонні та фанерні ящики-лотки на укладальному конвеєрі або, в умовах невеликого виробництва, на спеціальних столах. Укладання, упаковка та маркування товару проводяться відповідно до правил, передбачених МРТУ.
Підготовка зворотних відходів виробництва пастили для вторинного використання
У процесах виробництва пастили виходять використовувані відходи, головну масу яких складають «сирі» обрізки (кінці) зі стадії різання настильного шару, а також деформована пастила (втягнуті боки, пом'ята, злиплі і ін.) Зі стадії сушки, укладання, при внутрішньоцеховий транспортуванні. Загальна кількість відходів не повинно перевищувати 9% до маси готових виробів.
Відходи піддають попередній обробці в наступному порядку. Зменшення або збільшення витрат замочують у воді, ретельно перемішують до отримання однорідної маси напіврідкої і потім пропускають для подрібнення через машину типу «дзига». Подрібнені відходи з вмістом сухих речовин 65-67% відважують в потрібній кількості і завантажують в збірник з мішалкою для яблучного Шорі. В цей же збірник надходить відважена в необхідній кількості яблучне пюре з вмістом сухих речовин 16-17%. Суміш яблучного пюре з поворотними відходами містить 38-43% сухих речовин.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *