Технологічна інструкція з виробництва драже

Технологічна інструкція з виробництва драже
Загальне визначення виробів даної групи.
Драже є цукерки дрібних розмірів, в основному круглої фо.рми, з блискучою гладкою або з цукрового поверхнею.
Готують драже шляхом обробки основного корпусу в обертових Дражировочная котлах цукрово-патоковим сиропом і цукровою пудрою, або одним цукровим сиропом, або шоколадом.
Характеристика сортів драже
Залежно від характеру корпусу і способу обробки поверхні (обробки) драже підрозділяється на наступні групи.
Пo характеру корпусу розрізняють драже: з відпливними корпусами - лікерним, фруктово-желейні, помадним; цукрове з Невідокремлювані корпусом - без добавок, з добавкою А-І1763 65
ками в поливальний сироп, з добавками в цукрову пудру; з карамельними корпусами - з карамелі з різними начинками, з льодяника з різними добавками, з розм'якшеної карамелі з начинкою; з корпусом з ядер горіхів; з марципанові корпусом; з корпусами з висушених ягід і цукатів (родзинки і ін.) з корпусами з заспиртованих ягід.
За способом обробки поверхні (обробці) розрізняють драже: цукрове, шоколадне, з хрусткою скоринкою, з нерівною поверхнею (обробка нонпареллю і ін.).
Готове драже за всіма якісними показниками має задовольняти вимогам технологічних умов на драже.
Технологічна схема виробництва драже
Виробництво драже складається з наступних стадії:
підготовка до мов зорового матеріалу;
приготування корпусів драже;
Суп polivočnogo сироп;
дражірованіе;
глянцевание драже;
расфасовка їй упаковка драже.
Підготовка формувальногоматеріалу
Для виливки корпусів попередньо повинен бути підготовлений формувальний матеріал, в якості якого застосовується кукурудзяний (маїсовий) крохмаль. Допускається використання суміші з рівних частин кукурудзяного і картопляного крохмалю.
Кукурудзяний крохмаль підсушують при температурі 60- 70 ° С до вологості 6-7%, а потім просівають через сито з діаметром осередків 2 мм.
Для попередження обсипання крохмалю при формуванні до нього додають 0,25% рослинного масла. При цьому частина підсушеного крохмалю перетирають з рафінованим соняшниковою олією, а потім суміш ретельно перемішують з рештою кількістю крохмалю.
Пшеничне борошно додають до кукурудзяного крохмалю г, кількості 5-10% до маси крохмалю. *
Формувальний матеріал насипають в лотки і загладжує и лінійкою (при ручному литві), при машинної - лотки готують в відливальної машині.
Формувальний матеріал необхідно періодично просій вать для відділення засмічують його цукрових крихт. Содер жание цукру в формувальному матеріалі не повинно перевищувати 15%.
Приготування корпусів драже
Приготування лікарнях корпусів складається з двох операцій: варіння лікерного сиропу і виливки його в формувальний матеріал.
Лікерний сироп уварюють у відкритих варильних котлах ємністю 25-50 л, а попереднє розчинення цукру і часткове підварювання розчину виробляють у відкритих варильних котлах ємністю 100 л або в баках зі змеевиковую обігрівом. Воду для розчинення цукру беруть в кількості 40% від маси цукру.
Цукор розчиняють і попередньо підварюють протягом 25-30 хв при тиску пара 4-5 кгс / см2 до температури 105-106 ° С. Подваренний сироп фільтрують через сито з діаметром осередків 1 мм і подають в збірник.
Цукровий сироп повинен бути прозорим, без кристалів цукру, вміст вологи в ньому - 30-32%). Остаточно лікерний сироп уварюють в варочном котлі місткістю 25-30 л до температури 112-113 ° С протягом 8-10 хв при тиску пара 4-5 кгс / см2.
Уварений сироп ароматизують сумішшю спирту, вина, есенції, взятих відповідно до рецептури.
Для запобігання випаровування ароматичних речовин, введених при високій температурі, їх попередньо змішують з цукровим сиропом, охолодженим до температури 25-30 ° С, який беруть в кількості 10%) від загальної маси сиропу. Готовий сироп повинен бути прозорим, без ознак помутніння, вологістю 17-18%.
Для приготування молочного сиропу спочатку готують молочний сироп з молока і цукру. Цукор розчиняють у молоці з розрахунку 0,4 кг на 1 л і сироп уварюють до змісту сухих речовин 84-85%, що становить близько 66% вмісту цукру. Потім молочний сироп додають в гарячий, уварений, як зазвичай, цукровий лікерний сироп (з вмістом сухих речовин 82-83%) в кількості, що відповідає рецептурі (20-30% до маси цукрового сиропу в залежності від рецептури молочного лікеру).
Для приготування кавового лікеру до готового цукрового (лікерні) сиропу, уварені до 118 ° С, додають кавовий екстракт: на 100 кг цукрового сиропу беруть зазвичай, 6 кг кавового екстракту.
Лікерні корпусу відливають в лотки з формувальним матеріалом, попередньо відштампованих рунним штампом.
Лікерний сироп розливають воронками-лійками з 6 - 12 насадками (ріжками). Температура лікерного сиропу при розливанні повинна бути 90-95 ° С. При більш низькій температурі він починає кристалізуватися.
Для отримання рівномірної кристалічної кірочки по всій поверхні корпусу лотки після виливки зверху посипають тонким шаром формувального матеріалу. Потім їх встановлюють штабелями для вистоювання протягом 8-10 годину при температурі 23-25 ° С і відносній вологості повітря не більше 55 ° С.
Лікерний корпус вибирають з формувального матеріалу спеціальними сітками в лотки з парусиновим або фанерних дном (по 5-7 кг).
В лотках лікерний корпус вистоюється 2-3 годину при температурі 23-25 ° С і відносній вологості повітря не більше 55%, після чого надходить на першу накатку (обтяжку).
Приготування лікарнях корпусів поточно-механізованим способом.
Процес відливання лікарнях корпусів здійснюється при безперервному уварюванні цукрового лікерного сиропу.
Агрегат для безперервного уварювання лікерного сиропу містить наступне обладнання: прийомний бак для цукрового сиропу ємністю 0,6 м3 плунжерний насос з діаметром плунжера 40 мм, який виробляє 100 хитань на хвилину, і регулюванням ходу його від 30 до 90 мм; змеевиковую варильну колонку з поверхнею нагріву 0,65 м2 і діаметром труби змійовика 32 / 28 мм, забезпечену термометром для виміру температури уварювалася сиропу і манометром для визначення тиску пари; пароотделитель на шляху передачі увареного сиропу в бункер відливальної машини.
Відливальної головка могул-установки має змінне пристрій для відливання: звичайне поршневе і золотниковое. Крім того, бункер машини забезпечений змішувачем і дистилятором для уловлювання парів спирту. Золотниковое пристрій призначений для відливання лікерного сиропу через насадки за допомогою самоістеченія при безперервної подачі літаків.
Золотниковое пристрій являє собою дві взаємодіючі частини: одна частина, у вигляді бронзової монолітної деталі, має 41 отвір діаметром 3 мм кожне і міцно укріплена на відливальної бункері; друга частина, у вигляді пластини з насадками (41 шт. з отворами діаметром 3 мм), з'єднана за допомогою тяги з кулачковим пристроєм.
Бункер відливальної головки забезпечений герметично закривається кришкою для зменшення процесу передчасної кристалізації лікерного сиропу.
Відливальної головка має дозатор для безперервного введення ароматичних добавок і пристосування для більш рівномірного змішування спиртової ароматизуючою суміші з увареним цукровим сиропом, безперервно надходять в відливальної головку. (Може бути використана відливальної головка іншої конструкції, також виключає передчасну кристалізацію лікерного сиропу).
Процес безперервного приготування лікарнях корпусів здійснюється наступним чином. Приймальний бак агрегату для безперервного уварювання лікерного Сіро наповнюють цукровим сиропом з вмістом вологи 26-30%. Звідси він плунжерним насосом дозується і подається в змеевиковую варильну колонку, де уварюється до температури 114-115 ° С при тиску пара 3-4 кгс / см2. (Змеевиковую варильна колонка забезпечена ртутним технічним термометром РТ і манометром).
Відділення екстра-пара виробляється на шляху передачі сиропу в бункер відливальної головки машини через пароотделитель, розташований в безпосередній близькості від відливальної головки. Пар відводиться в витяжну трубу за допомогою вентилятора.
Після відділення екстра-пара уварений цукровий сироп змішується з ароматичними добавками в змішувачі відливальної головки. Їх вводять з дозаторів безпосередньо в струмінь безперервно подається увареного цукрового сиропу, а потім готовий лікерний сироп проціджують через сітку з діаметром вічок не більше 1 мм. Зміст вологи в готовому лікерному сиропі - 18,5-19,5%, температура - 95- 98 ° С.
Лікерний сироп відливають через насадки відливальної головки, підтримуючи при цьому постійний рівень вмісту лікерного сиропу в бункері відливальної головки (не вище 7з висоти бункера). Висота заповнення осередків крохмальних форм сиропом не повинна перевищувати 8 мм. Лотки з відштампованими крохмальними формами безперервно надходять під насадки відливальної головки. Швидкість руху транспортера, що подає лотки, повинна відповідати необхідній продуктивності відливальної машини, яка при заповненні дев'яти літаків в хвилину і масі одного корпусу 0,5 г становить 250 кг / год.
Лотки з відлитими корпусами транспортером подають до засівати пристрою і посипають зверху крохмалем, потім встановлюють штабелями і направляють на вистойку.
Вибірка лікарнях корпусів драже з крохмалю, заповнення лотків крохмалем і штампування форм виробляються на тій же могул-установці.
Лотки надходять в перекидний пристрій, потім на поздовжнє і поперечне вибросита, де корпусу відсіваються й очищаються від крохмалю. Звільнені лотки ковшовим елеватором знову заповнюються крохмалем і передаються на штампує пристрій. Вологість крохмалю не повинна перевищувати 8%.
Лотки з відштампованими крохмальними формами транспортером безперервно передаються до насадок відливальної головки.
Обслуговування станції безперервного приготування лікерного сиропу і відливальної машини виконується відповідно до спеціальних робочих інструкцій. У разі зупинки відливальної машини на тривалий час подачу сиропу припиняють.
Приготування помадних корпусів складається з трьох стадій: приготування помади, приготування цукрового сиропу, виливок помадні корпусу.
Приготування помади.
Для приготування помади застосовують .Відкриття варильний котел ємністю 150-200 л, або вакуум-апарат для уварювання помадні сиропу і шнекову помадосбівальную машину, або помадоварочний агрегат, що складається з вручений колонки і шнековой помадосбівальной машини.
Для приготування помади на недостатньо механізованих підприємствах використовують охолоджуючі плити і мікс-машини. Цукровий сироп розчиняють у відкритих варильних котлах з паровим обігрівом або в ємностях з барботерами і змійовиками. На великих підприємствах, що мають централізовані сиропної станції, цукор розчиняють від-но від уварювання помадні сиропу. На підприємствах невеликої потужності для розчинення цукру і уварювання помадні сиропу використовують один і той же варильний котел.
Після розчинення цукру і додавання патоки відповідно до рецептури сироп уварюють до змісту сухих речовин 87-88% (в залежності від сорту) при тиску пара 4 кгс / см2. Зміст редукуючих речовин - 8-10%.
Готовий помадний сироп збивають в помадосбівальной шнековой машині. Температура збитої маси не повинна перевищувати 60 ° С.
Готує цукровий сироп здійснюється у відкритому варочном котлі шляхом розчинення цукру у воді, нагрівання і уварювання сиропу до вмісту сухих речовин 89-90% при температурі 121 - 122 ° С. -Тривалість уварювання - 20-25 хв.
Готову помаду і цукровий сироп подають у змішувач в співвідношенні 35% помади і 65% цукрового сиропу. Суміш 70 ретельно перемішують до повноти однорідності, вводять кислоту і есенції відповідно до рецептури і знову ретельно перемішують. Потім помадну масу подають на виливок.
Виливок помадних корпусів здійснюється на відливальної машині або вручну при температурі 95-98 ° С.
Відлиті помадні корпусу вибудовуються в лотках, встановлених в штабелі, протягом 3-4 годину при температурі 20-22 ° С. Після вистойки їх вибирають в лотки з парусиновим або дерев'яним дном.
Приготування желейно-фруктових корпусів.
Фруктову масу і цукрово-агарових (клейовий) сироп варять окремо. Для цього частину цукру, що входить в рецептуру (близько 50%), беруть для приготування фруктової маси, іншу частину - .для приготування цукрово-агарового сиропу.
Варка фруктової маси в відкритих варильних котлах. В • варильний котел завантажують цукор, яблучне або фруктовоягодное пюре, суміш уварюють при перемішуванні (тиск пара 4-5 кгс / см2), а в кінці уварювання вводять патоку. При приготуванні фруктової маси з добарленіем лактату натрію в пюре (до варіння) його вводять в кількості близько 1% до маси яблучного пюре і рмесь ретельно перемішують. Можна використовувати у відповідних кількостях оцтовокислий, лимонно, фосфат натрій. Вологість готової фруктової маси - 18-22%, вміст редукуючих речовин - 78-82%. Уваренную фруктову масу фільтрують через сито з діаметром осередків 2 мм і виливають з котла в бачок з нержавіючої сталі або невеликий пересувний збірник (оббитий всередині білою бляхою).
При наявності в рецептурі подварки останню попередньо уварюють до змісту сухих речовин 75% і вводять в кінці варіння.
Приготування сиропу з агар-агаром.
Агар-агар зважують порціями для кожної варки і в мішечках з щільної тканини (бязь, полотно) замочують і промивають у воді протягом 8-10 годину. Потім його-поміщають в варильний котел, заливають водою з розрахунку. 1 вага. ч. агару на 15-20 вага. ч. поди і розчиняють при температурі кипіння 3-5 хв. Сюди ж завантажують цукор, і сироп уварюють до вологості 24 28% (приблизно на 40 вага. Ч. Цукру 1 вага. Ч. Сухого агару). Готовий цукрово-агарових сироп виливають в бачок, фільтру ють через сито з діаметром отворів 1,5 мм, потім охолоджують.

У агаровий сироп при 55 ° С поступово вводять фруктову масу температурою 50-55 ° С і ретельно перемішують, потім додають ароматизатори, кислоту, фарбу.
Температура фруктово-желейної маси після змішування - 55 ° С. Масу виливають в крохмальні форми і вистоюють у виробничому приміщенні 5-7 годину. Фруктово-желейні корпусу вибирають з форм вручну або механізованим способом в лотки з парусиновим дном або на сита і відокремлюють крохмаль. Далі корпусу драже подають на першу накатку.
Приготування карамельних корпусів для драже здійснюється за технологічним режимом для карамелі з фруктово-ягідної та іншими начинками і грильяжу.
Приготування карамельного драже м'яке (з розм'якшеної карамелі з начинкою). Це драже з карамелевими корпусами і підвищеним вмістом вологи в начинці. Особливістю є те, що в момент виготовлення його карамельна оболонка - тверда (вологість 1,5-3%), а вологість начинки - 28-35% (в звичайному карамельному драже - 18-20%). Протягом 5-7 днів після виготовлення драже тверда карамельна, оболонка внаслідок переходу вологи з начинки перетворюється в м'яку, що нагадує помадообразную масу. За органолептичними та фізико-хімічними показниками драже карамельне м'яке задовольняє вимогам ТУ. Термін зберігання - 2 місяці.
Приготування карамельних сортів драже поточно-механізованим способом із застосуванням прискореної вистойки накатних корпусів драже здійснюється на поточно-механізованої лінії, яка включає наступне обладнання: вакуум-апарат; машину для охолодження карамельної маси; стрічковий транспортер; тянульной машину для карамельної маси; катальну машину з начінконаполнітелем; калібруючу машину для витягування карамельного батона; формующую машину; вузький охолоджуючий транспортер; апарат для охолодження карамельних корпусів; транспортер-живильник Дражировочная котлів; дражировочні котли періодичної дії; »транспортер-живильник апарату безперервної прискореної вистойки; апарат безперервної прискореної зи стійки драже; вібролоток харчування апарату безперервного глянцевания; апарат безперервного глянцевания; ковшового елеватор; вібролоток для передачі готових виробів на упаковку; ваги з бункером.
Карамельні корпусу для драже готують за звичайним технологічним режимом виробництва карамелі з фруктово-ягідними начинками на поточно-механізованої лінії виробництва карамелі.
Температура будь-якого сорту карамельних корпусів по виході їх з охолоджуючого транспортера (перед надходженням на дражірованіе) не повинна перевищувати 45 ° С. Тривалість охолодження карамельних корпусів - не менше 5 хв. Карамельні корпусу для всіх сортів, крім драже з начинками з розтертих горіхів, дражіруют прискореним способом в один прийом без проміжної вистойки напівфабрикату. Рецептура поливального сиропу для прискореного способу дражування, кг: цукор - 100, патока - 30.
Готовий поливальний сироп (ароматизований, пофарбований) містить 17-18% вологи, 8-9% редукуючих речовин, температура його - 70-80 ° С.
Торовані корпусу драже вивантажують рівномірним шаром на транспортер-живильник апарату безперервної прискореної вистойки, який розташований під дражировочная котлами. Потім транспортером через розподільний рукав вони передаються в апарат безперервної вистойки. При вивантаженні з дражировочная котла останні порції корпусів просівають через сито для відділення залишилася зайвої пудри. Накатаний шар цукрової пудри повинен бути щільним, поверхня драже - гладкою, без деформації, яка може викликати зсув накатаного шару в результаті неправильного ведення процесу.
В апараті безперервної прискореної вистойки заздалегідь встановлюють необхідний тепловий режим, після чого включають апарат в роботу.
Прискорена вистойка торованих корпусів драже перед глянцевание проводиться в потоці теплого повітря з подальшим охолодженням напівфабрикату. Загальна кількість полиць їв апараті - 16, з них 12 призначені для підігріву і 4 для охолодження. В процесі вистойки торовані корпусу драже пересипаються в апараті (з полиці на полицю), зверху вниз.
Особливу увагу слід звертати на роботу розподільної каретки апарату безперервної вистойки, так як від рівномірного розташування продукту на першому, ярусі залежить нормальна робота всіх полиць.
Технологічний режим безперервної прискореної вистойки: кількість подаваного теплового повітря в апарат має бути не менше 90 м / хв \ температура повітря - 64- 70 ° С; при обробці торованих / корпусів драже з додаванням в цукрову пудру порошку какао - 60-65 ° С; температура повітря, що надходить в апарат для подальшого охолодження напівфабрикату, - 18-25 ° С; температура суміші повітря, що виходить з апарату прискореної вистойки, - 35-40 ° С.
Швидкість повітря в повітроводі припливної та витяжної ліній 13-15 м / сек. Тривалість процесу прискореної вистойки торованих карамельних корпусів драже перед глянцевание - 25-33 хв. Вона залежить від величини і якості шари цукрової накатки (20-35%). При ви стійці 25 і 33 хв напівфабрикат знаходиться в теплій зоні відповідно 19 і 25 хв, охолоджується - 6 і 8 хв. Температура напівфабрикату після прискореної вистойки повинна бути 25-28 ° С в літній період і 30-33 ° С в холодну пору року.
З апарату безперервної вистойки торовані корпусу драже надходять на вібролоток апарату безперервного глянцевания, в якому цей процес ведеться згідно з інструкцією для безперервного глянцевания. Якщо потрібно зупинити роботу апарату, коли в ньому знаходиться напівфабрикат, то відключають пар, що надходить в калорифер, не припиняючи подачі повітря в апарат.
В кінці робочого тижня через бокові дверцята зачищають щіткою полки апарату безперервної вистойки і розташований під ним вібротранспортер. Загальна прибирання обладнання, що входить в лінію, проводиться щодня.
Приготування корпусів з заспиртованих ягід (вишня, чорна смородина, горобина). Ягоди, звільнені від спирту, в кількості 5-10 кг завантажують в дражировочная котел, змочують поливальним сиропом вологістю 18-20% і посипають сумішшю цукрової пудри і порошку какао. Потім драже перевантажують їв котел для нанесення шоколадної глазурі.
Приготування корпусів з висушених ягід і цукатів. Ізюм (сушений виноград) після миття і очищення від плодоніжок і механічних домішок просушують на сітчастих рамках до вмісту вологи 17-19%. Ізюм сушать в камерній сушарці противотоком теплого (повітря 75-80 ° С протягом 40 хв. Після підсушування і додаткового ручного інспектування підготовлений родзинки надходить на дражировки.
Приготування корпусів з апельсинових і лимонних скоринок. У апельсинових або лимонних цукатах вирізують внутрішню частину і отриману корочку розрізають на квадратики величиною 10-45 мм. Нарізані шматочки в кількості 10-15 кг завантажують в дражировочная котел і обсипають цукровою пудрою тонкого помелу протягом 2-3 хв, потім вивантажують в лотки для просушування. Після утворення поверхневої цукрової скоринки корпусу надходять на першу накатку.
Приготування корпусів з горіхів, мигдалю, арахісу, кеш'ю. Всі види ядер після попередньої обробки обсмажують в обжарочних барабанах, парових жаровнях і сушарках ВІС-42 при температурі 120-140 ° С до вмісту вологи 3%, відокремлюють від лушпиння і дрібних ядер просеиванием на ситах або трясосітах і пропускають через аспіраційну камеру. Готові корпусу подають на дражировки.
Приготування марципанових корпусів. Очищені і підсушені ядра горіха, арахісу, мигдалю, абрикосової кісточки, кешью (вологість не більше 9%) подрібнюють в меланжери і пропускають 2-3 рази через вальцювальні машину до отримання однорідної, добре розтертої маси. Розчиняють цукор і уварюють сироп до змісту сухих речовин 85-86%. Додають патоку і сироп, уварюють до змісту сухих речовин 88% - Готовий сироп проціджують через сітчастий фільтр з діаметром отворів 1 мм і негайно використовують для заварювання марципану.
Для отримання вершкового марципану готують молочний сироп з цукру, патоки і молока. Терте ядро ​​завантажують в варильний котел з мішалкою і, безперервно перемішуючи, поступово змочують масу готовим сиропом при підігріванні маси в котлі. Після додавання необхідної кількості сиропу масу вимішують до отримання однорідної маси і загустіння її внаслідок кристалізації цукру. В кінці вимішування додають ароматизатори і смакові речовини за рецептурою. Вологість марципанової маси не повинна перевищувати 12%.
Марципанова маса може бути приготовлена ​​змішуванням розтертої горіхової маси (вологість 3%) зі згущеним молоком з цукром. Для отримання марципанової маси без додавання молока очищені і підсушені ядра юре- ха, арахісу, мигдалю, кеш'ю, абрикосової кісточки змішують з цукровою пудрою і кондіром (чисто цукровий сироп) вологістю 28-30% »і пропускають через вальцювальні машину 2-3 рази. Готову марципанову масу формують розкочуванням з подальшим різанням або випрессовиваніем на формуючої машині. Тривалість вистоювання корпусів близько 6 годину.
Змішуванням марципанової маси з розігрітій помадою отримують помадно-марципанову масу, яка формується так само, як помадна - відливанням в крохмальну пудру.
Приготування накатних сортів з Невідокремлювані корпусом.
У накатних сортах драже основою для корпусів є кристали цукру. Зазвичай крупнокристаллический пісок відсівають від дрібних кристалів і завантажують в дражировочная котел в кількості 30-40 кг. Кристали цукру розміром близько 1 мм змочують поливальним сиропом вологістю 27-28% в кількості 1,5 кг і посипають дрібною цукровою пудрою. У міру висихання кристалів їх знову змочують поливальним сиропом і посипають дрібною цукровою пудрою.
Так повторюють кілька разів до отримання певної маси крупинок (20-40 шт. В 1 г). Тривалість обробки - 15-20 хв.
Готову крупу вивантажують в лотки з парусиновим дном (по 15-18 кг) або на юіта, встановлюють в штабелі для підсушування на 6-8 годину. Вивантажену з котла крупку відсівають на калібрувальних ситах і направляють на дражировки.
Драже накатне з екстрактами протлічается від звичайного накатного драже з виділенням корпусом тим, що цукрова накатка виробляється з додаванням, відповідно до рецептури, натурального екстракту ягід або плодів (малина, полуниця, вишня). Зміст сухих речовин в екстракті 55-57%.
Поливальний сироп для накатного драже з екстрактами готують з цукру і патоки в співвідношенні 1: 1 і уварюють до вологості 15-17%. Готовий цукрово-патоковий сироп змішують в бачку з натуральним ягідним або фруктовим екстрактом (відповідно до рецептури, суміш перемішують і сироп направляють на дражірованіе. Зміст вологи в готовому поливальної сиропі - 24%.
Дражування складається з двох фаз: приготування крупи (основи для накочування), дражування.
Дражування. Напівфабрикат завантажують в дражировочная котел, зволожують приготованим поливальним сиропом і посипають поверхню цукровою пудрою. Тривалість обробки драже в котлі після кожної поливання і посипання пудрою 15-20 хв.
Останні три-чотири поливання виробляють пофарбованим поливальним сиропом або незабарвленим, додаючи в котел приблизно 100 г пофарбованого кондіра на кожну поливання.
Готове драже вивантажують в ложі по 10-12 кг і витримують в приміщенні цеху протягом 5-7 годину при кімнатній температурі і відносній вологості повітря 55-65%. Готове драже направляють на глянцевание.
Суп polivočnogo сироп
Для приготування поливального сиропу у відкритий варильний котел або варильний бак зі змійовиками наливають воду (25% від маси цукру), потім завантажують цукор (відповідно до рецептури), включають пар і уварюють при тиску пара 4-4,5 кгс / см2 до температури 110-112 ° С. Тривалість уварювання - 30-35 хв. В уварений сироп вводять по рецептурі патоку і ретельно розмішують.
Готовий сироп пропускають через фільтр з діаметром отворів не більше 1,5 мм і направляють в збірник для охолодження. Охолоджений сироп ароматизують і підфарбовують.
Готовий поливальний сироп температурою близько 25 ° С містить 22-24% волога і 14-16% редукуючих речовин.
П р і меча н і е. При приготуванні поливального сиропу з відходів (цукор з Дражировочная котлів, технологічний брак) в варильний котел завантажують воду, відходи і додають лактат натрію з вмістом 40-45% -сухі речовин з розрахунку на кожні 100 кг цукрових відходів 700 г лактату натрію. Отриманий сироп уварюють до температури 106-108 ° С (вологість 20-22%), додають за рецептурою патоку і доводять до кипіння. Охолоджений до кімнатної температури поливальний сироп з відходів використовують для дражировки Темна сортів драже. Зміст редукуючих речовин не більше 18-20%.
Кількість додається лактату натрію залежить від кислотності сиропу і його кінцевої вологості. Чим вища кислотність, тим більше додають лактату натрію. Нижче наведені показники залежності витрати лактату натрію від кислотності сиропу.
Кислотність сиропу,% лимонної кислотиВитрата лактату натрію,% до готового сиропу в перерахунку на 100% -ний лактат натрію
0,10,15
0,20,2
0,30,25
0,40,3
0,50,35
0,60,4
0,70,45
0,80,50
0,90,55
1,00,6
1.10,65
1,20,70
Приклад розрахунку. Скільки лактату натрію 47% -ної концентрації потрібно додати в 1000 кг сиропу кислотністю 0,3%.
Згідно таблиці, при кислотності 0,3% слід внести 0,25% лактату натрію до маси сиропу, кг
(1000 • 0,25) / 100 = 2,5.
Так як лактат, натрію 47-ної концентрації, то
х = 25 * 100 / 47 = 5,2.
Вказівки щодо приготування розчину лактату натрію
  1. Лактат натрію готують з харчової молочної кислоти (ГОСТ 490-41) і харчової соди - бікарбонату натрію (ГОСТ 2156-68).
  2. Молочна кислота повинна бути не нижче II сорту концентрацією не менше 40%.
  3. Перед вживанням молочну кислоту фільтрують через подвійний шар марлі.
  4. Молочна кислота і бікарбонат натрію повинні бути взяті у співвідношеннях згідно реакції:
С3Н603 + NaНС03 = С3Н503Nа + N20 + С02.
90,0 вага. ч. 84,0 вес.ч. 112 вага. ч. Для отримання 100 вага. ч. лактату натрію треба мати
90* 100 / 112= 80,4 вага. ч. (округлені 80,0 вага. ч. Молочноїкислоти)
і 84 * 100 / 112 = 75,0 вес.ч. (Бікарбонату натрію).
  1. Лактат натрію готують у вигляді 40% -ного водного розчину, тому необхідні кількості на 100 вага. ч. його складають відповідно:
  2. 80 вес.ч. • 40 / 100 = 32,0 вес.ч. (Молочної кислоти 100% -ної концентрації) і 75,0 вага. ч. • 40 / 100 = 30,0 вага. ч. (бікарбонату). При користуванні молочною кислотою тій чи іншій концентрації розраховують необхідну кількість використовуваної молочної кислоти на 100 вага. ч. 40% -ного розчину лактату натрію за формулою
* X = 32 100 / C
де X - необхідна кількість молочної кислоти даної концентрації;
С - концентрація використовуваного молочної кислоти.
8. Молочну кислоту з бікарбонатом натрію змішують в посудині (ємності) з кислотоупорного матеріалу, передбачивши наявність у посудині вільного простору (на 2 / 3 по висоті його) для піни утворюється від виділяється вуглекислоти.
9. Суміш залишають у спокої на 24 годину, після чого готовий; 40% -ний розчин лактату натрію фільтрують через подвійний шар марлі.
10. 40% -ний розчин лактату натрію контролюють по щільності, яка може коливатися в межах
d = 1,26 - 1,43.
Примітка. Допускається замість бікарбонату натрію використовувати для приготування лактату соду кальциновану по ГОСТ 5100-64. Витрата її становить 63% від кількості, розрахованого для бікарбонату.
дражування
Дражування служить для покриття корпусу гладкою цукрової або шоколадною оболонкою. Корпуси дражіруют в котлах різної ємності з проміжним підсушуванням напівфабрикату в лотках зазвичай в три прийоми.
перша накатка призначена для додання міцності корпусу за рахунок цукрового оболонки, яка становить на даній стадії 10-12% до маси корпусу. Завантаження котла на стадії першої накатки становить для лікарнях, желейних і фруктових сортів не більше 22 кг (ємність котла 30 кг). Частота обертання дражировочная котла 14-18 про] хв. При ємності котла 90-100 кг в нього завантажують корпусу помадні, карамельні, ядрові, накатні в кількості не більше 75 кг. Частота © рощення котла при обробці зазначених сортів 22-26 об) хв.
У момент пуску котла вводять поливальний сироп. Коли він рівномірно покриє всю поверхню корпусів, в котел вносять цукрову пудру невеликими порціями (1 частина сиропу і 3-3,5 частини цукрової пудри). Корпуси, призначені для шоколадної обробки, посипають цукровою пудрою в суміші з порошком какао.
Тривалість дражировки для лікарнях, желейних і фруктових сортів - 3-5 хв (при одноразовій поливанні сиропом); для помадних, ядрових, карамельних - 10-20 хв (при дворазової поливанні).
Корпуси після дражировки перед осипання в лоток відокремлюють від дрібниці і надлишків цукрової пудри, пропускаючи через сита з діаметрами отворів від 5 до 16 мм в залежності від сорту драже. Напівфабрикати з желейними і лікерними корпусами вивантажують в лотки по 2,5-3 кг. Лотки з корпусами вистоюють у виробничому приміщенні після першої накатки 8-16 годину в залежності від виду корпусів, після чого виробляють другу накатку.
друга накатка призначена для підвищення міцності скоринки після першої накатки (і збільшення обсягу напівфабрикату за рахунок цукрової оболонки, яка становить 20-25% до маси напівфабрикату. Завантаження котла при другій накатці становить для лікарнях, желейних і фруктових напівфабрикатів 20-25 / сг, котрі три інших - 65-75 кг в залежності від ємності котла. Частота обертання дражировочная котла для лікарнях, желейних і фруктових сортів - 18-22 об / хв, для помадних і твердокорпусних - 22- 26 об / хв. Процес дражировки на другий накатці йде так само, як і на першій. Тривалість дражировки для лікарнях і желейних напівфабрикатів - 5-10 хв, для сортів з іншими корпусами - 10-15 хв.
Корпуси після другої накатки вивантажують в лотки для вистоювання і встановлюють в штабелі. Тривалість вистоювання після другої накатки - 10-12 годину для лікарнях і желейних сортів і 8-10 годину для інших сортів при відносній вологості 60-65% і температурі 20-25 ° С.
Оздоблення цукрових сортів драже призначена для додання йому рівною, гладкою, рівномірно пофарбованої поверхні. Для отримання необхідного відсотка накатки корпусу поливають сиропом і пересипають цукровою пудрою кілька разів без виїмки з дражировочная котла. Цукрову пудру і поливальний сироп для дражування беруть в співвідношенні: 1 частина сиропу і 3,5-4,5 частини цукрової пудри.
Спочатку обробку виробляють цукровою пудрою грубого помелу, для підсушування і шліфування витрачають пудру тонкого помелу. Виняток становить сорт драже Морські камінці, поверхня якого може бути горбистою і нерівномірно пофарбованої.
Отримання горбистої поверхні досягається наступною обробкою. На останній стадії обробки поверхня драже змочують чисто цукровим сиропом, який нерівномірно кристалізується на поверхні. При посипання зволоженою поверхні цукровою пудрою тонкого помелу утворюються горбки. Нерівномірність Забарвлення досягається
введенням в один котел одночасно різних барвників.
Завантаження котла напівфабрикатами другий накатки на стадії обробки для лікарнях, фруктових і накатних напівфабрикатів - до 50-55 кг, для помадних, карамельних, ядрових - 60-65 кг в залежності від ємності котла. Частота обертання дражировочная котла - 24-26 об / хв для лікарнях, желейних і фруктово-ягідних сортів, 26- 28 об / хв - для інших сортів драже.
На стадії обробки застосовують забарвлені поливальні сиропи різних кольорів відповідно до рецептури. Тривалість дражировки коливається від 35 до 60 хв залежно від сорту (50-60 хв для лікарнях і желейних і 35-40 для інших сортів). Відсоток накатки на всі сорти встановлений відповідними рецептурами.
Після обробки напівфабрикат виймають з дражировочная котла в лотки з полотняним, парусиновим або дерев'яним дном, які встановлюють в штабелі для вистоювання по 10 кг.
Корпуси після дражування перед ссипкі в лоток просівають, відокремлюючи дріб'язок і надлишок цукрової пудри, через сита з діаметром отворів від 5 до 16 мм в залежності від розміру корпусу.
Для підсушування напівфабрикат розподіляють по лотку рівномірним шаром і вистоюють протягом 20-24 годину для лікарнях, желейних і фруктово-ягідних сортів і 16- 20 годину для інших сортів при температурі 20-25 ° С і відносній вологості повітря не вище 65%.
Дражировочні котли, в яких проводиться накатка корпусів, очищають всередині від налиплого пудри скребками при підігріві котла газовим пальником або технічним спиртом. Витрата останнього - 300 г при разовому підігріві котла.
З метою зменшення цукрового налипання дражировочні котли всередині можна змащувати олією (соняшникова, арахісова, кунжутне і ін.). Витрата його становить від 250 до 400 г на 1 т виробів в залежності від кількості застосовуваної при обробці м'якої (дрібної) цукрової пудри. Напівфабрикат після вистоювання надходить на стадію глянцевания.
Дражировки твердокорпусного драже прискореним способом проводиться в один прийом без проміжної вистойки напівфабрикату. Корпуси завантажують в дражировочная котел і па їх поверхню при обертанні котла наносять поливальний сироп (ароматизований, забарвлений або незабарвлений). Змочені сиропом корпусу пересипають пудрою 4-5 раз без виїмки напівфабрикату з дражировочная котла. Сироп і цукрову пудру витрачають відповідно до рецептури.
Поливальний сироп готують за такою рецептурою, кг: цукор-100, патока-30. У готовому поливальної сиропі (ароматизированном) (Зміст вологи - 17-18%, редукуючих речовин - 8-9%. Поливання виробляють гарячим сиропом при температурі 70-80 ° С.
Драже фарбують в процесі дражування (при нанесенні неокрашенного поливального сиропу) водним розчином барвника або забарвленої цукровою пудрою.
Тривалість витримування корпусів при кожному поливі з пересипанням пудрою не менше 5-6 хв, при останньому поливі - 12-15 хв. Загальна тривалість, обробки в дражувальному котлі - близько 35 хв. Торовані корпусу вивантажують на дерев'яні лотки, корпусу підсихають в виробничому приміщенні протягом 3- 4 годину і надходять на глянцевание. При вивантаженні з дражировочная котла останніх порцій корпусів надлишок пудри: відокремлюють просеиванием через сито.
Тверді корпусу дражіруют Сумішшю цукрової пудри з порошком какао також в один прийом, потім їх вистоюють.
Оздоблення шоколадних сортів драже. При виробництві шоколадних сортів драже на стадіях першого та другого накатки для поливання застосовують Темна сиропи і цукрову пудру з додаванням 25% порошку какао.
Оздоблення шоколадом. Шоколадну глазур готують наступним чином. У темперирующую машину одночасно завантажують невеликі шматки шоколадної глазурі і масло какао за рецептурою. Шоколадну глазур Темперуючі до 32-33 ° С. Під час цього процесу в неї додають ванілін відповідно до рецептури.
Поливання напівфабрикату шоколадною глазур'ю здійснюється наступним чином. Для шоколадної обробки до дражировочная котлам підводять технологічну вентиляцію (С температурою повітря 16-18 ° С для охолодження шоколадної глазурі. Частота обертання дражировочная котла - 18-20 об / хв.
Завантажений в дражировочная котел напівфабрикат (60-70 кг лікерного і горіхового драже і 40 кг фруктово ягідного) поливають шоколадною глазур'ю, підігрітою до температури 30-31 ° С, спеціальним мерником або ковшем, рівномірно розподіляючи струмінь по всій масі обертового в котлі напівфабрикату. Після кожної поливання в котел, подають повітря температурою 16-18 ° С для охолодження шоколадної глазурі. Поливання шоколадом виробляють сім -
вісім разів до отримання гладкої рівномірної поверхні. Загальна тривалість обробки напівфабрикатів шоколадом - 85-90 хв. Температура повітря в приміщенні - 16- 18 ° С.
Після обробки напівфабрикат з шоколадною накаткою додатково охолоджують в лотках в виробничих умовах не менше 8 годину ш направляють на глянцевание.
Приготування драже з хрусткою скоринкою
Драже з хрусткою скоринкою відрізняється від інших тим, що освіта цукрової скоринки на його поверхні відбувається за рахунок кристалізації поливального сиропу. Драже володіє дуже тонкою хрумкою цукрової скоринкою, щільно прилягає до корпусу. Товщина її близько I мм. Міцність цукрової оболонки створюється в самому процесі дражн- вання за рахунок зрощення дрібних кристаликів цукру, що утворюються при кристалізації поливального сиропу.
Приготування драже з хрусткою скоринкою складається з наступних операцій:
приготування корпусів (див. розділ «Приготування корпусів драже»);
  • оздоблення корпусів драже цукровою пудрою з порошком какао і шоколадом (див. розділ «Приготування, оздоблення шоколадних сортів драже»);
  • -нанесення хрусткої скоринки;
  • глянцевание;
  • розфасовка і упаковка.
Для отримання драже з хрусткою скоринкою напівфабрикат шоколадної накатки в кількості 25-37 кг завантажують в чистий дражировочная котел з частотою обертання 18- 20 об / хв. Напівфабрикат зволожують чисто цукровим сиропом вологістю 28-30%. В процесі дражування цукровий сироп кристалізується і покриває корпус тонким шаром кристалічної цукрової скоринки. Для прискорення цього процесу в дражировочная котел подають технологічний повітря температурою близько 30 ° С зі швидкістю 15-20 м / сек. Відносна вологість його не повинна перевищувати 55%. Операція нарощування цукрової скоринки повторюється багаторазово (до 60 полівок). Сироп додають невеликими порціями, кожного разу до утворення щільної цукрової скоринки. Кількість цукрового сиропу, внесеного при одному поливі, становить 10-12 г на 1 кг завантаженого напівфабрикату. .
На початку процесу дражування (перші 10-12 поливів) застосовується холодний поливальний сироп Температурою 20-25 ° С (для запобігання оплавлення шару шоколадної накатки), потім підігрітий до температури 50-55 ° С. В процесі дражування цукрова скоринка не тільки ущільнюється, але шліфується, стаючи білою. Фарбують драже, відповідно до рецептури, при останніх поливах. Перед фарбуванням для кращого відбілювання поверхні цукрової скоринки іноді .несколько поливів роблять холодним сиропом, змішаним з маїсовим крохмалем (на 1 л сиропу вносять 50 г крохмалю). Процес дражування (утворення хрусткої скоринки) триває близько 10 годину. Кількість цукрового кристалічної кірочки (накатки) до маси готового драже становить 25%. Вихід з одного котла - 50-60 кг.
Готове драже вивантажують з дражировочная котла, звільняючи останні порції від утворилася цукрової пудри (пилу), і переносять в чистий котел для глянцевания. Дражировочная котел замивають гарячою водою.
Для приготування драже з хрусткою скоринкою застосовують також корпусу, у вигляді цукрових таблеток, процес приготування яких наведено нижче.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *