Технологічна інструкція з виробництва курабье бакинське

курабье бакинське - Виріб із здобного тіста в формі ромашки, палички, йоржика і т. Д. Поверхня ромашки оброблена абрикосовою або яблучної підваркою.500833511f7c9f69e0fda34d3ec98b98 27063

У 1 кг міститься не менше 40 шт.

Вологість - 5,0 ± 2,0%.

Технологічна схема виробництва

Приготування тесту.

Приготування подварки.

Формування тесту і обробка напівфабрикатів.

Випічка і упаковка виробів.

Для виробництва виробів Курабье бакинське використовують борошно пшеничне вищого сорту, масло вершкове, цукор ву пудру, яєчний білок, пюре абрикосове або яблучне, цукровий пісок.

Приготування тесту. Вершкове масло перемішують з цукровою пудрою до отримання однорідної маси, потім додають яєчні білки, перемішують, засипають борошно і знову перемішують до утворення тіста мажущейся консистенції.

Температура замішаного тіста 20-25 ° С, вологість - 15-16%.

Приготування подварки. Абрикосова або яблучне пюре змішують з рівною кількістю цукрового піску і уварюють близько 30 хв при температурі 105 ° С до (вологості 25-30%.

Формування тесту і обробка напівфабрикату. Готове тісто відкидають в формі ромашок, паличок, йоржиків і т. Д. Ш 25-28 г на сухі, витерті листи.

Для відсадження тесту застосовують спеціальне пристосування, що складається з полотняного мішечка конусоподібної фор ми і вставленої в вузький кінець його жерстяної зубчастої тру бочки з діаметром вихідного отвору 15-20 мм.

Тісто, отсаженного в формі ромашки, в центрі прикрашають абрикосовою або яблучної підваркою. Кількість подварки на одне печиво - 2,5-3,5 р

Випічка і упаковка виробів. Курабье бакинське випікають при температурі 200-250 ° С протягом 12-16 хв.

Охолоджені вироби направляють на упаковку.шейкер Чурек

Шейкер-Чурек - Виріб з розсипчастого здобного тіста в формі круглого коржа. Поверхня обсипана цукровою пудрою.

У 1 кг міститься не менше 13 шт.

Вологість - 5 ± 2%.

Технологічна схема виробництва

Приготування тесту.

Оброблення тесту.

Випічка, обробка та упаковка виробів.

Для приготування виробів Шакер-чурек використовують борошно вищого гатунку, масло топлене, цукровий пісок, цукрову пудру, яйця, ванільну есенцію.

Приготування тесту. Охолоджене до 4-5 ° С топлене масло перетирають до білого. Потім додають яйця і есенцію і перемішують до отримання однорідної маси. Поступово засипають цукровий пісок (для отримання вироби більш високої якості цукровий пісок краще замінити цукровою пудрою) і знову перемішують. Не припиняючи замісу, додають рівномірними порціями борошно і продовжують заміс.

Температура тесту після замісу 11-42 ° С, вологість

9-10%.

Оброблення тесту. Готове тісто ділять на порції по 75 г, закочують в булочки і укладають на листи.

Випічка, обробка та упаковка виробів. Випічку виробів здійснюють при температурі 180-220 ° С протягом 20- 30 хв.

Випечені і охолоджені вироби обсипають через сито рівним шаром цукрової пудри (близько 2 г на один виріб).

Готові вироби направляють на упаковку.Shakur лукум

Кільце-лукум - Вироби з пісочного здобного тіста в формі косих скибочок. Поверхня обсипана цукровою пудрою.

У 1 кг міститься не менше 40 шт.

Вологість - 7 ± 2%.

Технологічна схема виробництва

Приготування тесту.

Оброблення тесту.

Випічка, обробка та упаковка виробів.

Для виробництва виробів Шакер-лукум застосовують борошно вищого гатунку, масло вершкове, цукрову пудру, молоко незбиране, шафран, амоній.

Приготування тесту. У перетерте вершкове масло вносять цукрову пудру і перетирають до утворення однорідної маси, потім додають молоко і шафран (у вигляді водної або спиртової витяжки), після перемішування кладуть амоній і засипають борошно. Тісто замішують до отримання однорідної маси мажущейся консистенції.

Температура тесту після замісу 20-22 ° С, вологість - 20-23%.

Оброблення тесту. Готове тісто ділять на порції по 300 г, розкочують у вигляді батонів, укладають на листи, вистелені подпергаментной папером. На батонах намічають лінії розрізу на косі скибочки.

Випічка, обробка та упаковка виробів. Випікають вироби при температурі 180-220 ° С протягом 20-30 хв. Випечені вироби після охолодження ріжуть на косі скибочки по намічених лініях розрізу. Нарізані скибочки обсипають цукровою пудрою.

Готові вироби направляють на упаковку.46b48ff5dea1e8c04bc5a53cc4723d74 XL

Мютакі Шемаханської - Вироби із здобного дріжджового тіста в формі трубочок з фруктовою начинкою.

У 1 кг міститься не менше 22 шт.

Вологість - 20 ± 2%.

Технологічна схема виробництва

Приготування тесту.

Начинку приготувати так.

Оброблення тесту і расстойка заготовок.

Випічка і упаковка виробів.

Для виробництва виробів Мютакі Шемаханської використовують борошно пшеничне вищого сорту, яйця, вершкове масло, молоко незбиране, цукрову пудру, цукровий пісок, сіль, ванілін, дріжджі, абрикосове пюре.

Приготування тесту. Для виготовлення вказаного сорту виробів рекомендується борошно з клейковиною хорошої якості - еластичною і пружною.

Тісто готують безопарним способом на молоці.

Сировина, передбачене рецептурою, і дріжджі, попередньо розведені в невеликій кількості теплого молока, замішують в тісто однорідної консистенції. Вологість замішаного тіста 25-28%. Тісто ретельно обминають і залишають для бродіння при температурі 30-32 ° С на 1 -1,5 годину.

Готове тісто має бути еластичним.

Начинку приготувати так. Абрикосова пюре уварюють з цукровим піском до вологості 35% і охолоджують до 25- 30 ° С.

Оброблення тіста і расстойка заготовок. Готове тісто ділять на порції по 1,5-2 кг і розгортають в прямокутний пласт товщиною 4-5 мм. Пласт змащують розтопленим вершковим маслом і ріжуть на стрічки шириною 100-120 мм. Кожну стрічку розрізають на порції по 30-32 з? в формі трикутників з більшими підставами. На кожен трикутник тесту у його заснування за допомогою шприцевальними мішка зі вставленої в нього бляшаний конічної трубочкою відкидають абрикосовий начинку в кількості 4-5 г. Тісто разом з начинкою згортають в трубочку, злегка розтягуючи в обидва кінці, і укладають на сухі, витерті листи. Поверхня виробів змащують розтопленим вершковим маслом.

Укладені на листи для випічки трубочки вибудовуються протягом 10-12 хв в приміщенні цеху.

Випічка і упаковка виробів. М ють аки Шемаханської випікають при температурі 190-200 ° С протягом 10-15 хв.

Після охолодження вироби обсипають цукровою пудрою і направляють на упаковку.Пункт 673 турінг

Шейкер-сигара - Виріб у формі півмісяця типу печива з песочного- здобного тіста. Поверхня обсипана цукровою пудрою.

У 1 кг міститься не менше 80 шт.

Вологість - 8 ± 2%.

Технологічна схема виробництва

Приготування тесту.

Оброблення тесту.

Випічка, обробка та упаковка виробів.

Для приготування Шакер-пури використовують борошно вищого гатунку, масло вершкове, цукрову пудру, молоко незбиране, яйця, амоній, ванілін.

Приготування тесту. Масло вершкове розминають і перетирають з цукровою пудрою до отримання маси легкомажущейся консистенції. Після цього додають молоко, яйця, амоній, ванілін, чоловікові, все ретельно перемішують до отримання однорідної маси і обминають.

Температура замішаного тіста 19-20 ° С, вологість - 18-20%

Оброблення тесту. Тісто ділять на шматки по 2,5-3 кг, злегка подпилівают борошном, обминають і розгортають в пласти товщиною 4-5 мм, з яких спеціальної виїмкою формують тісто і укладають його на сухі, протерті листи.

Випічка, обробка та упаковка виробів. Випікають вироби при температурі 200-250 ° С протягом 10-12 хв.

Охолоджені вироби упаковують, обсипаючи при цьому кожен ряд цукровою пудрою.земель

земель - Виріб типу печива у формі ромбів або квадратів з пісочного здобного тіста.

Поверхня обсипана сумішшю цукрового піску з корицею.

У 1 кг міститься не менше 60 шт.

Вологість - 6,5 ± 2%.

Технологічна схема виробництва

Приготування тесту.

Оброблення тесту і обробка / напівфабрикатів.

Випічка і упаковка виробів.

Для виробництва східних виробів земель використовують борошно пшеничне вищого сорту, цукровий пісок, масло вершкове, яйця, молоко сухе незбиране, амоній, корицю.

Приготування тесту. Сировина, передбачене за рецептурою, крім борошна, ретельно змішують, потім додають борошно і замішують тісто. Вологість тесту - 20-22%.

Оброблення тесту і обробка напівфабрикатів. Готове тісто ділять на порції по 2-3 кг і розгортають в пласти товщиною 5-6 мм. Пласти змащують яйцем і посипають сумішшю цукрового піску з корицею, потім ділять на ромбики розміром 40-45 мм і укладають на листи для випічки.

Випічка і упаковка виробів. Випікають вироби при температурі -250-270 ° С протягом 10-12 хв. Готові вироби після охолодження упаковують.4573 оригінал

Кіхелах ванільний - Виріб із здобного тіста в формі ромбів, обсипане цукровим піском.

У 1 кг міститься не менше 65 шт.

Вологість - 8,0 ± 2,0%.

Технологічна схема виробництва

Приготування тесту.

Оброблення тесту і обробка напівфабрикатів.

Випічка і упаковка виробів.

Для приготування виробів Кіхелах ванільний використовують борошно пшеничне вищого сорту, масло вершкове, цукровий пісок, яйця, амоній, молоко незбиране сухе, ванілін.

Приготування тесту. Належне за рецептурою сировину, за винятком мужі, ретельно перемішують до отримання однорідної маси з 15% води (по відношенню до кількості борошна), потім додають борошно і замішують тісто.

Тривалість замісу при ручному способі 12- 15 хв, при машинному - 7-10 хв.

Температура за мешен тесту 18-20 ° С, вологість - 20-23%.

Оброблення тесту і обробка напівфабрикатів. Тісто ділять на порції по 2-3,0 кг, розгортають в пласти товщиною

6 мм, поверхня пластів змащують яйцем і посипають цукровим піском. Потім ріжуть на смуги шириною 40-45 мм і ділять на ромбики.

Випічка і упаковка виробів. Відформовані напівфабрикати укладають на залізні листи і випікають при температурі 200-220 ° С протягом 10-12 хв.

Готові вироби після охолодження упаковують.

Останнє редагування П'ятниця, 17 червня 2016 07: 33
Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>