Технологічна інструкція з виробництва желейного мармеладу тришарового

Технологічна інструкція з виробництва желейного мармеладу тришарового
Виробництво складається з наступних стадій: підготовка сировини;
замочка, набухання і промивання агару;
  • приготування агар-цукрово-патокового сиропу для нижнього і верхнього шарів;
  • охолодження і розбирання клейового сиропу;
  • приготування збитої маси для середнього шару;
  • розливання клейового сиропу в лотки і його студнеобразование;
  • різання пласта і обсипання мармеладу цукром; сушка і охолоджування мармеладу;
  • укладка, упаковка та маркування.
підготовка сировини
Підготовка сировини (цукрового піску, патоки, кислоти, барвників, яблучного пюре) здійснюється відповідно до загальних вказівок для виробництва кондитерських виробів.
Розчини харчових кислот, барвників фільтрують через подвійний шар марлі.
Замочка, набухання, промивання агару.
Процеси замочки, набухання і промивання агару проводяться відповідно до того, як це викладено для виробництва формового мармеладу на агарі.
Приготування агар-цукрово-патокового сиропу (для нижнього і верхнього шарів)
Процес проводиться відповідно до того, як це викладено для виробництва формового мармеладу на агарі з тією різницею, що кінцева вологість сиропу встановлюється 22 23%.
Охолодження і оброблення клейового сиропу
Ці процеси проводяться так, як описано для виробництва формового мармеладу на агарі. Після охолодження клейового сиропу до 55-65 ° С в нього додають поряд з кислотою, есенцією і барвником необхідну за рецептурою кількість яблучного пюре при ретельному перемішуванні.
Приготування збитої маси для середнього шару
Клейовий сироп з вологістю 22-23%, охолоджений до 6О-65 ° С, збивають з яєчним білком в сбівальной машині. У процесі збивання додають яблучне пюре, кислоту і есенції по рецептурі. Тривалість збивання 5- Ю хв залежно від пенообразующей здатності яєчного білка.
Розлив клейового сиропу в лотки і студнеобразование
Готовий клейовий сироп направляють в головку розливної машини з гнучким рукавом для розливання в лотки. Габаритні розміри лотка, мм: 1350 X 310 X 30; розміри пласта в лотку, мм: 1310 X 270 X 22. Лотки встановлюють на стелажі або на стрічковий транспортер.
Випливає з наконечника гнучкого шланга гаряча желейна маса розтікається в лотку і утворює шар висотою 7-8 мм. Після закінчення процесу студнеобразования першого шару, який зазвичай триває від 30 хв до 1 годину (в залежності від температури навколишнього повітря), розливають і вистоюють другий (середній) шар і потім по поверхні середнього шару розливають верхній.
У разі, якщо лотки встановлені на стрічці транспортера, їх знімають всякий раз після відливання кожного шару.
Далі лотки з тришаровим пластом витримують при кімнатній температурі протягом 6-8 годину для зміцнення структури пласта перед різкою. Після утворення на верхній відкритій поверхні пласта тонкокрісталліческіх скоринки приступають до різання.
При відсутності агрегату для механізованої розливання маси її розливають вручну ковшем, який одночасно є мерником, дозуючим кількість маси для кожного шару (3-3,5 кг). В іншому надходять, як зазначено вище.
Різка пласта і обсипання мармеладу цукровим піском
Пласт відокремлюють від бортів лотка спеціальним ножем, лоток кладуть на стіл або на стрічку транспортера днищем догори (поверхню столу або стрічки транспортера попередньо посипають цукровим піском), знімають порожній лоток з пласта, а пласт посипають цукровим піском. Пласт пропускають через різальний механізм. Нарізані вироби механічно обсипають цукром, укладають на решета, застелені папером або обшиті полотном.
На підприємствах невеликої потужності виробляють подовжню різання пласта дисковими ножами, поперечну - ножами гладкого або гофрованого профілю або ріжуть пласт уздовж і поперек вручну ножами. Розміри окремих штук мармеладу, мм: довжина - 45-50, ширина - 20-24,
товщина - 10-12.
Сушарка і охолодження джем
Решета з мармеладом встановлюють на вагонетки і направляють в сушарки. Температура повітря в сушарках - 55-60 ° С, тривалість сушіння - 8-18 годину.
Після закінчення сушіння мармелад надходить в камеру охолодження або в приміщення цеху, де вистоюється при кімнатній температурі протягом 2-4 годину. Вологість готового мармеладу - 17-21%.
Укладання, упаковка та маркування
Тришаровий мармелад укладають в лотки, попередньо зважені і застелені папером, і в коробки, які упаковують потім в ящики і маркують відповідно до вказівок діючих МРТУ.
Переробка відходів виробництва тришарового мармеладу
Переробку зворотних відходів тришарового мармеладу проводять способом, описаним для відходів формового мармеладу па агарі. Темно і светлоокрашенние відходи переробляють окремо і додають відповідно в масу для темних і світлих шарів.
Останнє редагування Понеділок, 13 червня 2016 15: 10
Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>