Технологічна інструкція з виробництва желейного мармеладу апельсинові та лимонні дольки

Виробництво складається з наступних стадій: підготовка сировини (в тому числі замочка, набухання і промивання агару);
приготування агар-цукрово-патокового (клейового) сиропу для батонів і кірочки;
  • охолодження і розбирання клейового сиропу;
  • оброблення маси для кольорового шару;
  • приготування збитої маси для білого шару скоринки;
  • розливання і застигання кольорового і білого шару скоринки;
  • розливання желейної маси для батонів, формування і вибірка;
  • загортання батонів, обсипання цукровим піском і вистойка;
  • різання батонів і обсипання часточок; сушка часточок і охолодження;
  • укладка, упаковка та маркування.
підготовка сировини
Підготовка сировини всіх видів, включаючи замочку, набухання і промивання агару, проводиться так само, як для желейного мармеладу на агарі.
Приготування агар-цукрово-патокового сиропу для батонів і кірочки
Процес приготування агар-цукрово-патокового (клейового) сиропу, призначеного для отримання батонів і кірочки (розчинення компонентів сиропу в воді і уварювання сиропу), проводиться відповідно до того, як описано для формового мармеладу на агарі, з тією різницею, що кінцева вологість увареного сиропу - 24-26%, клейового сиропу для приготування скоринки - 26-27%. Якщо корочку виготовляють розмазуванням вручну на лотках, то вологість маси встановлюють 23-24%.
Охолодження і оброблення агар-цукрово-патокового сиропу
Охолодження і оброблення (ароматизацію, підфарбовування і підкислення) клейового сиропу здійснюють в Темперуючі машини. Гарячий сироп охолоджують до 55-65 ° С, потім додають кислоту, барвники і ароматизатори (ефірні масла, есенції) за вказівкою лабораторії і ретельно перемішують.
Примітка. При відсутності механізації процесів охолодження, оброблення желейної маси для батонів і кольорового шару скоринки ці операції здійснюються ручним способом: клейовий сироп охолоджують в перевізний чаші при перемішуванні вручну до 55-60 ° С і виробляють його підфарбовування і ароматизацію.
Приготування маси для кольорового шару скоринки
Гарячий клейовий сироп направляють в темперирующую машину, охолоджують до 65-70 ° С, підфарбовують у відповідний колір (оранжевий або жовтий), ароматизують (апельсиновим або лимонним маслом або відповідної есенцією) при ретельному перемішуванні. Вологість обробленої маси для кольорового шару - 26-28%.
Приготування збитої маси для білого шару скоринки
Масу для скоринки готують сбиванием клейового сиропу з яєчним білком (або іншим допущеним піноутворювачем) в сбівальной машині періодичної дії. У сбівальной машину заливають клейовий сироп, охолоджений до 65- 70 ° С, і включають мішалку. Піноутворювач додають в кількості, передбаченій рецептурою, і збивають суміш до повного її побіління. Тривалість збивання -10 хв, вологість готової маси повинна складати 26,5-27,5%.
Розлив і студнеобразование кольорового і білого шару скоринки
Процеси розливання, студнеобразования кольорового і білого шару скоринки і подальші процеси отримання батонів і їх обробки проводяться в залежності від розмірів підприємства і ступеня його механізації. При цьому застосовують ють або інший порядок роботи.
Робота на механізованому підприємстві. Готову масу для кольорового шару направляють в першу відливальної головку над транспортером, в якій за допомогою водяної сорочки підтримують температуру 55-60 ° С. Теплу масу через випускний кран бункера направляють тонкою цівкою на розташований нижче горизонтальний транспортер з таким розрахунком, щоб вона розтікалася по його поверхні шаром товщиною 2-3 мм. В процесі проходження стрічки від першої відливальної головки до другої маса для кольорового шару встигає застуднеть. Стрічку транспортера перед розливанням маси для кольорового шару змащують інвертний сиропом вологістю 31-33%.
Із збитою масою для білого шару, зібраної в другому бункері розливного агрегату, надходять таким же зверни. Розлита за допомогою спеціального пристосування шаром 2-3 мм по поверхні застудневшего кольорового шару, ця маса будується протягом часу проходження стрічки від другої відливальної головки до повороту стрічки транспортера. У цей момент закінчується процес студнеобразования збитого шару і склеювання обох шарів. Сформувався подвійний шар скоринки розрізається дисковими ножами на 12 рівних смуг, які механічно безперервно укладаються в желобообразних форми транспортера для батонів
Робота на підприємствах середньої і малої потужності. Корочку для батонів готують з обох мас розмазуванням їх по черзі вручну по поверхні лотків з днищами з нержавіючої сталі або фанери, покритої бакелітом (дно лотків попередньо змащують інвертний сиропом вологістю 31-33% Спочатку розмазують рівним шаром товщиною 1,0-1,5 мм масу для кольорового шару ( оранжевого або жовтого) вологістю 24-25%, а після 20-25 хв вистойки на кольоровий шар накладають збиту масу вологістю 22 23% для білого шару тієї ж товщини. Білий шар вистоюють протягом 45-60 хв. Лотки встановлюють для вистойки в штабелі, розташувавши їх навхрест один над одним
Розлив, формування, студнеобразование батонів, вибірка і вистойка
Процеси розливання, формування, студнеобразования батонів і подальшої їх обробки здійснюються на великих підприємствах на спеціальному агрегаті в трубчастих апаратах, на невеликих підприємствах - в формах, змонтованих на столах. Залежно від цього застосовують той чи інший порядок роботи.
Розлив желейної маси для батонів, формування і вибірка
Робота на агрегаті системи фабрики «Ударница». Готовий клейовий сироп для батонів (желейна маса) зливається самопливом або за допомогою насоса з темперують машини в відливальної головку (з водяною сорочкою), розташовану над батоноформующім транспортером. З неї сироп розподіляється по жолобах, вистелений подвійним шаром скоринки.
Заповнені желейної масою желобообразних форми направляють в зону охолодження, куди подається повітря температурою 5-16 ° С для прискорення процесу студнеобразования цієї маси. В кінці формуючого транспортера батони лягають тильною стороною на транспортерну стрічку, просуваються вперед, огинають поворотний барабан, після чого вони лягають лицьовою стороною на стрічку зворотного транспортера, попередньо посипану цукровим піском. При подальшому проходженні готові батони з скоринкою обсипаються механічно цукровим піском і направляються до різальної машині.
Робота з трубчастими апаратами для формування батонів. Желейную масу для батонів розливають в трубки апарату, обладнані водяним охолодженням і паровим обігрівом. Спочатку включають водяне охолодження, при якому відбувається процес студнеобразования маси тривалістю від 45 до 90 хв залежно від температури води, що охолоджує, що коливається від 5 до 20 ° С.
Після закінчення процесу студнеобразования желейної маси подачу охолоджуючої води припиняють і в міжтрубний простір пускають пар для підігріву стінок трубок і легкого подплавліванія поверхні застуденевшіх циліндрів. Потім відкривають днище апарату і сформувалися циліндри під дією власної маси видавлюються з трубок. На виході з трубок вони розрізають ножами, встановленими на кінцях труб апарату, на два симетричних напівциліндра (батона). Нарізані батони укладають на дошки і витримують для підсушування поверхні в приміщенні цеху протягом 24-48 годину в залежності від параметрів повітря в приміщенні.
Робота на формувальних столах. Желейную масу для батонів розливають насосом або вручну ковшами в желобообразних форми полуціліндріческого перетину, змонтовані на столах і обладнані водяним охолодженням. Застудневая, желейна маса приймає форму брусків напівкруглого перетину - батонів. Тривалість студнеобразования 45-90 хв залежить від температури води, що охолоджує і навколишнього повітря приміщення.
Після закінчення студнеобразования батонів їх вибирають з форм вручну і укладають на дошки для вистойки в сухому і теплому приміщенні цеху. В процесі вистойки відкрита опукла сторона батона затягується тонкої кристалічної плівкою, після чого його можна загортати в корочку. Тривалість вистойки батонів перед завертки в корочку - від 24 до 48 годину. Маса батонів - 370-380 г, довжина - 370-372, ширина - 38-40 мм. Товщина по найбільшому виміру - 22-25 мм.
Завертіла батонів, обсипання цукровим піском і вистойка загорнутих батонів
При роботі з трубчастими апаратами і формувальними столами завертку батонів в скориночку виробляють ручним способом. Батони накладають опуклою стороною на попередньо нарізані стрічки двошарової скоринки (ширина стрічки відповідає довжині батона - 370-372 мм), піднімають вільний край її, перевертають разом з батоном, притискають корочку до батону і обрізають її ножем врівень з другим краєм батона. Зовнішню поверхню батонів обсипають цукром і кладуть їх на дошки з проміжками в I 2 см. Дошки встановлюють на стелажі і витримують і приміщенні цеху при температурі повітря 18-20 ° С і відносній вологості 65-75% протягом 8-12 годину. Далі батони передають на різку.
Різка батонів на дольки і обсипання часточок цукровим піском
Часточки завтовшки 5-7 мм, нарізані механізованим способом, обсипають дрібнокристалічним цукровим піском і укладають на решета, застелені папером або обшиті щільною тканиною. При відсутності механізованого способу батони розрізають вручну. При цьому їх укладають поруч на дошки і розрізають одночасно 5-6 батонів. Нарізані часточки обсипають цукром і розкладають вручну на решета.
Сушка та охолодження часточок
Решета з часточками встановлюють на пересувні стелажі і направляють в сушарку. Апельсинові та лимонні дольки сушать при температурі 40-45 ° С протягом 8-10 годину до кінцевої вологості 16-19%. Охолодження часточок проводять на стелажах в приміщенні цеху протягом 2-4 годину.
Укладання, упаковка та маркування
Апельсинові та лимонні дольки укладають в коробки, лотки або банки, упаковують і маркують відповідно до чинних МРТУ.
Переробка відходів виробництва
Переробку зворотних відходів виробництва апельсинових і лимонних часточок проводять так само, як і відходів формового мармеладу на агарі. Кількість зворотних відходів не повинно перевищувати 10% по масі готової продукції.
Останнє редагування Понеділок, 13 червня 2016 13: 07
Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>