Технологічна інструкція з виробництва формового желейного мармеладу на пектине.

Технологічна інструкція з виробництва формового желейного мармеладу на пектине.
Мармелад желейний формовий на пектине виробляють увариванием водного розчину пектину (бурякового або яблучного) з цукром, з додаванням кислоти, фруктовоягодного пюре або соків, патоки, водного розчину СаС12, Ароматичних, фарбувальних речовин або без внесення таких. Формують його в жорстких або м'яких формах у вигляді фігурних виробів різних обрисів.
За своєю якістю готовий продукт повинен відповідати МРТУ на мармелад желейний формовий на пектине. Виробництво складається з наступних стадій: підготовка сировини; варіння пектин-цукрового сиропу; оброблення пектин-цукрового сиропу; розливання желейної маси, формування; студнеобразование мармеладу і вибірка його з форм; підсушування (вистойка) мармеладу і обсипання його цукровим піском;
сушка і охолоджування мармеладу; укладка, упаковка та маркування.
підготовка сировини
Цукровий пісок, ароматизатори та барвники підготовляють відповідно до загальних вказівок.
Пектин підготовляють для виробництва у вигляді пектіно- цукрового водного розчину в чанах-розчинниках, які мають мішалки. Спускні отвори у дна чана перекривають сіткою з діаметром отворів не більше 1 мм для проціджування розчину при зливі його.
Розчин заготовляють із розрахунку полсменной потреби цеху. Для кращого розчинення і набухання пектину приготований розчин витримують в розчиннику протягом 4 годину. У зв'язку з цим рекомендується встановити два чана-розчинника, що працюють по черзі протягом зміни.
Пектиновий порошок відважують в кількості, потрібному для полсменной роботи, з урахуванням його студнеобразующей здатності, попередньо перевіреної лабораторією. Цукровий пісок беруть в подвійній кількості в порівнянні з кількістю пектину. Ця кількість має бути виключено із загальної маси цукру, що закладається в подальшому в сироп по рецептурі.
Пектин з цукровим піском перемішують в сухому вигляді, щоб забезпечити рівномірний розподіл компонентів. Холодну воду заливають в чан-розчинник в 25-кратному кількості по масі взятого порошку пектину. Включають мішалку розчинника і засипають тонким струменем суху пектин-цукрову суміш. Після 10-хвилинного перемішування вимикають мішалку і залишають розчин на 4 годину, протягом яких виробляють періодично короткочасне (2-3 хв) перемішування його 4-5 раз, т. Е. Приблизно через кожну годину. Після закінчення 4 годину розчин готовий до вживання для виробництва мармеладу.
Примітка. При відсутності розчинника з механічною мішалкою розчин перемішують вручну.
Для прискорення процесу набухання - розчинення пектину може бути використаний пектінорастворітель, обладнаний шестерінчастим насосом, за допомогою якого здійснюється безперервна циркуляція суміші води і пектину. Тривалість набухання - розчинення пектину становить при цьому 50-60 хв.
Розчин лимонної кислоти готують звичайним способом з ч розрахунку її 50% -ної концентрації.
розчин СаСl2 готують з хімічно чистої солі СаСl2 з розрахунку змісту 10 мг С а в 1 мл розчину, т. е. з розрахунку концентрації в цьому розчині 2,8% безводного СаСl2 або 5,5% товарної солі гідрату СаСl2-6Н20.
Варка пектин-цукрового сиропу
Пектини-цукровий сироп уварюють в безперервно діючому змеевиковом варочном апараті або в універсальному варочном вакуум-апараті.
Уварювання в безперервно діючому змеевиковом апараті. Розчин пектину в кількості, необхідній для полсменного запасу, перекачують в рецептурний збірник з механічною мішалкою і паровим обігрівом. Завантажують відповідне рецептурі кількість цукру, додають воду, не перериваючи перемішування, при нагріванні суміші до повного розчинення цукру. Зміст сухих речовин в
рецептурної суміші повинно бути 48-50% (по рефрактометр).
Рецептурная суміш направляється в проміжний бак, з якого вона плунжерним насосом безперервно подається в змієвиковий варильний апарат. Уварювання ведуть при тиску що гріє пара 2,0-3,0 кгс / см2. З змійовика варильного апарату уварений сироп надходить до збірки для оброблення желейної маси. Уваренную масу фільтрують через подвійний шар марлі.
Вологість пектин-цукрового сиропу - 29-30%, вміст редукуючих речовин - 12-16%, pH сиропу до його підкислення - 3,6-3,8.
Уварювання в універсальному варочном вакуум-апараті. З бункера напівавтоматичних ваг засипають в верхній котел необхідну кількість цукру на одне варіння, розраховане на вихід готового сиропу 20-30 кг (за вирахуванням тієї кількості цукру, який буде введений разом з пектіносахарним розчином). Потім заливають в той же котел відповідне розрахунку для даної варіння кількість 4% -ного пектин-цукрового розчину, який відмірюють за допомогою мірника, встановленого над варильних котлом. Включають мішалку, відкривають пар і підтримують тиск пара
6 кгс / см2.
У міру розчинення цукру заливають з мірників передбачене рецептурою кількість патоки (розігрітій і процеженной). Уварювання суміші ведуть до вологості сиропу 30-32% (по рефрактометр). Тривалість уварювання - 5-7 хв.
Сироп перепускают з верхнього котла в нижню чашу через фільтруюче сито з діаметром отвору не більш-1 мм, розрідження підтримують 150-200 мм рт. ст.
Нижче наведені основні показники варіння пектин-цукрового сиропу.
Початкова вологість пектин-цукрової суміші,% 42-44
Кінцева вологість сиропу в верхньому котлі,% 30-32
Вологість сиропу при відкриванні нижньої чаші,% 29-30
Тиск пари, що гріє, кгс / см2 4-6
Тривалість, хв:
uvarivaniya пектин-Сахель-patochnogo сироп 5-7
перепуску сиропу з верхнього котла в нижню чашу 1-2
Розрідження в нижній чаші, мм рт. ст 150-200
Зміст редукуючих речовин в сиропі,% 16-18
3,3-3,6 рН сиропу
Температура сиропу, ° С 85-87
Загальна тривалість процесу приготування
сиропу, 6-9 хв
Оброблення пектин-цукрового сиропу
Зварений пектин-цукровий сироп обробляють у відкритій нижній чаші варильного апарату, в яку додають барвники, есенції і кислоту. Ретельно перемішують масу і направляють її на розливання в бункер розливної машини. Підкислена желейна маса повинна мати pH 2,8-3,2.
При роботі зі буряковим пектином замість чистого розчину лимонної кислоти в желейну масу додають розчин суміші лимонної кислоти з СаС12.
Оптимальне дозування кальцію для мармеладу коливається від 10 до 30 мг на 100 г желейної маси. У 50% -ний розчин лимонної кислоти, отмеренной для варіння, додають необхідну кількість 2,8% -ного робочого розчину хлористого кальцію, виходячи з оптимального дозування кальцію, встановленої попередніми лабораторними дослідами. Отмеренную для даної варіння порцію суміші лимонної кислоти і хлористого кальцію кип'ятять протягом 1 хв і додають в желейну масу. Отриману масу ретельно перемішують і направляють на розливання.
Примітка. Введення хлористого кальцію в зазначених дозах дозволено Міністерством охорони здоров'я СРСР. Він призначений для регулювання здатності і швидкості студнеобразования бурякового пектину.
Розлив клейовий (желейної) маси, студнеобразование мармеладу і вибірка його з форм
Масу розливають у осередку форм за допомогою дозуючого пристрою розливної головки, встановленої над формою транспортером. Температура маси в момент розливання - 76-80 ° С. Вона підтримується в розливної голівці за допомогою водяної сорочки. Вологість маси - 28-29%. Тривалість процесу студнеобразования мармеладу в порцелянових формах при температурі навколишнього повітря 15-20 ° С - 8-10 хв, при 20-30 ° С -
15 -18 хв. Довжина і швидкість руху формуючого транспортера розраховані на максимальну тривалість студнеобразования (18 хв).
Після закінчення шляху мармеладу в формувальному конвеєрі здійснюється процес освіти його Студневой структури (садки), і він готовий для вибірки.
Спеціальний пристрій виробляє вибірку мармеладу з форм окремими рядами. Останні підводяться до розвантажувального транспортеру з рухомими на ньому решетами, які складаються з рами з бортами і покриті перфорованим алюмінієвим листом. Решета застеляють папером, посипаною цукровим піском.
Решета з покладеним мармеладом встановлюють на стелажі вагонеток і направляють на підсушування.
Примітка. При відсутності конвеєра для розливання, студнеобразования і вибірки мармеладу ці операції проводять вручну за допомогою воронок і вилок і з дотриманням тих же параметрів (температура, тривалість підсушування, вологість), які вказані вище.
Podsuška (vystojka) і обсипання варення
В процесі підсушування (вистойки) відбувається часткове Ч випаровування вологи з верхньої поверхні мармеладу і утворюється тонка скориночка, яка забезпечує добре прилипання цукрового піску при обсипання мармеладу. У приміщенні підсушування підтримують наступні параметри повітря: температура - 38-40 ° С, відносна вологість - 35-40%, швидкість повітря - 0,1-0,2 м / сек. Тривалість процесу підсушування - 40-50 хв.
Після виходу з сушильної камери решета з мармеладом переставляють на стіл для обсипання його дрібнокристалічним цукром за допомогою вібросита, яке живиться з бункера, встановленого над столом обсипання, або вручну. Верхню поверхню мармеладу покривають цукром, надлишки якого затримуються на папері, застилало решето.
Сушарка і охолодження джем
Мармелад, обсипаний цукром, надходить на решетах в сушарку, що має наступний режим сушіння: температура
повітря - 50-55 ° С; відносна вологість - 20-30%, швидкість руху повітря - 0,3-0,5 м / сек. Рух повітря - поперечне, зі зміною напрямку кожні 30 хв.
Початкова вологість мармеладу - 26-28%, кінцева - 18-21%, вміст редукуючих речовин - 18-23%, тривалість процесу сушіння - 6-8 годину.
Примітка. При відсутності сушарок з кондиціонованим повітрям-теплоносієм тривалість сушіння мармеладу - 18-24 годину.
Решета з висушеним мармеладом в тих же вагонетках направляють в зону охолодження з перехресним струмом повітря і зміною його напрямку кожні 15 хв. Температура повітря в зимовий період - 15-20 ° С, в літній - 20- І) "(.. Тривалість процесу охолодження при зазначених умовах 45-60 хв.
Укладання, упаковка та маркування
Мармелад укладають в коробки і лотки на укладальному конвеєрі або на столах. Укладання мармеладу, а також упаковку коробок і лотків в ящики і маркування товару проводять відповідно до правил, передбачених МРТУ для желейного формового мармеладу.
Останнє редагування Понеділок, 13 червня 2016 10: 45
Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>