Технологічна інструкція з виробництва яблучного і фруктово-ягідного пластового мармеладу

Технологічна інструкція з виробництва яблучного і фруктово-ягідного пластового мармеладу
Виробництво складається з наступних стадій:
  • підготовка сировини;
  • приготування рецептурної суміші;
  • варіння мармеладної маси;
  • розливання маси в лотки;
  • studneobrazovanie і варення vystojka в каструлі;
  • маркування і упаковка.
підготовка сировини
Яблучне пюре з різних партій, наявних на фабриці, підбирають для складання необхідної купажною суміші. Склад її визначають в лабораторії з таким розрахунком, щоб в результаті змішування отримати пюре, яке відповідає стандарту за змістом сухих речовин, здатності до студнеобразованию, кислотності і кольором. Суміш для фруктово-ягідного мармеладу (журавлинний, сливовий і ін.) Готують з додаванням відповідних рецептурою кількостей фруктово-ягідного пюре. Купажну суміш яблучного пюре готують в кількості, що забезпечує потрібний для виробництва запас на одну зміну.
Фруктово-ягідне пюре (Журавлинне, сливове і ін.) Підбирають з партій, що володіють кращою студнеобразующей здатністю.
Цукровий пісок, Патоку готують відповідно до існуючих загальними вказівками.
кислоту кристалічну (лимонну або виннокаменную) розчиняють у воді в співвідношенні 1: 1. Рідку молочну кислоту і водні розчини кристалічних кислот фільтрують через тонку тканину або подвійний шар марлі.
Приготування рецептурної суміші
Яблучне або інше фруктово-ягідне пюре або суміш яблучного і фруктово-ягідного пюре зі збірки купажною суміші пропускають через протирочную машину (контрольна протирання), сито якої має отвори діаметром не більше 1 мм.
У змішувач для яблучно-цукрової суміші завантажують яблучне пюре або суміш фруктово-ягідного пюре і цукор відповідно до уніфікованої рецептурою і з урахуванням вказівок лабораторій про оптимальне співвідношення яблучного пюре і цукру в розрахунку на одночасовой (приблизно) запас рецептурою суміші. Додають встановлену кількість зворотних відходів мармеладного виробництва.
Рецептурную суміш безперервно перемішують і за потребою направляють на варіння.
Варка мармеладної маси
Мармеладную масу для даного сорту уварюють в безперервно діючих змієвикових виручених апаратах або в сферичних вакуум-апаратах.
Уварювання в безперервно діючому змеевиковом варочном апараті. Процес уварювання проводять згідно з описом, викладеному вище, для яблучного формового мармеладу.
Уварювання в сферичному вакуум-апараті. Закривають повітряний кран вакуум-апарату, створюють в ньому розрідження 400-500 мм по вакуумметр шлангом засмоктують зі збірки-змішувача рецептурну суміш в кількості, необхідній для заповнення (робочої ємності вакуум-апарату. Включають мішалку вакуум-апарату, подають гріючийпар в сорочку котла, спускають з неї конденсат і підтримують тиск пара 3-4 кгс / см2. Суміш з початковою вологістю 44- 58% уварюють до вологості 31-33%. Тривалість уварювання залежить від розмірів завантаження для однієї варіння. Зміст редукуючих речовин в мармеладної масі регулюють в межах 15-20%.
Розлив мармеладної маси
Зварену масу розливають за допомогою напівавтомата з автоматичним дозуванням або вручну в встановлювані на вагах ящики-лотки (фанерні або комбіновані з тесу і фанери) місткістю не більше 7 кг або в коробки по 500-1000 р Лотки і коробки попередньо вистилають всередині пергаментом або підпергамент . Кількість вмісту кожного лотка і коробки передбачається з таким розрахунком, щоб після студнеобразования і вистойки мармеладної маси в лотках і коробках маса нетто мармеладу тз кожній одиниці тари відповідала стандарту.
Studneobrazovanie і варення vystojka в лотки
Лотки і коробки з мармеладної масою встановлюють на спеціальні стелажі та витримують відкритими для студнеобразования, охолодження і отримання сухої скоринки на відкритій поверхні пласта. Потім накривають пергаментним, подпергаментним або целофановим листом, накладають кришку ящика і лотки забивають, а коробки закривають. При достатньому охолодженні мармеладу його верхню поверхню можна накривати парафинированной папером.
Параметри повітря при вистойки: температура 10- 25 ° С, відносна вологість - не вище 70%.
Процес Тривалість vystojki і studneobrazovaniâ варення - по 12 24 часу.
Маркування та упаковка
Лотки упаковують і маркують відповідно до вимог МРТУ для пластового мармеладу.
Остання зміна Воскресенье, 12 червня 2016 16: 11
Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>