Технологічна інструкція з виробництва яблучного формового мармеладу

Виробництво фруктових джемів âgodnogo
Загальне визначення виробів даної групи
У цю групу входять вироби, приготовані увариванием яблучного або сливового пюре з цукром з додаванням іншого фруктово-ягідного пюре, припасів, патоки, кислоти, ароматичних, фарбувальних, Студнеобразующая речовин і без внесення їх з введенням цитратов, тартратов, фосфатів, лактатів та інших харчових солей калію або натрію в дозах, дозволених Міністерством охорони здоров'я СРСР або без додавання таких.
Класифікація за видами виробів даної групи
Залежно від способу приготування, зокрема від способу формування, розрізняють два види фруктово-ягідного мармеладу масового виробництва:
фірмовий яблучний і фруктово-ягідний мармелад - у вигляді виробів різних обрисів, якi формуються відливанням в жорсткі форми.
Пластовий яблучний і фруктово-ягідний мармелад, формуемости у вигляді блоків (пластів) за формою тари (лотки, ящики), в яку його розливають.
Технологічна інструкція з виробництва яблучного формового мармеладу.
Виробництво яблучного формового мармеладу складається з наступних стадій:
  • підготовка сировини;
  • приготування рецептурної суміші;
  • варіння мармеладної маси;
  • шпилька svarennoy massи: дезодорації, podkraska, podkislenie;
  • розливання, студнеобразование, вибірка мармеладу з форм і розкладка його на решета;
  • Суський варення;
  • охолодження, укладання, пакування та маркування готового товару.
підготовка сировини
Яблучне пюре. З різних партій натурального або концентрованого яблучного пюре, наявних на фабриці, підбирають пюре з культурних і дикорослих сортів яблук для отримання необхідної купажною суміші. Склад цієї суміші встановлюють в лабораторії з таким розрахунком, щоб в результаті змішування отримати пюре, яке відповідає стандарту за змістом сухих речовин, здатності до студнеобразованию, кислотності і кольором.
Сливове пюре, в разі використання його як основи, підбирають також за даними лабораторних випробувань.
Суміш фруктово-ягідного пюре для окремих сортів мармеладу (журавлинного, сливового та ін.) Готують з додаванням відповідного рецептурою кількості фруктово-ягідного пюре. Купажну суміш пюре готують в такій кількості, яка забезпечує запас її для виробництва не менше ніж на одну зміну.
Цукровий пісок і патоку готують відповідно до існуючих загальних положень.
потоку підігрівають і проціджують через фільтр з діаметром отворів не більше 3 мм.
Кислоту кристалічну (лимонну або виннокаменную) розчиняють у воді в співвідношенні 1: 1. Рідку молочну кислоту і водні розчини кристалічних кислот фільтрують через тонку тканину або подвійний шар марлі.
Водні розчини харчових солей готують з концентрацією від 40 до 50%.
просто тягне за собою фосфат натрію (Na2NR04* 12Н20) готують безпосередньо перед вживанням розчиненням товарної солі в теплій (45-50 ° С) воді в співвідношенні 1: 1. Готовий розчин відповідає 20% -ної концентрації не доступно2NR04. При охолодженні розчину він виявляється пересиченим. Розчини харчових солей фільтрують через тонку тканину або подвійний шар марлі. Хімічно чистий динатрийфосфат можна вводити в рецептурну суміш в сухому вигляді.
Фруктово-ягідні припаси, Стерилізовані або консервовані цукром і кислотою, пропускають через контрольну протирання - сито з діаметром отворів не більше 3 мм.
Фруктово-ягідну пульпу, швидко заморожену в блоках- (плоди або пюре), готують наступним чином. З блоків, загорнутих в полімерну плівку, лакований целофан або поліетилен, знімають зазначену плівку і при необхідності подрібнюють в плодово-ягідної дробарці. Отриману в замороженому вигляді крупку відважують в потрібній кількості для завантаження за рецептурою.
Фруктово-ягідні соки (Прояснені, без м'якоті) фільтрують через тонку тканину.
Соки з м'якоттю пропускають через протирочную машину з діаметром отворів не більше 0,5 мм.
пектин Сухий (Порошкоподібний, буряковий) просівають через сито з діаметром отворів не більше 2 мм. Залишок порошку (або грудок) на ситі подрібнюють і повторно просівають.
Есенції, барвники, ванілін готують відповідно до існуючих загальних положень.
Приготування рецептурної суміші
Яблучно-цукрову суміш складають на основі уніфікованих рецептур з урахуванням вказівок лабораторії про оптимальне співвідношення яблучного пюре і цукру стосовно купажовані яблучному пюре, використовуваному у виробництві.
Яблучне пюре зі збірки-змішувача для купажування піддають контрольної протирання, пропускає через сито з діаметром отворів не більше 1 мм, потім зважують пюре в "такій кількості, яка необхідна для роботи протягом половини зміни, і направляють в збірник-змішувач рецептурної суміші.
Після яблучного пюре в змішувач завантажують необхідну за рецептурою відважена кількість фруктово-ягідного пюре (журавлинне, сливове і ін.) І додають розчин харчової солі в кількості, встановленому лабораторією в залежності від кислотності яблучного пюре (контроль активної кислотності за значенням pH). Остання характеризується оптимальним значенням pH для студнеобразования пектину в даних умовах - 3,0-3,2, що відповідає титруемой кислотності 0,5-1,0% по яблучної кислоті.
Просіяний і пропущений через магнітний уловлювач цукровий пісок в кількості, необхідній для полсменной роботи, відважують і засипають в той же рецептурний змішувач. Патоку додають в кількості, передбаченій рецептурою. Суміш перемішують і потім, не зупиняючи мішалки, направляють на варіння.
Варка мармеладної маси
На великих підприємствах рецептурну суміш уварюють в змієвикових виручених апаратах, на підприємствах середньої та невеликої потужності - в сферичних і універсальних варильних вакуум-апаратах.
Уварювання в безперервно діючому змеевиковом варочном апараті. Рецептурную суміш, приготовлену, як зазначено вище, з початковою вологістю 44-58% (в залежності від вмісту сухих речовин яблучного пюре і від співвідношення пюре й цукру) направляють в збірник перед вручений установкою. Харчування змійовика вручений колонки зі збірки здійснюється плунжерним насосом, за допомогою якого регулюється подача суміші.
Рецептурную суміш уварюють при тиску пари від 1,8 до 4 кгс / см2 (В залежності від початкової вологості рецептурної суміші). З змійовика маса надходить в конус пароотделітеля - для звільнення від пара. Кінцева вологість мармеладної маси - 28-33%, температура її на виходе- 106- 109 ° С, вміст редукуючих речовин - 12-19%. З пароотделітеля маса надходить до збірки перед розливанням.
Уварювання в сферичному вакуум-апараті. У вакуум-апараті створюють розрідження 400-500 мм по вакуумметром (при закритому повітряному крані), засмоктують шлангом зі збірки-змішувача рецептурну суміш в кількості, необхідній для заповнення робочої ємності вакуум-апарату, і включають мішалку. Частота обертання її не повинна перевищувати 10 об / хв (щоб уникнути збивання маси), особливо при великих завантаженнях. В сорочку котла подають пар, випускають з неї конденсат і підтримують тиск пара 3-4 кгс / см-, Суміш початковою вологістю 40-52% уварюють до вологості 28-33% протягом 10-12 хв; температура маси - 80-82 ° С, вміст редукуючих речовин - 12-15%.
Уварювання в універсальному варочном вакуум-апараті. Рецептурную суміш відмірюють за обсягом мерником і завантажують в варильний котел в кількості, розрахованому на вихід мармеладної маси від 25 до 40 кг. Включають мішалку верхнього котла, відкривають пар і спускають конденсат з парової сорочки. Суміш уварюють при тиску пара 4-5кгс / см2 протягом 6-8 хв. Потім її з верхнього котла перепускают в нижню чашу, не зупиняючи мішалки. Основні показники варіння мармеладної маси в універсальному варочном вакуум-апараті наведені нижче.
Початкова вологість рецептурної суміші,% 44-58
Кінцева вологість маси в верхньому котлі,% 30-33
Вологість маси з нижньої чаші,% 28-32
Тиск пара, кгс / см2 4-5
Розрідження в нижній чаші, мм по вакуумметрами 150-200
Тривалість, хв:
варіння в верхньому котлі 6-8
перепуску маси з верхнього котла в нижню чашу 1
Зміст redutsiruyushtih речовини в svarennoy
масі,% 14-18
Температура маси при виході з апарату, ° С 85-87
Загальна тривалість варіння мармеладної маси, хв 8-10
Оброблення мармеладної маси
Готову масу направляють в збірник-змішувач над розливної головкою, куди додають за встановленими лабораторією дозувань барвники, ароматизатори (припаси, ванілін або есенції), потім кислоту. «Разделанную» масу ретельно перемішують і направляють на розливання.
Розлив, студнеобразование, вибірка мармеладу з форм і розкладка його на решета
Мармеладную масу розливають в осередку форм розливним механізмом, встановленим над формою транспортером. Бункер розливної головки забезпечений водяним обігрівом. Вологість маси в момент розливання - 28-32%, температура її 75-95 ° С. Тривалість процесу студнеобразования (садки) мармеладу (тривалість проходження його на формувальному транспортері) від 20 до 45 хв.
Тривалість садки регулюють залежно від якості яблучного пюре. Температура повітря в зоні студнеобразования рекомендується 15-25 ° С.
Після закінчення шляху проходження мармеладу по конвеєру закінчується процес холодцю © освіти, і він готовий для вибірки і розкладки на решета. Виштовхування мармеладу стисненим повітрям з форм і розкладку його на перфоровані алюмінієві решета здійснює спеціальний механізм.
При відсутності механічної розливання її виробляють ручним способом - воронками - в нерухомо встановлені форми з одним або декількома зливними отворами. Останні закривають дерев'яними, гладко обточеним паличками. Піднімаючи і опускаючи паличку, відкривають і закривають отвір воронки, зливаючи відповідну порцію в клітинку форми. Процес застигання мармеладу протікає по параметрам, зазначеним вище.
Після закінчення процесу студнеобразования мармелад, при відсутності механізму вибірки, виймають з форм вилками (з двома, чотирма або шістьма ріжками), а потім розкладають на решета рівними рядами, малюнком вгору.
варенням Сушарка
Мармелад сушать в тунельних сушарках з поперечним струмом повітря (змінного напрямку) в два періоди. У першому підтримують більш м'який режим, спрямований на посилену вологовіддача з внутрішніх шарів мармеладу при температурі повітря 55-58 ° С і відносній вологості його 25-30% протягом 2-3 годину.
У другому встановлюють більш жорсткий режим, при якому відбувається форсування процесу утворення скоринки (температура - 65-70 ° С, відносна вологість - 10-15%, тривалість сушіння -
5 час).
Напрямок руху повітря змінюють через 1 годину. Загальна тривалість обох періодів - 6-8 годину.
Нижче наведені основні показники процесу сушіння мармеладу.
Початкова вологість мармеладу,% 28-32
Початкове вміст редукуючих речовин,% 14-19
Швидкість повітря, м / сек 1-2
Кінцева вологість мармеладу,% 20-24
Зміст редукуючих речовин,% 18-30
Гігротермічної режим сушіння
I період II період
від 2 3 до години 4 5 на годину
Температура повітря, ° С 55-58 65-70
Відносна вологість повітря,% 25-30 10-16
Прийнято режим сушіння мармеладу в три періоди:
Період Температура повітря, ° С Тривалість сушки,
Перший 55-57 1,5-2,0
Другий 60-70 3,5-4,0
Третій 50-55 1,5-2,0
Загальна тривалість трьох періодів - 6,5-8,0 годину. На підприємствах невеликої потужності, де зазвичай відсутні сушарки з гігротермічної режимом повітря, мармелад сушать більш тривалий час - 16-20 годину. У цих умовах слід дотримуватися більш м'якого режиму сушки: перший період при температурі 38-50 ° С протягом 6- 8 годину, другий - при температурі 55-60 ° С тривалістю 10-12 годину.
охолодження джем
Теплий мармелад після сушки направляють на охолодження в камери з поперечним струмом повітря і зміною напряму його кожні 15 хв. Температура охолоджуючого повітря для зимового періоду 15-20 ° С, для літнього 25 - 30 ° С, відносна вологість-50-75%, швидкість повітря-1-2 м / сек, температура охолодженого мармеладу 30-35 ° С.
Тривалість процесу охолодження - 45-50 хв в холодну пору року і 1,5-2 години - в теплу пору року. При відсутності спеціальної камери рекомендується охолоджувати мармелад в приміщенні цеху за умов, близьких до вказаних вище.
Укладання, упаковка, маркування
Мармелад упаковують в коробки і лотки на укладальному конвеєрі. Укладання, пакування та маркування товару проводять відповідно до правил, передбачених для яблучного формового мармеладу діючими МРТУ.
Остання зміна Воскресенье, 12 червня 2016 16: 13
Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>