Технологічна інструкція з виробництва халви

Технологічна інструкція з виробництва халви
Загальне визначення виробів даної групи
Халва є однорідною волокнисту масу, виготовлену шляхом вимішування збитою з піноутворювачем карамельної маси і розтертими обсмаженими ядрами (арахіс, горіх, кунжутне і соняшникова насіння і ін.).
Залежно від застосовуваних маслосодержащих ядер виготовляють халву кунжутну, соняшникову, арахісову, горіхову; в залежності від вводяться в рецептуру приписок, смакових і ароматичних речовин розрізняють сорти халви: тахинную, ванільну, тахинную шоколадну, тахинную з горіхами і ін.
Сировиною для виробництва халви є: цукор, патока, ядра кунжуту, соняшнику, горіха, арахісу, мильний або солодковий корінь. Як добавки застосовують смакові і ароматичні речовини - ванілін, порошок какао, родзинки та ін.
Технологічна схема виробництва халви
Технологічна схема виробництва халви складається з наступних операцій:
приготування білкових мас; варіння карамельного сиропу; варіння карамельної маси;
приготування відвару мильного або солодкового кореня; збивання карамельної маси з відваром мильного або солодкового кореня;
вимішування халви; розфасовка і упаковка халви.
Приготування білкових мас
Спосіб приготування білкових мас залежить від виду застосовуваних маслосодержащих насіння і ядер.
Приготування кунжутної (тахінно) маси. Кунжутну масу виготовляють з очищеного від оболонки обсмаженого насіння кунжуту розтиранням його на млинових поставах, фермерів і вальцьових млинах.
Попереднє очищення насіння кунжуту.
Для отримання кунжутної маси застосовують сорти кунжуту: белоеемянний, жовто-корічневосемянний, черносемянний. Кунжутне насіння, що відноситься до другої і третьої категорій чистоти (середньої чистоти і бур'ян), має бути очищено від пилу, дрібного насіння і інших сторонніх домішок на зернових сепараторах.
Підготовка насіння до обрушення. Залежно від сорту, ступеня визрівання і наявності недоброякісних насіння кунжут має різну здатність до обрушення.
Режим обробки повинен бути наступний. Кунжут замочують у воді при температурі суміші 35 ± 3 ° С. Тривалість замочування для легкообрушіваемих насіння - від 20 до 60 хв, для труднообрущіваемих - до 2 годину і більше.
Насіння замочують у круглих або прямокутних цементних, залізних або дерев'яних чанах (баках) місткістю 100-1000 л. Висота чанів повинна забезпечувати зручне виконання їх зачистки і Замивання. Так як кунжутне насіння при замочуванні збільшується в об'ємі, то замковий чан або бак заповнюють кунжутом на 2 / 3 обсягу. Кунжут заливають водою температурою 40-50 ° С в залежності від здатності його до обрушення: легкообрушіваемий - при 40 ° С, труднообрушіваемий - до 50 ° С.
Рівень води в замкових баках повинен бути трохи вище рівня кунжутного насіння. Готовність кунжуту для обрушення встановлюють по легкості відділення оболонки від ядра при розтиранні насіння між пальцями. Після закінчення замочування воду спускають через відвідну трубу (патрубок) з сіткою, що встановлені у нижній частині бака (чана). Вологість насіння після замочування - 38-40%.
В умовах поточно-механізованого виробництва отримання тахінно маси безперервний процес замочування кунжуту здійснюється на замковій станції. Внизу ванни, в безпосередній близькості від сітчастого дна, розташований горизонтальний шнек. Замоченное насіння разом з водою через розвантажувальної отвір надходить в зціджувати апарат, надлишок води видаляється протягом 10-15 хв. Горизонтальним шнеком промивально-зціджувати апарату і пітающе-віджимом шнеком кунжутне насіння подається в шеретувальні машину.
Обрушення кунжуту (відділення ядра від оболонки) здійснюється на шеретувальні машині безперервної дії (системи ВНДІ кондитерської промисловості), в яку кунжут надходить безперервно. Можна також застосовувати машину типу пастілосбівальной (періодичної дії) з частотою обертання лопатей 340-360 об / хв. Корпус має відкидну кришку і нижній розвантажувальний люк. Одноразова завантаження кунжуту - 70-80 кг. Тривалість обрушення - 10-20 хв залежно від якості насіння. У машині періодичної дії процес обрушення ведеться наступним чином. Половину кунжуту, що підлягає завантаженню, засипають в машину, включають двигун, потім засипають решту сировини. Закінчення процесу обрушення визначають за зовнішнім виглядом маси і кількості необрушенного насіння.
Якість обрушення кунжуту характеризується кількістю недоруша: для легкообрушіваемого кунжуту - до 2%, для труднообрушіваемого - до 3% - Після обрушення кунжут направляють на обробку сольовим розчином.
Поділ ядра і оболонки в сольовому розчині (соломурірованіе).
Для поділу ядра і оболонки обрушене насіння (рушанку) обробляють 17-19% -ним розчином кухонної солі (щільність 1,12-1,15). Процес соломурірова- ня заснований на відмінності в щільності оболонки плодів та овочів кунжуту (щільність оболонки - близько 1,5, ядра - близько 1,07); при зануренні рушанки в ванну з сольовим розчином ядро ​​спливає на поверхню розчину, а оболонка осідає на дно. Температура сольового розчину в соломурной ванні - 18-20 ° С.

Процес соломурірованія може бути виконаний вручну і в поточному виробництві механізованим шляхом. При ручному способі ядро ​​і оболонку рушанки кунжутного насіння поділяють в круглих або прямокутних дерев'яних або залізних чанах (баках) з досить великою площею для прискорення осаждееія оболонки. Розчин солі готують в окремому баку.
Обробку в сольовому розчині необхідно проводити два рази, послідовно в двох соломурних чанах. Ядра перевантажують з чана на другий за допомогою сита. У розчин соломурного чана завантажують рушанку, яку добре перемішує у верхньому шарі сольового розчину і залишають на деякий час для осідання оболонки.
Тривалість перебування ядер їв сольовому розчині при дворазової обробці - 15-18 хв, шар рушанки - близько 5 мм.
У міру забруднення сольовий розчин в чані змінюють. Чисті ядра вивантажують за допомогою сита, сольовому розчину дають трохи стекти і ядра промивають водою.
Для полегшення процесу поділу ядра і оболонки.
• вводять додаткову операцію промивки рушанки кунжутного насіння, для чого в потокову лінію між шеретувальні і соломурной машинами встановлюють спеціальну промивальну машину. В цьому випадку процес здійснюється в два. прийому: спочатку рушанку відмивають водою в промивної машині, а потім остаточно відокремлюють оболонку в соломурной машині. У промивної машині видаляється близько 2 / 3 оболонок, що містяться в рушанки. При роботі машини в неї подають до 70 л води в хвилину.
Для передачі ядер в мийну машину і відділення від них сольового розчину в соломурной машині змонтовано зціджувати пристрій, в якому розташований шнек з пресуючим конусом (95 об / хв).
Сольовий розчин має кільцевий рух. З солерозчинника він відцентровим насосом через перфоровану трубу, розташовану в завантажувальної частини машини, безперервно надходить в корпус машини, звідки самопливом разом зі спливли ядрами переливається через знижену чаегь борту в зціджувати пристрій, з якого виливається через отвори штампованого сита, знову потрапляючи в солерозчинник. Поверхня поділу в соломурной машині 1100x2500 мм (2,75 м2). Подача сольового розчину в корпус машини - 20-30 л / хв, щільність сольового розчину - 1,12-1,15 (17-19% -ний розчин солі), температура - 18- 20 ° С. Шар рушанки на поверхні сольового розчину близько 5 мм на початку і близько 2 мм в кінці розділяє поверхні.
Завантаження рушанки в соломурную машину здійснюється безперервно за допомогою шнека, чисті ядра виводяться шнеком, розташованим в зціджувати пристрої. Витрата солі - 300-400 кг на 1 г тахінно маси в залежності від ступеня забрудненості кунжуту.
Промивання ядер від солі.
Ядра промивають в баках або ваннах різної місткості (100-300 л) в проточній воді або при багаторазовій (3-4 рази) зміні води. Закінчення процесу промивання визначають органолептичним методом (за відсутності солоного присмаку). Ядра промивають невеликими порціями - по 60-80 кг. Тривалість промивки - близько 20 хв.

При поточно-механізованому виробництві ядра промивають в мийної машині безперервної дії. Водна поверхня її - 1300x760 мм. Для видалення промивної води і спливли легких частинок в мийної .Машина змонтований фільтр, який представляє собою вертикальний циліндричний бачок (діаметр 450 мм), усередині якого розміщені два сітчастих (виймаються кишені. Ядра з вихідного отвору шнека зціджувати пристрої соло мурії ой машини сильним струменем води направляються в приймальню, а потім в промивальну частина корпусу мийної машини. Тривалість процесу промьівкі - 5-6 хв.
Промиті кунжутні ядра шнеком подаються до вивантажувати пристрою. Кількість витрачається соди - близько 50 л / хв. Промиті ядра не повинні бути солоними (тахинная маса має слабо солонуватий присмак). Вміст солі допускається в тахінно масі не більше 0,8%, в тахінно халву - не більше 0,5%.
Центрифугирование.
Мета центрифугування - видалення поверхневої вологи ядра після промивання його водою.

Для центрифугування застосовують періодично діючі (Вертикальні центрифуги С (Верхньої або нижньої вивантаженням місткістю 80-200л. Внутрішній барабан перфорований, з частотою обертання 800-1000 об / хв. Тривалість центрифугування - 2-3 хв, одночасне завантаження центрифуги - 60-70 кг відцентрифуговувати ядра, вологість його не повинна перевищувати 30%.
При відсутності центрифуги воду з ядер видаляють сцеживанием (3-4 годину) в сітчастих ящиках.
Термічна обробка ядер (сушка і обсмажування кунжуту).
З метою видалення вологи і одночасного надання ядер характерного приємного смаку, аромату і кольору проводять термічну обробку маслосодёржащіх ядер. Під впливом високої температури вони набувають також крихкість, необхідну для кращого розуміли ядер в терту масу.
Термічну обробку кунжутного ядер проводять двома способами: сушінням ядер до вмісту вологи 10-14%, а потім обсмажування їх до кінцевої вологості 0,9-1,2% або без попереднього підсушування, суміщенням обох процесів в одній теплової установці.
Кунжутні ядра сушать в сушильній барабані безперервної дії противотоком гарячого повітря. (При відсутності барабанної сушарки ядра підсушують в сушарках інших конструкцій з циркулюючим нагрітим повітрям.) Температура повітря, що надходить в барабан, - 110-120 ° С, що минає з сушарки 55-65 ° С, тривалість сушкі- близько 15 хв. Кунжутні ядра, що надходять в сушарку, мають вологість 28-30%.
Кунжутні ядра зазвичай обсмажують у відкритих жаровнях періодичної дії з паровим обігрівом при тиску пара 4-5 кгс / см2. Жаровня має механічну скребковий мішалку, встановлену на вертикальній осі і здійснювало 25-40 об / хв. У жаровню можна завантажувати до 150 кг сушеного ядра (в залежності від розміру жаровні). Тривалість обсмажування - 1,5 годину, температура кунжутного ядра аз кінці обсмажування - 115-120 ° С.
У поточному виробництві для проведення процесів сушіння і обжарювання кунжуту в одній теплової установці застосовують сушилку ВІС-42-ДК (з додатковим калорифером) або сушильно-обжарочний агрегат (барабан).
Сушарка ВІС-42-ДК є шахтну сушарку з повертаються горизонтальними полками. Вона призначена для сушіння і обжарки сипучих матеріалів. У сушарці матеріал рухається зверху вниз, а гаряче повітря (або газо-повітряна суміш) вентилятором направляється перехресним струмом від низу до верху.
Сушарка завантажується за допомогою спеціального пристрою живлення. Величина завантаження визначається висотою шару матеріалу на іполках, тривалість перебування продукту на полицях - 3,5 і 7 хв. Таким чином, тривалість сушіння регулюється в залежності від початкової вологості продукту і температури нагрітого повітря, що надходить в сушарку.
Температура (повітря або газо-повітряної суміші, що надходять в сушильну камеру, - 160-165 ° С, повітря, що виходить - 90-110 ° С.
Охолодження і отвеивание.
Після обсмажування кунжутне ядро ​​слід швидко охолодити до 50 ° С для запобігання погіршенню його якості .під тривалим впливом високої температури. Ядра охолоджують в металевих лотках, встановлених в штабелі хрест-навхрест, або в ящиках з подвійним дном (внутрішнє дно сітчасте або перфоровані), до яких подається холодне повітря, а також в охолоджуючих барабанах, влаштованих за принципом сушильного барабана, при подачі в них холодного повітря.
Для очищення обсмажених і охолоджених ядер кунжуту від липких шматочків ядер, можливих залишків оболонки, недоброякісних або необрушенного насіння і додаткового охолодження кунжутне ядро ​​отвеівают, застосовуючи звичайну веялку з вібруючими ситами (діаметр отворів сит 2; 1,5 і 0,5 мм) або ситової просеиватель (двох'ярусне вібраційне сито для просівання кунжуту і арахісу). Кунжутні ядра температурою 25-30 ° С після охолодження і отвеивания надходять на розмел.
Розмелювання обсмажених ядер (отримання тахінно маси).
Обсмажені кунжутні ядра розмелюють в масу однорідної консистенції на жорнових млинах (поставах, фермерів) або на вальцьових млинах.
Для отримання однорідної, тонко розтертої маси необхідно, щоб кунжутне ядро ​​було добре обсмажене і мало вологість не більше 1 -1,3%. Недостатня обсмажування ядра ускладнює його розмелювання, і маса виходить густої консистенції. Перед помелом ядра проходять через магнітну захист для очищення їх від можливих металевих домішок.
Температура розтертої маси по виході з фермера не повинна перевищувати 70 ° С, з постава - 60-65 ° С. Ступінь подрібнення тахінно маси (ситовим методом) характеризується залишком на шовковому ситі № 23 до 15% по відношенню до знежиреного речовини навішування.
Примітка. Для визначення ступеня подрібнення відважують 10 г розтертої маси (тахінно або ін.) З точністю до 0,005, навішення обробляють в стаканчику три рази хлороформом по 25 мл (можна використовувати інші розчинники: петролейний або сірчаний ефір, трихлоретилен), який декантацією слівают'через зважене шовкове сито № 23 (сито можна зробити роз'ємним з двох обичайок, що вставляються одна в іншу, і зважувати тільки шовкову тканину). З останніми порціями хлороформу навішування кількісно переноситься на сито і на ньому ще раз промивається розчинником. Залишок на ситі після підсушування в шафі просівають за допомогою м'якого пензлика, поки на білій папері не буде помітної кількості частинок, зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,001 г і виражають у відсотках до знежиреного речовини навішування.
Для тахінно маси застосовується шовкове сито № 23; залишок на ситі - до 15%.
Для соняшникової маси застосовується шовкове сито № 29; залишок на ситі - до 15%.
Перед кожним наступним визначенням шовкову тканину промивають у теплій воді, потім в розчиннику і підсушують при температурі 90-100 ° С.
Тахинную масу фільтрують через сітку з діаметром отворів не більше 3 мм. Тахінна маса, що надходить на заміс, повинна мати температуру 40-50 ° С в залежності від способу формування. Для тривалого зберігання її поміщають в металеві бочки з щільно закриваються кришками і не рідше двох разів на місяць перевертають, щоб уникнути розшаровування.
Готова тахинная маса повинна бути тонкого помелу ,, кремового кольору, не мати темних вкраплень, смак повинен бути властивим смаком кунжутного насіння. Вологість тахінно маси - 0,9-1,2%.
Розрахунок виходу тертої маси см. В розділі «Розмел обсмажених соняшникових ядер» (отримання розтертої соняшникової маси).
халва

Останнє редагування Вівторок, 14 червня 2016 09: 59
Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>