Технологічна інструкція з виробництва зефіру на пектине (збивання на машинах періодичної дії)

(Збивання на машинах періодичної дії)
Виробництво складається з наступних операцій:
підготовка сировини;
приготування яблучного пюре, збагаченого яблучним пектином і додаванням лактату натрію (цитрату натрію);
збивання яблучно-пектиновой суміші з цукровим піском і білком;
приготування цукрово-патокового сиропу;
змішування збитої яблучно-цукрової маси з гарячим цукрово-патоковим сиропом, з додаванням в кінці збивання кислоти, ароматичних і смакових речовин;
otlivanie (otsazhivanie) половинок Zefira; vиstoyka (studneobrazovanie і podsushka) половинок Zefira;
опудривание половинок зефіру і склеювання їх;
вистойка зефіру;
укладка, упаковка, маркування.
Підготовка всіх видів сировини виробляється так само, як це викладено в попередніх розділах.
Приготування яблучного пюре, збагаченого пектином, з додаванням лактату (цитрату натрію)
У яблучне пюре вносять пектин яблучний відповідно до рецептури, ретельно перемішують протягом тривалого часу (від 4 до 18 годину) для хорошого розподілу і набухання пектину. Для кращого розподілу пектину в пюре до пектину до внесення його в пюре додають невелику кількість цукру (приблизно дорівнює кількості пектину), і цю суміш вносять в пюре, а витрачений кількість цукру вираховують із цукру, що дається при збиванні. Потім суміш протирають через сито з діаметром отворів 0,8 мм. Після отвешивания пюре направляють в збивальні машини, куди в залежності від кислотності використовуваного пюре вносять лактат натрію. Витрата лактату натрію визначають по табл. 1.
Таблиця 1

Кислотність яблучного пюре,%

Кількість лактату натрію (% до яблучного пюре) в перерахунку на

100% лактату

40% лактату

0,9-1,0

1,05-1,15

2,62-2,87

0,8-0,9

0,95-1,05

2,37-2,62

0,7-0,8

0,85-0,95

2,12-2,37

0,6-0,7

0,75-0,85

1,87-2,12

0,5-0,6

0,65-0,75

1,62-1,87

Збивання яблучно-пектиновой суміші з цукром.
У підготовлену яблучно-пектинову суміш після додавання лактату натрію вносять по вазі цукровий пісок і білок відповідно до затвердженої рецептурою, збивають 5-8 хв залежно від числа обертів машини.

Приготування цукрово-патокового сиропу. Відважена кількість цукру розчиняють у воді, додають патоку і уварюють до змісту сухих речовин 84-85%.
Змішування збитої маси з сиропом. До збитої маси додають в сбівальной машину. зварений цукрово-патоковий сироп температурою 85-90 ° С і продовжують збивання ще 5 хв, потім додають кислоту, барвник, есенції і перемішують не більше 1 хв. Питома вага збитої маси 0,4- 0,44. Далі масу направляють на відсадження звичайним способом.
Лиття (otsadka) половинок Zefira
Зефірної масу направляють самопливом (або за допомогою спеціального завантажувального пристрою) в бункер зефіроотсадочной машини, під яку надходять лотки розміром 1400x400 мм, попередньо зачищені від залишків прилип зефірної маси спеціальним механізмом для зачистки і стрічкової щіткою. Лотки періодично миють з наступним сушінням.
Зефіроотсадочная машина відливає на очищені лотки половинки зефіру круглої або довгастої форми з рифленою поверхнею.
Лотки, заповнені рівними рядами половинок зефіру, направляють в безперервно діючу вистоечную. камеру для студнеобразования і підсушування.
На підприємствах невеликої потужності при відсутності механізованої установки для зачистки лотків і відсадження зефіру лотки очищають спеціальними скребками. Зефірної масу зливають з збивальних машин в збірники (перевізні чаші), з яких ковшами набирають масу в спеціальні воронки (конверти) з двосторонньою клейонки або прогумованого полотна. Нижня зливний отвір їх забезпечено бляшаним наконечником з зубчастими краями.
Зефірної масу заливають в конверт так, щоб верх останнього залишався порожнім і краю конверта можна було б зібрати і затиснути в руці, яка натискає на масу і виштовхує її з зливного отвору на поверхню лотка. Іншою рукою підтримують нижню частину, конверта і обертанням наконечника створюють на поверхні зефіру малюнок, ослабленням тиску на масу в конверті переривають витікання її. Таким чином відливають ряди половинок зефіру.
Заповнені лотки направляють на вистойку в спеціально відведене місце в приміщенні цеху.
Вистойка (студнеобразование і підсушування) половинок зефіру
Зефір, отсаженного у вигляді половинок, витримують в приміщенні цеху протягом 3-4 годину, а потім направляють в камеру вистойки, в якій підтримують температуру 35- 40 ° С і відносну вологість повітря 50-60%. Тривалість вистойки зефіру - 5-6 годину. Вологість половинок до кінця вистойки - 21-23%, загальна тривалість вистойки - 8-10 годину.
При відсутності камер з організованим режимом повітря зефір витримують у відкритому приміщенні при температурі повітря 25-30 ° С і посиленої вентиляції протягом-24 годину.
Опудривание і склеювання половинок зефіру
Лотки з половинками зефіру встановлюють на ланцюгової транспортер, який підводить їх під механізм для обсипання цукровою пудрою, а потім вони направляються на ділянку склеювання половинок. Обидві половинки відокремлюють вручну від поверхні лотка і склеюють плоскими сторонами, повертаючи одну з них під кутом по відношенню до іншої, щоб рельєф малюнка збігався. Склеєний зефір, який досяг стандартної вологості, направляють на укладку.
В умовах виробництва невеликої потужності обсипання половинок зефіру цукровою пудрою і склеювання, транспортування лотків і решіт виробляють вручну.
Vиstoyka (podsushka) Zefira
Для досягнення стандартної вологості зефір витримують на стелажах в сухому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 60-65% протягом 2-3 годину. Кінцева вологість зефіру - 16-20%.
Укладання, упаковка та маркування
Укладання зефіру в коробки, картонні та фанерні ящики-лотки, упаковку коробок і лотків в ящики і маркування тари проводять відповідно до вимог ГОСТів.
Переробка зворотних відходів
В процесі виробництва зефіру виходять відходи, що складаються з дефектних за зовнішнім виглядом штук і половинок зефіру, відбраковуються при вистойки і склеюванні половинок, при внутрішньоцеховий транспортуванні і укладанні зефіру, а також від зачисток лотків і обладнання.
Загальна кількість зазначених відходів, що підлягають вторинній обробці, не повинно перевищувати 4,0% по масі готової продукції.
Попередню обробку відходів перед їх використанням здійснюють в тому ж порядку, як це описано для виробництва пастили різьблений. Підготовлені відходи додають в яблучне пюре, призначене для отримання пастильной маси.

Останнє редагування Вівторок, 14 червня 2016 05: 30
Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.

1 Коментар

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>