Технологічна інструкція з виробництва мармеладу формового ягідного в шоколаді

Виробництво мармеладних виробів, глазурованих шоколадом
Загальне визначення виробів даної групи
До групи входять мармеладні вироби, приготовані на основі агару або агароида за технологією, прийнятою для желейного мармеладу, з подальшим покриттям отриманих корпусів шоколадною глазур'ю.
Класифікація за видами виробів даної групи
Залежно від застосовуваного студнеобразователя, рецептури і обрисів форм для корпусів розрізняють два сорти мармеладу в шоколаді: мармелад формовий Ягідний в шоколаді; мармелад Желейні батончики в шоколаді.
Технологічна інструкція з виробництва мармеладу формового ягідного в шоколаді
Виробництво складається з наступних стадій:
підготовка сировини;
замочка, набухання і промивання агару;
приготування агар-цукрово-патокового сиропу;
приготування яблучно-цукрової маси;
охолодження агар-цукрово-патокового сиропу;
охолодження яблучно-цукрової маси;
змішування обох мас і оброблення суміші;
розливання мармеладної суміші, студнеобразование маси, вибірка корпусів з форм;
сушка і охолоджування корпусів;
глазурування корпусів шоколадом;
укладка, упаковка та маркування виробів.
Процеси підготовки сировини, замочки, набухання і промивання агару проводяться в тому ж порядку, що викладений для мармеладу формового желейного.
Приготування і охолодження агар-цукрово-патокового сиропу
Агар-цукрово-патоковий сироп готують у відкритому варочном котлі. Після розчинення агару додають цукор в кількості 40% від передбаченого в робочій рецептурою, вводять патоку і уварюють сироп до вологості 20% - Потім його охолоджують до температури 55-60 ° С.
Приготування і охолодження фруктово-ягідної цукрової маси
Фруктово-ягідну цукрову масу готують у відкритому варочном котлі, в який завантажують фруктово-ягідне пюре по робочої рецептурою і залишилися 60% цукру, і уварюють масу до вологості 31-33%. Потім її охолоджують до 55-60 ° С.
Змішування обох мас і оброблення
У відповідній ємності змішують агар-цукрово-патоковий сироп з яблучно-цукровою масою і додають решту інгредієнтів рецептури при ретельному перемішуванні. Кінцева вологість суміші 27-28%.
Розлив мармеладної суміші, студнеобразование, вибірка корпусів з форм.
Суміш розливають в гладкі керамічні форми овального обриси ручним способом. Через 40-50 хв вибирають корпусу з форм і розкладають на решета.
Сушка та охолодження корпусів
Укладені на решета корпусу направляють в сушарку і підсушують при температурі 42-45 ° С до вологості 20- 24%) протягом 6-8 годину. Корпуси охолоджують в приміщенні цеху до температури 24-28 ° С.
Глазурування корпусів шоколадом
Корпуси глазируют на машині. Шоколадну глазур для глазурування корпусів Темперуючі при 31-32 ° С. Перед завантаженням в машину глазур проціджують через сито з діаметром отворів 2 мм. Ступінь подрібнення частинок глазурі - не менше 90%.
Температура корпусів у момент їх надходження в глазировочную камеру не повинна перевищувати 28 ° С. З глазировочной камери корпусу направляють в камеру для охолодження з температурою повітря 8-12 ° С і швидкістю близько 2 мімін. Тривалість перебування глазурованого мармеладу в холодильній камері - 5-8 хв.
Співвідношення глазурі і корпусу, а також стан поверхні глазурі повинні відповідати вимогам діючих рецептур з МРТУ.
Після виходу з холодильної камери мармелад знімають вручну з полотна глазировочной машини і укладають в лотки.
Стайлінг, упаковка та маркування варенням.
Після короткочасної вистойки в приміщенні цеху мармелад укладають в коробки, упаковують і маркують відповідно до вимог МРТУ.
Технологічна інструкція з виробництва мармеладу Желейні батончики в шоколаді
Виробництво складається з наступних стадій:
підготовка сировини;
замочка, набухання і промивання агароида;
приготування агароцдо-цукрово-патокового сиропу;
охолодження агароиде-цукрово-патокового сиропу і оброблення його;
розливання желейної маси, формування і студнеобразование корпусів, вибірка їх з форм;
сушка і охолоджування корпусів;
глазурування корпусів;
укладка, упаковка та маркування виробів.
Процеси підготовки сировини, замочки, набухання і промивання агароида, приготування агароиде-цукрово-патокового сиропу, охолодження і розбирання сиропу проводяться аналогічно тому, як це описано для мармеладу желейного формового на агароиде з урахуванням рецептури сорти Желейні батончики в шоколаді.
Розлив желейної маси, формування і студнеобразование корпусів і вибірка їх з форм
Желейную масу розливають вручну за допомогою воронки в порцелянові форми з осередками у вигляді батончиків подовженої форми. Студнеобразование в приміщенні цеху триває від 8 до 12 хв (в залежності від температури навколишнього повітря). Корпуси вибирають вручну вилками і розкладають на решета.
Наступні процеси виробництва виробів даного сорту (сушка корпусів, охолодження, глазурування, укладання, пакування та маркування) протікають відповідно до того, як вони описані вище для мармеладу формового Ягідне в шоколаді.


Останнє редагування Вівторок, 14 червня 2016 05: 15
Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>