Виробництво яблучного соку з ферментацією мезги

Виробництво яблучного соку з ферментацією мезги
З 1930-х рр. технічні ферментні препарати є важливим елементом при виробництві фруктових соків. Спочатку вони використовувалися для освітлення і депектінізаціі соків, а потім з 1970-х рр. для введення ферментів в яблучну мезгу. Як ферментів з пектіноліті-
чеський активністю зазвичай використовується полігалактуронази, як головне активна речовина, і пектінестераза, як другорядне активна речовина.
Крім того, вони можуть містити ферменти: амілазу, целлюлазу і протеазу. Ферменти з пектолітіческіх активністю в яблучної меззі в основному гидролизуют кілька менш етерифікованих пектини серединної перегородки клітини.
Введення ферментів в мезгу необхідна для того, щоб прискорити отримання соку і збільшити його вихід. З дозрілих і, як правило, дуже м'яких яблук практично неможливо рентабельно витягувати сік за допомогою преса без ферментації мезги.
З яблучної мезги, в яку були введені ферменти, дуже просто витягувати сік за допомогою Декантер. Зниження в'язкості під дією ферментів при підвищеній температурі дає велику продуктивність і краще освітлення отриманого соку. Одноступінчатий процес забезпечує поєднання високого виходу і високої якості соку, хоча він не дає практичної можливості виробляти соки з м'якоттю при ферментації мезги.
До складу технологічного обладнання, необхідного для виробництва соку при ферментації мезги, входять: подрібнювач для яблук, пристрій контролю температури мезги, станція дозування ензимів і ємність для витримки, в якій протікають реакції ферментації. Подальше фазовий поділ за допомогою Декантер дозволяє досягти виходу до 90 відсотків і більше. Фінішер відокремлює залишки шкірки, насіння і ядер, що дає можливість збільшити пропускну спроможність технологічної лінії. До параметрів, що впливає на вихід і якість, відносяться активність використовуваних ферментів, час витримки і температура. Спільна дія пектиназу і целюлази призводить до остаточного розрідженню мезги.
Повний гідроліз цукровмісних макромолекул призводить до істотного зростання вмісту цукру в соку, а також до збільшення його виходу з мезги. Процес розрідження маси юридично дозволений тільки в деяких країнах.
Технологія Wesfalia Separator®frupex® для виробництва освітленого концентрату
Виробництво яблучного соку з ферментацією мезгиПрозорий яблучний сік зазвичай виробляють шляхом розбавлення концентрату. При такому підході яблучний сік спочатку витягають, а потім після обклеювання та фільтрування випарюють до дости-
вання потрібного показника концентрації від 70 до 720 Brix. За технологією Wesfalia Separator®frupex® (див. Стор. 14) сік витягується з яблучної мезги за допомогою Декантер в два ступені. Перший ступінь вилучення соку за допомогою Декантер відповідає виробництву соку з «натуральної мутностью». Швидка переробка (з використанням ферментів або без них) дає каламутні соки преміум класу стабільно високої якості.
Вичавки, з яких видалена велика частина вологи, відразу після вивантаження з першого Декантер розбавляються конденсатом пари з випарного апарату і нагріваються до температури порядку 450-500 С.
Після закінчення часу реакції знову відбувається фазовий поділ у другому Декантер. Введення ферментів під час протікання реакції збільшує вихід і продуктивність. Сік, отриманий у другому Декантер, зазвичай не придатний для виробництва соку з м'якоттю. В ідеальному варіанті з нього виробляють освітлений концентрат.
На рис. 12 зображена лінія Wesfalia Separator® frupex® з ємностями реакторів для ферментативного руйнування пектину. Розташований далі сепаратор служить для подальшого освітлення.
Вестфалія Сепаратор Лінія frupex®
На першому етапі випарювання з отриманого таким чином соку витягуються ароматичні
речовини, а випарювання триває до отримання полуконцентрата з показником 200 Brix. Полуконцентрат, з якого вилучені ароматичні речовини, необхідно стабілізувати, щоб не допустити подальшого помутніння в результаті реакції фенольних компонентів і білків. Для цього використовуються обклеюючі речовини (такі як бентоніт, желатин і кизельгур) і / або ферменти. Щоб досягти максимального можливого ефекту, необхідно провести попередні випробування з високою точністю. Соки з Декантер повинні розглядатись не так як соки, отримані за допомогою пресів, через різної структури і концентрації колоїдних і великих нерівномірно розподілених частинок суспензії. В останні роки знайшов визнання метод ультрафільтрації, як спосіб полірування до блиску стабільної рідкої фази, отриманої при обклеюванні. Застосування керамічних мембран має тут багато достоїнств, зокрема, можливість згущення ретентат до 90 процентної об'ємної концентрації.
Серед інших достоїнств керамічного матеріалу - механічна міцність: він легко витримує тиск до 100 бар, а також температури вище 1000 С. Багато з переваг цих систем, також як технологія і устаткування, спеціально описані в Розділі 9.4.
І нарешті, в випарної апараті полуконцентрат доводиться до необхідного показника Brix. На рис. 13 наводяться приблизні показники ліній Wesfalia Separator®frupex®, оснащені машинами різного типу з різною продуктивністю.
Можна і не говорити про те, що різна конфігурація машинного обладнання дозволяє забезпечувати різні показники продуктивності.
Зазначені показники продуктивності встановлені для виходу, що перевищує 90 відсотків,
при використанні ферментації.
Таблиця
3.1.5 Дані по продуктивності Декантер при добуванні яблучного соку
На рис. 14 наведені узагальнені дані продуктивності Декантер при добуванні соку з яблук. Крім механічних параметрів, ключовими факторами є ступінь стиглості
яблук, їх температура, а також введення ферментів в мезгу. Наведені значення відносяться для використання Декантер на першому місці технологічного процесу Wesfalia Separator®frupex®.
На другому ступені продуктивність Декантер приблизно на 25 відсотків нижче.
3.1.6 Вихід готового продукту
Дороге сировину часто вимагає економічного вилучення соку при виконанні відповідних вимог до якості.
Найпростішим чисельним виразом виходу при добуванні соку з яблук буде кількість соку в кг, яке можна отримати з 100 кг масси.Виход, перевищує 90 відсотків, можна отримати при реалізації технологічного процесу Wesfalia Separator®frupex®.
Однак для того, щоб швидко визначити показники виходу соку, можна використовувати визначення сухої речовини в вивантажуються вичавках. Ці значення можна отримати, використовуючи сушильну інфрачервону лампу протягом 20-30 хвилин.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *