Зефір «Ванільний»

Рецептура №20. Зефір «Ванільний» - має форму круглих або довгастих виробів з рифленою поверхнею, склеєні з двох половинок. Поверхня обсипана цукровою пудрою. Випускається ваговим і фасованим. У 1 кг міститься не менше 28 штук. Вологість 17,0 (+ 3,0; - 1,0) %.

Сировина
і напівфабрикати
Масова частка сухих речовин,%Витрата сировини, кг
на 1 т напівфабрикатуна 1 т готової продукції
в натурів сухих
речовинах
в натурів сухих
речовинах
Рецептура готового зефіру з напівфабрикатів на 1 т
Зефір без цукрової пудри82,5975,64804,90975,64804,90
Цукрова пудра99,8529,7529,7029,7529,70
Разом1005,39834,601005,39834,60
Вихід83,01000,00830,001000,00830,00
Рецептура напівфабрикату - зефір без цукрової пудри на 975,64 кг
Цукор пісок99,85331,76331,26323,68323,19
пюре яблучне10,0398,2039,82388,5038,85
білок яєчний12,066,297,9564,677,76
сироп з agarom85,0551,43468,71538,00457,30
кислота молочна40,06,902,766,732,69
есенція ванільна1,021,00
Разом1355,60850,501322,58829,79
Вихід82,51000,00825,00975,64804,90
Вологість 17,5% (+ 3,0-1,0%)
Рецептура напівфабрикату - сироп з агаром на 538,0 кг
Цукор пісок99,85644,02643,05346,48345,96
потоку78,0257,91201,17138,76108,23
якщо85,0 "~- 15,8813,508,547,26
Разом917,81857,72493,78461,45
Вихід85,01000,00850,00538,00457,30
Зведена рецептура
Цукор пісок99,85670,16669,15672,6671,6
Цукрова пудра99,8529,7529,7029,929,8
потоку78,0138,76108,23138,2108,6
пюре яблучне10,0388,5038,85390,039,0
білок яєчний12,064,677,7665,07,8
якщо85,08,547,268,67,3
кислота молочна40,06,732,696,82,7
есенція ванільна1,001,0
Разом1308,11863,641313,1866,8
Вихід83,01000,00830,001000,00830,0

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *