Рубрики
промислові рецептури

Зефір «Ванільний»

Рецептура №20. Зефір «Ванільний» - має форму круглих або довгастих виробів з рифленою поверхнею, склеєні з двох половинок. Поверхня обсипана цукровою пудрою. Випускається ваговим і фасованим. У 1 кг міститься не менше 28 штук. Вологість 17,0 (+ 3,0; - 1,0) %.

Сировина
і напівфабрикати
Масова частка сухих речовин,% Витрата сировини, кг
на 1 т напівфабрикату на 1 т готової продукції
в натурі в сухих
речовинах
в натурі в сухих
речовинах
Рецептура готового зефіру з напівфабрикатів на 1 т
Зефір без цукрової пудри 82,5 975,64 804,90 975,64 804,90
Цукрова пудра 99,85 29,75 29,70 29,75 29,70
Разом 1005,39 834,60 1005,39 834,60
Вихід 83,0 1000,00 830,00 1000,00 830,00
Рецептура напівфабрикату - зефір без цукрової пудри на 975,64 кг
Цукор пісок 99,85 331,76 331,26 323,68 323,19
пюре яблучне 10,0 398,20 39,82 388,50 38,85
білок яєчний 12,0 66,29 7,95 64,67 7,76
сироп з agarom 85,0 551,43 468,71 538,00 457,30
кислота молочна 40,0 6,90 2,76 6,73 2,69
есенція ванільна 1,02 1,00
Разом 1355,60 850,50 1322,58 829,79
Вихід 82,5 1000,00 825,00 975,64 804,90
Вологість 17,5% (+ 3,0-1,0%)
Рецептура напівфабрикату - сироп з агаром на 538,0 кг
Цукор пісок 99,85 644,02 643,05 346,48 345,96
потоку 78,0 257,91 201,17 138,76 108,23
якщо 85,0 "~ - 15,88 13,50 8,54 7,26
Разом 917,81 857,72 493,78 461,45
Вихід 85,0 1000,00 850,00 538,00 457,30
Зведена рецептура
Цукор пісок 99,85 670,16 669,15 672,6 671,6
Цукрова пудра 99,85 29,75 29,70 29,9 29,8
потоку 78,0 138,76 108,23 138,2 108,6
пюре яблучне 10,0 388,50 38,85 390,0 39,0
білок яєчний 12,0 64,67 7,76 65,0 7,8
якщо 85,0 8,54 7,26 8,6 7,3
кислота молочна 40,0 6,73 2,69 6,8 2,7
есенція ванільна 1,00 1,0
Разом 1308,11 863,64 1313,1 866,8
Вихід 83,0 1000,00 830,00 1000,00 830,0

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.