Цукерки з праліновими корпусами

РЕЦЕПТУРА № 138 Цукерки «АЛЄКО»
Глазуровані шоколадом цукерки куполоподібної або овальної форми. Корпус - мигдально-шоколадне праліне. Цукерки загорнуті.
У 1 кг міститься загорнутих цукерок не менше 75 штук. Вологість цукерок 1,0 ± 0,3%.
Найменування сировини та напівфабрикатівЗміст сухих речовин,%Витрата сировини, кг
на 1 т фазина 1 т готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
рецептура цукерок
Корпус98,9472,33467,13472,33467,13
Шоколадна глазур99,1532,63527,84532,63527,84
Разом
Вихід

99,0
1004,96
1000,0
994,97
990,0
1004,96
1000,0
994,97 990,0
Рецептура корпусу На 472,33 кг
Цукрова пудра

терте какао

Ядро мигдалю смажене

масло кокосове

ванілін

99,85

97.4

97,5

100,0

447,56

187,20

223,78

156,65

0,27

446,89

182,33

218,19

156,65

211,40

88,42

105,70

73,99

0,13

211,08

86,12

103,06

73,99

Разом
Вихід
Вологість 1,1 ± 0,3%

98,9
1015,46
1000,0
1004,06
989,0
479,64
472,33
474,25
467,13
ЗВЕДЕНА РЕЦЕПТУРА
Найменування сировиниЗміст сухих речовин,%Витрата сировини за сумою фаз, кгЗагальний витрата сировини на 1 г незагорнені цукерок, кг
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Шоколадна глазур
Цукрова пудра

терте какао
Ядро мигдалю смажене
масло кокосове
ванілін
99,1
99,85
97.4
100,0
532,63
211,40
88,42
105,70
73,99
0,13
527,84
211,08
86,12
103,06
73,99
543.6
215,7
90,2

107,9
75,5
0,13
538,7
215,4
87,9
105,2
75,5
Разом
Вихід

99,0
1012,27
1000,0
1002,09
990,0
1033,03
1000,0
1022,7
990,0
Цукерки «БАЛТИКА»
Глазуровані шоколадом цукерки довгастої прямокутної форми. Корпус - шоколадно-горіхове праліне з додаванням вершкового масла. Цукерки загорнуті.
У 1 кг міститься загорнутих цукерок не менше 65 штук. Вологість цукерок 1,5 ± 0,3%.
Найменування сировини та напівфабрикатівЗміст сухих речовин,%витрата фази
сировини, кг
на 1 т фазина 1 г готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
рецептура цукерок
Корпус98,3733,68721,21733,68721,21
Шоколадна глазур 99,1271,38268,94271,38268,94
Разом -1005,06990,151005,06990,15
Вихід 98,521000,0985,21000,0985,2
Рецептура корпусу На 733,68 кг
Шоколадно - горіхове праліне 99,0956,22946,66701,56694,54
Вершкове масло 84,050,3242,2736,9231,01
Разом -1006,54988,93738,48725,55
Вихід98,31000,0983,0733,68721,21
Вологість 1,7 ± 0,5%
Найменування сировини та напівфабрикатівзміст сухих

речовин,%

Витрата сировини, кг
1 тре

фази

на 1 г готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Рецептура праліне На 701,56 кг
Цукрова пудра99,85537,63536,82377,18376,61
Ядро горіха ліщини смажене 97,5377,60368,16264,91258,29
терте какао 97,476,4974,5053,6652,26
какао-масло 100,025,6025,6017,9617,96
есенція ванільна -1,09-0,76-
Разом -1018,411005,08714,47705,12
Вихід99,01000,0990,0701,56694,54
ЗВЕДЕНА РЕЦЕПТУРА
Найменування сировинизміст сухих

речовин,%

Витрата сировини за сумою фаз, кгЗагальний витрата сировини на 1 т

незагорнені

цукерок, кг

в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Шоколадна глазур 99,1271,38268,94274,0271, 5
Цукрова пудра 99,85377,18376,61380,8380,2
Ядро горіха ліщини смажене 97,5264,91258,29267,4260,7
терте какао 97,453,6652,2654,252,8
какао-масло 100,017,9617,9618,118,1
Вершкове масло84,036,9231,0137,331,3
есенція ванільна-0,76-0,8-
Разом -1022,771005,071032,61014,6
Вихід98,521000,0985,21000,0985,2
РЕЦЕПТУРА № 140 Цукерки «БЕЛОЧКА»
Глазуровані шоколадом цукерки довгастої прямокутної форми. Корпус - шоколадно-горіхове праліне з додаванням смаженого подрібненого ліщини ядра. Цукерки загорнуті.
У 1 кг міститься загорнутих цукерок не менше 65 штук. Вологість цукерок 1,0 ± 0,3%.
Найменування сировини та напівфабрикатівЗміст сухих речовин,%Витрата сировини, кг
на 1 т фазина 1 т готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
рецептура цукерок
Корпус98,95703,57696,18703,57696,18
Шоколадна глазур 99,1301,50298,79301,50298,79
Разом -1005,07994,971005,07994,97
Вихід99,01000,0990,01000,0990,0
Рецептура корпусу На 703,57 кг
праліне99,0 952,44942,92670,11663,41
Ядро горіха ліщини смажене подрібнене 97,553,9052,5537,9236,97
ванілін -0,15-0,11-
Разом -1006,49995,47708,14700,38
Вихід 98,951000,0 989,5703,57696,18
Вологість 1,0 ± 0,3%
Найменування сировини та напівфабрикатівЗміст сухих речовин,%Витрата сировини, кг
на 1 т фазина 1 т готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Рецептура праліне На 670,11 кг
Цукрова пудра99,85468,31467,61313,82313,35
Ядро горіха ліщини смажене 97,5418,17407,72* 280,22273,21
терте какао 97,493,28. 90,8562,5160,88
какао-масло 100,038,9038,9026,0726,07
Разом -1018,661005,0682,62673,51
Вихід99,01000,0990,0670,11663,41
ЗВЕДЕНА РЕЦЕПТУРА
Найменування сировиниЗміст сухих речовин,%Витрата сировини за сумою фаз, кгЗагальний витрата сировини на 1 т незагорнені цукерок, кг
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Шоколадна глазур 99,1301,50298,79304,5301,8
Цукрова пудра99,85313,82313,35317,1316,6
Ядро горіха ліщини смажене 97,5318,14310,18321,4313,4
терте какао 97,462,5160,8863,161,5
какао-масло100,026,0726,0726,426,4
ванілін -0,11-0,11. -
Разом-1022,151009,21032,611019,7
Вихід 99,01000,0990,01000,0990,0
Цукерки «ВОЛОСЬКИЙ ОРЕХ В ШОКОЛАДІ»
Глазуровані шоколадом різні часточки волоського горіха. Цукерок не загорнуті.
У 1 кг міститься незагорнені цукерок 250-350 штук. Вологість цукерок 1,8 ± 0,5%.
Найменування сировини та напівфабрикатівЗміст сухих речовин,%Витрата сировини, кг
на 1 т фазина 1-т готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
рецептура цукерок
Волоський горіх оброблений97,5602,09587,04602,09587,04
Шоколадна глазур 99,1418,36414,59418,36414,59
Разом 1020,451001,631020,451001,63
Вихід 98,161000,0981,61000,0981,6
Обробка волоського горіха На 602,09 кг
Волоський горіх94,0 1047,71984,85 630,82 592,97
Вихід97,5 1000,0975,0 602,09 587,04
ЗВЕДЕНА РЕЦЕПТУРА
Найменування сировиниЗміст сухих речовин,%Витрата сировини за сумою фаз, кгЗагальний витрата сировини на 1 т незагорнені цукерок, кг
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Шоколадна глазур 99,1418,36414,59422,8419,0
Волоський горіх94,0630,82592,97637,2599,3
Разом -1049,181007,561060,01018,3
Вихід98,161000,0981,61000,0981,6
Цукерки «Зарасай»
Глазуровані шоколадом цукерки прямокутної форми. Корпус-мигдальне праліне з додаванням сухих вершків. Цукерки загорнуті.
У 1 кг міститься загорнутих цукерок не менше 30 штук. Вологість цукерок 1,4 ± 0,5%. рецептура цукерок
Найменування сировини та напівфабрикатівЗміст сухих речовин,%Витрата сировини, кг
на 1 т фазина 1 т готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Корпус98,5753.0741,71753.0741,71
Шоколадна глазур99,1252.0249,73252.0249,73
Разом1005.0991,441005.0991,44
Вихід98,651000.0986,51000.0986,5
Рецептура корпусу На 753,0 кг
праліне мигдальне98,3933,0917,14702,55690,61
какао-масло 100,073,073,054,9754,97
Розріджувач 98,51,01,00,750,75
коньяк -6,5-4,89-
есенція ромова -2,0-1,50-
Разом
Вихід

98,5
1015,5
1000,0
991,14
985,0
764,66
753,0
746,33
741,71
Вологість 1,5% (+ 1,0%; -0,5%)
Рецептура мигдалевого праліне На 702,55 кг
Цукрова пудра 99,85545,0544,18382,89382,32
вершки сухі 94,0145,44136,71102,1796,04
Найменування сировини та напівфабрикатівЗміст сухих речовин,%Витрата сировини, кг
на 1 т фазина 1 т готової
продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Ядро мигдалю смажене 97,5146,0142,35102,57100,01
Ядро кешью смажене97,558,056,5540,7539,73
какао-масло 100,099,099,069,5569,55
порошок какао 95,020,019,014,0513,35
Разом 1013,44997,79711,98701,00
Вихід98,31000,0983,0702,55690,61
ЗВЕДЕНА РЕЦЕПТУРА
Найменування сировиниЗміст сухих речовин,%Витрата сировини за сумою фаз, кгЗагальний витрата сировини на 1 г незагорнені цукерок, кг
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Шоколадна глазур 99,1252,0249,73254,2251,9
Цукрова пудра99,85382,89382,32386,3, 385,7
вершки сухі94,0102,1796,04103,196,9
Ядро мигдалю смажене97,5102,57100,01103,5100,9
Ядро кешью смажене97,540,7539,7341,140,1
какао-масло100,0124,52124,52125,6125,6
порошок какао95,014,0513,3514,213,5
коньяк -4,89-5,0-
Розріджувач 98,50,750,750,80,8
есенція ромова -1,5-1,5-
Разом 1026,09 1006,451035,31015,4
Вихід98,651000,0986,51000,0986,5
Цукерки «ЗОЛОТА НИВА»
Глазуровані шоколадом цукерки кулястої або куполоподібної форми. Цукерки обсипані вафельної крихтою. Корпус - молочно-мигдальне праліне. Цукерки загорнуті.
У 1 кг міститься загорнутих цукерок не менше 65 штук. Вологість цукерок 2,0 ± 0,5%.
Найменування сировини та напівфабрикатівЗміст сухих речовин,%Витрата сировини, кг
на 1 т фазина 1 т готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
рецептура цукерок
Корпус 97,5575,82561,42575,82561,42
Шоколадна глазур 99,1383,75380,30383,75380,30
Вафельна крихта 95,550,5648,2850,5648,28
Разом-1010,13990,001010,13990,00
Вихід98,011000,0980,11000,0980,1
Рецептура корпусу На 575,82 кг
Цукровий пісок 99,8590,7890,6452,2752,19
Молоко, перепаленого з цукром 99,0362,92359,29208,98206,89
Ядро мигдалю смажене97,5453,64442,30261,21254,68
какао-масло 100,063,5163,5136,5736,57
Вершкове масло84,036,2930,4820,9017,56
Лікер «Південний» 40,09,073,635,222,09
ванілін -0,09-0,05
есенція цитрусова -1,27-0,73-
Разом -1017,57989,85585,93569,98
Вихід 97,51000,0975,0575,82561,42
Вологість 2,5 ± 1,0%
Найменування сировини та напівфабрикатівЗміст сухих речовин,%Витрата сировини, кг
на 1 г фазина 1 т готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Приготування вафельної крихтиНа 50,56 кг
Вафлі 95,51005,03959,8050,8148,52
Вихід. 95,51000,0Я 955,050,5648,28
Рецептура молока, перепаленого з цукром На 208,98 кг
Цукровий пісок99,85525,64524,85109,85109,69
молоко згущене74,0648,96480,23135,62100,36
Разом 1174,601005,08245,47210,05
Вихід99,01000,0990,0208,98206,89
ЗВЕДЕНА РЕЦЕПТУРА
Найменування сировиниЗміст сухих речовин,%Витрата сировини за сумою фаз, кгЗагальний витрата сировини на 1 г незагорнені цукерок, кг
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Шоколадна глазур99,1383,75380,30391,8388,3
Цукровий пісок99,85162,12161,88165,5165,3]
молоко згущене74,0135,62100,36138,5102,5
Ядро мигдалю смажене 97,5261,21254,68266,8260,1
какао-масло 100,036,5736,5737,337,3
Вершкове масло84,020,9017,5621,317,9
Вафлі 95,550,8148,5251,849,5
Лікер «Південний»40,05,222,095,32,1
есенція цитрусова -0,73-0,75-
ванілін -0,050,05-
Разом
Вихід

98,01
1056,98
1000,0
1001,96
980,1
1079,1
1000,0
1023,0
980,1
РЕЦЕПТУРА № 144 цукерки кабардино
Глазуровані шоколадом цукерки довгастої прямокутної форми. Корпус - кукурудзяно-шоколадне праліне. Цукерки загорнуті.
У 1 кг міститься загорнутих цукерок не менше 65 штук. Вологість цукерок 2,5 ± 0,5%.
Найменування сировини та напівфабрикатівЗміст сухих речовин,%Витрата сировини, кг
на 1 т фазина 1 г готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
рецептура цукерок
Корпус 96,8703,52681,01703,52681,01
Шоколадна глазур99,1301,50298,79301,50298,79
Разом1005,02979,801005,02979,80
Вихід97,491000,0974,9 1000,0974,9
Рецептура корпус На 703,52 кг
Цукрова пудра99,85531,65530,85374,03373,47
терте какао97,4116,88113,8482,2380,09
какао-масло100,071,3071,3050,1650,16
Вершкове масло84.0172,32144,75121,23101,83
кукурудзяний порошок смажений97.0125,77122,088,4885,83
ванілін0,20,14
Разом 1018,12982,74716,27691,38
Вихід96,81000,0968,0703,52681,01
Вологість 3,2 ± 0,5%
ЗВЕДЕНА РЕЦЕПТУРА
Найменування сировиниЗміст сухих речовин,%Витрата сировини за сумою фаз, кгЗагальний витрата сировини на 1 г незагорнені цукерок, кг
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Шоколадна глазур
Цукрова пудра

терте какао
какао-масло
Вершкове масло
кукурудзяний порошок
смажений
ванілін
99,1
99,85
97,4
100,0
84.0
97.0
301,50
374,03
82,23
50,16
121,23
88,48
0,14
298,79
373,47
80,09
50,16
101,83
85,83
305,8
379,3
83,4
50,9
123,0
89,7 *
0,14
303,0
378,7
81,2
50,9
103,3
87,0
Разом
Вихід

97,49
1017,77
1000,0
990,17
974,9
1032,24
1000,0
1004,1
974,9
* 89,7 кг. кукурудзяного порошку смаженого відповідають 121,2 кг кукурудзи сирої.
Цукерки «КАРА-КУМ»
Глазуровані шоколадом цукерки довгастої прямокутної форми. Корпус - шоколадно-мигдальне праліне з додаванням вафельної крихти. Цукерки загорнуті.
У 1 кг міститься загорнутих цукерок не менше 65 штук. Вологість цукерок 1,2 ± 0,3% -
Найменування сировини та напівфабрикатівЗміст сухих речовин,%Витрата сировини, кг
на 1 т фазина 1 г готової продукції
в натурів сухих речовинах в натурів сухих речовинах
рецептура цукерок
Корпус 98,6703,52693,67703,52693,67
Шоколадна глазур99,1301,50298,79301,50298,79
Разом
Вихід

98,75
1005,02
1000,0
992,46
987,5
1005,02
1000,0
992,46
987,5
Рецептура корпусу На 703,52 кг
Шоколадно-горіхове праліне
Вафельна крихта
98,8

95,5

943,93

64,24

932,60

61,35

664,07

45,19

656,10

43,16

Разом 1008,17993,95709,26699,26
Вихід

Вологість 1,4 ± 0,5%

98,61000,0986,0703,52693,67
Рецептура шоколадно-горіхового праліне На 664,07 кг
Цукрова пудра 99,85285,95285,52189,89189,61
Ядро мигдалю смажене з цукром 99,1431,42427,54286,49283,91
терте какао 97,4143,93140,1995,5893,09
какао-масло 100,0114,30114,3075,9075,90
Вершкове масло84,042,0535,3227,9223,45
Розріджувач 98,50,190,190,130,13
ванілін -0,28-0,19-
Разом 1018,121003,06676,10666,09
Вихід 98,81000,0988,0664,07656,10
Найменування сировини та напівфабрикатівЗміст сухих речовин,%Витрата сировини, кг
на 1 т фазина 1 т готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих ре - ствах
Рецептура мигдалю смаженого На 286,49 кг
Цукровий пісок99,85673,63672,62192,99192,70
Ядро мигдалю смажене97,5336,81328,3996,4994,08
Разом1010,441001,01289.48286,78
Вихід99,11000,0991,0286.49283,91
Приготування вафельної крихти На 45,19 кг
Вафлі95,51005,03959,8045,4243,38
Вихід95,51000,0955,045, 1943,16
ЗВЕДЕНА РЕЦЕПТУРА
Найменування сировиниЗміст сухих речовин,%Витрата сировини за сумою фаз, кгЗагальний витрата сировини на 1 г незагорнені цукерок, кг
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Шоколадна глазур Цукровий пісок
Цукрова пудра
Ядро мигдалю смажене
терте какао
Вершкове масло
какао-масло
Вафлі
ванілін
Розріджувач
99,1
99.85
99,85
97,5
97,4
84.0
100.0
95.5

98.5

+301,50 192,99 189,89 XNUMX
96,49
95,58
27,92
75,90
75,42
0,19
0,13
298,79
192,70
189,61
94.08
93,09
23,45
75,90
43,38

0,13

303,2
194,1
191,0
97.0
96.1
28,1
76,3
45,7

0,19
0,13
300,5
193,8
190,7
94.6
93.6
23,6
76,3
43.6

0,13

Разом
Вихід

98,75
1026,01
1000,0
1011,13
987,5
1031,82
1000,0
1016,83
987,5

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *