Цукерки з праліновими корпусами

РЕЦЕПТУРА № 138 Цукерки «АЛЄКО»
Глазуровані шоколадом цукерки куполоподібної або овальної форми. Корпус - мигдально-шоколадне праліне. Цукерки загорнуті.
У 1 кг міститься загорнутих цукерок не менше 75 штук. Вологість цукерок 1,0 ± 0,3%.
Найменування сировини та напівфабрикатів

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини, кг

на 1 т фази

на 1 т готової продукції

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

рецептура цукерок

Корпус

98,9

472,33

467,13

472,33

467,13

Шоколадна глазур

99,1

532,63

527,84

532,63

527,84

Разом
Вихід

99,0
1004,96
1000,0
994,97
990,0
1004,96
1000,0
994,97 990,0
Рецептура корпусу На 472,33 кг
Цукрова пудра

терте какао

Ядро мигдалю смажене

масло кокосове

ванілін

99,85

97.4

97,5

100,0

447,56

187,20

223,78

156,65

0,27

446,89

182,33

218,19

156,65

211,40

88,42

105,70

73,99

0,13

211,08

86,12

103,06

73,99

Разом
Вихід
Вологість 1,1 ± 0,3%

98,9
1015,46
1000,0

1004,06
989,0

479,64
472,33

474,25
467,13

ЗВЕДЕНА РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини за сумою фаз, кг

Загальний витрата сировини на 1 г незагорнені цукерок, кг
в натурі

в сухих речовинахв натурі

в сухих речовинах
Шоколадна глазур
Цукрова пудра

терте какао
Ядро мигдалю смажене
масло кокосове
ванілін
99,1
99,85
97.4
100,0

532,63
211,40
88,42
105,70
73,99
0,13
527,84
211,08
86,12
103,06
73,99

543.6
215,7
90,2

107,9
75,5
0,13
538,7
215,4
87,9
105,2
75,5

Разом
Вихід

99,0
1012,27
1000,0
1002,09
990,0
1033,03
1000,0
1022,7
990,0
Цукерки «БАЛТИКА»
Глазуровані шоколадом цукерки довгастої прямокутної форми. Корпус - шоколадно-горіхове праліне з додаванням вершкового масла. Цукерки загорнуті.
У 1 кг міститься загорнутих цукерок не менше 65 штук. Вологість цукерок 1,5 ± 0,3%.
Найменування сировини та напівфабрикатів

Зміст сухих речовин,%

витрата фази
сировини, кг
на 1 т фази

на 1 г готової продукції
в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах
рецептура цукерок
Корпус98,3733,68

721,21

733,68

721,21

Шоколадна глазур

99,1

271,38

268,94

271,38

268,94

Разом

-

1005,06

990,15

1005,06

990,15

Вихід

98,52

1000,0

985,2

1000,0

985,2

Рецептура корпусу На 733,68 кг

Шоколадно - горіхове праліне

99,0

956,22

946,66

701,56

694,54

Вершкове масло

84,0

50,32

42,27

36,92

31,01

Разом

-

1006,54

988,93

738,48

725,55

Вихід98,31000,0983,0733,68721,21
Вологість 1,7 ± 0,5%
Найменування сировини та напівфабрикатів

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини, кг

1 тре

фази

на 1 г готової продукції

в натурі

в сухих речовинахв натурі

в сухих речовинах

Рецептура праліне На 701,56 кг
Цукрова пудра

99,85

537,63

536,82

377,18

376,61

Ядро горіха ліщини смажене

97,5

377,60

368,16

264,91

258,29

терте какао

97,4

76,49

74,50

53,66

52,26

какао-масло

100,0

25,60

25,60

17,96

17,96

есенція ванільна

-

1,09

-

0,76

-

Разом

-

1018,41

1005,08

714,47

705,12

Вихід99,01000,0990,0701,56694,54
ЗВЕДЕНА РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини за сумою фаз, кг

Загальний витрата сировини на 1 т незагорнені цукерок, кг

в натурі

в сухих речовинахв натурі

в сухих речовинах

Шоколадна глазур

99,1

271,38

268,94

274,0

271, 5

Цукрова пудра

99,85

377,18

376,61

380,8

380,2

Ядро горіха ліщини смажене

97,5

264,91

258,29

267,4

260,7

терте какао

97,4

53,66

52,26

54,2

52,8

какао-масло

100,0

17,96

17,96

18,1

18,1

Вершкове масло

84,0

36,92

31,01

37,3

31,3

есенція ванільна

-

0,76

-

0,8

-

Разом

-

1022,77

1005,07

1032,6

1014,6

Вихід

98,52

1000,0

985,2

1000,0

985,2

РЕЦЕПТУРА № 140 Цукерки «БЕЛОЧКА»
Глазуровані шоколадом цукерки довгастої прямокутної форми. Корпус - шоколадно-горіхове праліне з додаванням смаженого подрібненого ліщини ядра. Цукерки загорнуті.
У 1 кг міститься загорнутих цукерок не менше 65 штук. Вологість цукерок 1,0 ± 0,3%.
Найменування сировини та напівфабрикатів

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини, кг

на 1 т фази

на 1 т готової продукції

в натурі

в сухих речовинахв натурі

в сухих речовинах

рецептура цукерок
Корпус

98,95

703,57

696,18

703,57

696,18

Шоколадна глазур

99,1

301,50

298,79

301,50

298,79

Разом

-

1005,07

994,97

1005,07

994,97

Вихід

99,0

1000,0

990,0

1000,0

990,0

Рецептура корпусу На 703,57 кг
праліне

99,0

952,44

942,92

670,11

663,41

Ядро горіха ліщини смажене подрібнене 97,5

53,90

52,55

37,92

36,97

ванілін

-

0,15

-

0,11

-

Разом

-

1006,49

995,47

708,14

700,38

Вихід

98,95

1000,0

989,5

703,57

696,18

Вологість 1,0 ± 0,3%
Найменування сировини та напівфабрикатів

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини, кг

на 1 т фази

на 1 т готової продукції

в натурі

в сухих речовинахв натурі

в сухих речовинах
Рецептура праліне На 670,11 кг

Цукрова пудра

99,85

468,31

467,61

313,82

313,35

Ядро горіха ліщини смажене

97,5

418,17

407,72

* 280,22

273,21

терте какао

97,4

93,28

. 90,85

62,51

60,88

какао-масло

100,0

38,90

38,90

26,07

26,07

Разом

-

1018,66

1005,0

682,62

673,51

Вихід99,01000,0990,0670,11663,41
ЗВЕДЕНА РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини за сумою фаз, кг

Загальний витрата сировини на 1 т незагорнені цукерок, кг

в натурі

в сухих речовинахв натурі

в сухих речовинах
Шоколадна глазур

99,1

301,50

298,79

304,5

301,8

Цукрова пудра

99,85

313,82

313,35

317,1

316,6

Ядро горіха ліщини смажене

97,5

318,14

310,18

321,4

313,4

терте какао

97,4

62,51

60,88

63,1

61,5

какао-масло

100,0

26,07

26,07

26,4

26,4

ванілін

-

0,11

-

0,11

. -

Разом

-

1022,15

1009,2

1032,61

1019,7

Вихід

99,0

1000,0

990,0

1000,0

990,0

Цукерки «ВОЛОСЬКИЙ ОРЕХ В ШОКОЛАДІ»
Глазуровані шоколадом різні часточки волоського горіха. Цукерок не загорнуті.
У 1 кг міститься незагорнені цукерок 250-350 штук. Вологість цукерок 1,8 ± 0,5%.
Найменування сировини та напівфабрикатів

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини, кг

на 1 т фази

на 1-т готової продукції

в натурі

в сухих речовинахв натурі

в сухих речовинах
рецептура цукерок
Волоський горіх оброблений

97,5

602,09

587,04

602,09

587,04

Шоколадна глазур

99,1

418,36

414,59

418,36

414,59

Разом

1020,45

1001,63

1020,45

1001,63

Вихід

98,16

1000,0

981,6

1000,0

981,6

Обробка волоського горіха На 602,09 кг

Волоський горіх

94,0

1047,71

984,85

630,82

592,97

Вихід

97,5

1000,0

975,0

602,09

587,04

ЗВЕДЕНА РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини за сумою фаз, кг

Загальний витрата сировини на 1 т незагорнені цукерок, кг

в натурі

в сухих речовинахв натурі

в сухих речовинах

Шоколадна глазур

99,1

418,36

414,59

422,8

419,0

Волоський горіх

94,0

630,82

592,97

637,2

599,3

Разом

-

1049,18

1007,56

1060,0

1018,3

Вихід

98,16

1000,0

981,6

1000,0

981,6

Цукерки «Зарасай»
Глазуровані шоколадом цукерки прямокутної форми. Корпус-мигдальне праліне з додаванням сухих вершків. Цукерки загорнуті.
У 1 кг міститься загорнутих цукерок не менше 30 штук. Вологість цукерок 1,4 ± 0,5%. рецептура цукерок
Найменування сировини та напівфабрикатів

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини, кг
на 1 т фази

на 1 т готової продукції
в натурі

в сухих речовинахв натурів сухих речовинах

Корпус

98,5

753.0

741,71

753.0

741,71

Шоколадна глазур

99,1

252.0

249,73

252.0

249,73

Разом

1005.0

991,44

1005.0

991,44

Вихід

98,65

1000.0

986,5

1000.0

986,5

Рецептура корпусу На 753,0 кг

праліне мигдальне

98,3

933,0

917,14

702,55

690,61

какао-масло

100,0

73,0

73,0

54,97

54,97

Розріджувач

98,5

1,0

1,0

0,75

0,75

коньяк

-

6,5

-

4,89

-

есенція ромова

-

2,0

-

1,50

-

Разом
Вихід

98,5

1015,5
1000,0

991,14
985,0
764,66
753,0

746,33
741,71

Вологість 1,5% (+ 1,0%; -0,5%)
Рецептура мигдалевого праліне На 702,55 кг

Цукрова пудра

99,85

545,0

544,18

382,89

382,32

вершки сухі

94,0

145,44

136,71

102,17

96,04

Найменування сировини та напівфабрикатів

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини, кг
на 1 т фази

на 1 т готової
продукції
в натурі

в сухих речовинахв натурі

в сухих речовинах

Ядро мигдалю смажене

97,5

146,0

142,35

102,57

100,01

Ядро кешью смажене

97,5

58,0

56,55

40,75

39,73

какао-масло

100,0

99,0

99,0

69,55

69,55

порошок какао

95,0

20,0

19,0

14,05

13,35

Разом

1013,44

997,79

711,98

701,00

Вихід

98,3

1000,0

983,0

702,55

690,61

ЗВЕДЕНА РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини за сумою фаз, кг

Загальний витрата сировини на 1 г незагорнені цукерок, кг
в натурі

в сухих речовинахв натурі

в сухих речовинах
Шоколадна глазур

99,1

252,0

249,73

254,2

251,9

Цукрова пудра

99,85

382,89

382,32

386,3

, 385,7

вершки сухі

94,0

102,17

96,04

103,1

96,9

Ядро мигдалю смажене

97,5

102,57

100,01

103,5

100,9

Ядро кешью смажене

97,5

40,75

39,73

41,1

40,1

какао-масло

100,0

124,52

124,52

125,6

125,6

порошок какао

95,0

14,05

13,35

14,2

13,5

коньяк

-

4,89

-

5,0

-

Розріджувач

98,5

0,75

0,75

0,8

0,8

есенція ромова

-

1,5

-

1,5

-

Разом 1026,09 1006,451035,31015,4
Вихід

98,65

1000,0

986,5

1000,0

986,5

Цукерки «ЗОЛОТА НИВА»
Глазуровані шоколадом цукерки кулястої або куполоподібної форми. Цукерки обсипані вафельної крихтою. Корпус - молочно-мигдальне праліне. Цукерки загорнуті.
У 1 кг міститься загорнутих цукерок не менше 65 штук. Вологість цукерок 2,0 ± 0,5%.
Найменування сировини та напівфабрикатів

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини, кг
на 1 т фази

на 1 т готової продукції
в натурі

в сухих речовинахв натурі

в сухих речовинах
рецептура цукерок

Корпус

97,5

575,82

561,42

575,82

561,42

Шоколадна глазур

99,1

383,75

380,30

383,75

380,30

Вафельна крихта

95,5

50,56

48,28

50,56

48,28

Разом

-

1010,13

990,00

1010,13

990,00

Вихід

98,01

1000,0

980,1

1000,0

980,1

Рецептура корпусу На 575,82 кг

Цукровий пісок

99,85

90,78

90,64

52,27

52,19

Молоко, перепаленого з цукром

99,0

362,92

359,29

208,98

206,89

Ядро мигдалю смажене

97,5

453,64

442,30

261,21

254,68

какао-масло

100,0

63,51

63,51

36,57

36,57

Вершкове масло

84,0

36,29

30,48

20,90

17,56

Лікер «Південний»

40,0

9,07

3,63

5,22

2,09

ванілін

-

0,09

-

0,05

есенція цитрусова

-

1,27

-

0,73

-

Разом

-

1017,57

989,85

585,93

569,98

Вихід

97,5

1000,0

975,0

575,82

561,42

Вологість 2,5 ± 1,0%
Найменування сировини та напівфабрикатів

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини, кг

на 1 г фази

на 1 т готової продукції

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

Приготування вафельної крихтиНа 50,56 кг
Вафлі

95,5

1005,03

959,80

50,81

48,52

Вихід.

95,5

1000,0

Я 955,0

50,56

48,28

Рецептура молока, перепаленого з цукром На 208,98 кг

Цукровий пісок

99,85

525,64

524,85

109,85

109,69

молоко згущене

74,0

648,96

480,23

135,62

100,36

Разом

1174,60

1005,08

245,47

210,05

Вихід

99,0

1000,0

990,0

208,98

206,89

ЗВЕДЕНА РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини за сумою фаз, кг

Загальний витрата сировини на 1 г незагорнені цукерок, кг
в натурі

в сухих речовинахв натурі

в сухих речовинах

Шоколадна глазур

99,1

383,75

380,30

391,8

388,3

Цукровий пісок

99,85

162,12

161,88

165,5

165,3]

молоко згущене

74,0

135,62

100,36

138,5

102,5

Ядро мигдалю смажене

97,5

261,21

254,68

266,8

260,1

какао-масло

100,0

36,57

36,57

37,3

37,3

Вершкове масло

84,0

20,90

17,56

21,3

17,9

Вафлі

95,5

50,81

48,52

51,8

49,5

Лікер «Південний»

40,0

5,22

2,09

5,3

2,1

есенція цитрусова

-

0,73

-

0,75

-

ванілін

-

0,05

0,05

-

Разом
Вихід

98,01
1056,98
1000,0
1001,96
980,1
1079,1
1000,0
1023,0
980,1
РЕЦЕПТУРА № 144 цукерки кабардино
Глазуровані шоколадом цукерки довгастої прямокутної форми. Корпус - кукурудзяно-шоколадне праліне. Цукерки загорнуті.
У 1 кг міститься загорнутих цукерок не менше 65 штук. Вологість цукерок 2,5 ± 0,5%.
Найменування сировини та напівфабрикатів

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини, кг
на 1 т фази

на 1 г готової продукції
в натурі

в сухих речовинахв натурі

в сухих речовинах
рецептура цукерок
Корпус

96,8

703,52

681,01

703,52

681,01

Шоколадна глазур

99,1

301,50

298,79

301,50

298,79

Разом 1005,02979,801005,02979,80
Вихід97,491000,0974,9 1000,0974,9
Рецептура корпус На 703,52 кг
Цукрова пудра99,85531,65530,85374,03373,47
терте какао97,4116,88113,8482,2380,09
какао-масло100,071,3071,3050,1650,16
Вершкове масло84.0172,32144,75121,23101,83
кукурудзяний порошок смажений97.0125,77122,088,4885,83
ванілін0,20,14
Разом

1018,12

982,74

716,27

691,38

Вихід

96,8

1000,0

968,0

703,52

681,01

Вологість 3,2 ± 0,5%

ЗВЕДЕНА РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини за сумою фаз, кг

Загальний витрата сировини на 1 г незагорнені цукерок, кг

в натурі

в сухих речовинахв натурі

в сухих речовинах
Шоколадна глазур
Цукрова пудра

терте какао
какао-масло
Вершкове масло
кукурудзяний порошок
смажений
ванілін

99,1
99,85
97,4
100,0
84.0
97.0

301,50
374,03
82,23
50,16
121,23
88,48
0,14

298,79
373,47
80,09
50,16
101,83
85,83

305,8
379,3
83,4
50,9
123,0
89,7 *
0,14

303,0
378,7
81,2
50,9
103,3
87,0

Разом
Вихід

97,49

1017,77
1000,0
990,17
974,9
1032,24
1000,0
1004,1
974,9
* 89,7 кг. кукурудзяного порошку смаженого відповідають 121,2 кг кукурудзи сирої.
Цукерки «КАРА-КУМ»
Глазуровані шоколадом цукерки довгастої прямокутної форми. Корпус - шоколадно-мигдальне праліне з додаванням вафельної крихти. Цукерки загорнуті.
У 1 кг міститься загорнутих цукерок не менше 65 штук. Вологість цукерок 1,2 ± 0,3% -
Найменування сировини та напівфабрикатів

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини, кг

на 1 т фази

на 1 г готової продукції

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах
рецептура цукерок

Корпус

98,6

703,52

693,67

703,52

693,67

Шоколадна глазур

99,1

301,50

298,79

301,50

298,79

Разом
Вихід

98,75
1005,02
1000,0
992,46
987,5
1005,02
1000,0
992,46
987,5
Рецептура корпусу На 703,52 кг
Шоколадно-горіхове праліне
Вафельна крихта

98,8

95,5

943,93

64,24

932,60

61,35

664,07

45,19

656,10

43,16

Разом

1008,17

993,95

709,26

699,26

Вихід

Вологість 1,4 ± 0,5%

98,6

1000,0

986,0

703,52

693,67

Рецептура шоколадно-горіхового праліне На 664,07 кг

Цукрова пудра 99,85

285,95

285,52

189,89

189,61

Ядро мигдалю смажене з цукром 99,1

431,42

427,54

286,49

283,91

терте какао

97,4

143,93

140,19

95,58

93,09

какао-масло

100,0

114,30

114,30

75,90

75,90

Вершкове масло

84,0

42,05

35,32

27,92

23,45

Розріджувач

98,5

0,19

0,19

0,13

0,13

ванілін

-

0,28

-

0,19

-

Разом

1018,12

1003,06

676,10

666,09

Вихід

98,8

1000,0

988,0

664,07

656,10

Найменування сировини та напівфабрикатів

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини, кг

на 1 т фази

на 1 т готової продукції

в натурі

в сухих речовинахв натурі

в сухих ре - ствах
Рецептура мигдалю смаженого На 286,49 кг
Цукровий пісок99,85673,63672,62192,99192,70
Ядро мигдалю смажене97,5

336,81

328,39

96,49

94,08

Разом

1010,44

1001,01

289.48

286,78

Вихід

99,1

1000,0

991,0

286.49

283,91

Приготування вафельної крихти На 45,19 кг

Вафлі

95,5

1005,03

959,80

45,42

43,38

Вихід

95,5

1000,0

955,0

45, 19

43,16

ЗВЕДЕНА РЕЦЕПТУРА

Найменування сировини

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини за сумою фаз, кг

Загальний витрата сировини на 1 г незагорнені цукерок, кг
в натурі

в сухих речовинахв натурі

в сухих речовинах
Шоколадна глазур Цукровий пісок
Цукрова пудра
Ядро мигдалю смажене
терте какао
Вершкове масло
какао-масло
Вафлі
ванілін
Розріджувач
99,1
99.85
99,85
97,5
97,4
84.0
100.0
95.5

98.5

+301,50 192,99 189,89 XNUMX
96,49
95,58
27,92
75,90
75,42
0,19
0,13
298,79
192,70
189,61
94.08
93,09
23,45
75,90
43,38

0,13

303,2
194,1
191,0
97.0
96.1
28,1
76,3
45,7

0,19
0,13
300,5
193,8
190,7
94.6
93.6
23,6
76,3
43.6

0,13

Разом
Вихід

98,75
1026,01
1000,0
1011,13
987,5
1031,82
1000,0
1016,83
987,5

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *