Зефір «Ванільний»

Рецептура №20. Зефір «Ванільний» - має форму круглих або довгастих виробів з рифленою поверхнею, склеєні з двох половинок. Поверхня обсипана цукровою пудрою. Випускається ваговим і фасованим. У 1 кг міститься не менше 28 штук. Вологість 17,0 (+ 3,0; - 1,0) %.

Сировина
і напівфабрикати
Масова частка сухих речовин,%Витрата сировини, кг
на 1 т напівфабрикатуна 1 т готової продукції
в натурів сухих
речовинах
в натурів сухих
речовинах
Рецептура готового зефіру з напівфабрикатів на 1 т
Зефір без цукрової пудри82,5975,64804,90975,64804,90
Цукрова пудра99,8529,7529,7029,7529,70
Разом1005,39834,601005,39834,60
Вихід83,01000,00830,001000,00830,00
Рецептура напівфабрикату - зефір без цукрової пудри на 975,64 кг
Цукор пісок99,85331,76331,26323,68323,19
пюре яблучне10,0398,2039,82388,5038,85
білок яєчний12,066,297,9564,677,76
сироп з agarom85,0551,43468,71538,00457,30
кислота молочна40,06,902,766,732,69
есенція ванільна1,021,00
Разом1355,60850,501322,58829,79
Вихід82,51000,00825,00975,64804,90
Вологість 17,5% (+ 3,0-1,0%)
Рецептура напівфабрикату - сироп з агаром на 538,0 кг
Цукор пісок99,85644,02643,05346,48345,96
потоку78,0257,91201,17138,76108,23
якщо85,0 "~- 15,8813,508,547,26
Разом917,81857,72493,78461,45
Вихід85,01000,00850,00538,00457,30
Зведена рецептура
Цукор пісок99,85670,16669,15672,6671,6
Цукрова пудра99,8529,7529,7029,929,8
потоку78,0138,76108,23138,2108,6
пюре яблучне10,0388,5038,85390,039,0
білок яєчний12,064,677,7665,07,8
якщо85,08,547,268,67,3
кислота молочна40,06,732,696,82,7
есенція ванільна1,001,0
Разом1308,11863,641313,1866,8
Вихід83,01000,00830,001000,00830,0

сюрприз фруктовий

сюрприз фруктовий
Рецептура №4. Печиво «Сюрприз фруктовий»
- комбіноване печиво з фруктовою начинкою із пшеничного борошна вищого сорту.
Має куполоподібну форму.

У 1 кг міститься не менше 65 штук. Вологість 7,0 ± 1,0%.

Сировина
і напівфабрикати
Містячи сухих речовин,%Витрата сировини на 1т готової продукції, кг
На 1 т напівфабрикатівНа 1 т готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурі

в сухих
віщоствах
123456
Рецептура готового печива на 1 т
напівфабрикат печиво94,5

824,12

778,79

824,12

778,79

начинка фруктова86,00

180,90

155,57

180,90

155,57

Всього

1005,89

934,36

1005,89

934,36

Вихід

92,97

1000,00

929,70

1000,00

929,70

Рецептура напівфабрикату печиво на 824,12 кг
Борошно пшеничне, вищого гатунку

85,5

477,91

408,61

393,80

336,70


1

2

3

4

5

6

Цукрова пудра

99,85

260,33

259,94

214,51

214,19

рослинний жир

100,00

193,48

193,48

159,43

159,43

Меланж

27,0

141,41

38,18

116,52

31,46

молоко сухе

95,0

52,68

'50,05

43,41

41,24

потоку

78,00

45,19

35,25

37,23

29,04

Сіль

96,5

1,25

1,20

1,02

0,98

вуглеамонійна сіль

3,78

3,11

Сода харчова

50,00

1,89

0,94

1,55

0,77

Емульгатор "Естер М. 01"

70,00

2,87

2,01

2,37

1,66

ароматизатор вершковий

4,80

3,95

Всього

1185,59

989,66

976,90

815,47

Вихід

94,5

1000,00

945,00

824,12

778,79

Рецептура напівфабрикату - начинка фруктова на 180,90 кг

повидло

66,00

1290,85

851,96

233,50

154,11

кислота лимонна

91,20

8,84

8,06

1,59

1,45

Загущувач «Едгум 15»

87,00

7,98

6,64

1,44

1,26

ароматизатор фруктовий

0,50

0,09

Всього

1308,17

866,96

236,62

156,82

Вихід

86,00

1000,00

860,00

180,90

155,57

Зведена рецептура

Борошно пшеничне, вис нашого сорту.

85,5

393,80

336,70

394,36

337,18

Цукрова пудра

99,85

214,51

214,19

214,82

214,49

рослинний жир

100,00

159,43

159,43

159,66

159,66

Меланж

27,0

116,52

31,46

116,68

31,50

молоко сухе

95,0

43,41

41,24

43,47

41,30

потоку

78,00

37,23

29,04

37,28

29,08

Сіль

96,5

1,02

0,98

1,02

0,98

вуглеамонійна сіль

3,11

3,11

Сода харчова

50,00

1,55

0,77

1,55

0,77

Емульгатор "Естер М. 01"

70,00

2,37

1,66

2,37

1,66

ароматизатор
вершковий
3,95

3,95

повидло

66,00

233,50

154,11

233,83

154,34

кислота лимонна

91,20

1,59

1,45

1,59

1,45

Загущувач «Едгум 15»

87,00

1,44

1,26

1,44

1,26

Ароматизатор фрукт.

0,09

0,09

Всього

1213,52

972,29

1215,22

973,67

Вихід

92,97

1000,00

929,70

1000,00

929,70

Здобне печиво «Мигдальне ХЛІБЦІ»

Здобне печиво «Мигдальне ХЛІБЦІ»

Здобне печиво «Мигдальне ХЛІБЦІ»

«Кримська суміш». У 1 кг міститься не менше 140 штук.

Вологість 5 ± 1,5%.Має неправильну прямокутну форму.

Входить до складу набору «Кримська суміш».

Печиво типу здобних сухариків з борошна вищого сорту.

Здобне печиво «Мигдальне ХЛІБЦІ»

Найменування сировини

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини, кг

на завантаження

на I т готової продукції

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

Борошно вищого сорту. .

85,5

10,0

8,55

459,94

393,25

Цукрова пудра ….

99,85

6,5

6,49

298,96

298,51

Вершкове масло ….

84,0

4,4

3,696

202,37

169,99

Молоко незбиране ....

12,0

0,8

0,096

36,80

4,41

Меланж ...... ..

27,0

0,5

0,135

23,0

6,21

Ванільна пудра ....

99,85

0,05

0,05

2,30

2,30

Сода .........

50,0

0,05

0,025

2,30

1,15

Мигдаль ...... ..

94,0

2,0

1,88

91,99

86,47

Кориця ...... ..

100,0

0,05

0,05

2,30

2,30

Жженка ......

78,0

0,5

0,39

23,0

17,94

Порошок какао ... ..

95,0

0,4

0,38

18,39

17,47

Разом ...

-

25,25

21,742

1161,35

1000,00

Вихід ....

95,00

21,742

20,655

1000,00

950,00

Рецептура - Здобне печиво «ватрушки»

Рецептура - Здобне печиво «ватрушки»

здобне печиво «Ватрушки»

Печиво типу здобних сухариків з борошна вищого сорту.

Має круглу форму. Частина тесту для обідка ватрушки підфарбована паленкою

входить в склад набору «Кримська суміш». У 1 кг міститься не менше 180 штук.Вологість ± 5,5 1,5%.

Рецептура - Здобне печиво «ватрушки»

Найменування сировини

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини, кг

на завантаження

на I т готової продукції

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

Борошно ...... ..

85,5

10,0

8,550

529,77

452,95

Цукровий пісок ….

99,85

6,0

5,991

317,86

317,38

Вершкове масло ….

84,0

4,4

3,096

233,10

195,80

Молоко незбиране ....

12,0

0,8

0,096

42,38

5,09

Меланж ...... ..

27,0

0,5

0,135

26,49

7,15

Ванільна пудра ....

99,85

0,05

0,05

2,65

2,65

Сода .........

50,0

0,05

0,025

2,65

1,33

Жженка ...... ..

78,00

0,3

0,234

15,89

12,39

Разом ...

-

22,10

18,777

1170,79

994,74

Вихід ....

94,5

18,87

17,838

1000,00

945,00

Рецептура - Піщано-виймальних здобне печиво «КРІМУЛДА»

Рецептура - Піщано-виймальних здобне печиво «КРІМУЛДА»

Рецептура - Піщано-виймальних здобне печиво «КРІМУЛДА»Рецептура - Піщано-виймальних здобне печиво «КРІМУЛДА»

Печиво «КРІМУЛДА»

Піщано-виймальних здобне печиво з борошна I сорту.

Має фігурну форму з порожнистої серцевиною і зубчастими краями.

Поверхня шорстка. Випускається ваговим і в розфасовці. У 1 кг

У 1 кг міститься не менше 120 штук. Вологість 4,5 ± 1,5%.

Найменування сировини

Зміст сухих зеществ,%

Витрата сировини, кг

на завантаження

на 1 т готової продукції

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

Муки 1 сорти ... ..

85.5

100

85,5

649,66

555,46

Цукрова пудра ….

99,85

33

32,95

214,38

214,06

Вершкове масло ….

84

42,5

35,7

276,1

231,92

Сіль ... ..

96,5

0,37

0,36

2,4

2,32

Сода .......

50

0,46

0,23

2,99

1,5

Амоній ...... ..

-

0,21

-

1,36

-

Есенція лимонна. . .

-

0,23

-

1,49

-

Разом ...

-

176,77

154,74

1148,38

1005,26

Вихід ....

95,5

153,93

147,003

1000,0

955,0 197

Рецептура - Піщано-виймальних здобне печиво «КРІМУЛДА»

Рецептура - Здобне бісквітної-збитих печиво «ЦУКРОВЕ»

Рецептура - Здобне бісквітної-збитих печиво «ЦУКРОВЕ»

Рецептура - Здобне бісквітної-збитих печиво «ЦУКРОВЕ»

Печиво «ЦУКРОВЕ»

Здобне бісквітної-збитих печиво з борошна вищого гатунку. має

круглу або овальну форму. Входить до складу сумішей «Червона

Москва »і« Здобне ». Поверхня обсипана цукровим піском.

У 1 кг міститься не менше 225 штук. Вологість 6,5 ± 1,5%.

Найменування сировини

Зміст сухих зеществ,%

Витрата сировини, кг

на завантаження

на 1 т готової продукції

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

Борошна вищого сорту. .

85,5

15.0

12,825

449,13

384,01

Цукрова пудра ….

99,85

13.0

12,98

389,23

388,65

Цукровий пісок на обсипання.

99,85

4,2

4,194

125,75

125,56

Меланж ...... ..

27

10

2,7

299,41

80,84

Есенція ...... ..

-

0,08

-

2,4

-

Разом ...

-

42,28

32,699

1265,92

979,06

Вихід ...

93,5

33,399

31,228

1000,0

935,0

Рецептура - Печиво «лимонів»

Печиво «лимонів»

Печиво «лимонів»

Печиво «лимонів»

Піщано-виймальних здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму.

Входить до складу сумішей «Червона Москва» і «Здобне».

У 1 кг міститься не менше 125 штук. Вологість 6,0 ± '1,5%.

Найменування сировини

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини, ке

на завантаження

на 1 т готової продукції

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

Борошно вищого сорту. .

85,5

50,0

42,75

577,90

494,10

Цукрова пудра ….

99,85

26,0

25,961

300,51

300,06

Вершкове масло ….

84,0

14,0

11,76

161,81

135,92

Молоко згущене. . .

74,0

2,0

1,48

23,12

17,11

Меланж ...... ..

27,0

7,0

1,89

80,91

21,85

Сода .........

50,0

0,3

0,15

3,47

1,73

Амоній ...... ..

-

0,15

-

1,73

-

Есенція лимонна. . .

-

0,075

-

0,87

-

Мед натуральний ....

78,0

1,5

1,17

17,34

13,52

Разом ...

-

101,025

85,161

1167,66

984,29

Вихід ....

94,0

86,52

81,329

1000,00

940,00

Рецептура-Печиво «виймальних»

Рецептура-Печиво «виймальних»

Рецептура-Печиво «виймальних»

Печиво «виймальних»

Піщано виймальних здобне печиво з борошна вищого гатунку. має

фігурну форму. Входить до складу суміші «Червона Москва» і «Здобне»

У I кг міститься не менше 145 штук. Вологість 6,0 - 1,5%.

Витрата сировини, кг

Зміст сухих речовин,%

на завантаження

на I т готової продукції

Найменування сировини

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

Борошно вищого сорту. .

85,5

50,0

42,75

618,18

528,54

Цукрова пудра ….

99,85

23,0

22,966

284,37

283,94

Вершкове масло ….

84,0

11,0

9,24

136,00

114,24

Молоко згущене. . .

74,0

1,9

1,406

23,49

17,38

Меланж ...... ..

27,0

5,0

1,35

61,82

16,69

Сода .........

50,0

0,3

0,15

3,71

1,86

Амоній ...... ..

-

0,1

-

1,24

-

Есенція ...... ..

-

0,075

-

0,93

-

Молоко згущене на мастило ...... ..

74,0

0,2

0,148

2,47

1,83

Мед ..........

78,0

1,5

1,17

18,55

14,47

Меланж на смажу . . .

27,0

1,0

0,432

19,78

5,34

Разом ...

-

94,075

79,612

1170,54

984,29

Вихід ....

94,0

80,882

76,029

1000,00

940

Рецептура -печінка «ВАНІЛЬНЕ»

Печиво «ВАНІЛЬНЕ»

Печиво «ВАНІЛЬНЕ»

Печиво «ВАНІЛЬНЕ»

Піщано-виймальних здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму.

Входить до складу сумішей «Червона Москва» і «Здобне».

У 1 кг міститься не менше 170 штук. Вологість 6,0 ± 1,5%.

Найменування сировини

Зміст сухих речовин,%

Витрата сировини, кг

на завантаження

на 1 т готової продукції

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

Борошно вищого сорту. .

85,5

50,0

42,75

614,93

525,77

Цукрова пудра …..

99,85

20,0

19,97

245,97

245,56

Вершкове масло ….

84,0

15,0

12,60

184,48

154,96

Молоко згущене. . .

74,0

2,4

1,776

29,52

21,84

Меланж

27,0

6,0

1,62

73,79

19,92

Сода .........

50,0

0,3

0,15

3,69

1,85

Амоній ...... ..

-

0,1

-

1,23

-

Есенція ванільна. . .

-

0,15

-

1,84

-

мед

78,0

1,5

1,17

18,45

14,39

Разом ...

95,45

80,036

1173,90

984,29

Вихід ....

94,0

81,31

76,434

1000,00

940,0