Продуктовий розрахунок і складання рецептур кондитерських виробів

Розрахунок виходу напівфабрикатів і складання однофазних рецептур кондитерських виробів
Для розрахунку виходу напівфабрикатів і складання однофазних рецептур кондитерських виробів необхідно знати:
1) рецептуру на даний виріб, т. Е. Вага завантаження кожного виду сировини в кілограмах;
2) зміст сухих речовин в кожному виді сировини в%;
3) втрати сухих речовин по фазах;
4) зміст сухих речовин в готових виробах або напівфабрикатах.
В уніфікованих рецептурах на кондитерські вироби (карамель, цукерки, печиво і т. П.), Випущених в 1952 р, дана планова вологість сировини. При визначенні змісту сухих речовин у сировині (в%) з 100% віднімається вологість сировини (в%). Наприклад, в уніфікованих рецептурах вміст вологи в цукровому піску вказано 0,15%; зміст сухих речовин в ньому буде 100-0,15 = 99,85%.
Загальні втрати сухих речовин по кожній основній групі виробів дані в додатках до рецептур на карамель, цукерки і т. Д.
При підрахунку рецептур були прийняті наступні втрати сухих речовин по фазах (в%).
виробництво карамелі
Приготування карамельної маси

0,9

Приготування начинок:

фруктових

0,9

лікарнях

0,2

медових

0,9

збитих

1,1

помадних

0,2

горіхових

1,4

Оброблення карамелі з начинкою

0,3

Оброблення льодяникової карамелі

0,4

Обсипання карамелі цукром

0,3

глянцевание карамелі

0,3

виробництво цукерок
Приготування помади:

цукрової

1,0

молочної

1,2

крем-брюле

1,5

слівочноі

1,5

Приготування помадних корпусів і шарів

0,8

Приготування фруктових корпусів і шарів

1,5

Приготування розмазня і листкових корпусів

0,8

приготування праліне

1,5

корпусів праліне

0,8

начинки

сбивной маси

1,5

грильяжних корпусів

1,5

марципан і martsipanovиh Корпусов і шари

1,2

лікарнях корпусів

2,5

агарового сиропу

2,5

Обжарка горіхів з цукром

1,5

Приготування цукрово-патокового сиропу

0,5

Приготування глазурі:

жирової (на гідрожір)

2,0

помадною

1,0

Підготовка шоколадної глазурі

0,2

Глазурування шоколадною глазур'ю:

на машині

0,5

вручну

1,0

Виробництво борошняних кондитерських виробів
Більшість борошняних кондитерських виробів - печиво, пряники, галети, сухе печиво - має однофазні рецептури, тоді як тістечка, торти, вафлі та деякі інші мають багатофазні рецептури.
Наводимо втрати для борошняних виробів, що мають однофазну рецептуру (в%):
печиво

saharnoe і polusaharnoe

1 7

здобне

5,0

сухе

5,0

галети

2,5

пряники

2,7

Для визначення втрат, прийнятих при розрахунку рецептури, випливає з витрат сировини, вираженого в сухих речовинах на тонну напівфабрикату, відняти вихід, також виражений в сухих речовинах, отриману різницю помножити на 100 і розділити на витрату сировини в сухих речовинах. .
Приклад. Рецептура № 20, цукерки «Стрибки». Втрати на приготування корпусу:
852,79 - 840,00 = 12,79,
12’79*100/852,79= 1,5%.
Виходи напівфабрикатів визначаються наступним чином.
Приклад. Визначити вихід карамельної маси при наступному завантаженні сировини:
цукровий пісок з вмістом сухих речовин 99,85% - 200 кг;
патока з вмістом сухих речовин 78% - 100 кг;
втрати сухих речовин 0,9% і зміст сухих речовин в карамельної масі 98%.
1. Визначаємо зміст сухих речовин в цукровому піску:
• 200 99,85 / 100 = 199,7кг
2. Визначаємо зміст сухих речовин в патоці:
100 * 78 / 100 = 78 кг.
3. Визначаємо загальний витрата сухих речовин:
199,7 + 78 = 277,7 кг.
4. Знаходимо втрати сухих речовин від 277,7 кг:
*% 277,7 0,9 / 100 = 2,5 кг.
5. Знаходимо вихід сухих речовин:
277,7- 2,5 = 275,2 кг.
6. Визначаємо вихід карамельної маси в натурі.
Для цього складаємо пропорцію:
275,2 кг-98%
X -100%
Х = 280 кг
Результати записуємо в таблицю.
Сировина

Зміст сухих речовин
в%
Вага завантаження в кг
в
натурі
в сухих речовинах
Цукровий пісок
потоку
99,85
78,00
200
100
199,7
78,0
Разом
Потер і сухих речовин 0,9%
300

277,7
2,5
Вихід98280275,2
Приклад. Визначити вихід печива «Крокет». Завантаження сировини наступна:
Борошно I сорту з вмістом сухих речовин
(ST) 85,5% 80 кг
Крохмаль кукурудзяний (СВ 87%) 6 кг
Цукровий пісок (СВ 99,85%) 20 кг
Інвертний сироп (СВ 70%) 4,5 кг
Маргарин і (СВ 84%) 10 кг
Сіль (СВ 96%) 0,6 кг
0,075kg амонію
Есенція 0,1 кг
Втрати сухих речовин 1,7%
Зміст сухих речовин в печиво 93%
Користуючись наведеними вище методом, визначаємо зміст сухих речовин в сировині:
У борошні 80 * 85,5 / 100 = 68,4 кг і т. Д.
Складаємо загальний витрата сухих речовин, результат виходить рівним 106,119 кг.
Знаходимо втрати сухих речовин:
* 106,119 1,7 / 100 = 1,8 кг.
Визначаємо вихід сухих речовин:
106,119 кг - 1,8 кг = 104,319 кг.
Визначаємо вихід в натурі:
104,319-93% Х = 112,8 кг
X -100%
Отримані результати заносимо в таблицю.

Сировина

утримуючиня сухих речовин в%Вага завантаження в кг

в
натурі
в сухих речовинах
Борошно I сорту

85,5

80

68,4

Кукурудзяний крохмаль

87,0

6

5,22

Цукровий пісок

99,85

20

19,7

Інвертний сироп. . .

70

4,5

3,15

маргарин

84

10,0

8,4

Сіль

96,5

0,6

0,579

сода

50

0,8

0,4

амоній

-

0,075

Essentsiya 1

-

0,1

1

Разом. . .

122,075

106,119

Втрати сухих речовин (1,7%)
Вихід

93

112,8
1,8
104,319

Складання багатофазних рецептур.

Розрахунок рецептур ведеться по сухій речовині.
Для розрахунку рецептур необхідні наступні дані:
1) рецептура завантаження по фазах;
2) вологість сировини і напівфабрикатів;
3) вологість напівфабрикатів, одержуваних за фазами приготування;
4) встановлені втрати по фазах% (по сухій речовині);
5) загальний відсоток втрат, встановлений на даний сорт (по сухій речовині) з урахуванням внутріцехових транспортувань, укладання, звірятко і т. П .;
6) для глазурованих цукерок - відсоток глазурі;
7) для багатошарових цукерок - співвідношення шарів і їх вологість;
8) для цукерок, які виробляються у вигляді сумішей, зміст кожного сорту в суміші в%;
9) для цукерок, обсипаних порошком какао, - відсоток обсипання;
10) відсоток підпис:
11) вологість готових виробів.
Як приклад наводиться розрахунок рецептури цукерок «Малинові».
На підставі перерахованих даних розрахунок рецептури ведеться від завантаження по сухій речовині, для чого всі компоненти множаться на відсоток сухих речовин і діляться на 100.
Розрахунок рецептури зазвичай виробляють, починаючи з останньої фази виробництва.
Розрахунок фази глазурування цукерок
Відомі такі дані:
співвідношення корпусу і глазурі 75: 25
вологість в%:
корпусу 11,5
шоколадної глазурі 1,0
втрати при глазурування в% 0,5
Таблиця 25
рецептура цукерок

Складові частини

Зміст
сухих речовин в%
на завантаженняНа 1 т фазиНа 1 т. Готових виробів
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Корпус

88,5

75,0

66,38

753,58

666,92

753,58

666,92

Шоколадна глазур

99,0

25,0

24,75

251,17

248,66

251,17

248,66

Разом 100,091,131004,75915,581004,75915,58
Втрати сухих речовин (0,5%)
4,58

4,58
Вихід 91,1 1000,0911,01000,0911,0
Відсоток сухих речовин в глазурованих цукерках визначається розрахунковим шляхом:
підсумок в натурі-100 кг-приймаємо за 100%;
підсумок в сухих речовинах - 91,13 кг - приймаємо за Х%.
Звідси знаходимо зміст сухих речовин в глазурованих цукерках:
X = 91,13 100 * / = 100 91,1З% (округляємо до 91,1%).
(Зміст сухих речовин в готових виробах розраховується з точністю до одного знака після коми).
На 1 т готових виробів потрібну кількість корпусів в глазурі розраховується так.
Нам відомий зміст сухих речовин в готових ізделіях- 91,1%. Отже, в 1 т готових виробів сухих речовин буде 911 кг, встановлені втрати на цій фазі - 0,5%.
Витрата сухих речовин на 1 т фази з урахуванням втрат приймаємо за 100%. 100% -0,5% = 99,5% становить вихід сухих речовин, що відповідає 911,0 кг. Звідси знаходимо витрата сухих речовин на 1 т / фази (в даному випадку він буде той же, що і на 1 т готової продукції):
911,0 -99,5% Х = 911 * 100 / 99,5 = 915,58 кг
Х-100%
Втрати сухих речовин на даній фазі (стадії) на 1 т рівні 915,58-911 = 4,58 кг.
Перевіряємо точність розрахунку, т. Е. Знаходимо 0,5%, від 915,58 кг:
915,58: 100-0,5 = 4,5779 (округлено 4,58).
Витрата сухих речовин в кількості 915,58 кг треба розподілити пропорційно завантаженні на корпус і шоколадну глазур.
Зміст сухих речовин в завантаженні (підсумок) 91,13 кг, в тому числі сухих речовин шоколадної глазурі 24,75 кг.
Зміст сухих речовин в завантаженні на 1 т фази (підсумок) -915,58 кг, в тому числі сухих речовин в шоколадній глазурі Х кг.
Х = * 915,58 24,75 / 91,13 = 248,66 кг.
Для простоти розрахунку у всіх випадках знаходимо коефіцієнт з точністю до шостого знака після коми.
Коефіцієнт К знаходимо шляхом ділення змісту сухих речовин 1 т фази (підсумку) 915,58 кг на вміст сухих речовин в завантаженні (підсумок) 91,13 кг.
К = 915,58 кг: 91,13 = 10,046966.
Зміст сухих речовин кожного компонента завантаження множиться на отриманий коефіцієнт:
66,38 кг СВ корпусу • 10,046966 = 666,9176 кг (округлено 666,92 кг).
24,75 кг СВ шоколадної глазурі - 10,046966 = 248,6662 кг (округлено 248,66 кг).
Отриманий результат проставляється в графу сухих речовин 1 т фази і перераховується на натуру.
Корпус містить 88,5% СВ, або 666,92 кг СВ.
Натура X приймається за 100%:

Х = 666.92 * 100 / 88,5 = 753 58

Шоколадна глазур містить 99,0% СВ, або 248,66 кг СВ.
Натура X приймається за 100%:

X = .248, б6 * 100 / 99,0 = 251 17 кг,

Розрахунок фази приготування корпусів
Нам відомі:
рецептура завантаження корпусу; втрати на даній стадії - 0,8%;
вологість отриманого напівфабрикату на даній стадії-11,5%;
співвідношення шарів: верхній шар - 35% (вологість 10%),
середній - 30% (вологість 17%),
Нижня 35% (10% вологості).
Верхній і нижній шари готуються з однієї маси, тому при розрахунку рецептури верхній і нижній шари складаються - 70,%.
З попереднього розрахунку видно, що на 1 т готових виробів потрібно 753,58 кг .корпуса.
Таблиця 26
рецептура корпусу
Складові частиниЗміст сухих речовин в%на завантаженняНа 1 ш фазиНа 753,58 кг
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
верхній і нижній шари 90,0

70,0

63,00

698,54

628,69

526,41

473,77

середній шар

83,0

30,0

24,90

299,37

248,48

225,60

187,25

Цукрова пудра для підпило 99,85

1,5

1,5

14,99

14,97

11,30

11,28

Разом 101,589,41012,90892,14763,31672,30
Втрати (0,8%) ----7,14__5,38
Вихід.88,5--1000,0885,00

753,58666,92
Для того щоб розрахувати витрати сировини на 753,58 кг, необхідно спочатку розрахувати витрати сировини на 1 т фази.
На 1 т фази (корпусу) витрата сировини розраховується так само, як і на стадії приготування цукерок.
Розраховуємо витрата сухих речовин на 1 т фази:
вихід сухих речовин 885,0 кг-99,2%;
витрата сухих речовин на 1 т - X кг-100,0%.
Х = 892,14 кг.
За допомогою коефіцієнта розраховується витрата сухих речовин всіх компонентів, що входять в корпус.
Знаходимо коефіцієнт К:
К = 892,14: 89,4 = 9,979194.
Множимо зміст сухих речовин кожного компонента завантаження на коефіцієнт К:
63,0 кг СВ верхнього і нижнього шарів • 9,979194 = 628,69 кг;
24,9 кг СВ середнього шару • 9,979194 = 248,48 кг;
1,5 кг СВ цукрової пудри • 9,979194 = 14,97 кг.
Отриманий результат проставляється в графу сухих речовин на 1 г фази, і розраховується витрата сировини в натурі:
Верхній і нижній шари:
628,69 кг ST - 90%
Витрата сировини в натурі X кг- 100%
Х = 628,69 * 100 / 90 = 698,54 кг.
Середній шар:
248,48 кг ST - 83%
Витрата сировини в натурі X кг- 100%
Х = 248,48 * 100 / 83 = 299,37 кг.
Цукрова пудра:
14,98 кг ST - 99,85%
Витрата сировини в натурі X кг- 100%
Х = 14,97 * 100 / 99,85 = 14,99 кг
Коли розрахований витрата сировини і напівфабрикатів на 1 т фази корпусу, приступаємо до розрахунку сировини та напівфабрикатів на
кг корпусів, що пішли ка 1 т готових виробів.
На 1000 кг корпусу йде 698,54 кг верхнього і нижнього шарів, а на 753,58 кг корпусу піде X кг верхнього і нижнього шарів:
Х = 753,58 * 698,54 / 1000 = 526,41 кг.
Для простоти розрахунку робиться так:
753,58 кг ділиться на 1000, і отриманий результат (0,75358) множиться на витрату сировини в натурі для всіх компонентів:
698,54 кг маси верхнього і нижнього шарів * 0,75358 = 526,41 кг;
299,37 кг маси середнього шару • 0,75358 = 225,60 кг;
14,99 кг цукрової пудри • 0,75358 = 11,30 кг.
Визначається кількість сухих речовин у верхньому і нижньому шарах:
* 526,41 90 / 100 = 473,77СВ;
в середньому шарі:
* 225,60 83 / 100 = 187,25 кг ST;
в цукровій пудрі:
11,90 * 99,85 / 100 = 11,28 кг ST.
Розрахунок фази приготування верхнього і нижнього шарів корпусу
Для приготування корпусу за даними розрахунку потрібно верхнього і нижнього шарів 526,41 кг.

Вологість помади крем-брюле 10%
Вологість верхнього і нижнього шарів 10%
Втрати на даній стадії 0,8%

Розраховуємо витрата сухих речовин на 1 т фази верхнього і нижнього шарів (табл. 27):

Вихід сухих речовин 900 кг - 99,2%
Витрата сухих речовин X кг- 100%
Х =, 900 * 100 / 99,2 = 907 26 кг.

Знаходимо коефіцієнт для перерахунку з завантаження на 1 т фази:
К = 907,26: 83,34 = 10,886249.
Виконуємо розрахунок:
83,34 кг СВ помади крем-брюле * 10,886249 = 907,26 кг;
0,02 кг ваніліну * 10,886249 = 0,218 кг (округлено 0,22 кг).
Отриманий результат проставляється в відповідні графи таблиці.
Таблиця 27
Рецептура верхнього і нижнього шарів
Складові частиниЗміст сухих речовин в%на завантаженняНа 1 т фази в кгНа 526,41 кг в кг
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Помада крем-брюле

90,0

92,60

83,34

1008,07

907,26

530,66

477,59

ванілін-0,02-0,22-0,12-
Разом 92,6283,341008,29907,26530,78477,59
Втрати (0,8%) ----7,26-3,82
Вихід 90,0 1000,0900,0526,41473,77
Суху речовину перераховується на натуру. Кількість помади крем-брюле в натурі:
Сухі речовини 907,26 - 90%
Натура X кг - 100%
Х = 907,26 * 100 / 90
= 1008,07 кг.
У 1 г готових виробів у вигляді напівфабрикатів міститься верхнього і нижнього шару в кількості 526,41 кг (див. Табл. 26).
Знаходимо кількість помади крем-брюле з урахуванням втрат фази (0,8%):
1000 кг- 1008,07 кг
526,41 кг - X
X = 530,66 кг.
Визначаємо кількість ваніліну на 1 т цукерок:
1000 кг - 0,22 кг
Х = 0,116 кг (округлено 0,12 кг).
526,41 - Х
Помаду крем-брюле перераховуємо на суху речовину:
530,66 * 90 / 100 = 477,59 кг
Отриманий результат заноситься до відповідних граф табл. 27.
Розрахунок всіх пофазні рецептур ведеться аналогічним чином.
Рецептура помади крем-брюле
Складові частини

Зміст сухих речовин в%

На завантаження в кг

На 1 т фази в кг

На 530,66 кг в кг

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

Цукровий пісок

99,85

93,14

93,00

620,95

620,01

329,50

329,01

молоко згущене

74,0

45,23

33,47

301,53

223,13

160,01

118,41

потоку

78,0

13,57

10,58

99,46

70,56

43,00

37,44

Разом

161,94

137,05

1012,94

913,70

537,51

484,86

Втрати (1,5%)

-

-

-

-

13,70

-.

7,27

Вихід

90,0

-

-

1000,0

900,0

530,66

477,59

Таблиця 29
Рецептура середнього шару
Складові частини

Зміст сухих речовин в%

На завантаження в кг

На 1 т фази в кг

На 225,60 кг в кг

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

в натурі

в сухих речовинах

Яблучне пюре

10,0

50,0

5,0

589,20

58,92

132,90

13,26

Цукровий пісок

99,85

25,0

24,96

294,55

294,11

66,45

66,35

Малинова підварювання ....

69,0

60,0

41,40

707,01

487,84

159,51

110,06

кислота лимонна

98,0

0,15

0,15

1,81

1,77

0,41

0,40

Есенція малинова ....

-

0,2

-

2,36

-

0,53

-

фарба

-

0,1

-

1,18

-

0,27

-

Разом. . .

135,45

71,51

1596,11

842,64

360,07

190,10

Втрати (1,5%)

-

-

-

-

12,64

-

2,85

Вихід

-

83,0

-

1000,0

830,0

225,60

187,25

Розрахунок потреби в сировині на 1 т готових виробів без звірятко
Коли рецептура розрахована по всіх стадіях, приступаємо до підсумовування сировини в одну зведену рецептуру (витрата сировини по сумі фаз).
Якщо сировина витрачається на одній будь-якій стадії, то отриманий результат з останніх граф (як натура, так і суху речовину) переноситься в графу «Витрати сировини за сумою фаз», а ту сировину, яка повторюється на кількох стадіях, підсумовується і потім переноситься в графу «Витрати сировини за сумою фаз».
Наприклад, цукор йде на приготування помади крем-брюле для верхніх і нижніх шарів в кількості 329,50 кг і на приготування середнього шару в кількості 66,45 кг;
в такому випадку цукор підсумовується і одним рядком заноситься в витрата сировини по сумі фаз:
329,50 кг + 66,45 кг = 395,95 кг.
Таблиця 30
СировинаЗміст сухих речовин в%Витрата сировини за сумою фаз в кгЗагальний витрата сировини на 1 m незагорнені цукерок в кг
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Шоколадна глазур

99,0

251,77

248,66

251,8

249,3

Цукровий пісок

99,85

395,95

395,36

397,0

396,4

Цукрова пудра •

99,85

11,30

11,28

11,3

11,3

потоку

78,0

48,00

37,44

48,1

37,5

Згущене молоко

74,0

160,01

118,41

160,4

118,7

Яблучне пюре

10,0

132,90

13,29

133,0

13,3

малинова подварки

69,0

159,51

110,06

159,9

110,3

Лимонна кислота

98,0

0,41

0,40

0,4

0,4

малинова еssentsiya

-

0,53

-

0,5

-

ванілін

-

0,12

-

0,12

-

Фарба (розлучена)

-

0,27

-

0,3

-

Разом. . .

1160,17

934,9

1182,32

937,2

Загальні втрати з урахуванням внутріцехових
транспортувань, звірятко і т. п. (2,8%)
-

-

24,9

-

26,2

Вихід. . .

91,1

1000,0

911,0

1000,0

911,0

Розраховуємо загальний витрата сировини на 1 т незагорнені цукерок за встановленими для даного сорту загальних втрат з урахуванням внутріцехових транспортувань, звірятко і т.п., рівним 2,8%.
Загальний витрата сухих речовин беремо за 100% (Х), а вихід сухих речовин за вирахуванням втрат - 2,8% -будет дорівнює 97,2%, вихід сухих речовин в кг - 911 кг.
Витрата сухих речовин Х = 911 * 100 / 97,2 = 937,2 кг.
Втрати складуть: 937,2 кг - 911 кг = 26,2 кг.
За допомогою коефіцієнта К розраховуємо загальний витрата сировини на 1 т незагорнені цукерок. Коефіцієнт знаходимо шляхом ділення загальної витрати сировини сухих речовин на витрата сухих речовин по сумі фаз:
К = 937,2: 934,9 = 1,002460.
Перевіряємо коефіцієнт:. 1,002460 * 934,9 = 937,1993 (округлено 937,2). Кількість сухих речовин кожного виду сировини за сумою фаз множимо на отриманий коефіцієнт:
248,66 кг СВ шоколадної глазурі * 1,002460 = 249,3 кг СВ, і отримане кількість сухих речовин кожного виду сировини перераховується за процентним вмістом сухих речовин на натуру.
249,3 кг СВ глазурі - 99% '. Знаходимо кількість шоколадної глазурі в натурі на 1 т незагорнені цукерок.
249,3 кг СВ шоколадної глазурі * 100 / 99 = 251,8 кг шоколадної глазурі.
Після розрахунку кожної стадії необхідно перевірити підсумки кожної графи.
Примітка. Для визначення втрат на фазах і рецептури в цілому випливає з витрат сировини в сухих речовинах на 1 т відняти вихід сухих речовин, отриману різницю помножити на 100 і розділити на підсумок витрат сировини в сухих речовинах.
Наприклад, за рецептурою цукерок «Весна» втрати на приготування корпусу складають:
907,26 - 900,00 7,26 =
907,26- 100 7,26% * 100 / 907,26 0,8% =
7,26 -X
Розрахунок потреби в сировині на 1 т готових виробів в загортці
Витрата сировини в рецептурах дан по всіх сортах на 1 т неза- повернутися продукції. Але так як в карамелі, цукерках і ірисі обгорткові матеріали входять в вагу готової продукції, витрата сировини слід зменшити на кількість (вага) обгорткових матеріалів пропорційно всім видам сировини. Так, якщо витрата загорткових матеріалів для цукерок «Малинові» склав 4%, або на 1 г 40 кг, то вихід незагорнені цукерок складе 960 кг. Тому отримані результати витрати кожного виду сировини на 1т незагорнені цукерок необхідно помножити на коефіцієнт 0,96, а отримані результати скласти.
З табл. 30 бачимо, що на 1000 кг незагорнені цукерок пішло 251,8 кг шоколадної глазурі. Тоді на 960 кг цукерок буде витрачено глазурі:
1000 кг - 251,8 кг
960 кг - X
Х = 251,8 * 960 / 1000 = 241,7кг
Як говорилося вище, простіше 251,8 кг помножити на коефіцієнт 0,96; отримаємо той же результат.
Таким же шляхом визначаємо витрата цукрової пудри, цукрового піску і т.д. Отримані результати складаємо.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *